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第四节 基本营养物质
第2课时 蛋白质 油脂
学习任务一 蛋白质
学习任务二 油脂
学习任务一 蛋白质
【新知自主预习】
1.蛋白质的组成
组成元素 物质类别 分子组成
__________、、 等 天然有机高分子 ________之间发生聚合反应
连接成的高分子
C、、
氨基酸
2.氨基酸的结构与性质
（1）氨基酸的结构
氨基酸分子中都含有官能团_________和________，如甘氨酸和苯丙
氨酸的结构简式分别为 、 。
（2）氨基酸的性质
①氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，既能与酸反
应，又能与碱反应。
②在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的
______，进而构成________。
多肽
蛋白质
3.蛋白质的性质
（1）水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成______,______进一步
水解,最终生成________。
多肽
多肽
氨基酸
（2）蛋白质的其他性质
实验 蛋白质的变性 蛋白质的显色反应 蛋白质的灼烧
实验 步骤 向盛有鸡蛋清溶液的 试管中加几滴醋酸铅 溶液，观察现象 向盛有鸡蛋清溶液的 试管中加几滴浓硝 酸，加热，观察现象 在酒精灯的火焰上分
别灼烧一段头发和丝
织品，小心地闻气味
实验 现象 产生白色沉淀 产生______ 沉淀 产生类似__________
的气味
结论 蛋白质在重金属作用 下发生变性 蛋白质与浓硝酸发生 反应，生成______ 物质 灼烧蛋白质有特殊气
味的物质生成
黄色
烧焦羽毛
黄色
4.蛋白质在生产、生活中的应用
（1）蛋白质是人类必需的营养物质。
（2）
（3）酶：绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医药、
食品、纺织等领域有重要的应用价值。
【情境问题思考】
随着时代的进步，智能消毒机器人
逐渐代替人工消毒。智能消毒机器人是
一种自动化设备，能够在公共场所、医
院、学校、事业单位、酒店等场所进行
消毒。通常采用红外线、紫外线、臭氧、喷洒消毒液等技术进行消
毒，能够有效地杀死细菌、病毒和真菌，为人们的生活提供更加安
全的保障。
问题一: 日常生活中,我们可以利用“84”消毒液对居室及公共活动场
所进行消毒,其原理是什么
提示:“84”消毒液的有效成分是 ,具有强氧化性,可使病毒的蛋白
质发生变性,起到消毒的作用。
问题二: 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等
方法进行消毒
提示:医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消
毒是利用了蛋白质的变性,在这些条件下,病毒的蛋白质发生变性,失去
生理活性,从而达到杀灭病毒的效果。
【核心知识讲解】
1.蛋白质的变性
（1）蛋白质的变性是一个不可逆过程，利用蛋白质的变性，可用于
杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止其变性。
（2）能使蛋白质变性的因素
①物理因素：加热、紫外线照射等；
②化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。
2.比较蛋白质的盐析和变性
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中 因溶解度降低而析出 蛋白质受物理或化学因素的影响，
改变其性质和生理功能
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质变化，化学变化
条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐 或铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、重金属盐类、
紫外线、 射线、甲醛、酒精等
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
【知识迁移应用】
例1 [2024·辽宁沈阳五校期末] 大多数病毒的组成成分最基本的构成
便是遗传物质或 和蛋白质。病毒怕酒精、不耐高温。下列
说法不正确的是( )
A.病毒怕酒精是因为酒精能使蛋白质失去生理活性
B.加热能使蛋白质变性，蛋白质变性是可逆的过程
C.重金属盐能使蛋白质变性，但吞服“钡餐”不会引起中毒
D.蛋白质水解的最终产物为氨基酸
√
[解析] 酒精可使蛋白质发生变性，从而失去生理活性，A正确；
