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探究酱油的独特风味
—基本营养物质 练习与应用
盐
酱油
PK
甜
鲜
酸
香
咸
任务一 探究酱油的独特风味之“甜”
类别 单糖 二糖 多糖 代表物 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素
分子式 C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n 相对分子质量 从几万到几十万 (C6H10O5)n
相对分子质量在200万以上
相互关系 互为同分异构体 互为同分异构体 非同分异构体 是否有甜味 有 有 有 有 无 无
问题1：甜味来自于什么物质？
任务一 探究酱油的独特风味之“甜”
某款酱油的配料表
资料信息：
1. 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等。
2. 酱油中甜味主要来自于葡萄糖和麦芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等，发酵过程中水解生成的甘油微甜。
问题2：如何检验糖类物质？
任务一 探究酱油的独特风味之“甜”
活动1：糖类物质的检验
待检物质 实验方案 实验现象 实验结论
淀粉
葡萄糖/ 麦芽糖
取少量研磨后的小麦，滴加碘水
小麦变蓝
小麦中含淀粉
①取少量酱油稀释液加入新制Cu(OH)2悬浊液中，加热
②取少量酱油稀释液加入新制银氨溶液中，水浴加热
①生成砖红色沉淀
②由于葡萄糖含量较低，实验现象不明显，本实验不具参考意义
酱油中含葡萄糖/麦芽糖
任务一 探究酱油的独特风味之“甜”
问题3：不甜的小麦如何酿得甜的酱油？
C12H22O11
麦芽糖
+ H2O
2C6H12O6
葡萄糖
催化剂
(C6H10O5)n
淀粉或纤维素
+ nH2O
nC6H12O6
葡萄糖
催化剂
C12H22O11
蔗糖
+ H2O
C6H12O6
葡萄糖
催化剂
+ C6H12O6
果糖
糖类物质的水解
任务一 探究酱油的独特风味之“甜”
问题4：有广告称某品牌的八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病患者食用，你怎么看？
不含糖不等于没有糖类物质，糯米中有淀粉，在人体内酶的催化下会水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用时需慎重考虑。
任务二 探究酱油的独特风味之“鲜”
问题5：鲜味来自于什么物质？
活动2：蛋白质的检验
实验方案1 实验方案2 实验方案3
实验操作
实验现象
实验结论
取少量研磨后的黄豆，滴加几滴浓硝酸，加热
在酒精灯火焰上灼烧黄豆
产生烧焦羽毛气味
黄豆中含有蛋白质
取少量酱油稀释液，滴加几滴浓硝酸，加热
酱油中不含蛋白质
任务二 探究酱油的独特风味之“鲜”
问题5：鲜味来自于什么物质？
某款酱油的配料表
HOOCCH2CH2CHCOOH
NH2
谷氨酸的结构简式
任务二 探究酱油的独特风味之“鲜”
盐析
变性
蛋白质溶液中加某些浓的轻金属无机盐溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度减小析出，加水重新溶解。
蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降。
水解反应
蛋白质 多肽 氨基酸
酶或酸、碱
酶或酸、碱
问题7：温度越高，酶的催化效率越高？
问题6：请解释“酿酱要选夏日三伏天，昼晴则晒，夜晴则露”？
任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道”
任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道”
资料信息：
1. 国内早期酿造酱油时，大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质，产生一些风味物质，被现代人称为“传统的味道”。
2. 现今高品质的酱油大都用脱脂大豆来酿造，可以将大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基态氮含量。
任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道”
问题8：“传统的味道”由何而来？
油脂
动物脂肪——含较多饱和脂肪酸的甘油酯
植物油——含较多不饱和脂肪酸的甘油酯
C17H33COOH 油酸（9-十八碳烯酸 ）
C17H31COOH 亚油酸（9，12-十八碳二烯酸 ）
过氧化物和醛类等
被氧化
用途 反应原理 反应类型
任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道”
问题9：豆油如何利用？
皂化反应
C17H33COOCH2 CH2-OH
C17H33COOCH +3NaOH 3C17H33COONa + CH-OH
C17H33COOCH2 CH2-OH
△
C17H33COOCH2
C17H33COOCH +3H2
C17H33COOCH2
Ni
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
氢化反应
制作肥皂
生产人造奶油
练习与应用
问题10：请简要回答下列问题。
（1）未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。
（2）在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？
（3）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？
（4）如何鉴别蚕丝和人造丝(主要成分为纤维素)织物？
练习与应用
（1）未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果的汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。
未成熟苹果的果肉中含有淀粉，遇碘酒呈现蓝色，成熟过程中淀粉发生水解反应，成熟苹果的汁液含有葡萄糖，能与银氨溶液发生银镜反应。
取少量淀粉水解液，加入碘水。若溶液变成蓝色，说明淀粉没有完全水解；若溶液不变蓝色，说明淀粉已经完全水解。
（2）在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？
练习与应用
（3）为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？
油脂在热的碱性溶液中会发生皂化反应，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。
取少量织物纤维，在火焰上灼烧，若闻到有烧焦羽毛的气味则是蚕丝，若有烧纸的气味则是人造丝。
（4）如何鉴别蚕丝和人造丝(主要成分为纤维素)织物？
总结与归纳
酱油
独特风味之“甜”
独特风味之“鲜”
独特风味之“传统的味道”
糖类
蛋白质
油脂
基本营养物质
生活
化学知识

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