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(共32张PPT)
第五課　和食
日本文化导读
目　次
一、新しい語彙
二、本文
　　１．伝統的な日本の食文化
　　２．食材
　　３．調理法
　　４．伝統食
　　５．和菓子
三、問題
新しい語彙
持ち味 (もちあじ) 原味，固有的味道
アレンジ　 （Arrange） 排列，整理
絆 　　 （きずな） 纽带，羁绊
ユネスコ (UNESCO) 联合国教科文组织
団らん　　　 （だんらん） 团圆，团聚
要 　　（かなめ） 要点，要害，关键
ハレの日 （はれのひ） 节日庆典等隆重的日子
香の物　　　 （こうのもの）　　 咸菜，酱菜
膳 （ぜん）　　　　　 饭桌；膳食，食物
モンスーン （monsoon） 季风
一、
新しい語彙
重宝 （ちょうほう）　　 　珍视，爱惜，心爱
乾物 （ひもの） 干货
薬味 （やくみ）　　　　　 佐料，作料
厄払い （やくはらい） 祓除不祥，消灾
節目 （ふしめ）　　　　　 阶段，转折点
ねぎらい （労い）　　　　　　 慰劳，犒劳
名残 （なごり）　　　　　 遗痕，遗迹，残余
引き立てる （ひきたてる）　　　 衬托
木洩れ日　　(こもれび）　　　　 从树叶空隙照进来的阳光
一、
目次へ
１．伝統的な日本の食文化
二、
◆　和食が日本文化の粋である理由
◆　和食の基本型
本文
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１．伝統的な日本の
食文化
二、
◆　和食が日本文化である理由
和食の
「精神性」
和食の
「社会性」
和食の
「機能性」
和食の
「地域性」
二、
◆　和食の基本型
いちじゅうさんさい
一　汁　三　菜
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１．伝統的な日本の
食文化
2．食材
二、
◆　米 野菜 海藻類
◆　魚介類
◆　旬の食材
本文
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二、
◆　米
2．食材
もち米
強い粘性を持つ。赤飯などのおこわや餅に用いられる。
うるち米
もち米より粘り気が少なく、通常の米飯として使われる。
二、
◆　野菜
2．食材
1
現在、日本の市場で流通する野菜の数は150種類ほどだと言われている。
和食には野菜を使う料理が多くある。
２
二、
◆　海藻類
2．食材
1
健康で、且つ便利な食材として食される。
海藻類は古来より日本人の食生活に馴染み深い伝統食材である。
２
二、
◆　魚介類
2．食材
　
　
　
魚介類は古くから貴重で、和食にとって欠かせない食材の一つである。
栄養や機能性に優れた魚介類を日常的に摂取することは、日本人の健康維持に重要な役割を果たしていると考えられる。
日本人が食用とする魚介類には 、海水魚、淡水魚、貝類などがある。
二、
◆　旬の食材
2．食材
一年中の旬の食材
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３．調理法
二、
◆　生もの
◆　煮物
◆　焼き物 揚げ物
◆　茹で物 蒸し物
本文
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３．調理法
二、
◆　生もの
「生もの」は最も日本的な調理法である。
材料を生のまま切り、皿に盛り付け、調味料と薬味の工夫を添える。
材料を新鮮な状態に保つ技術と、捌き方、切り方、盛り方、そして魚介類との相性を考えた薬味や調味料が相まって完成するものだと言える。
３．調理法
二、
◆　煮物
鍋に材料とだしまたは水を加えて煮て味付けすれば、ほとんどのものをおかずにすることができる。
肉じゃが、筑前煮、豚の角煮、ぶり大根、サバの味噌煮などは定番の煮物である。
マスターしやすい調理法である。
筑前煮
角煮
３．調理法
二、
◆　焼き物 揚げ物
　和食における焼き物は、焼き鳥、焼き魚のように、直火でじっくりと焼き上げる方法、つまり直火焼きが伝統的である。
　揚げ物が広く庶民に食されるようになったのは江戸時代初期のことである。揚げ物の代表といえば、天ぷらである。
焼き鳥
鯖の塩焼き
海老の天ぷら
野菜の天ぷら
３．調理法
二、
◆　茹で物 蒸し物
　茹で物は、食材をたっぷり沸騰させた水の中で加熱して取り出す調理法である。
　蒸し物は蒸気を使って、食材を加熱する調理法である。
そば
茶碗蒸し
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４．伝統食
二、
◆　正月料理
◆　節句の料理
本文
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４．伝統食
二、
◆　正月料理
1
