资源简介

请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2024—2025学年四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试 2.（3分） 11.
餐饮类专业综合答题卡 12.
姓 名 13.
准考证号 考生条形码区 14.
（正面朝上，切勿贴出虚线方框）
此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 15.
1. 3.（3分） 16.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目；
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂 17.
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、试题卷上答题无效； 18.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。 19.
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 20.
35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
A A A A A A A A A A A A A A A 4.（3分） 21.
B B B B B B B B B B B B B B B 22.
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64
A A A A A A A A A A A A A A A 23.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C 24.
D D D D D D D D D D 25.
65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79
A A A A A A A A A A A A A A A 5.（3分） 26.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C C C C C C 27.
D D D D D D D D D D D D D D D 28.
80 81 82 83 84
A A A A A 29.
B B B B B
C C C C C 30.
D D D D D
二、填空题（每空1分，共45空，共计45分） 31.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6. 32.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 7. 33.
1.（3分） 8. 34.
9.
10.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 89.（4分） 91.（10分）
85.（4分）
86.（4分） 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
90.（10分）
87.（4分）
88.（4分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效2024—2025学年四川省职业学校对口升学联盟
第二次全省模拟考试
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 水平衡：每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等。
2. 挂糊：根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊（2分），经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法（1分）。
3. 制汤：又称汤锅、吊汤，就是将新鲜动、植物性烹饪原料放入适量水中（1分），运用适当火力长时间加热（1分），使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁的过程（1分）。
4. 宴席菜单设计：是根据设宴要求，对菜点原料进行组配（1分），对呈菜形式进行策划（1分），使其构成具有规格标准且可执行的编排过程（1分）。
5. 玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品（2分），形状和色泽很像玉兰花的花瓣（1分），故名玉兰片。
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
6. 水
7. 硫胺素
8. 黄曲霉毒素；防止食品霉变（不可调换顺序）
9. 酸败；哈喇（不可调换顺序）
10. 铁锅；铁（不可调换顺序）
11. 1
12. 冬笋、春笋
13. 含氮浸出物
14. 肉用型、卵用型
15. 鲟鱼；鳇鱼
