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主干知识排查
第1章 发酵工程
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一、传统发酵技术的应用
1.直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
2.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成 ，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。
知识梳理
原材料
固体
半固体
小分子的肽和氨基酸
毛霉
3.果酒制作的三个方面(以葡萄酒为例)
(1)菌种的来源：酒精发酵的菌种来自 。
(2)发酵的原理：酵母菌在有氧条件下进行 并进行大量繁殖，在无氧条件下进行 产生 。
(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现 。
4.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将___
分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将 转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
5.若将果酒制作成果醋，需要改变的环境条件是 和将____
。
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
有氧呼吸
无氧呼吸
酒精
灰绿色
糖
乙醇
通入无菌空气
温度
提高到30～35 ℃
6.制作传统泡菜利用了 来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是 。
7.制作泡菜时，向泡菜坛的坛盖边沿的水槽中注满水，目的是_________
。
8.影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括 、腌制时间、食盐用量等。泡菜制作过程中， 、 、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
植物表面天然的乳酸菌
接种乳酸菌(增加发酵菌种数量)，加快发酵进程
创造无氧
环境
温度
温度过高
食盐用量过低
二、微生物的培养技术及应用
1.培养基的化学成分包括 等。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对 、特殊营养物质以及 的需求。例如，在培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加
；在培养霉菌时，一般需要将培养基调至 ；在培养细菌时，一般需要将培养基调至 ；在培养厌氧微生物时，需要提供
的条件。
2.培养基的种类：按照物理性质可分为 培养基、 培养基、
培养基。按照功能用途可分为选择培养基、鉴别培养基等。
水、无机盐、碳源、氮源
pH
O2
维生素
酸性
中性或弱碱性
无氧
液体
固体
半固体
3.获得纯净的微生物培养物的关键是 。
4.消毒指使用较为 的物理、化学或 等方法杀死物体表面或内部
微生物。灭菌指使用强烈的理化方法杀死物体内外 的微生物，包括 。
5.对于一些不耐高温的液体，如牛奶，可使用 消毒法。人们常使用化学药物进行消毒，如用 擦拭双手、用氯气消毒水源等。此外，接种室、接种箱或超净工作台在使用前，可以用 消毒。在照射前，适量喷洒苯酚或煤酚皂溶液等消毒液，可以加强消毒效果。
防止杂菌污染
温和
生物
一部分
所有
芽孢和孢子
巴氏
酒精
紫外线
6.培养基灭菌常采用 灭菌法，培养皿灭菌常采用 灭菌法，接种环和涂布器灭菌常采用 灭菌法。
7.菌落是指分散的微生物在适宜的固体培养基 可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。采用 法和______
法能将单个微生物分散在固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是 的纯培养物。
湿热
干热
灼烧
表面或内部
平板划线
稀释涂
布平板
由单个微生物繁殖形成
8.平板划线操作的第一步是灼烧接种环，目的是_____________________
；每次划线前灼烧接种环是为了________________
_______________________________________________________________
__________________，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单菌落。划线结束后灼烧接种环，目的是_____
。
避免接种环上可能存在
的微生物污染培养物
杀死上次划线结束
后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端
及时
杀死接种环上残留的菌种，避免微生物污染环境和感染操作者
9.在微生物学中，将允许 生长，同时抑制或阻止____
生长的培养基，称为选择培养基。
10.稀释涂布平板法不仅是分离和纯化微生物的重要方法，也是测定微生物数量的重要方法。该方法通过统计平板上的菌落数来推测样品中的活菌数，其原理是当 时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于 。
特定种类的微生物
其他
种类微生物
样品的稀释度足够高
样品稀释液中的一个活菌
11.稀释涂布平板法的计数原则：一般选择菌落数为 的平板进行计数。样品的稀释度将直接影响平板上的菌落数目，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养。在同一稀释度下，应至少对 个平板进行重复计数，然后求出平均值。
12.平板划线法可用于 ，但不能进行_______
。
13.一般来说，在一定的培养条件下(相同的培养基、温度及培养时间)，同种微生物表现出稳定的菌落特征。这些特征包括菌落的 、 和
等方面。
30～300
3
分离纯化菌种，获得单菌落
微生物
计数
形状
大小
颜色
14.土壤中分解尿素的细菌的分离与鉴定
(1)尿素分解菌的筛选：以 的选择培养基可以筛选能分解尿素的细菌。
(2)尿素分解菌的鉴别：在 的培养基中加入 指示剂，接种并培养初步筛选的菌种，若菌落周围出现 ，则可说明该菌种能够分解尿素。
尿素为唯一氮源
以尿素为唯一氮源
酚红
红色环带
三、发酵工程及其应用
1.发酵工程一般包括菌种的选育、 、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离和提纯等方面，其中 是发酵工程的中心环节。
2.性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过 或
获得。
3.发酵过程监控和发酵条件控制直接影响产品的质量和产量。一方面要随时检测培养液中的 、产物浓度等，以了解 ；另一方面要及时添加必需的营养组分；同时要严格控制 、 和_______
等发酵条件。
扩大培养
发酵罐内发酵
诱变育种
基因工程育种
微生物数量
发酵进程
温度
pH
溶解氧
4.环境条件不仅会影响微生物的 ，而且会影响微生物代谢物的形成。例如，谷氨酸的发酵生产，在中性和弱碱性条件下会积累 ；在酸性条件下则容易形成 和N-乙酰谷氨酰胺。
5.发酵产品的分离、提纯要根据产品类型选择不同方法，若发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用 、 等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的 、 和 措施来获得产品。
生长繁殖
谷氨酸
谷氨酰胺
过滤
沉淀
提取
分离
纯化