加热能使蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆的过程，B错误；
“钡餐”使用 ，难溶于水和盐酸，不会引起中毒，C正确；
蛋白质发生水解先生成多肽，最终转化为氨基酸，D正确。
例2 [2024·江西上饶期末] 某有机物含C、、、 四种元素，其球
棍模型如图所示。下列有关该有机物的说法不正确的是( )
A.该有机物的结构简式为
B.其分子式为
C.在一定条件下能发生聚合反应，生成多肽
D.该有机物是氨基酸，可能是蛋白质完全水解
的产物
√
[解析] 有机物中C、、、 原子形成共价键数目分别为4、1、3、
2，根据该有机物的球棍模型可知，其结构简式为
，其分子式为 ，A正确，B错误；
该氨基酸含有氨基和羧基，在一定条件下能发生聚合反应，生成多
肽，C正确；
该有机物是氨基酸，蛋白质完全水解得到氨基
酸，D正确。
［易错警示］
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子化合物,分子组成中不仅含
有C、、、、,还可能含有、、、 等元素。
学习任务二 油脂
【新知自主预习】
1.油脂的组成及分类
室温下的 状态 代表物 元素 组成 物理性质
油 脂 油 ______ 植物油 _____ 密度比水_____，黏度较大，触摸时有明显的_______，难
溶于水，易溶于有机溶剂
脂肪 ________ 动物脂肪 液态
固态
C、、
小
油腻感
2.油脂的结构
油脂可以看作是____________和________________通过__________
生成的酯,属于____类化合物。
油脂的结构可表示为 ，其中、、 代表高级脂肪酸的
烃基，可以相同也可以不同，当其相同时称为单甘油酯，不相同时
称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物，油脂的
官能团主要是______。
高级脂肪酸
甘油（丙三醇）
酯化反应
酯
酯基
3.常见的高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
化学式 _____________ ____________ _____________
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多_________
_____的甘油酯，熔点较低；动物油含较多____________的甘油酯，
熔点较高。
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
4.油脂的性质及应用
（1）油脂的氢化
①工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生______反应，提
高其______程度，生成固态的氢化植物油。
②氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产
人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
加成
饱和
（2）油脂的水解反应
①油脂水高级脂肪酸 甘油；
②油脂氢氧化钠高级脂肪酸钠 甘油。
工业上利用油脂在碱性条件下的水解反应（即______反应）获得高
级脂肪酸盐和______，进行肥皂生产。
皂化
甘油
【情境问题思考】
油脂是重要的营养物质,我们日常食用的花生油、大豆油和动物
油等都属于油脂。油脂在人体小肠中通过酶的催化发生水解反应，
生成高级脂肪酸和甘油，再进行氧化分解，释放能量。
问题一： 人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
提示：纯碱溶液呈碱性，油脂在纯碱溶液中发生水解反应，生成溶于
水的高级脂肪酸盐和甘油，热的纯碱溶液能加快油脂水解反应的速率。
问题二： 油脂在空气中放置久了会变质，产生难闻的“哈喇”味，不
能食用。试分析油脂放置过程中发生变质的原因。
提示：常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其
分子中含有碳碳双键，在空气中久置会被氧化，产生过氧化物和醛
类等，从而产生难闻的“哈喇”味。
【核心知识讲解】
1.油与脂肪的比较
物质 油 脂肪
区别 状态 常温下呈液态 常温下呈固态
结构 不饱和高级脂肪酸甘油酯 饱和高级脂肪酸甘油酯
稳定性 不太稳定 较稳定
来源 由植物种子所得的油脂 由动物体所得的油脂
联系 都属于酯类，都能发生水解反应，自然界中的油脂都是混合物 （无固定的熔点、沸点） 2.油脂与矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃
含饱和烃基 含不饱和烃基 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水
