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糖类 油脂 蛋白质
第3章 简单的有机化合物
1.了解油脂、糖类、蛋白质与人类生命、营养、健康之间的关系。
2.能列举油脂、糖类、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用，并结合这些物质的组成及主要性质进行简单说明。
葡萄糖
蔗糖
淀粉
麦芽糖
纤维素
果糖
一、糖类
1.糖类的组成
C、H、O 三种元素组成的，大多可以用通式 Cn (H2O) m 表示，曾称为碳水化合物。
（1）满足通式Cn(H2O)m的不一定属于糖类，不符合通式的也可能属于糖类。如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3)等符合通式，但不属于糖；鼠李糖(C6H12O5) 不符合通式，但属于糖类。
（2）在糖类化合物分子中，氢原子和氧原子并不是以水的形式存在。
注意
一、糖类
2.糖类的分类
根据其能否水解以及水解产物的不同来分类。
类别 单糖 低聚糖（以双糖为例） 多糖
特点
化学式
常见物质
用途
不能再水解成更小的糖分子
1 mol 双糖能水解成2 mol单糖
1 mol 多糖能水解成n mol（n＞10）单糖
葡萄糖、果糖
蔗糖、麦芽糖
淀粉、纤维素
可用于制造药品、糖果等
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
可用作甜味剂
淀粉可用于制造葡萄糖和酒精；纤维素可用于制造无烟火药、电影胶片的片基、纸张等。
天然高分子化合物
演示实验
稀淀粉溶液
稀淀粉溶液+唾液
40℃温水中放置15 min
碘水
新制氢氧化铜悬浊液
实验现象和结论：
实验操作 实验现象 结论
加唾液 未加唾液 加碘水
加入适量新制氢氧化铜悬浊液，加热
无明显现象
有砖红色沉淀生成
变蓝
无明显现象
淀粉遇碘变蓝，加入唾液淀粉消失
加入唾液淀粉反应生成了能和新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀的物质
观察淀粉的水解和葡萄糖的检验，根据现象思考实验中，淀粉发生了什么反应？
淀粉、葡萄糖分别用什么方法检验？
碘水
淀粉与碘水反应变蓝色
葡萄糖与新制氢氧化铜反应加热后生成砖红色沉淀
淀粉在唾液中的酶的催化作用下，最终生成了葡萄糖。
问题一
问题二
3.葡萄糖
化学式：
结构式：
结构简式：
官能团：
C6H12O6
CH2OH(CHOH)4CHO
羟基
、醛基
一、糖类
3.葡萄糖
葡萄糖在人体中的反应：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O
葡萄糖在人体组织中发生氧化反应，为生命活动提供能量。
葡萄糖的性质：
与新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀，用于检验葡萄糖。
有些糖有甜味（如葡萄糖、蔗糖），有些糖没有甜味（如淀粉、纤维素），故糖类不一定都有甜味；反之，有甜味的物质不一定是糖类，如甘油即丙三醇有甜味，但它属于醇类而非糖类。
咀嚼馒头或米饭，会尝到甜味，这是由于淀粉在唾液淀粉酶的作用下发生了水解，得到了具有甜味的麦芽糖的缘故。
糖类一定有甜味吗？有甜味的物质一定是糖吗？
一、糖类
4.淀粉和纤维素
淀粉 纤维素
结构简式
存在
性质
用途
(C6H10O5)n
(C6H10O5)n
植物的种子或块根里，其中谷类含淀粉较多
构成植物细胞壁的基本成分
水解最终生成葡萄糖；遇碘变蓝
在一定条件下能水解生成葡萄糖，人体内不能水解
人体主要的供能物质；酿酒
膳食纤维有助于食物的消化和排泄；棉、麻纤维可用于纺织、造纸等工业。
虽然淀粉、纤维素的通式相同，但是由于n的值不同，两者不是同分异构体。
淀粉在人体中的变化：
食物中的淀粉
(C6H10O5 )n
酶
糊精
(C6H10O5 )x
（x＜n）
酶
麦芽糖
C12H22O11
酶
葡萄糖
C6H12O6
氧化
二氧化碳和水
酒化酶
酒精
工业上常以富含淀粉的农作物为原料酿酒。
二、油脂
油脂的分类：
油脂的结构：
油脂是一类特殊的酯。
油脂
植物油脂（呈液态，简称油）
花生油、菜籽油、豆油
动物油脂（呈固态，简称脂肪）
牛油、猪油、奶油
高级脂肪酸+甘油→酯（油脂）+水
R1—COOCH2
R2—COOCH
R3—COOCH2
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以是饱和烃基，也可以是不饱和烃基。R1、R2、R3可以相同，也可不同。
不饱和高级脂肪酸甘油酯。
含有不饱和键，能使溴水褪色。
饱和高级脂肪酸甘油酯。
不存在不饱和键，不能使溴水褪色。
油脂的性质：
油脂的用途：
油脂在适当的条件下能发生水解反应生成相应的高级脂肪酸和甘油。
可食用，给人体提供能量；生产肥皂和油漆等。
油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养成分被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH +3NaOH 3C17H35COONa +
C17H35COOCH2
△
CH2—OH
CH—OH
CH2—OH
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。
高级脂肪酸对人类的生命活动有着重要的作用，其中有些高级脂肪酸如亚油酸（C17H31COOH）是人体所必需的。亚油酸等高级脂肪酸在人体内参与前列腺素的合成，而前列腺素对于血压和体温的维持、胃酸的分泌和血小板的凝聚等生理活动具有很大影响。
饱和脂肪酸
常见高级脂肪酸
不饱和脂肪酸
硬脂酸（C17H35COOH）
软脂酸（C15H31COOH）
油酸（C17H33COOH）