6.微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的 、____________
等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、
肥等。
7.与传统的化学农药不同，微生物农药是利用 来防治病虫害的。
8.在青贮饲料中添加 ，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力。
9.极端微生物的利用，如 、 可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。
有机酸
生物活性物质
固氮菌
微生物或其代谢物
乳酸菌
嗜热菌
嗜盐菌
1.制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃的原因：_________________
________________________________________________。制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃的原因：________________________________
______________________________________。
2.制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是______________
___________________________。不能打开瓶盖的原因是______________
__________。
长句表达
温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃
醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为
30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃
放出CO2，防止发酵瓶因内部气压过大而爆裂
要避免杂菌污
染发酵液
3.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，原因是_______________
_______________________________________________________________(答出2条)。
4.家庭中利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因：_______________
____________________________________________________________________________________。
5.醋酸发酵时，无论是利用糖源还是乙醇，都需要打开通气阀，其原因是_____________________________________________________________
_____________________。
让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡
6.如图为制作果酒和果醋的发酵装置图，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 。进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明：
__________________________________________________________________________________________。
7.培养基中加入氮源的原因是________________
______________________________________。
避免空气中其他微生物进入发酵装置
使用该装置制果酒时，应该关闭充气口(a)；制果醋时，应将充气口(a)连接气泵，输入氧气(无菌空气)
培养基中的氮元素
是微生物合成蛋白质、核酸等物质所必需的
8.牛奶的消毒常采用巴氏消毒法或高温瞬时消毒法，与煮沸消毒法相比，这两种方法的优点是 。
9.平板冷凝后，将平板倒置的原因：_______________________________
。
10.平板划线法中，在第二次以及其后的划线操作时，总是从上一次划线的末端开始划线，原因：_________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________。
在达到消毒目的的同时，营养物质损失较少
既可以避免培养基中的水分过快地
挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染
划线后，线条末端微生物的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线的末端开始，能使微生物的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细胞繁殖而来的菌落
11.筛选、鉴别醋酸菌常用米曲汁乙醇培养基，该培养基的配方为95%乙醇40 mL、碳酸钙15 g、琼脂10 g、加米曲汁定容至1 000 mL。
(1)米曲汁乙醇培养基中能为醋酸菌提供氮源的物质是 ，该培养基能从种类繁多的土壤微生物中筛选出醋酸菌，原因是_________________
。
(2)根据米曲汁乙醇培养基平板上菌落周围的透明圈可初步判断该菌落为醋酸菌，原因是_________________________________________________
，为进一步鉴别醋酸菌，可挑选菌落丰厚、边缘整齐、透明圈大的菌落，接种到液体米曲汁乙醇培养基中培养并进行产 实验。
米曲汁
醋酸菌能利用乙醇，
而其他微生物不能在含有乙醇的培养基中生活
醋酸菌产生的醋酸与碳酸钙反应生成醋酸钙和碳酸，从
而在菌落周围形成透明圈
醋酸
12.在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌的原因：________________
________________________________________________________________________________________________________________。
13.为了筛选能分解尿素的细菌，在配制培养基时，应选择 (填“尿素”“NH4NO3”或“尿素＋NH4NO3”)作为氮源，不选择其他两组的原因是___________________________________________________________
____________________________________。
由于生物与环境的相互依存关系，在富含纤维素的环境中，纤维素分解菌的含量相对较高，从这种土样中获得目的微生物的概率高于普通环境
尿素
其他两组都含有NH4NO3，能分解尿素的细菌和不能分解尿素的细菌都能利用NH4NO3，不能起到筛选作用
14.用来筛选尿素分解菌的培养基含有KH2PO4和Na2HPO4，其作用有____
(答出2条)。
15.尿素分解菌不能以尿素的分解产物CO2作为碳源，原因是___________
。
16.细菌计数时往往会产生实验误差，稀释涂布平板法计数的值比实际值
，原因是__________________________________________________
；显微镜直接计数法计数的结果比实际值 ，原因是__________
。
为细
菌生长提供无机盐，作为缓冲剂维持培养基的pH
尿素分解菌
是异养型微生物，不能利用CO2来合成有机物
偏小
当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个
菌落
偏大
显微镜下无
法区分细胞的死活，统计结果一般是活菌数和死菌数的总和
