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7.4　基本营养物质
[课标要求]
1.认识糖类、蛋白质、油脂的组成、分子结构和性质。2.结合实例了解糖类、蛋白质、油脂在生产、生活中的重要应用。
糖类的组成与分类
1.组成
糖类是绿色植物光合作用的产物,也是人类重要的能量来源,是由C、H、O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。其化学组成大多可以用通式Cn(H2O)m表示,因此也被称为碳水化合物。
2.分类
按能否水解及水解产物的多少,糖类可分为单糖、二糖和多糖。
类别 特点 代表物 代表物 分子式 是否互为 同分异构体
单糖 不能水解为更简单的糖分子 　　　、 果糖 　　　 互为同分异构体
二塘 水解后能生成两分子单糖 蔗糖、 　　　、 乳糖 　　　 互为同分异构体
多糖 水解后能生成多分子单糖 淀粉、 　　 　　　 n不同,　　　同分异构体
想一想1:糖类都符合通式Cn(H2O)m吗 符合通式Cn(H2O)m的都是糖类吗
[典例1] 下列有关糖类物质的叙述正确的是(　　)
A.糖类都具有相同的官能团
B.由碳、氢、氧三种元素组成的有机物属于糖类
C.葡萄糖和果糖互为同系物,蔗糖和麦芽糖互为同系物
D.糖类可分为单糖、二糖和多糖
糖类的性质
1.葡萄糖的结构与性质
(1)分子结构。
(2)特征反应。
(3)用途:食品加工、医疗输液、工业原料等。
想一想2:如何用简单方法检验某人是否是糖尿病患者
2.二糖、多糖的性质与应用
(1)淀粉的特征反应:淀粉变　　色。
(2)糖类的水解反应。
+H2O+
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
淀粉(或纤维素)　　　　　葡萄糖
人体内:淀粉 +H2O
人体内没有水解纤维素的酶,食物中纤维素能刺激肠道蠕动,有助于消化。
(3)用途。
①蔗糖是食用糖、食品工业原料等。
②淀粉是营养物质、食品工业原料,纤维素是造纸和纺织工业原料;工业上可将淀粉或纤维素水解生成葡萄糖,葡萄糖在酶的作用下转化为乙醇,这个转化过程被广泛应用于　　　　和利用生物质生产燃料乙醇。
[典例2] 人体摄入的淀粉在酶的催化作用下可以发生逐步水解,最终生成葡萄糖,下列说法正确的是(　　)
A.淀粉属于二糖
B.淀粉的分子式为C6H10O5
C.淀粉与纤维素互为同分异构体
D.葡萄糖既不属于高分子化合物也不能发生水解反应
蛋白质
1.组成
蛋白质是构成细胞的基本物质,是一类非常复杂的天然有机高分子,由　　　　　　　　等元素组成。
2.化学性质
(1)蛋白质的水解反应。
蛋白质　　　 　　　　。
(2)蛋白质的变性。
①物理因素:　　　　、紫外线等。
②化学因素:　　　　、　　　　、　　　　　　、乙醇、甲醛等。
③蛋白质的变性是一个　　　　过程,变性后的蛋白质溶解度　　　　,并失去　　　　　　。
(3)蛋白质的显色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加几滴浓硝酸,溶液呈现　　　　,可用于蛋白质的检验。
(4)蛋白质的灼烧:蘸取少量鸡蛋清放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到　。
常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
想一想3:医院用75%(体积分数)的酒精、高温蒸煮或紫外线等消毒的原理是什么
3.蛋白质的用途
蛋白质是人类必需的营养物质。绝大多数　　是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域有重要的应用价值。
[典例3] (2021·1月合格考)整理衣橱并辨析服装使用的材质。下列说法正确的是(　　)
A.棉麻的主要成分是蛋白质
B.真丝的主要成分是纤维素
C.羊毛的主要成分是蛋白质
D.牛皮的主要成分是纤维素
油脂
1.油脂的分子结构
(1)油脂是由　　　　　　与　　　　生成的酯,其结构如图所示。
(2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多,常见的有
①饱和脂肪酸:如硬脂酸(　　　　　　)、软脂酸(　　　　　　)。
②不饱和脂肪酸:如油酸(　　　　　　)、亚油酸(　　　　　　)。
(3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响。
植物油含较多　　　　　　　　的甘油酯,常温下一般呈　　态;动物油含较多　　　　　　　　的甘油酯,常温下一般呈　　态。
想一想4:油脂是否属于高分子化合物
2.油脂的化学性质
(1)油脂的水解反应。
①油脂+水　　　　　　+　　　　。
②油脂+氢氧化钠　　　　　　+　　　　。
(2)油脂的氢化反应。
植物油分子中存在,在一定条件下能与氢气发生　　　　反应,将　　　　植物油转化为　　　　的氢化植物油。
3.油脂在人体内的转化
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别进行氧化分解,释放能量。
[典例4] (2021·1月合格考)烹调菜肴时离不开食用油。关于常用食用油的说法正确的是(　　)
A.植物油的熔化温度比动物油高
B.动物油属于天然高分子化合物
C.动物油能水解,植物油不能水解
D.植物油可从大豆、花生中提取
[课堂知识网络图]
基本营养物质
知识分点突破
知识点1
2.葡萄糖　C6H12O6　麦芽糖　C12H22O11　纤维素
(C6H10O5)n　不互为
想一想1
不一定,如鼠李糖分子式为C6H12O5,不符合该通式;不一定,如乙酸、甲酸甲酯的分子式均符合该通式,但不属于糖类。
[典例1] D
知识点2
1.(1)CH2OH(CHOH)4CHO　—OH(羟基)　(2)砖红色　银镜
想一想2
可以取其尿液用新制的氢氧化铜或银氨溶液检验,根据是否出现砖红色沉淀或银镜现象进行判断。
2.(1)蓝　(2)葡萄糖　(3)②酿酒
[典例2] D　淀粉属于多糖,A错误;淀粉的分子式为,B错误;淀粉与纤维素的分子式均可表示为,但n值不同,不互为同分异构体,C错误;葡萄糖为单糖,不能发生水解反应,也不属于高分子化合物,D正确。
知识点3
1.碳、氢、氧、氮、硫
2.(1)多肽　氨基酸　(2)①加热　②强酸　强碱　重金属的盐类　③不可逆　下降　生理活性　(3)黄色　(4)类似烧焦羽毛的特殊气味
想一想3
细菌、病毒中的蛋白质在75%(体积分数)的酒精、高温蒸煮或紫外线照射下会发生变性,从而失去生理活性。
3.酶
[典例3] C　棉麻的主要成分是纤维素;真丝的主要成分是蛋白质;牛皮的主要成分是蛋白质。
知识点4
1.(1)高级脂肪酸　甘油　(2)①C17H35COOH
C15H31COOH　②C17H33COOH　C17H31COOH　(3)不饱和脂肪酸　液　饱和脂肪酸　固
想一想4
油脂的相对分子质量达不到高分子化合物相对分子质量的数量级,不属于高分子化合物。
2.(1)①高级脂肪酸　甘油　②高级脂肪酸钠　甘油　(2)加成　液态　固态
[典例4] D　植物油的熔点比动物油的低,A错误;油脂不属于高分子化合物,B错误;油脂都能水解,C错误。

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