亚油酸（C17H31COOH）
主要形成脂肪
主要形成油
蛋白质主要存在于生物体内：肌肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清等
蛋白质广泛存在与生物体内，是组成细胞的基础物质。你能说出蛋白质存在于哪些物质中吗？
蛋白质在植物中也很丰富：
大豆、花生、谷物等。
此外，还有酶、激素、抗体、病毒等。
三、蛋白质
组成元素：
C、H、O、N、S等。
分子特点：
相对分子质量很大(几万到几千万）。
高分子化合物
食物来源：
鱼、肉、蛋、奶等动物性食物和某些植物性食物（如大豆制品）。
人体内的转化：
蛋白质
水解
氨基酸
重新结合
新的蛋白质
蛋白质分子模型
你知道什么是人体必需氨基酸吗？人体必需氨基酸有哪些？
人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。 常见的必需氨基酸有8种。
人体中的几种必需氨基酸
缬氨酸
苏氨酸
苯丙氨酸
氨基
氨基
氨基
羧基
羧基
羧基
蛋白质的结构单元是氨基酸。
R—CH—COOH
NH2
α
羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸。
氨基酸的官能团有氨基和羧基，那氨基酸具有哪些化学性质呢？
NH2—CH2—COOH
—CH2—CH—COOH
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
与碱反应
与酸反应
实验1：
饱和(NH4)2SO4
溶液
鸡蛋清溶液
加蒸馏水
实验2：
鸡蛋清溶液
硫酸铜溶液
鸡蛋清溶液
乙醇
加蒸馏水
鸡蛋清溶液
浓硝酸
毛发
实验3：
实验4：
实验序号 实验现象 实验结论
1
2
3
4
向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，沉淀析出，加入蒸馏水中时，沉淀溶解。
(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质。
鸡蛋清均沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解。
加热、CuSO4溶液、乙醇的水溶液都能使蛋白质的性质发生改变。
鸡蛋清溶液变黄。
有烧焦羽毛的特殊气味。
部分蛋白质遇浓硝酸变黄。
蛋白质灼烧有特殊气味。
三、蛋白质
2.蛋白质的变性
蛋白质在一些化学试剂、物理因素的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。
化学因素：
重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等
物理因素：
加热、紫外线等
不可逆
1.蛋白质的盐析
盐的浓溶液：钠盐，铵盐等
当向蛋白质溶液中加入某些盐的浓溶液，会使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出，这样析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解，并不影响原来蛋白质的生理活性，这种作用称为盐析。
可逆、物理变化
利用盐析进行蛋白质的分离提纯
三、蛋白质
3.显色反应
蛋白质可以与一些试剂发生显色反应。
很多蛋白质(含苯环)与浓硝酸作用时呈黄色。
鸡蛋清溶液
浓硝酸
加热
4.灼烧
蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的特殊气味。
用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。
蛋白质的检验
毛发或
丝织品
蛋白质是病毒、细菌等的重要组成成分。医院里常用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒消毒剂、在伤口处涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌。这样做的依据是什么？为什么生物实验室里常用稀释的福尔马林（质量分数为 37% ～ 40% 的甲醛溶液）保存动物标本？
高温蒸煮、紫外线照射、喷洒消毒剂、在伤口处涂抹医用酒精等能使蛋白质凝固并变性，从而导致细菌死亡。37% ～ 40% 的甲醛溶液具有防腐杀菌的作用，使标本不易腐烂。
1.某广告称某品牌的八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病患者食用。下列有关说法错误的是（　　）
A．该广告有可能误导消费者
B．淀粉和纤维素都属于糖
C．该八宝粥未加糖，糖尿病患者可放心食用
D．多糖能水解，单糖不能水解
C
2. “油”在生活生产中应用广泛，下列有关“油”的说法正确的是（　　）
A．食用油的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，属于天然有机高分子化合物
B．汽油、煤油、生物柴油等均来源于石油，主要成分都是烃类
C．甘油是丙三醇的俗称，既可以做护肤品，又可以制作炸药
D．天然奶油、黄油等是从牛奶或羊奶中提取出的半固态物质，属于蛋白质
C
3.下列有关糖类、油脂、蛋白质的说法不正确的是（　　）
A．灼烧蚕丝织物有特殊气味
B．纤维素在人体内可水解为葡萄糖，故可作人类的营养物质
C．将碘酒滴在土豆片上，可观察到蓝色
D．利用油脂在碱性条件下的水解可以制肥皂
B
4.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋白质的主要性质，最好加入（　　）
A．乙醇溶液
B．稀NaOH溶液
C．饱和Na2SO4溶液
D．稀BaCl2溶液
C

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