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人教版必修第二册
第七章有机化合物
第四节基本营养物质
7.4.2蛋白质油脂
1、知道糖类的组成、性质和用途，掌握葡萄糖的结构和主要化学性质。
2、掌握油脂、蛋白质的组成和主要性质。
3、了解基本营养物质在日常生活中的应用。
【学习目标】
【教师导学】
二、蛋白质
1.蛋白质的存在和组成
1.存在：蛋白质是构成_ 细胞 的基本物质，存在于各类生物体内。
2.组成：由碳 、 氢 、 氧 、 氮 、硫 等元素组成，是一类非常复杂的
天然有机高分子
2.蛋白质性质
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质酸、 催化剂多肽水解反应氨基酸(最终产物)
水解反应
碱或酶等
【同伴助学】
观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明
其结构的共同点。
CH —CH—CO0
羧基
氨基：NH 氨基 NH .
甘氨酸 苯丙氨酸
氨基酸分子中都含有氨基(—NH ) 和羧基。在一定条件下，氨基酸 之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。人体从食 物中摄取的蛋白质在消化道内酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸。 1965年我国在世界上首次合成-----结晶牛胰岛素。
有些蛋白质可溶于水--如鸡蛋清；有些不溶于水----如丝、毛等。
【教师导学】
氨基酸：羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。
(氨基：NH 去掉一个H 原子剩下的部分表示：NH, , 有碱性 !)
●结构：至少含有一个-NH 及-COOH
●性质：具有两性：碱性和酸性
NH
α-氨基酸的结构通式： R-CH-COOH
【实验7-9】
(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋 酸铅溶液，观察现象。
(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓 硝酸，加 热，观察现象。
(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧—小段头发 和丝织品，小心地闻气味。
【实验探究】
变性，溶解度下降，并失去生理活性。
这是蛋白质的变性现象。
鸡蛋白 蒸馏水
溶液
蛋白质的盐析
【实验现象】有蛋白质沉淀生成
【实验结论】蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、
乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生
【实验7-8】
(1)向盛有鸡清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。
【实验探究】
【实验7-8】
(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。
【实验现象】蛋白质溶液变黄
【实验结论】某些蛋白质与浓硝酸变黄， 可以用来检验某些蛋白质
【实验探究】
【实验现象】灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味，
而丝织品没有
【实验结论】蛋白质灼烧有烧焦羽毛气味， 可以用来鉴别蛋白质物品和丝织品。
【实验7-8】
(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧—小段头发和丝织品，小心地闻气味。
【实验探究】
【教师导学】
二、蛋白质
2.蛋白质性质
(2)蛋白质的变性
变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶
解度下降而析出的过程。
变性条件：重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、加热、紫外线等。
现象： 变黄 ,又称颜色反应
有 烧焦羽毛 的气味
浓硝酸
灼烧
(3)特征反应
【教师导学】
二、蛋白质
3.蛋白质在生产、生活中的作用
1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。 2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。
3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。 4.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
【训练验学】
(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进 行消毒。
利用高温、紫外线等使细菌，病毒变性。
(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标 本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作
物病害。想想为什么。 CuSO +Ca(OH) 混 合 物
利用甲醛溶液、重金属、和强碱等物质使蛋白质变性
【教师导学】
三、油脂
1.油脂的组成、分类及结构 油脂是混合物，不属于高分子。
(1)组成元素：碳、氢、氧。
(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油_ 和脂 肪。
油 ：植物油通常为液态，叫做油。如花生油、大豆油，密度 比水小，
黏度大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。可以用有极容易来 提取植物油。
脂肪：动物油脂通常为固态，叫做脂肪。包括各种动物的脂肪。难溶 于水，易溶于有机溶剂。
油
脂
通过酯化反应生成的酯。
饱和脂肪酸
油 酸 ：C H COOH
不饱和脂肪酸
亚油酸：C H COOH
【教师导学】
三、油脂
1.油脂的组成、分类及结构
(3)结构油脂可以看做是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)
【教师导学】
2.油脂的性质
(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈 固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
(2)化学性质 氢化植物油性质稳定， a.油脂的氢化反应(加成反应、硬化反应) 不易变质，便于运输， 一定条件下 可用于制造肥皂、脂
油+H → 脂肪(固态),人造脂肪(硬化油)肪酸、甘油、人造奶
C 7H 3COOCH C 7H 5CO0CH
催化剂
C17H 3COOCH +3 H C H COOCH
加热、加压
C 7H COOCH
C 7H 5COOCH
油等。
【教师导学】
2.油脂的性质
(2)化学性质
b.油脂的水解反应(皂化反应)工业上用此反应来制肥皂，所以又称皂化反应 在碱性条件下水解：生成高级脂肪酸盐和甘油
C H sCO —CH
C H C00-CH
C H 5CO0—CH
CH —OH
CH—OH
CH —OH
3C H COONa+
硬脂酸钠
+3NaOH △
是产生能量最高的营养物质
—具有保持体温和保护内脏器官的作用
一能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能 工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等
【教师导学】
三、油脂
3.油脂在生产、生活中的应用
油脂
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而 得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯， 熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下 有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完 整；同 时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具 有 良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富 的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品 和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。
奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开 始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加 成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢 化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。 人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植 物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐 剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其 外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能 够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到 了广泛的应用。
四 、奶油
【训练验学】
1.下面关于蛋白质的叙述不正确的是( C )
A. 在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐
B.蛋白质都是高分子化合物
C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
2.下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是( C )
A.棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B.从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C. 消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
D.在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na SO 、CuSO 溶液，都会产生沉淀，但原 理不同
【训练验学】
3.下列关于油脂的叙述不正确的是( D )
A. 油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO 溶液褪色
4.动物油和植物油的不同之处是( C )
A.前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B. 前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D. 前者能够水解，后者不能水解
【课堂小结】 人教版必修第二册
1.蛋白质主要是由碳氢氧及氮硫磷等元素组成的，蛋白质是天然 高分子
2.蛋白质的特征反应是与硝酸变黄，灼烧时有烧焦羽毛气味。可
以发生变性和盐析
3.油脂在酸碱性条件下均可水解，但产物不同。在酸性条件下水 解：生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解：生成高级脂肪 酸盐和甘油，又称为皂化反应。

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