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机密★启用前
24.走红可分为两种方法：以水为介质的和以油为介质的
2024一2025学年四川省职业学校职教高考联盟
25.菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为」
,而凉菜的最佳食用温度
第三次全省模拟考试
在
左右。
26.莹白汤中的奶白色主要是由于脂肪的
而形成的
餐饮类专业综合
27.刀法中的剁，可分为和两种。
28.随着筵席种类和规格的拓展提升，中式筵席正朝着菜点精致
环保养生、
、突出民族和地方风味特色的内涵发展。
本试题卷共4页。考生作答时，须将答案答在答题卡上，在本试题卷、草稿纸上答题无
29.装盘的要求为：
;装盘动作敏捷协调；装盘丰润整齐、突出主料；突出菜肴的
效。满分200分。考试时间90分钟。考试结束后，将本试题卷和答题卡一并交回。
:菜肴分装要均匀。
30.鱼类的初加工步骤为：宰杀、刮鳞（或不刮鳞）
开膛（或不开膛）取内
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
脏、清洗并沥水待用。
1.食品污染
31.在高档宴席中，凉菜约占宴席成本的
2.调
32.在调味中能够独立成味的单一味有咸味和
3.初步熟处理
33.原料经挂糊油炸后，可使表面产生
的口感。
4.火候
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
5.火腿
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
34.动物性食物蛋白质的生物价一般都比植物性食物生物价高。
6.脂肪营养价值高低主要取决于脂肪的消化吸收率、
含量和
含量
35.长期食用碾磨得过于精白的米和面粉，缺乏粗粮和多种副食的补充，就会造成维生素B9
7.因聚合方式不同，淀粉可分为和淀粉，前者易使食物老化，后者易使食
的缺乏而引起对称性周围神经炎。
物
36.消化性溃场病患者的膳食要多选用营养丰富含粗纤维较多的食物，避免食用刺激性强的
8.我国科学家首先证实缺
是发生克山病及大骨节病的重要原因
食品。
9.烟酸缺乏时可引起
,主要是累及皮肤、消化系统、神经系统。
37.液体食品如牛奶在使用巴氏消毒法消毒后能够达到完全灭菌的效果，但也需要注意食品
10.食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、环境因素和
三个方面来
消毒后的包装和存放条件。
考虑。
38.脊背和肋条是羊肉中应用最为广泛的两块肉。
11.乳中碳水化合物主要形式为
,含量为3.4%7.4%。
39.凡是不适于饮用和加工的牛乳，都统称为异常乳。
12.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、
和硬度。
40.黄鱼肚是鱼肚当中质量最好的，但产量少。
13.
使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色
41.苦杏仁含有苦杏仁苷，不宜食用，一般供药用」
14.香菇按照外形和质量分为、厚菇、薄菇、菇丁四种，其中质量最好的是
42.江苏风味菜受儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的思想浸润和精神追求影响，终成苏菜系
15.家畜肉的肌肉组织是由
构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌，其中动物体的瘦肉
的洋洋大观。
都是
43.鸡鸭鹅还有鸽子均采用湿煺法去掉羽毛。
16.大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈
状，刺少肉多，肉易离刺。
44,甲鱼死后体内的组氨酸转变为的组胺有毒，不可食用
17.味精是最主要的鲜味调味品，它的主要成分是
9
45.涨发大乌参等外皮坚硬、肉质较厚的海参时，需先用中火将外皮烤焦。
18.四川风味菜常用的烹调方法达数十种，其中以
最具地方特色。
46.像花生、花椒这类易于滚动的原料最好采用滚料切。
19.菜肴保温时，宜采用的火力是
47.蛋白质可水解为各种氨基酸，氨基酸是鲜味的主要来源之一，是水解作用的结果
20.干货原料涨发的方法主要有水发、
、盐发、火发等
48.牛羊肉一般采用沸水锅焯水，能最大限度的保留其鲜味物质。
21.刀工的操作姿势主要包括
、扶料手势及指法
49.烧菜均需勾芡以使汤汁浓稠
22.目测油温，直观特征为无青烟、油面平静，浸滑原料时原料周围无明显气泡生成，此时为
50.鱼香味型的特点是咸鲜甜酸香辣带麻味，并具有浓郁的姜葱蒜味。
成热，油温在
℃。
51.吊制高汤的过程中，必须加入食盐，使汤汁更加鲜美。
23.用水作为传热介质烹制菜肴时，其最主要的传热方式为：而以泥沙、石块作为传
52.制作白蛋糕、鸡蛋糕等鲜嫩、易熟的半成品时，采用中火沸水缓汽蒸的方法。
热介质烹制菜肴时，主要的传热方式为
53.宴席设计时，应根据餐标制定菜单，无需考虑就餐者的职业与习俗。
餐饮类专业综合试题卷第1页（共4页》
餐饮类专业综合试题卷第2页（共4页）2024—2025学年四川省职业学校对口升学联盟
第三次全省模拟考试
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 食品污染：外源性有毒有害物质进入食品，造成食品营养性、安全性和/或感官性状发生改变的过程。
2. 调：就是调和，是指运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准的滋味、香气和色彩的过程。
3. 初步熟处理：根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。
4. 火候：在烹制过程中，将烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。
5. 火腿：选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，添加作料，经过一整套加工工序腌制而成的传统产品。
二、填空题（每空1分，共45空，共45分）
6. 必需脂肪酸；脂溶性维生素
7. 直链淀粉；支链；糊化（不可调换顺序）
8. 硒
9. 癞皮病
10. 微生物污染
11. 乳糖
12. 腹白、新鲜度
13. 花青素
14. 花菇；花菇
15 肌纤维；横纹肌（不可调换顺序）
16. 蒜瓣
17. 谷氨酸钠
18. 干煸干烧、小煎小炒
19. 微火（或者慢火）
20. 油发、碱发
21. 站案姿势、握刀手势
22. 三四；90~120（不可调换顺序）
23. 热对流；热传导
24. 卤汁走红；过油走红（不可调换顺序）
25. 60~65 ℃；10 ℃（不可调换顺序）
