资源简介

(共53张PPT)
第1章 发酵工程
第1章 发酵工程
第1节 传统发酵技术的应用
酿酒技术给古代人民的生活
增添了丰富的色彩。许多古老的 酿酒工艺一直保留并延续至今。
约9000年前，我们的祖先
就会利用微生物将谷物、水果 等发酵成含酒精的饮料。
我国古代酿酒作坊图
现代发酵产品
一、发酵与传统发酵技术
1、发酵
(1)概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢。 转化为人类所需要的产物的过程。
(2)原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们 既可以生产出人们所需要的多种产物。
阅读教材第5页，回答下列问题：
(1)制作腐乳的原理是什么
(2)制作腐乳利用了哪些微生物 这些微生物来自哪里
一、发酵与传统发酵技术
制腐乳胚 一 → 加盐腌制
让豆腐上
长出毛
加卤汤 装瓶
密封 腌制
(2)制作腐乳利用了哪些微生物
酵母、曲霉、毛霉，其中起主要作用的是毛 霉 。 真菌，真核生物
这些微生物来自哪里
原材料中的天然存在的微生物。
一、发酵与传统发酵技术
(1)腐乳制作原理是什么
蛋白酶
蛋白质— → 小分子的肽+氨基酸
脂肪酶
脂肪 甘油+脂肪酸
有机物干重减少，
种类增多。
让豆腐上 含水量70%的豆腐，含水量过高不易成形，
长出毛 加盐腌制
过低不利于毛霉生长。
一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。
盐的作用：①析水②抑菌③调味
加卤汤
香辛料、12%酒
装瓶
卤汤的作用： 调制风味，防腐杀菌
密封腌制
毛霉适宜生长的温度： 15-18℃
一、发酵与传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
2、传统发酵技术
(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，
或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物. 进行发酵、制作食品的技术。
固体发酵： 泡菜、粮食白酒、腐乳等
半固体发酵：酱、酱油、豆豉等
(2)类型：
习题巩固
下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是 (C )
A. 传统发酵产品需要多种多样的微生物
B. 腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物
C. 传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主
D. 腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸
传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种) ,
通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌。
现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种 在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
二、尝试制作传统发酵食品
1.乳酸发酵
(1)应用的微生物： 乳酸菌(原核生物)
①代谢类型： 异养厌氧型
②作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸
③分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌
⑤ 应用： 乳制品的发酵、 泡菜的腌制
(2)原理：C H O 酶 2C H O (乳酸)+能量
乳酸链球菌
(球状)
乳酸杆菌
(杆状)
同化作用：将外界物质合成自身的组成物质，储存能量
(合成代谢)
异化作用：将自身的组成物质加以氧化分解，释放能量
(分解代谢)
拓展
新陈代谢(细胞代谢)及其类型
新陈代谢
自养型：能直接把无机物制造成有机物
光能自养型，如：绿色植物
化能自养型，如：硝化细菌
异养型 ：自己不能制造有机物，只能以现成的有机物
来维持生活，如：各种动物
拓展
同化作用类型
新陈代谢
拓展
异化作用类型
需氧型 ：绝大多数植物、动物、微生物
新陈代谢 兼性厌氧型 ：酵母菌
厌氧型 :乳酸菌、破伤风杆菌、蛔虫
水稻
光能自养需氧型
蛔虫
异养厌氧型
人
异养需氧型
配制质量分数为5%~20%的盐水， 并将盐水煮 沸，冷却待用。
将新鲜蔬菜洗净，切好，晾干 后装入泡菜坛内；装至半坛时， 加入香辛料，继续装至八成满；
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中， 使盐水没过菜料，盖好坛盖
向坛盖边缘水槽中注满水，经常补
充水；根据室内温度控制发酵时间。
①盐的作用：
调 味 ；
抑制其他微生物生长
②盐水浓度要适宜：
过高： 乳酸发酵受到抑制
过低：杂菌易繁殖，
导致泡菜变质。
③盐水煮沸：
杀灭其它杂菌；
去除水中的溶解氧
配制盐水
原料处理、 蔬菜装坛
加盐水
封坛发酵
探究 ·实践制作传统发酵食品 一、制作泡菜
探究 ·实践制作传统发酵食品 一、制作泡菜
1.用水密封泡菜坛的目的是什么
给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件
这说明泡菜制作需要什么条件
在无氧条件下进行
为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境
制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，
只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
2.为什么泡菜坛只能装八分满
① 在 泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的C O , 防止发酵液溢出坛外；
②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
泡菜制作过程中，并不是只有乳酸菌起作用，还有一些酵母菌、 大肠杆菌等。
归纳：影响乳酸发酵的因素有哪些
温度、发酵时间、无氧环境、食盐用量
探究 ·实践制作传统发酵食品 一、制作泡菜
探究 ·实践制作传统发酵食品 一、制作泡菜
3.你腌制的泡菜成功吗 色泽如何 口味如何
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目；
根据亚硝酸盐的含量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，
无浮沫，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味 适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣。
失败 成功
探究 ·实践制作传统发酵食品 一、制作泡菜
【资料】发酵初期，泡菜中微生物生长很快，将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝
酸盐，蔬菜中酚类物质和维生素C等将亚硝酸盐氧化，总体来说，生成的 亚硝酸盐大于被氧化的，亚稍酸盐的含量逐步上升。
微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其
他微生物生长，生成的亚硝酸盐减少。同时，蔬菜中硝酸盐含量由于被氧 化而减少。因此，亚稍酸盐含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