解
能水解，油兼有烯烃的性质 鉴别 加含有酚酞的 溶液、加热，红色 变浅 加含酚酞的 溶
液、加热，无变化
【知识迁移应用】
例3 [2024·山东威海期末] 下列关于油脂的说法不正确的是( )
A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
√
[解析] 油脂在小肠内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬
脂酸，A错误；
天然油脂是混合物，多数是混合甘油酯，B正确；
饱和烃基的相对含量越大，熔点越高，所以脂肪熔点比油高，呈固态，
C正确；
油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，D正确。
例4 在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方
程式如下：
下列叙述中不正确的是( )
A.动植物油脂是高分子化合物，生物柴油也属于油脂
B.生物柴油是不同酯组成的混合物，没有固定熔、沸点
C.“地沟油”可用于制备生物柴油，故生物柴油属于可再生能源
D.甘油与足量金属钠反应，理论上产生标准状况下
[解析] 动植物油脂不是高分子化合物，生物柴油不属于油脂，A错误；
生物柴油中烃基 不同，属于混合物，没有固定熔、沸点，B正确；
√
下列叙述中不正确的是( )
A.动植物油脂是高分子化合物，生物柴油也属于油脂
B.生物柴油是不同酯组成的混合物，没有固定熔、沸点
C.“地沟油”可用于制备生物柴油，故生物柴油属于可再生能源
D.甘油与足量金属钠反应，理论上产生标准状况下
“地沟油”是废弃油脂，可通过题述反应制备生物柴油，故生物
柴油属于可再生能源，C正确；
甘油与 钠反应，产生，在标准状况下的体积
为 ，D正确。
√
［易错警示］
（1）天然油脂是混合物,因此没有固定的熔、沸点;油脂分为油和脂
肪,其中形成油的高级脂肪酸的烃基中含有碳碳双键,能使溴水、酸性
高锰酸钾溶液褪色。
（2）油脂无论在酸性还是碱性环境下水解，都可以得到甘油。
1.判断正误（正确的打“√”,错误的打“×”）。
（1）植物油和动物脂肪都能使溴水褪色。( )
×
（2）疫苗通常是一类蛋白质,一般应冷藏存放。( )
√
（3）糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物。( )
×
（4）牛油在碱性条件下可制得肥皂。( )
√
（5）能发生氢化反应的油脂,也能使酸性 溶液褪色。( )
√
（6）向蛋白质溶液中加入醋酸铅溶液，有蛋白质析出,加入适量蒸馏
水后,蛋白质又溶解。( )
×
2.[2024·北京石景山区期末]中华文明源远流长，在《天工开物》一
书中有如下描述：“世间丝、麻、裘、褐皆具素质，而使殊颜异色得
以尚焉，谓造物不劳心者，吾不信也。”下列说法正确的是( )
A.闻名中外的宣纸与描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分相同
B.描述中“丝、麻”的主要成分均是纤维素
C.丝绸衣服脏了应该选用碱性合成洗涤剂进行洗涤
D.“裘”与人造革的主要成分虽然相同，但可用灼烧方法区别
√
[解析] 宣纸与描述中“褐”（“褐”指粗布）的主要成分都是纤维素，A
正确；
丝的主要成分是蛋白质，麻的主要成分是纤维素，B错误；
丝绸衣服的主要成分是蛋白质，选用碱性合成洗涤剂进行洗涤，易使
蛋白质发生水解，C错误；
“裘”的主要成分是蛋白质，人造革的主要成分不是蛋白质，二者的成
分不同，可用灼烧的方法区别，D错误。
3.[2024·黑龙江实验中学期末]下列说法正确的是( )
A.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
B.在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，可使蛋白质变黄
C.油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂
D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
[解析] 糖类中的单糖和二糖、油脂都不属于高分子化合物，A错误；
在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，会使蛋白质脱水碳化，加入浓
硝酸才可使蛋白质变黄，B错误；
√
3.[2024·黑龙江实验中学期末]下列说法正确的是( )
A.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
B.在蛋白质溶液中加入浓硫酸并微热，可使蛋白质变黄
C.油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，可用于制取肥皂
