资源简介

2024—2025学年四川省职业学校对口升学联盟
第一次全省模拟考试
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 营养素：食物中能够供给人体能量（1分），维持人体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动（1分）的有效成分（1分）。
2. 刀工：运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。
3. 干货原料涨发：利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分（1分），最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态（1分），并出去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程（1分）。
4. 走红：是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料（1分）放入各种有色调味汁中进行加热（1分），或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步熟处理（1分）。
5. 酱卤制品：将畜禽肉、畜禽副产品（1分）及某些加工过的制品（1分）放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品（1分）。
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
6. 葡萄糖；半乳糖
7. 饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（不可调换顺序）
8. 氮
9. 蛋白质
10. 非必需；有毒
11. 维生素D
12. 理化检验；感官检验
13. 后熟作用
14. 竹荪；冬寒菜（不可调换顺序）
15. 南豆腐；北豆腐
16. 牦牛肉
17. 皮蛋（松花蛋）
18. 火；盐（不可调换顺序）
19. 重庆；自贡
20. 清洗；浸泡（不可调换顺序）
21. 放血宰杀；窒息宰杀（闷死或呛淹法）
22. 斜刀拉片、斜刀推片
23. 天然磨刀石；人工磨刀石
24. 出肉加工
25. 干煺法；温煺法
26. 大翻勺
27. 生杀（生出骨）；熟杀（熟出骨）
28. 冷水发、温水发
29. 泡；煮
30. 肋开法
31. 冷水锅焯料；沸水锅焯料
32. 技术性；科学性
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
33. A 34. B 35. A 36. B 37. B
38. B 39. A 40. B 41. B 42. B
43. B 44. A 45. B 46. B 47. A
48. B 49. A 50. B 51. A 52. A
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
63. B 54. C 55. D 56. D 57. D
58. C 59. D 60. A 61. B 62. B
63. A 64. D 65. D 66. C 67. C
68. C 69. B 70. A 71. C 72. A
73. A 74. D 75. C 76. D 77. A
78. C 79. A 80. C 81. B 82. A
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分）
83. 糖类的生理功能有哪些？
（1）供给热能。
（2）构成机体组织的主要成分。
（3）帮助脂肪氧化和节省蛋白质。
（4）保护肝脏和解毒。
（答对一点得1分，满分4分）
84. 蔬菜类原料在烹饪中的应用有哪些？
（1）在菜肴中既可作主料，又可作配料。
（2）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。
（3）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料。
（4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。
（5）某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。
（答对一点得1分，满分4分）
85. 调的作用有哪些？
（1）消除原料异味。
（2）赋予菜肴美味。
（3）确定菜肴风味。
（4）增进菜肴美观。
（答对一点得1分，满分4分）
86. 干货原料涨发时生碱水的配制比例是多少？涨发工序有哪些？
（1）生碱水的配置比例为：纯碱50 g，冷水1000 g，即5%。（1分）
（2）涨发工序：水洗浸软（1分）、碱水浸泡（1分）、冷水漂洗。（1分）
87. 汽蒸分为哪两种方法？有哪些注意事项？
（1）汽蒸分为：旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸。（1分）
（2）注意事项：一是注意与其他初步熟处理结合（1分）；二是调味要适当（1分）；三是要防止烹饪原料间互相串味。（1分）
六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
88. 在实际工作中，可以从哪些方面进行畜肉的品质检验？其检验标准是怎样的？
特征（每答对1个给1分） 标准（视描述情况给其余4分）
色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）。
粘度：外表微干或有风干膜，微湿润，不沾手，肉液汁透明。
弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压凹陷能立即恢复。
气味：具有该家禽正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味。
骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓光泽。
煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
89. 以菜肴“鱼香肉丝”为例，试分析炒制菜肴如何控制火候。
（1）识别油温的阐述。（2分）
（2）根据主辅料受热的外在表现，采取相应措施的阐述。（4分）
（3）加热时间长短的相关阐述。（2分）
（4）火力大小控制的相关阐述。（2分）
（以上均视描述情况评分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2024—2025学年四川省职业学校职教高考联盟第一次全省模拟考试 2.（3分） 11.
餐饮类专业综合答题卡 12.
姓 名 13.
准考证号 考生条形码区 14.
（正面朝上，切勿贴出虚线方框）
此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 15.
1. 3.（3分） 16.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目；
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂 17.
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、试题卷上答题无效； 18.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。 19.
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 20.
33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47
A A A A A A A A A A A A A A A 4.（3分） 21.
B B B B B B B B B B B B B B B 22.
48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62
A A A A A A A A A A A A A A A 23.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C 24.
D D D D D D D D D D 25.
63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
A A A A A A A A A A A A A A A 5.（3分） 26.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C C C C C C 27.
D D D D D D D D D D D D D D D 28.
78 79 80 81 82
A A A A A 29.
B B B B B
C C C C C 30.
D D D D D
二、填空题（每空1分，共45空，共计45分） 31.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6. 32.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 7.