— →亚硝胺
(致癌、致畸和致突变)
还原
亚硝酸盐 氧化
个
细菌等微生物(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
维生素C 、E 和酚类物质
发酵时间
硝酸盐
亚硝酸盐
1、据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为
该泡菜在什么时间食用比较合适 为什么
13天后食用比较好，亚硝酸盐含量低
2、他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,
造成这个结果最可能的原因是什么
盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物
3、加入“陈泡菜水”的目的是什么 发酵时间/d
“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”
;在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的
含量，结果见曲线图，请你帮他分析相关问题。
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
习题巩固
时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 前期 少 (O 抑制乳酸菌活动) 少 增加 (硝酸盐还原菌的作用) 发酵 中期 最多(乳酸菌比其他 杂菌更耐酸。乳酸积 累，抑制其他菌活动) 增多 达到最多后开始下降 (硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸积累，pH 下降，抑制乳酸菌活动) 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定 (硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化 曲线 发酵时间 发酵时间
发酵时间
乳酸菌
乳酸
习题巩固
(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的( √ )
(2)选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满(×)
(3)制备泡菜时，盐水煮沸后立即使用倒入坛中(×)
(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件( ×)
(5)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度 高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响( √)
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以
根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 下列说法错误的是 ( D )
A. 初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长
B. 中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种
C. 后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止
D. 整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用
习题巩固
(1)自然界中，常见的乳酸菌有 酸链球菌和乳酸杆菌 。在细胞结构上，
乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是 无以核膜为界限(核膜包被的)细胞核， 在代谢过程中，不同于乳酸菌，酵母菌的代谢类型是 异 养 兼 性 厌 氧 型
乳酸菌
酵母菌
pH
361014182226 32
利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程
中，乳酸菌、酵母菌的细胞数量和pH 的变化如图所示。回答下列问题：
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0 46
9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0
活细胞数 (log CFUImL)
习题巩固
发酵时间(天)
(2)发酵初期， pH 迅速下降的主要原因
是乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸。 发酵中期，酵母菌通过 无氧呼吸 (填 “有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。
在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争 关系， 其强度的变化是 由小变大，再变小。
(3)卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注 意控制 腌制时间、温度、食盐的用量
否则容易造成细菌大量繁殖，使 亚硝酸盐 的含量增加，影响泡菜的品质。
乳酸菌
8.0
5.5
7.0
5.0
酵母菌
4.5固
4.0
pH
1.0
3.0
361014182226 32 46
活细胞数 (log CFU/mL)
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
发酵时间(天)
6.0
9.0
3.5
0
2.酒精发酵
(1)应用的微生物： 酵母菌(单细胞真菌)
①代谢类型： 异养兼性厌氧型
②作用：在无氧条件下能进行酒精发酵
③分布：含糖量较高的水果、蔬菜表面
④应用： 酿酒、制作馒头和面包 酵母菌的出芽生殖
(2)原理： C H O 酶 2 C H OH+2CO + 能 量
二、尝试制作传统发酵食品
②作用：在氧气、糖都充足时，能将糖分解成乙 酸；
在缺少糖原时，能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变为乙酸
③应用： 酿醋
3.醋酸发酵
(1)应用的微生物： 醋酸菌
①代谢类型： 异养好氧型
酶 2CH COOH+2H O+2CO + 酶
→CH COOH+H O+ 能量
二、尝试制作传统发酵食品
C H O +20
C H OH+O
(2)原理：
能量
葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是
醇厚浓郁、耐人寻味的酒， 一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢 它们的制作方法有什么不同
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了
酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸(乙酸),因此口感不同。
从社会中来
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
原 理 ：
许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的
野生酵母菌，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧条件下， 果酒经醋酸菌的作用进一步发酵成果醋。
思考：为什么先冲洗再去枝梗
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
