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油脂
第七章 有机化合物
1.了解酯和油脂的组成、物理性质和主要应用
2.掌握酯和油脂的主要化学性质
1、组成及分类
室温下 的状态 代表物 元素组成 物理性质
油脂
液态
固态
C、H、O
密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂
油
脂肪
动物脂肪
植物油
一、油脂
油脂的结构可表示为 ，其中R、R′、R″代表高级脂肪
酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物。
2、结构
油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
3、常见高级脂肪酸
油：不饱和的高级脂肪酸甘油酯
脂：饱和的高级脂肪酸甘油酯
4、油脂的物理性质
密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂；天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。
5、化学性质
＋3H2
——加成反应
(1)油酯的氢化(硬化)
液态的油 固态的脂肪
油脂的氢化或油脂的硬化
由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
①酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
②酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。
(2)油酯的水解反应
③碱性水解：油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油。
硬脂酸甘油脂
硬脂酸钠
甘油
工业上利用这个反应来制造肥皂。油脂的碱性水解又称皂化反应，硬脂酸钠是肥皂的有效成分。
酒精、NaOH溶液
加热
油脂
肥皂、甘油、水等的混和液
加入细食盐
加热、搅拌
分层
皂化
盐析
【化学与生活】肥皂的制取原理
（1）酒精的作用：
（2）皂化反应完成的判断：
溶解油脂，使反应充分
溶液完全互溶不分层
（3）盐析：加入无机盐使某些有机物溶解度减小而析出的过程。
加填充剂（硅酸钠等）
压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水、酒精等→分馏
上层:高级脂肪酸钠
成品肥皂
摄入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
CO2　水　能量
脂肪酶
水解
体内脂肪（储存）
二、油脂在人体内的转化
人体中，油脂主要在小肠水解吸收
氧化分解
油脂的作用
油脂
提供人体必需不饱和
高级脂肪酸
溶解脂溶性维生素
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
储备热能、保温御寒
积极作用:
提供热能
摄入油脂太多, 让人肥胖
油脂摄入过多对人体健康的影响
经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
皮脂分泌旺盛，产生青春痘
动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。
油脂的变质——酸败
奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点裱花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。
奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。
人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中得到了广泛的应用。
油脂
资料卡片
从营养学的角度来讲，人体每天每公斤体重需要1-1.5g油脂，假设高中学生平均体重为60 kg，则每天需要摄入60-90 g油脂。
CH2—O—C—R1
CH — O—C—R2
CH2—O—C—R3
O
O
O
反应：
饱和：化学性质稳定
常温下为固态脂肪
不饱和：化学性质不稳定
常温下为液体油
制高级脂肪酸、肥皂等
造硬化油、人造脂肪等
结构 性质 用途
1.下列说法正确的是（ ）
A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
B．糖类、油脂、蛋白质都是由 C、H、O 三种元素组成的 C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯
D
2.(双选)下列关于有机物的说法正确的是（ ）
A.蔗糖与淀粉水解最终产物均为葡萄糖
B.蛋白质在酶等催化剂的作用下水解生成氨基酸
C.利用油脂在酸性条件下水解，可以制得甘油和肥皂
D.食用油属于酯类，石蜡油属于烃类
BD
3.下列说法正确的是（ ）
A．糖类和蛋白质都是高分子化合物
B．葡萄糖水解反应生成C2H5OH和CO2
C．天然油脂没有固定的熔点
D．淀粉胶体不能产生丁达尔效应
C
4.下列关于油脂的说法中，正确的是（ ）
A．植物油中不含有碳碳双键
B．油脂不能提供人体所需的热量
C．油脂对人体的正常生理功能没有帮助
D．油脂可用来制甘油（丙三醇）和肥皂
D
5.油脂是油与脂肪的总称,它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的 化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是( )
A.适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素
B.利用油脂在碱性条件下的水解反应，可以生产甘油和肥皂
C.植物油通过与H2加成,可以制作植物奶油(人造奶油)
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
C
6.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人生命活动所起的作用叙述不正确的是( )
A.淀粉 葡萄糖 CO2和H2O(释放能量,维持生命活动)
B.纤维素 葡萄糖 CO2和H2O(释放能量,维持生命活动)
C.油脂 甘油和高级脂肪酸 CO2和H2O(释放能量,维持生命活动)
D.蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质(人体生长发育)
B
水解
氧化
水解
水解
水解
氧化
氧化
合成
7.下列关于糖类，油脂，蛋白质的说法不正确的是（ ）
A.用碘水可以鉴别葡萄糖溶液和淀粉溶液
B.淀粉、油脂和蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
C.工业上利用油脂在碱的催化作用下水解生产肥皂
D.动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，能与Br2发生加成反应
D
8.下列叙述中，错误的是（ ）
A．油脂在碱性条件下的水解反应为皂化反应
B．淀粉、纤维素是多糖，是结构复杂的天然高分子化合物
C．蛋白质在酶等催化剂的作用下，水解生成氨基酸
D．市场上的加酶洗衣粉去除蛋白质油渍效果很好，可以用来洗涤毛织品、棉织品及化纤织品
D
9.下列说法正确的是（ ）
A.用于纺织的棉花和蚕丝的主要成分是纤维素
B.淀粉的水解产物为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再进一步水解可得酒精
C.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，二者都是使蛋白质变性
D.油脂属于天然高分子化合物，在一定条件下通过取代反应可制得肥皂
C
10.下图是某饼干的配料，以下说法不正确的是（ ）
A.植物油能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
B.白砂糖属于双糖，在人体内水解而转化为单糖
C.向该苏打饼干粉末上滴加KI溶液可出现蓝色
D.葡萄糖与白砂糖不是同分异构体，也不是同系物
C

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