D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
油脂的主要成分为高级脂肪酸甘油酯，在碱性条件下水解发生皂化
反应，可以用于制取肥皂，C正确；
单糖不能发生水解，D错误。
√
4.下列物质属于油脂的是( )
① ② ③ ④润滑油 ⑤花生油
A.①② B.④⑤ C.①⑤ D.①③
√
[解析] 所有的油脂水解都得到甘油和高级脂肪酸（或盐）。①该物
质水解得到甘油和高级脂肪酸（或盐），正确；
②水解不能得到甘油，错误；
③水解不能得到高级脂肪酸（或盐），错误；
④润滑油和石蜡是石油炼制的产品，主要成分是烃类化合物，错误；
⑤花生油是植物油，属于油脂，正确；C项正确。
5.元代郑允端用诗描述豆腐：“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥
净，香逾石髓坚。”制作豆腐是我国的一项传统手工技艺，包含了丰
富的化学知识，蕴含着丰富的文化价值。豆腐的传统制作过程为①
泡豆、②磨豆、③滤浆、④煮浆、⑤点卤、⑥成形。回答下列问题：
（1）豆腐营养丰富、味道鲜美，其主要营养成分是___。
A.淀粉 B.油脂 C.蛋白质 D.纤维素
（2）“③滤浆”与下列化学实验基本操作类似的是___。
A.溶解 B.过滤 C.蒸发 D.蒸馏
√
√
（3）豆腐的传统制作过程①～④中，一定发生化学变化的是___。
A.① B.② C.③ D.④
（4）下列关于蛋白质的性质叙述错误的是___。
A.蛋白质是天然有机高分子，均可溶于水
B.涂抹医用酒精进行消毒是因为蛋白质发生了变性
C.蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味
D.很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验
√
√
1.[2024·四川自贡期末]“笔、墨、纸、砚”在中国传统文化中被称为
“文房四宝”，下列说法中错误的是( )
A.制笔用的狼毫主要成分是蛋白质
B.墨的主要成分是碳单质
C.纸的主要成分属于纤维素
D.砚石的成分与水晶相同
√
[解析] 动物毛发的主要成分是蛋白质，则制笔用的狼毫主要成分是
蛋白质，A正确；
墨的主要成分是碳单质，碳的化学性质稳定，在空气中不易发生反应，
故用墨写字画画可长久不褪色，B正确；
纸一般由经过制浆处理的植物纤维的水悬浮液，经初步脱水，再压
缩、烘干而成，故纸的主要成分为纤维素，C正确；
砚石的成分是硅酸盐，水晶的成分是二氧化硅，二者成分不相同，
D错误。
2.下列说法中错误的是( )
A.在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐
B.大多数酶是蛋白质，温度越高，酶的催化活性越强
C.用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物
D.浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质（含苯环）发生了显
色反应
√
[解析] 豆浆属于胶体，加入石膏，使豆浆凝结为豆腐，A正确；
大多数酶是蛋白质，温度太高，蛋白质易发生变性，从而失去催化活
性，B错误；
毛织物的主要成分是蛋白质，灼烧时产生烧焦羽毛的气味，棉织物的
主要成分是纤维素，灼烧时产生类似烧纸的气味，可以鉴别，C正确；
浓硝酸与分子中含苯环的蛋白质发生显色反应，使皮肤变黄色，D
正确。
3.下列与蛋白质有关的描述，错误的是( )
A.紫外线照射时会变性 B.灼烧时有烧焦羽毛的气味
C.水解的最终产物是多肽 D.鸡蛋清遇到浓硝酸显黄色
[解析] 蛋白质在紫外线照射等因素下能发生变性，A正确；
灼烧蛋白质时，有类似烧焦羽毛的气味，B正确；
蛋白质发生水解生成多肽，继续水解最终得到氨基酸，C错误；
鸡蛋清是蛋白质，分子中含有苯环，遇到浓硝酸显黄色，D正确。
√
4.下列关于有机物的说法，正确的是( )
A.汽油、柴油和植物油都是碳氢化合物，完全燃烧只生成和
B.向鸡蛋清溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林，蛋白质会发生
变性
C.淀粉和纤维素都属于糖类，且互为同分异构体
D.将铜丝灼烧成黑色后趁热插入乙醇中铜丝变红，其质量不变
√
[解析] 植物油属于油脂，含C、、 三种元素，A错误；
硫酸钠溶液能使蛋白质发生盐析，不会使其变性，B错误；
淀粉和纤维素均为高分子化合物，由于聚合度可能不同，故不是同
分异构体，C错误；
铜丝灼烧后生成黑色的，可以被乙醇还原为 ，整个过程中
为乙醇被氧化的催化剂，故其质量不变，D正确。

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