17.检测培养物中是否有杂菌污染的方法：__________________________
。判断选择培养基是否起到筛选作用的方法：____________________________________________________________________________________________________。
18.发酵工程具有________________________________________________
_______________________________的特点。
19.单细胞蛋白是________________________________________________
_______________________________。
同时培养灭菌后的未接种的培
养基，观察是否有菌落产生
配制牛肉膏蛋白胨培养基作为对照，观察选择培养基上的菌落数目是否远少于牛肉膏蛋白胨培养基上的菌落数目
生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理
以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废料等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体
20.啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程如图所示。
(1)其中发酵过程分为主
发酵和后发酵两个阶段。
都在主发酵阶段完成。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在 的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。
(2)焙烤阶段的目的是 ；糖化阶段的目的是 ；蒸煮、冷却、加啤酒花的目的是______
。
酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成
低温、密闭
加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
使淀粉分解，形成糖浆
产生风
味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌主干知识排查
一、传统发酵技术的应用
1．直接利用________中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的__________发酵及________发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
2．腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成____________________，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是______。
3．果酒制作的三个方面(以葡萄酒为例)
(1)菌种的来源：酒精发酵的菌种来自______________________________。
(2)发酵的原理：酵母菌在有氧条件下进行____________并进行大量繁殖，在无氧条件下进行__________产生______。
(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现________。
4．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将____分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将______转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
5．若将果酒制作成果醋，需要改变的环境条件是______________和将____________________。
6．制作传统泡菜利用了______________________来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是____________________________________。
7．制作泡菜时，向泡菜坛的坛盖边沿的水槽中注满水，目的是______________________。
8．影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括________、腌制时间、食盐用量等。泡菜制作过程中，__________、______________、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
二、微生物的培养技术及应用
1．培养基的化学成分包括________________________等。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对____、特殊营养物质以及______的需求。例如，在培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加________；在培养霉菌时，一般需要将培养基调至______；在培养细菌时，一般需要将培养基调至______________；在培养厌氧微生物时，需要提供________的条件。
2．培养基的种类：按照物理性质可分为______培养基、______培养基、________培养基。按照功能用途可分为选择培养基、鉴别培养基等。
3．获得纯净的微生物培养物的关键是____________________。
4．消毒指使用较为______的物理、化学或________等方法杀死物体表面或内部________微生物。灭菌指使用强烈的理化方法杀死物体内外______的微生物，包括____________。
5．对于一些不耐高温的液体，如牛奶，可使用______消毒法。人们常使用化学药物进行消毒，如用______擦拭双手、用氯气消毒水源等。此外，接种室、接种箱或超净工作台在使用前，可以用________消毒。在照射前，适量喷洒苯酚或煤酚皂溶液等消毒液，可以加强消毒效果。
6．培养基灭菌常采用______灭菌法，培养皿灭菌常采用______灭菌法，接种环和涂布器灭菌常采用______灭菌法。
7．菌落是指分散的微生物在适宜的固体培养基____________可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。采用__________法和______________法能将单个微生物分散在固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是________________________的纯培养物。
8．平板划线操作的第一步是灼烧接种环，目的是____________________________________；每次划线前灼烧接种环是为了___________________________________________________，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单菌落。划线结束后灼烧接种环，目的是___________________________________________________________。
9．在微生物学中，将允许______________________生长，同时抑制或阻止________________生长的培养基，称为选择培养基。
10．稀释涂布平板法不仅是分离和纯化微生物的重要方法，也是测定微生物数量的重要方法。该方法通过统计平板上的菌落数来推测样品中的活菌数，其原理是当____________________时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于________________________。