26. 乳化作用
27. 单刀剁；双刀剁（排斩）
28. 赋予文化；勤俭节约
29. 注意操作卫生；色泽和形态（不可调换顺序）
30. 去鳃、修整鱼鳍
31. 20%
32. 甜味
33. 酥脆
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
34. A 35. B 36. B 37. B 38. B
39. A 40. B 41. A 42. B 43. B
44. A 45. A 46. B 47. A 48. B
49. B 50. B 51. B 52. A 53. B
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
54. B 55. D 56. C 57. B 58. D
59. C 60. D 61. B 62. B 63 .D
64. B 65. C 66. C 67. B 68. C
69. C 70. B 71. D 72. A 73. A
74. A 75. A 76. B 77. B 78. C
79. C 80. A 81. B 82. B 83. D
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分）
84. 食物中毒的基本特点有哪些？
（1）有共同的致病食物。
（2）潜伏期短、来势急剧。
（3）症状相似。
（4）不直接传染。
（答对一点得1分，满分4分）
85. 芡粉在烹饪中有哪些作用？
（1）制作某些菜肴的主要原料。
（2）作为糊、浆的原料。
（3）作为勾芡的原料。
（4）作为面点的原料。
（5）作为菜肴的粘合剂。
（答对一点得1分，满分4分）
86. 刀工的基本要求有哪些？
（1）整齐划一。
（2）断连分明。
（3）配合烹调。
（4）合理应用。
（5）物尽其用。
（答对一点得1分，满分4分）
87. 焯水的作用有哪些？
（1）可使蔬菜保持鲜艳的色泽。
（2）可以除去异味。
（3）可以调整烹饪原料的成熟时间。
（4）可以缩短正式烹调时间。
（答对一点得1分，满分4分）
88. 挂糊的操作要领有哪些？
（1）要灵活掌握各种糊的浓度。
（2）恰当掌握各种糊的调制方法。
（3）挂糊时要把主、配料全部包裹起来。
（4）根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液。
（答对一点得1分，满分4分）
六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
89. 试述“宫保鸡丁”的操作过程及注意事项。
操作过程：原料初加工和刀工处理（1分）、码味上浆和调制芡汁（1分）、正式烹制（1分）、装盘成菜（1分）。
注意事项：刀工处理大小适宜（0.5分）；码味上浆需用酱油，且干稀适度（0.5分）；兑味芡汁调制比例达到小荔枝味（0.5分）；油温及火候控制适宜（0.5分）。
（以上各点加以适当阐述，可得其余的1~4分）
90. 举例说明食盐在烹饪中的作用。
（1）使菜点具有滋味和突出鲜味。（1分）
（2）使蛋白质凝固。（1分）
（3）解腻。（1分）
（4）杀菌防腐。（1分）
（5）在面点制作中改善成品色泽和调节发酵速度。（1分）
（6）作为传热介质涨发某些干货原料。（1分）
（以上各点加以适当举例，举例恰当正确可得其余的1~4分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2024—2025学年四川省职业学校职教高考联盟第三次全省模拟考试 2.（3分） 11.
餐饮类专业综合答题卡 12.
姓 名 13.
准考证号 考生条形码区 14.
（正面朝上，切勿贴出虚线方框）
此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 15.
1. 3.（3分） 16.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目；
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂 17.
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、试题卷上答题无效； 18.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。 19.
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 20.
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
A A A A A A A A A A A A A A A 4.（3分） 21.
B B B B B B B B B B B B B B B 22.
49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63
A A A A A A A A A A A A A A A 23.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C 24.
D D D D D D D D D D 25.
64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78
A A A A A A A A A A A A A A A 5.（3分） 26.
B B B B B B B B B B B B B B B
C C C C C C C C C C C C C C C 27.
D D D D D D D D D D D D D D D 28.
79 80 81 82 83
A A A A A 29.
B B B B B
C C C C C 30.
D D D D D
二、填空题（每空1分，共45空，共计45分） 31.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6. 32.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 7. 33.
1.（3分） 8.
9.
10.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 88.（4分） 90.（10分）
84.（4分）
85.（4分）
六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分）
89.（10分）
86.（4分）
87.（4分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效

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