16. 湖米
17. 榛子
18. 调味多样
19. 直刀法；剞刀法
20. 里外翻洗法；刮剥洗涤法
21. 微火（慢火）；中火（文武火）
22. 热传导；热传导
23. 淀粉种类；淀粉浓度
24. 焖发
25. 单一味；复合味
26. 沸水锅
27. 清汤；白汤
28. 油烹法；汽烹法
29. 滑熘；软熘
30. 盛入法
31. 冷菜；面点（不可调换顺序）
32. 熟出肉
33. 片刀（批刀）
34. 烹调前
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
35. B 36. B 37. A 38. A 39. B
40. B 41. B 42. B 43. B 44. A
45. A 46. A 47. B 48. B 49. B
50. A 51. B 52. A 53. A 54. A
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
55. B 56. D 57. B 58. C 59. D
60. C 61. B 62. C 63. B 64. C
65. C 66. A 67. C 68. B 69. A
70. C 71. A 72. D 73. B 74. D
75. C 76. A 77. D 78. D 79. A
80. C 81. A 82. D 83. B 84. B
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分）
85. 必需脂肪酸对人体有哪些作用？
（1）构成机体组织。
（2）参与磷脂的合成。
（3）参与胆固醇的转运和代谢。
（4）保护皮肤及减轻放射线造成的损伤。
（5）有利于妊娠和促进乳汁分泌。
（6）促进人体生长发育。
（7）预防心脑血管疾病。
（答对一点得1分，满分4分）
86. 食用油脂在烹饪中有哪些作用？
（1）传热和保温。
（2）增加色泽。
（3）增香。
（4）改变质感。
（5）造型。
（6）涨发原料。
（答对一点得1分，满分4分）
87. 上浆的操作要领有哪些？
（1）灵活掌握各种浆的浓度。
（2）恰当掌握好上浆的每一环节。
（3）必须达到吃浆上劲。
（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。
（答对一点得1分，满分4分）
88. 干货原料涨发的要求有哪些？
（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料原有的腥膻等异味和杂质。
（3）干货原料涨发要使原料便于切配，从而形成各种形态。
（4）干货原料涨发要方法得当，使原料达到最大出产率。
（5）干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。
（答对一点得1分，满分4分）
89. 滑油的操作要领有哪些？
（1）油锅要擦净，热锅冷油，防止烹饪原料入油后粘锅。
（2）小型原料分散入油锅，防止粘连，适当用筷子将原料滑散。
（3）滑油时应视原料的多少，合理调控好油量和油温。
（4）成品菜肴的颜色要求洁白时，应选用洁净的油脂，以保证烹饪原料的颜色符合成菜标准。
（答对一点得1分，满分4分）
六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
90. 写出“火爆腰花”的制作过程，并简述操作要领。
（1）制作过程：
①初步加工：将猪腰表皮膜撕掉，中间片成两半，去掉腰臊；青笋去皮、大葱洗净备用。（1分）
②刀工处理：将猪腰先斜刀剞再直刀切成三刀一断的凤尾形，莴笋切成长4 cm、粗0.6 cm的筷子条，葱切成“马耳朵”。（2分）
③上浆调汁：将精盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成咸鲜味滋汁，将腰花清洗几遍，用精盐、料酒、水淀粉拌匀。（1分）
④炒制成菜：炒锅置旺火上，放油烧至六成热时，加入腰花爆炒至散籽断生。放入泡辣椒、姜蒜片、“马耳朵”葱炒出香味，加入莴笋条炒匀，烹入味汁，待收汁亮油后推匀，起锅装盘成菜。（2分）
（2）操作要领
①猪腰腰臊要去净，并反复用水浸泡清洗，去除异味。（芡汁调味准确）（1分）
②猪腰先用斜刀法剞3/5，直刀法切2/3，显露“凤尾形”。（剞刀的运用）（1分）
③上浆一般在在正式烹调前才进行，否则容易脱浆。（1分）
④炒制时要用旺火，快速烹制。（注意火候）（1分）
91. 论述油发的原理，并写出油发蹄筋的过程。
（1）油发的原理：
油发主要是利用干货原料中的水在高温条件下发生气化导致原料发生膨胀的作用，再通过泡水利用毛细现象让原料回软，达到涨发目的，主要适用于含胶原蛋白较多的动物性干货原料。（2分）
油发的三个阶段：
①干货原料受热回软。（1分）
②小气室形成、胀大。（1分）
③浸泡吸水回软。（1分）
（2）蹄筋的涨发过程：
（用温水洗净蹄筋，晾干——在冷油或温油中放入蹄筋——用温油焐透蹄筋——热油涨发蹄筋——用温水或碱水浸泡蹄筋回软——用清水漂洗干净蹄筋备用）或
①用温水洗净蹄筋，晾干。（1分）
②将蹄筋置于冷油或温油锅中，浸透。（1分）
③加热，并不断搅动，待蹄筋漂起并有气泡产生时，端离火口，用余温焐透，可反复几次。（1分）
