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人教版 选择性必修三
第四章 第二节
《氨基酸 蛋白质 酶》
引入——生活中常见的蛋白质
鸡蛋清
银耳
桃胶
胶原蛋白
什么是蛋白质呢？
请结合生物所学知识，试写出组成蛋白质的氨基酸的结构简式
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
α-氨基酸的结构简式
具有手性碳原子（甘氨酸除外）
1. α-氨基酸的结构
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
①氨基酸的两性
（和酸、碱均可反应）
NH2
│
H— C —R + HCl →
│
COOH
NH3Cl
│
H— C —R
│
COOH
NH2
│
H— C —R + NaOH →
│
COOH
NH2
│
H— C —R + H2O
│
COONa
2. α-氨基酸的化学性质
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
②成肽反应
（分子间缩合）
2. α-氨基酸的化学性质
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
α-氨基酸缩合过程
2. α-氨基酸的化学性质
H H
│ │
— N—C—C—OH
│
R2 O
— OH
H—
H
│
NH2—C —C—
│
R1 O
H2O
肽键
+
二肽
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
2. α-氨基酸的化学性质
肽键
C
H
COOH
R3
H
N
OH
H
C
C
H
R1
NH2
C
O
C
H
R2
H
N
O
二肽
H2O
H2O
α-氨基酸缩合过程
任务一：通过α-氨基酸的结构预测其化学性质
2. α-氨基酸的化学性质
C
C
H
R1
NH2
C
O
C
H
R2
H
N
O
肽键
二肽
C
H
COOH
R3
H
N
肽键
三肽
H2O
H2O
α-氨基酸缩合过程
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
1. 蛋白质的结构
氨基酸
肽链
脱水缩合
蛋白质
多条
肽链
空间结构肽链
盘曲折叠
一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
结构多样性
功能多样性
1. 蛋白质的结构
一级结构
二级结构
三级结构
四级结构
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
1. 水解
2. 蛋白质的性质
HO
H
O
H2N—CH2—C—
O
H
—N—CH2—C—···
—N—CH2—COOH
H
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
2. 盐析
操作 现象 结论
在试管中加入2mL饱和(NH4)2SO4溶液，向其中加入几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏水振荡，观察现象。
当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度 而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
实验4-3
降低
2. 蛋白质的性质
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
操作 现象 结论
在试管中加入2mL饱和(NH4)2SO4溶液，向其中加入几滴鸡蛋清溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏水振荡，观察现象。
当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度 而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
实验4-3
加入饱和(NH4)2SO4溶液，试管内产生白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀溶解。
盐析的过程与条件：
应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。（不同蛋白质在盐溶液中溶解度不同）
降低
2. 蛋白质的性质
2. 盐析
蛋白质溶液
蛋白质沉淀
无机盐
水
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
高温使蛋白质的空间结构变得伸展、松散
2. 蛋白质的性质
在某些_________或_________的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
物理因素
化学因素
3. 变性
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
2. 蛋白质的性质
因误服铅、汞等重金属盐中毒的患者在急救时，为什么可口服牛奶、蛋清或豆浆？
问题1
为什么紫外线可用于环境和物品消毒，放射线可用于医疗器械灭菌？
问题2
误服重金属盐，可口服牛奶、蛋清或豆浆，其目的是吸收重金属盐解毒，减少人体蛋白质变性。
紫外线用于环境和物品消毒，放射线用于医疗器械消毒，都是利用紫外线或放射线使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。
3. 变性
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
变性因素：
物理因素：高温、加压、振荡、超声波、紫外线等
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、酒精等
学校食堂夜间用紫外线杀菌
2. 蛋白质的性质
3. 变性
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
操作 现象 结论
向盛有2mL鸡蛋清溶液的试管中加入5滴浓硝酸，加热。观察实验现象。
实验4-5
2. 蛋白质的性质
任务二：归纳蛋白质的结构和性质
4. 显色反应
操作 现象 结论
向盛有2mL鸡蛋清溶液的试管中加入5滴浓硝酸，加热。观察实验现象。
实验4-5
向蛋白质溶液加入浓硝酸会有白色沉淀产生，加热后沉淀变黄色。
含苯环的蛋白质遇到浓硝酸会有白色沉淀产生，加热沉淀变黄色。
2. 蛋白质的性质
任务三：了解酶及其催化反应的特点
1.定义
是一类由 产生的、对生物体内的化学反应具有 作用的有机物，其中大多数是 。
2.催化特点
① ，不需加热。
②具有高度的 。
③自具有 催化作用。
细胞
催化
蛋白质
条件温和
专一性
高效
任务四：感受我国在人工合成蛋白质方面的重大成就
1965年，我国科学工作者人工合成了结晶牛胰岛素(一种含有51个氨基酸的蛋白质)，是世界上第一个人工合成的蛋白质。
总结
氨基酸
蛋白质
结构
性质
水解
盐析
变性
显色反应
氨基（和酸反应）
羧基（和碱反应）
成肽反应
脱水缩合
水解反应
课堂练习
1. 以下属于组成蛋白质的α-氨基酸的是_______
COOH
—C—
H
H2N
CH3
①
②
③
④
2. 蛋白质的结构中与肽键的形成有关的结构是(　　)
A. 一级结构
B. 二级结构
C. 三级结构
D. 四级结构
课堂练习
3. 蛋白质受某些因素的影响，其空间结构发生变化（一级结构不变），引起其理化性质和生物活性的变化，此时发生了蛋白质的(　　)
A. 水解 B. 变性 C. 盐析 D. 溶解
课堂练习
4. 下列过程不涉及蛋白质变性的是(　　)
A. 煮鸡蛋
B. 使用福尔马林（甲醛水溶液）保存标本
C. 以粮食为原料酿酒
D. 使用医用酒精、紫外线杀菌消毒
课堂练习
课堂练习
5. 回答下列问题:
（1）从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法有_____和_____。
（2）鸡蛋腐烂时,常闻到有刺激性气味的气体,该气体主要是______,说明蛋白质中含有____元素。
（3）误食重金属盐会中毒,这是因为________________________。
（4）浓硝酸溅到皮肤上,使皮肤呈现____色,这是由于浓硝酸和蛋白质发生了_____反应的缘故。
1. ①③
A 3. B 4. C
5.（1）
（2）
（3）
（4）
课堂练习
盐析
渗析
H2S
硫
重金属盐会使蛋白质变性
黄
显色

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