冲洗1～2次即可，能否反复冲洗，为什么
不能，防止果皮表面的野生酵母菌种数量减少。
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗
和腐烂的籽粒，沥干
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
器具消毒
冲洗葡萄
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗 和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶 (注意：要留有大约1/3的空间) , 盖 好 瓶 盖
思考：为什么发酵瓶要留1/3的空间
①有利于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖(耗尽O 后，再进行酒精发酵)
②防止发酵旺盛时产生的大量CO 造成发酵液溢出
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗 和腐烂的籽粒，沥干
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶 (注意：要留有大约1/3的空间) , 盖 好 瓶 盖
酒精发酵
温度控制在18-30℃进行发酵，每隔12 h左右将 瓶盖拧松一点(注意： 不是打开瓶盖) , 此 后 再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12 d。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
思考：为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次
排出发酵产生的CO 。
为什么不能打开瓶盖
防止杂菌污染、氧气进入。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
果酒检测 可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
思考：如何检测果酒的发酵情况(检测是否产生酒精)
①闻、品尝
②用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测 (橙色 →灰绿色)
橙色 灰绿色
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
打开瓶盖， 盖上纱布
葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进 行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃,时间为7-8d。
思考：醋酸菌从何而来
空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中， 有氧条件下大量繁殖。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
果醋检测
思考：如何检测果醋的发酵情况
①闻、品尝
②使用pH 试纸检测、比较发酵前后的pH 值
③观察是否形成醋酸菌膜
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测
打开瓶盖， 盖上纱布
葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进
行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃ ,时间为7-8d。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
漂浮在葡萄酒表面 的白膜—醋酸菌膜
探究 · 实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
结果分析与评价
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化
其中最明显的变化发生在发酵后多少天 引起变化的原因是什么
①果酒：发酵液(会或不会) 会 出现气泡；
紫色葡萄皮的花青素进入发酵液，发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。 最明显的变化：发酵后第10天。
② 果醋： 一般(会或不会) 不会出现气泡，
发酵完成时，在发酵液的液面会出现一层菌膜，是 醋酸菌菌膜。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
结果分析与评价
2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长
它们会对果酒发酵产生影响吗 如果有，如何避免这种影响
还有一些乳酸菌和醋酸菌等微生物。
乳酸菌能将糖分解为甘油、
酒石酸等，从而使果酒变质
在有 氧的情况下， 醋酸菌能把
糖分解成醋酸或者把乙醇转化 为乙醛进而转化为醋酸。
→ 调节发酵的温度、pH 等来控制
减少O 含量、调节发酵温度、
pH 来控制
结果分析与评价
3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵 醋酸菌从何而来
采用什么措施可以加快果醋的制作
①随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH 、发酵温度等均不利于 酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
②在实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液 中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
③ 在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌；
或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中， 一段时间后在醋的表面 会有一层薄膜(即醋酸菌膜),用这层薄膜进行接种亦可。
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
4.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的
发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制
,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种
5.在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染
①发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的 酒精消毒，晾干备用；
②处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；
③排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。
结构 作用 酒精发酵时状态
醋酸发酵时状态
充气口 通入空气(O ) 关闭
打开，并接入气泵
排气口 排出CO 打开
打开
出料口 便于取样检查和放出发酵液 关闭
关闭
1.为什么排气口胶管长而弯曲
防止空气中微生物的污染
2.该装置还能继续改进吗
可以在充气口填充棉花或者安装
其他过滤装置，以防止充入的气 体携带外来杂菌污染发酵液等。
充气口