④用热碱水浸泡15 min左右。（1分）
⑤漂洗干净备用。（1分）
（以上均视描述情况评分）机密★启用前
24.在干货的涨发中，沸水发可分为泡发、煮发
和蒸发四种。
2024一2025学年四川省职业学校职教高考联盟
25.味概括起来可分为两类：
和
第二次全省模拟考试
26.根据投料时的水温高低，焯水可分为冷水锅焯料和
两种。
27.按汤汁的色泽，汤汁可分为
和
两类。
餐饮类专业综合
28.按传热介质的不同，烹调方法可分为
、水烹法
、固体烹法、电磁波烹
法等。
29.“嬸”可分为焦熘
本试题卷共4页。考生作答时，须将答案答在答题卡上，在本试题卷、草稿纸上答题无
等。
效。满分200分。考试时间90分钟。考试结束后，将本试题卷和答题卡一并交回。
30.烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘可采用拖人法
、扣入法
31.筵席遵循的上菜顺序为：
大菜→普通热菜→
→汤→时令水果。
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
32.螃蟹一般采用的出肉加工方法。
1.水平衡
33.按刀具的用途，刀具可以划分为、砍刀、前片后剁刀和特殊刀。
2.挂糊
34,咸烧白的调味阶段是
一次性调味。
3.制汤
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
4.宴席菜单设计
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
5.玉兰片
35.沙门氏菌是一种嗜盐弧菌，在海水中广泛分布，引起中毒的食物主要是海产品。
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
36.蛋白质虽能提供能量，但以占人体每日供能比20%~30%为宜
6.人对
的需要量仅次于氧，是人体最重要的组成成分
37.维生素D又称“阳光维生素”，摄入过多会发生慢性中毒。
7.维生素B1根据其化学结构又名，是一种水溶性维生素
38.老年人在蛋白质供给方面，应与成年人相同，同时其来源应多选用优质蛋白质，如鱼、鸡、
8.目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是
,预防其中毒的主要措施
虾、瘦肉等。
是
39.含结合水较多的蔬菜、水果在冰冻后细胞结构易被冰晶破坏，因此，蔬菜、水果不宜冷冻
9.脂肪的变质主要是
,变质后会产生“
”气味。
储存。
10.烹调菜肴的最佳用具是
,它不仅传热快散热慢，还可补充部分微量元
40.硬质小麦专门用来生产低筋面粉
素
41.蹄筋是由猪的前、后蹄中抽出的筋干制而成，一般从前蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好。
11.营养学上的千卡是指1kg水由15摄氏度升高
摄氏度所需的能量
42.一般在农历九月吃雄蟹，壮实而多脂膏，在农历十月选用雌蟹，蟹黄多肉厚。
12.竹笋按收获季节可分为
和夏末秋初的笋鞭。
43.谭家菜是家常大众菜肴的代表。
13.肉类原料家禽中含有能溶于水的
这些物质是肉汤鲜味的主要来源
44.一般在成菜制品要求和烹饪原料性质一定时，形状大而厚的烹饪原料在加热时所需的热
14.家禽按用途分类，可分为
和兼用型。
量较多
15.黑鱼子是以
或
加工制成的，色黑褐，形如绿豆大小。
45.用水作为传热介质，较长时间受热一般不会产生对人体有害的物质，能使原料保持自身
16.青虾虾仁的干制品称为“
”,其子也可干制为虾子。
的风味特色
17.
与杏仁、核桃、腰果并称为“四大坚果”。
46.酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应。
18.四川风味菜主要具有
、选料广泛、方法多样、博采众长的特点
47,大多数蔬菜中含有草酸、鞣酸等有机酸，通过焯水能够去除，所以蔬菜烹制前都要进行
19.根据刀刃与砧板接触的角度和刀具的运行规律，可将刀法分为】
、平刀法、斜刀
焯水。
法、
48.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄在起作用。
20.家畜内脏、四肢及头尾的初加工方法有
、盐醋搓洗法
、清水漂洗法和
49.热菜的最佳食用温度为70~80℃，而凉菜的最佳食用温度在10℃左右。
灌水冲洗法等
50.味精最宜在食盐溶液中使用。
21.根据火焰特征，可将火力分为
、小火、
、旺火四种情况。
51,汤爆是用无味的沸汤冲熟，水爆则是用调好味的沸水冲熟。
22.烹饪过程中的传热方式主要有
热辐射、热对流三种，其中盐焗最主要是利用
52.热菜的装饰一般采用对称、旁衬、围称、覆盖、点缀等方法。
的传热方式。
53.“宫保鸡丁”的主料和辅料在质的配合上属于对比配合。
23.影响勾芡的因素主要包括
、加热时间、
和有关调料。
54.筵席具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征
餐饮类专业综合试题卷第1页（共4页》
餐饮类专业综合试题卷第2页（共4页）

展开更多......

收起↑