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第七章 有机化合物
第四节　糖、蛋白质、油脂
1．糖类的组成
糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，
其组成大多可以用通式Cn(H2O)m表示，也被称为碳水化合物。
糖类不一定均符合通式Cn(H2O)m，如鼠李糖的分子式为C6H12O5，
符合Cn(H2O)m的有机物不一定是糖，如乙酸分子式可写为C2(H2O)2。
【注意】
糖类
葡萄糖 果糖
C6H12O6
蔗糖 麦芽糖 乳糖
C12H22O11
淀粉 纤维素
(C6H10O5)n
单糖
不能水解
二糖
水解成两分子单糖
多糖
水解成多分子单糖
同分异构体
同分异构体
混合物
不互为同分异构体
分类依据：能否水解和水解产物的多少进行分类
糖类的分类
糖类
糖类
葡萄糖分子式：C6H12O6
葡萄糖
结构式：
CH2—CH—CH—CH—CH—C—H
‖
O
—
OH
—
OH
—
—
—
OH
OH
OH
多羟基醛
多羟基酮
葡萄糖、果糖互为同分异构体
羟基、醛基
均具有还原性
葡萄糖属于还原糖
糖类
葡萄糖的特征反应：
与新制Cu(OH)2悬浊液的反应
银镜反应
特别提醒　
①银氨溶液的配制：向AgNO3溶液中滴加氨水至最初生成的沉淀恰好完全溶解。
②葡萄糖与新制的Cu(OH)2或银氨溶液反应均在碱性条件下进行。
实验名称 实验操作 实验现象
葡萄糖与新制的Cu(OH)2反应
葡萄糖的 银镜反应
试管中出现砖红
色沉淀
结论：葡萄糖有还原性，能被弱氧化剂银氨溶液或新制 Cu(OH)2 氧化。
试管内壁形成光亮的银镜
糖类
判断正误
(1)葡萄糖分子式可表示为C6(H2O)6，则每个葡萄糖分子中含有6个H2O(　　)
(2)配制银氨溶液时，应将2%的AgNO3溶液滴入过量的2%的氨水中(　　)
(3)1 mol葡萄糖可以和5 mol乙酸发生酯化反应(　　)
(4)葡萄糖溶液呈酸性，可和NaHCO3反应生成CO2(　　)
×
×
√
×
【评价训练】
糖类
糖类
淀粉的特征反应：
水解反应
实验操作

实验现象
实验结论
书写表达
有砖红色沉淀生成
淀粉(或纤维素)水解生成葡萄糖，与新制的Cu(OH)2共热生成氧化亚铜(Cu2O)沉淀
(C6H10O5)n＋nH2O nC6H12O6
淀粉(或纤维素) 葡萄糖
【归纳总结】蔗糖、淀粉和纤维素等在稀酸的催化下能发生水解反应，最终生成单糖。
糖类
【归纳总结】淀粉水解程度的判断检验
情况 现象A 现象B 结论
① 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解
② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解
③ 溶液不变蓝色 出现银镜 完全水解
【操作步骤】
【现象结论】
糖类
糖类在生产、生活中的应用
作用1：淀粉为人体提供能量
食物中的淀粉
(C6H10O5)n
糊精
(C6H10O5)m
m < n
麦芽糖
C12H22O11
葡萄糖
C6H12O6
CO2和H2O
酶
酶
酶
葡萄糖在人体内氧化的化学方程式：
C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2＋6H2O
酶
作用2：食草动物的体内有纤维素水解酶，可以在体内消化和利用纤维素。人体内没有类似的纤维素水解酶，无法吸收和利用纤维素。但食物中的纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄。
作用3：淀粉可以酿酒。
葡萄糖生成酒精的化学方程式：
缓慢氧化
C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2↑
葡萄糖
酶
糖类
蛋白质的组成
蛋白质——构成细胞的基本物质
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。
蛋白质
蛋白质
蛋白质的性质
①、蛋白质的水解反应
蛋白质
②、蛋白质的变性
蛋白质
能使蛋白质变性的因素有：
物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；
化学因素：强酸、强碱、重金属的盐类、乙醇、甲醛等。
蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
蛋白质
③、蛋白质的盐析
轻金属盐溶液浓度较大时，会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，
这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。
①、显色反应：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。
②、蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
④、蛋白质的特征反应——检验蛋白质
油脂的分类
油脂是油和脂肪的统称：
（1）油——不饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈液态；
（2）脂肪——饱和高级脂肪酸甘油酯，室温下通常呈固态。
油脂
油脂的分子结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示：
结构简式里，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；
R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
油脂
油脂
油脂的化学性质
①、 水解反应
酸性条件下的水解：酯 + H2O → 3酸+丙三醇
油脂水解的条件：酶的作用；强酸性条件；强碱性条件
碱性条件下的水解：酯 + H2O → 3盐+丙三醇
【皂化反应】
油脂
油脂的化学性质
②、油脂的氢化反应
工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂

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