11．稀释涂布平板法的计数原则：一般选择菌落数为__________的平板进行计数。样品的稀释度将直接影响平板上的菌落数目，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养。在同一稀释度下，应至少对____个平板进行重复计数，然后求出平均值。
12．平板划线法可用于______________________，但不能进行____________。
13．一般来说，在一定的培养条件下(相同的培养基、温度及培养时间)，同种微生物表现出稳定的菌落特征。这些特征包括菌落的______、______和______等方面。
14．土壤中分解尿素的细菌的分离与鉴定
(1)尿素分解菌的筛选：以__________________的选择培养基可以筛选能分解尿素的细菌。
(2)尿素分解菌的鉴别：在__________________的培养基中加入______指示剂，接种并培养初步筛选的菌种，若菌落周围出现____________，则可说明该菌种能够分解尿素。
三、发酵工程及其应用
1．发酵工程一般包括菌种的选育、____________、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离和提纯等方面，其中______________是发酵工程的中心环节。
2．性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过__________或______________获得。
3．发酵过程监控和发酵条件控制直接影响产品的质量和产量。一方面要随时检测培养液中的__________、产物浓度等，以了解__________；另一方面要及时添加必需的营养组分；同时要严格控制______、____和________等发酵条件。
4．环境条件不仅会影响微生物的__________，而且会影响微生物代谢物的形成。例如，谷氨酸的发酵生产，在中性和弱碱性条件下会积累________；在酸性条件下则容易形成__________和N-乙酰谷氨酰胺。
5．发酵产品的分离、提纯要根据产品类型选择不同方法，若发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用______、______等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的______、______和______措施来获得产品。
6．微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的________、______________等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、________肥等。
7．与传统的化学农药不同，微生物农药是利用__________________来防治病虫害的。
8．在青贮饲料中添加________，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力。
9．极端微生物的利用，如________、________可以用来生产洗涤剂，嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量。
1．制作葡萄酒时，要将温度控制在18～30 ℃的原因：________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
制作葡萄醋时，要将温度控制在30～35 ℃的原因：___________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
2．制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖，目的是_________________________。不能打开瓶盖的原因是____________________________________________________________。
3．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，原因是_______________________
_________________________________________________________________________
________________________________________________________________(答出2条)。
4．家庭中利用酵母菌制作果酒不需要严格灭菌的原因：________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
5．醋酸发酵时，无论是利用糖源还是乙醇，都需要打开通气阀，其原因是________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
6．如图为制作果酒和果醋的发酵装置图，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是______________________________________。进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
7．培养基中加入氮源的原因是_____________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
8．牛奶的消毒常采用巴氏消毒法或高温瞬时消毒法，与煮沸消毒法相比，这两种方法的优点是______________________________________________________________________。
9．平板冷凝后，将平板倒置的原因：_______________________________________
________________________________________________________________________。
10．平板划线法中，在第二次以及其后的划线操作时，总是从上一次划线的末端开始划线，原因：__________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
11．筛选、鉴别醋酸菌常用米曲汁乙醇培养基，该培养基的配方为95%乙醇40 mL、碳酸钙15 g、琼脂10 g、加米曲汁定容至1 000 mL。
(1)米曲汁乙醇培养基中能为醋酸菌提供氮源的物质是________，该培养基能从种类繁多的土壤微生物中筛选出醋酸菌，原因是___________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)根据米曲汁乙醇培养基平板上菌落周围的透明圈可初步判断该菌落为醋酸菌，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________，
为进一步鉴别醋酸菌，可挑选菌落丰厚、边缘整齐、透明圈大的菌落，接种到液体米曲汁乙醇培养基中培养并进行产______实验。
12．在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌的原因：________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
13．为了筛选能分解尿素的细菌，在配制培养基时，应选择______(填“尿素”“NH4NO3”或“尿素＋NH4NO3”)作为氮源，不选择其他两组的原因是____________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