1.（3分） 8.
9.
10.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 87.（4分） 89.（10分）
83.（4分）
84.（4分） 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
88.（10分）
85.（4分）
86.（4分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效机密★启用前
25.鸽子煺毛的方法有和
两种。
2024一2025学年四川省职业学校职教高考联盟
26.在翻勺的基本方法中，需要原料在锅内一次性做180°翻转的翻勺方法是
0
第一次全省模拟考试
27.鳝鱼的出骨方式有
和
两种。
28.水发分为
和沸水发三种
餐饮类专业综合
29.海参水发应泡、煮结合，多
、少
且视海参的品种与质地而定。
30.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“北京烤鸭”的开膛法为
31.根据投料时水温的高低，焯水可分为
和
两种方法。
本试题卷共4页。考生作答时，须将答案答在答题卡上，在本试题卷、草稿纸上答题无
32.中式烹调具有高度的
、艺术性及
效。满分200分。考试时间90分钟。考试结束后，将本试题卷和答题卡一并交回。
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
33.蔬菜和水果除含少量的单糖外还是膳食纤维的主要来源。
1.营养素
34.糖类分子中碳、氢比例比脂类大，能量高，故要控制糖的摄入。
2.刀工
35.长期摄入蛋白质过多，超出人体需要时，这些蛋白质不但不能被人体吸收利用，反而会增
3.干货原料涨发
加胃肠负担。
4.走红
36,非血色素铁相较于血色素铁更容易被人体吸收利用。
5.酱卤制品
37.猪肾的主要食用部位是肾髓质。
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
38.一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少
6.乳糖是由一分子
和
一分子缩合而成的双糖。
39.莜麦食用前应经过“三熟”处理，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟，否则不
7,脂肪酸分子中不含双键的称为
,含有双键的称为
易消化。
8.蛋白质是一种化学结构非常复杂的含
的高分子化合物，它在人体细胞中的含量
40.我国的食用藕大体可分为百花藕、红花藕、麻花藕，其中麻花藕内质脆嫩、纤维少、质量
仅次于水。
较好。
9.被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种糖和
的复合物。
41.滚料切是将刀刃的后跟部对准原料被切位置，原料与刀膛保持一定的斜度，运用直刀切
10.从营养角度看，矿物元素可分为必需矿物元素、
矿物元素和
元素三类
的刀法将原料断开。
11,孕妇和哺乳期的妇女发生骨质软化病，可能缺乏的维生素是
42.菜墩使用之后，要用清水或碱水刷洗，刮净油污，保持清洁，平放于阴凉通风处
43.火发是用火直接涨发的一种发料方法。
12.烹饪原料的品质检验主要有
、生物检验和
三大类。
44.锯刀切适合加工质地较松软的原料，如面包、酱猪肉等。
13.瓜果类原料在采收后继续成熟的过程称为
45,在中国烹饪的形成时期，加工工艺开始变得精细，出现了爆炒技术，菜品品种显著增多
14.四川名菜“推纱望月”是用菌类原料
来制作的，而“鸡蒙葵菜”中的“葵菜”指的
46.中国清真菜在选用羊肉时，用山羊肉，不用绵羊肉。
是
47.进行鲜活烹饪原料的初步加工时，要符合卫生要求、合理使用原料、物尽其用
15.豆腐一般可分为
和
两大类型
48.螃蟹一般采用生出肉的加工方法。
16.按来源的不同，我国的商品牛肉主要有水牛肉
和黄牛肉。
49.鱼的整料去骨包括开口式和不开口式的整鱼去骨。
17.烹调中常用的蛋制品有
、咸蛋、槽蛋以及冰蛋类、干蛋类。
50.干鲍鱼可以采用水煮一水蒸法、碱水发和油发三种方式进行涨发。
18.“烹”起源于
的利用，“调”起源于
的利用
51.烹饪原料的初步熟处理直接关系到成品菜肴的质量。
19.四川风味菜简称川菜，主要是由成都风味、
风味和
风味构成。
52.焯水可以起到保护蔬菜色泽的作用是因为焯水阻止了脱镁叶绿素的生成
20.根茎类蔬菜一般初步加工的步骤是：去除原料表面杂质
刮剥去表皮或污斑、
四、单项选择题（每小题2分，共30题，共60分。在每小题列出的四个备选项中，只有一个
洗涤、
、沥水。
正确答案，在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑。)
21.宰杀家禽的方法有」
和
两种方法。
53.下列不属于脂类功能的是
22.斜刀法按刀的运动方向可分为
,主要用于将原料加工成片的形状。
A,贮存能量
B.构成抗体
23.磨刀石有和
两大类，在实际应用中有着不同的作用。
C.促进维生素E吸收
D.供给亚油酸
24.根据烹调要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程称
54.性质最不稳定，容易受到热和碱影响的维生素是
为
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
餐饮类专业综合试题卷第1页（共4页》
餐饮类专业综合试题卷第2页（共4页）

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