排气口
允
探究 ·实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
果酒发酵与果醋发酵装置
出料口
探究 · 实践制作传统发酵食品 二、制作果酒和果醋
结构简单，但使用时操作较频繁。
①酒精发酵时，每隔12h拧松瓶盖 一 次，排 出C O 。
②醋酸发酵时 ，打开瓶盖，盖上一层纱布，
既透气，又防止灰尘落入。
带盖的瓶子
结构复杂，但操作方便。
①酒精发酵时 关闭充气口， 醋酸发酵时通过充气口 泵入无菌空气。
②排气口弯而长，随时可以排出CO , 且能有效防 止杂菌进入。
出料口 ③通过出料口可随时取样检测发酵情况。
项目 果酒制作
果醋制作
发酵菌种 酵母菌
醋酸菌
来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
空气中的野生型醋酸菌
细胞类型 真核细胞
原核细胞
代谢类型 异养兼性厌氧型
异养需氧型
发酵原理 在有氧条件下： 在无氧条件下：
氧气、糖源都充足时：
缺少糖源时：
发酵条件 温度 18-30℃
30-35℃
时间 10-12d
7-8d
氧气 初期需氧，后期不需氧
需要氧气
思考：当把少量制作转化为大规模生产时，需要解决哪些实际问题
少量制作果醋时，不需要专门的搅拌装置，而大规模生产果醋时，
由于发酵罐容积很大，就需要安装搅拌器， 以保障醋酸菌对O 的需求。
可见在大规模生产发酵产品时，需要进行更为全面周详的考虑，
如考虑原料的来源与选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、
发酵条件的自动化控制、发酵产品的质量控制、成本价格等。
在实际生产中还需要经过沉淀、过滤、灭菌、装瓶等过程才能获
得成品酒或醋。果酒还需要在一定条件下进行后续发酵，以获得特定 的风味和色泽。
到社会中去
思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，
若直接接种毛霉，则不属于。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
到社会中去
用途
果酒和果醋的制作
制作过程
发酵的概念和实例
传统发酵技术及种类
分布
制作过程
酵母菌 醋酸菌
乳酸菌——代谢特点
用途
分布
代谢特点
传统发酵技术的应用
课堂小结
传统发酵技术
泡菜的制作
-菌种：酵母菌
原理①:有氧条件进行大量繁殖；反应简式：
+能量 原理②:无氧条件进行酒精发酵
L反应简式：C H O。酶 2C H OH(酒精)+2CO +能量
┌菌种：醋酸菌
原理①:氧气、糖源都充足时，把糖分解为醋酸 反应简式：
2H O+2CO + 能量
原理②:糖源不充足时，将乙醇转化为乙醛，再变 为醋酸
L 反应简式：C H OH+O 酶 CH COOH (醋酸)+H O
+能量
菌种：乳酸菌
原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸
反应简式： C H O 酶 2C H O (乳酸)+能量
果酒 制作
果醋 制作
泡菜 制作
课堂小结
传统发酵技术
(1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精(√ )
(2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒( × )
(3 )由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入 氧 气 ( √ )
(4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵(× )
(5 )果酒发酵的温度一般控制在30～35℃,果醋发酵的温度一般控制在 18～30℃( × )
(6 )在利用葡萄发酵生产果酒的后期，加入醋酸菌即可产生乙酸( × )
习题巩固
A. 用70%左右的酒精对上述装置进行消毒后，再装入果汁
B. 甲装置在酿酒过程中被杂菌污染的机会比其他两装置大
C. 丙装置转为果醋发酵更容易，只需通过气阀2通气即可
D. 与甲装置相比，乙装置中的气压更容易保持相对稳定
气阀1 气阀2
d
出料口 平
1.如图为果酒与果醋发酵的简易装置及某兴趣小组设计的改进装置
示意图，下列说法错误的是(
习题巩固
NaHCO 溶液
甲 乙
C )
丙
习题巩固
2.某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，
他的做法错误的是 (B)
A. 选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B. 将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
C. 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
习题巩固
3.下列与果酒、果醋和泡菜制作有关的叙述，正确的是 ( C )
A. 制作果醋的前提是制作果酒，因为醋酸菌可将酒精氧化为乙酸
B. 通常情况下，泡菜制作1～2天即可食用，并需偶尔进行排气操作
C. 使用的菌种通常取自于自然环境，若要提高产品品质，可接种优 良菌种
D. 所用制作原料和器具都需要进行严格灭菌，且发酵全过程都需在 无菌环境
(1)图中A过程指冲洗沥干 ,B 过程是指 酒精发酵 ,去除葡萄的枝梗 应在A过程 之后 (填“之前”或“之后”)。
(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的 主要区别是 有无以核膜为界限的细胞核 O
(3)从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的2/3, 目 的 是 让酵母菌在有氧条件下大量繁殖
(4)制果醋时，要适时通过[① ] 充 气 口进行充气，原因是 醋酸菌是需氧型细菌，发酵过程需要氧气的参与
4.果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养和保健作用 , 受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题：
①
A- → 榨汁- B
果酒
O
醋酸
发酵
果醋
发酵瓶 果浆
挑选 葡萄
出 料
L
(1)试管中的X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，
与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染 (答出两点)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；
防止发酵旺盛时发酵液溢出 (答出两点)。
5.葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如 图所示。
X溶液
回答下列问题： 甲 乙 0
物质的含量
时间
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B), 乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适 宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧 气 含 量 的 变 化 趋 势 如 曲 线 图 所 示 。 图 中 曲 线 ① 、 ② 、 ③ 依次 表 示 乙、中的氧气 、乙B中的酒精 、 乙、中的酒精含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的类型 看，酵母菌属于 异 养 (填“自养”或“异养”)生物。
X溶液
甲
物质的含量
乙

展开更多......

收起↑