　正月に食べる重箱に詰めた豪華な料理を「おせち料理」と言う。
２
　お節料理の基本は、口取り、焼き物、煮物、酢の物である。
３
　お節料理は、正月の3日間は水仕事を避けるという建て前から、大晦日までに作って重詰めにしておき、正月の3日間、お客に出し、自分たちも食べる。
お節料理
４．伝統食
二、
◆　正月料理
海老
かち栗
昆布
とろろ
梅干し
代表的なお節料理
４．伝統食
二、
◆　正月料理
里芋
ごまめ
数の子
ナマコ
代表的なおせち料理
二、
◆　正月料理
　元旦に、「お屠蘇」を飲む習慣がある。お屠蘇を「邪気を払い、不老長寿になれる」薬酒として、新年になると飲む風習は平安時代に中国から日本に伝わったそうである。
４．伝統食
二、
◆　正月料理
　雑煮には、各地域で特徴的なものがある。餅の形について見ると、関東では角餅、関西では丸餅が一般的である。
味付けについて見ると、関東では醤油味、関西では味噌味となっている。
４．伝統食
　お雑煮も、正月に食べる料理である。これは、武士の習慣の名残だと言われている。
二、
◆　節句の料理
４．伝統食
人日の節供には 、七草粥を食べる習慣がある。
重陽の節供には 、菊花を煎じて飲む習慣、栗飯を食べる習慣がある。
七夕の節供には 、そうめんを食べる習慣がある。
端午の節供には 、菖蒲茶と蓬茶を飲む習慣がある。
上巳の節供には 、「桃の酒」を飲む習慣がある。
七草粥
桃の酒
そうめん
栗飯
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５．和菓子
二、
◆　和菓子の歴史
◆　和菓子の分類
◆　和菓子の特徴
本文
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　野生の木の実や果実なども含めた総称である。
　遣隋使、遣唐使により唐からお菓子とその製法が伝わっていった。唐菓子は現在のお菓子の始まりと言われている。
　ポルトガル人やスペイン人によりカステラ、カラメル、パン、ボーロなどの南蛮菓子が輸入され、日本のお菓子に大変革をもたらした。
上古時代
飛鳥時代
室町時代、
安土桃山時代
江戸時代
二、
５．和菓子
◆　和菓子の歴史
　現在の和菓子の殆どは、江戸時代に作られたという。江戸中期以降、茶の味を引き立てるための菓子が京都で独特の発展をした。一方、江戸では、蒸菓子、干菓子、雑菓子が発展した。
５．和菓子
二、
◆　和菓子の分類
生菓子
　水分が３０％以上
半生菓子
　水分が10～30％
干菓子
　水分が10％以下
生菓子
半生菓子
干菓子
水分含量とその保存性による分類
５．和菓子
二、
◆　和菓子の分類
製法 代表的な和菓子
餅物 餅 おはぎ 草餅など
蒸し物 蒸し饅頭 蒸し羊羹 ういろうなど
練り物 練切 こなし 求肥など
焼き物 どら焼き カステラ 栗饅頭など
流し物 錦玉羹 羊羹 水羊羹など
揚げ物 かりんとう あんドーナツ 揚げ月餅など
打ち物 落雁 懐中じるこなど
おか物 最中 鹿の子 洲浜など
掛け物 おめで糖 おこし 砂糖漬けなど
おはぎ
ういろう
煉切
どら焼き
羊羹
かりんとう
落雁
最中
おこし
５．和菓子
二、
◆　和菓子の特徴
時間 行事 和菓子 意味 用途
1月（睦月） 新年 花びら餅 長寿、歯固め
2月（如月） 節分 厄除け饅頭 薯蕷饅頭 草餅 わらび餅 福を呼び邪気を祓う
3月（弥生） 桃の節句 菱餅 ケガレを祓う 供物
彼岸 牡丹餅 供物
4月（卯月） お花見 花見団子 桜餅 お花見
5月（皐月） 端午の節句 柏餅 子孫繁栄の縁起物
粽 厄除け
６月（水無月） 夏越の祓 水無月 厄払い、厄除け
7月（文月） 土用 土用餅 疲れを癒やす
8月（葉月） 盂蘭盆 団子 饅頭 供物
9月（長月）　 十五夜 月見団子 月見
彼岸 おはぎ 供物
10月神無月 重陽の節句 薯蕷饅頭 長寿を願う
栗饅頭 収穫を祝う
11月霜月 亥の子 亥の子餅 安産、子孫の繁栄、無病
七五三 千歳飴 子供の長寿を願う
12月師走 冬至 ゆず饅頭 魔除け
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問題
三、
次の各問いに答えよ。
(1)和食の「精神性」を簡単に説明せよ。
(2)「一汁三菜」の献立の最大の特徴を簡単に説明せよ。
(3)和食の主な食材について簡単に説明せよ。
(4)魚介類の種類について簡単に説明せよ。
(5)春に食べる旬の食材を挙げよ。
(6)調理に多くの水を必要とする調理法を挙げよ。
(7)「ハレの日」とはどんな日か。例を挙げよ。
(8)お節料理に使われる材料を挙げよ。
(9)和菓子の最も大きな特徴を簡単に説明せよ。
(10)桃の節句にどんな和菓子を食べる習慣があるか。あわせてその意味も述べよ。
ご清聴ありがとうございました。

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