14．用来筛选尿素分解菌的培养基含有KH2PO4和Na2HPO4，其作用有___________
____________________________________________________________________(答出2条)。
15．尿素分解菌不能以尿素的分解产物CO2作为碳源，原因是___________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
16．细菌计数时往往会产生实验误差，稀释涂布平板法计数的值比实际值______，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
显微镜直接计数法计数的结果比实际值____，原因是__________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
17．检测培养物中是否有杂菌污染的方法：__________________________________
________________________________________________________________________。
判断选择培养基是否起到筛选作用的方法：__________________________________
_________________________________________________________________________。
18．发酵工程具有________________________________________________________
________________________________________________________________________
__________________________________________________________________的特点。
19．单细胞蛋白是________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
20．啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程如图所示。
(1)其中发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。________________________________都在主发酵阶段完成。主发酵结束后，发酵液还不适合饮用，要在__________的环境下储存一段时间进行后发酵，这样才能形成澄清、成熟的啤酒。
(2)焙烤阶段的目的是_____________________；糖化阶段的目的是______________________；蒸煮、冷却、加啤酒花的目的是__________________________________________________。
答案精析
知识梳理
一、
1．原材料　固体　半固体
2．小分子的肽和氨基酸　毛霉
3．(1)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　(2)有氧呼吸　无氧呼吸　酒精　(3)灰绿色
4．糖　乙醇
5．通入无菌空气　温度提高到30～35 ℃
6．植物表面天然的乳酸菌　接种乳酸菌(增加发酵菌种数量)，加快发酵进程
7．创造无氧环境
8．温度　温度过高　食盐用量过低
二、
1．水、无机盐、碳源、氮源　pH　O2　维生素　酸性　中性或弱碱性　无氧
2．液体　固体　半固体
3．防止杂菌污染
4．温和　生物　一部分　所有　芽孢和孢子
5．巴氏　酒精　紫外线
6．湿热　干热　灼烧
7．表面或内部　平板划线　稀释涂布平板　由单个微生物繁殖形成　
8．避免接种环上可能存在的微生物污染培养物　杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端　及时杀死接种环上残留的菌种，避免微生物污染环境和感染操作者
9．特定种类的微生物　其他种类微生物
10．样品的稀释度足够高　样品稀释液中的一个活菌
11．30～300　3
12．分离纯化菌种，获得单菌落　微生物计数
13．形状　大小　颜色
14．(1)尿素为唯一氮源　(2)以尿素为唯一氮源　酚红　红色环带
三、
1．扩大培养　发酵罐内发酵
2．诱变育种　基因工程育种
3．微生物数量　发酵进程　温度　pH　溶解氧
4．生长繁殖　谷氨酸　谷氨酰胺
5．过滤　沉淀　提取　分离　纯化
6．有机酸　生物活性物质　固氮菌
7．微生物或其代谢物
8．乳酸菌
9．嗜热菌　嗜盐菌
长句表达
1．温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃　醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃
2．放出CO2，防止发酵瓶因内部气压过大而爆裂　要避免杂菌污染发酵液
3．让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出
4．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
5．醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡
6．避免空气中其他微生物进入发酵装置　使用该装置制果酒时，应该关闭充气口(a)；制果醋时，应将充气口(a)连接气泵，输入氧气(无菌空气)
7．培养基中的氮元素是微生物合成蛋白质、核酸等物质所必需的
8．在达到消毒目的的同时，营养物质损失较少
9．既可以避免培养基中的水分过快地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染
10．划线后，线条末端微生物的数目比线条起始处要少，每次从上一次划线的末端开始，能使微生物的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细胞繁殖而来的菌落
11．(1)米曲汁　醋酸菌能利用乙醇，而其他微生物不能在含有乙醇的培养基中生活　(2)醋酸菌产生的醋酸与碳酸钙反应生成醋酸钙和碳酸，从而在菌落周围形成透明圈　醋酸
12．由于生物与环境的相互依存关系，在富含纤维素的环境中，纤维素分解菌的含量相对较高，从这种土样中获得目的微生物的概率高于普通环境
13．尿素　其他两组都含有NH4NO3，能分解尿素的细菌和不能分解尿素的细菌都能利用NH4NO3，不能起到筛选作用
14．为细菌生长提供无机盐，作为缓冲剂维持培养基的pH
15．尿素分解菌是异养型微生物，不能利用CO2来合成有机物
16．偏小　当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落　偏大　显微镜下无法区分细胞的死活，统计结果一般是活菌数和死菌数的总和
17．同时培养灭菌后的未接种的培养基，观察是否有菌落产生　配制牛肉膏蛋白胨培养基作为对照，观察选择培养基上的菌落数目是否远少于牛肉膏蛋白胨培养基上的菌落数目
18．生产条件温和、原料来源丰富且价格低廉、产物专一、废弃物对环境的污染小和容易处理
19．以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废料等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体
20．(1)酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成　低温、密闭　(2)加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活　使淀粉分解，形成糖浆　产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌

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