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第三节　传统发酵技术和产品
课时概念解析　本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持：
1.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵。
2.酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是发酵工业中常用的微生物。
3.果酒、果醋、酸奶的制作实践。
一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1.微生物
2.传统发酵技术
[辨正误]
(1)微生物包括原核微生物和真核微生物。(　　)
(2)酿酒主要是酵母菌参与的发酵过程。(　　)
(3)制作堆肥、厩肥是传统发酵技术在农业上的应用。(　　)
二、果酒和果醋的制作
1.果酒的制作
(1)果酒的概念：是以各种________为原料，通过微生物发酵而制成的含有________的饮料。
(2)葡萄酒的类型：分为________(葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和________(仅用葡萄汁酿造)。
(3)酿制葡萄酒的主要过程：清洗和________→酒精发酵→________(后发酵)→装瓶。
(4)发酵菌种：________(兼性厌氧型)。
(5)制作原理
条件 反应简式 目的
有氧 ____________________________________________ 大量繁殖
无氧 ____________________________________ 酒精发酵
提醒：在有氧条件下酵母菌以出芽方式大量繁殖，这是一种无性生殖。但是在营养条件不利时，酵母菌也可以进行孢子生殖(有性生殖)。
(6)果胶酶在果酒生产中的应用
果胶酶的应用有利于葡萄汁的________，还能使酒变得________。
[微思考]
使用果胶酶为什么可以使酒变清澈？
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.果醋的制作
(1)发酵菌种：________(异养需氧型)。
(2)制作原理：在________的条件下，醋酸菌能将________氧化为醋酸。
反应式：______________________________________________________________
____________。
3.水果的发酵加工——制作果酒和果醋
[微思考]
果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH均会逐渐降低，原因相同吗？______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
[辨正误]
(1)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗。(　　)
(2)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为酒精。(　　)
(3)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。(　　)
(4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。(　　)
(5)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。(　　)
如图为某同学设计的进行果酒、果醋制作时的相关流程及发酵装置图，请回答下列问题：
(1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
(2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
(3)利用图2装置制作葡萄酒的过程中，每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？
______________________________________________________________________
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【学以致用】
1.(2024·江苏常州阶段练习)特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是(　　)
A.酒曲为发酵过程提供曲霉、毛霉和酵母菌等多种微生物
B.白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养
C.发酵过程中先来水，然后才产生一定浓度的酒精
D.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显多于果酒发酵时
2.(2024·江苏盐城阶段练习)图甲、图乙为生物学实验常用的装置示意图，其均可作为发酵装置。下列说法正确的是(　　)
A.如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性重铬酸钾观察绿色是否出现
B.若用甲装置制备果酒，需放在30～35 ℃的环境中发酵
C.若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，石灰水变混浊的同时会有酒精产生
D.利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程
发酵装置及各部件的作用
　　　
三、泡菜和酸奶的制作
1.泡菜的制作
[微思考]
1.泡菜制作过程中pH如何变化，原因是什么？
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.结合泡菜制作的条件及微生物代谢类型，分析泡菜表面出现的一层白膜是什么？
______________________________________________________________________
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2.酸奶的制作
[拓展视野]
酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料的区别
提示：酸奶是以牛奶为原料(不加水)，乳酸菌参与发酵制作而成的奶制品；乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵制成的乳液，加水和糖等调制而成的饮料，一般市场上销售的乳酸菌饮料含奶量约为30%或更低，蛋白质和钙含量比酸奶低很多；乳酸饮料是以水、牛奶或奶粉、糖、柠檬酸或乳酸等调配而成，不经过发酵，无乳酸菌和乳酸菌代谢产物。
[辨正误]
(1)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素。(　　)
(2)泡菜、酸奶主要经醋酸菌发酵生产。(　　)
(3)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。(　　)
(4)随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降。(　　)
1.泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。回答下列问题。
(1)发酵过程中注意经常向水槽中补充水的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
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(2)为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？
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2.酸奶是家庭常备饮品，向牛奶中加入适量厌氧菌可制成酸奶。酸奶的具体制作流程如下：
发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1∶10加入发酵瓶中，密封→40～43 ℃的环境下保温发酵3～4 h→2～4 ℃冷藏24 h
(1)向鲜奶中加入原味酸奶的目的是什么？
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(2)为什么分装后，牛奶要基本装满容器，使容器上部留出的空隙尽可能小？
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制作泡菜的注意事项
(1)加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭水中的其他微生物。
(2)严格控制发酵的无氧环境：选择合适的密封性良好的发酵容器，如泡菜坛；水煮沸后冷却待用；装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料；泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(3)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
【学以致用】
3.在CCTV播出的《舌尖上的中国·第三季》中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，坛子、水、盐都有讲究。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　)
A.利用植物体表面天然的醋酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的泡菜液倒入坛中
D.在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定
泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线
　　　
4.(多选)下列关于酸奶制作过程的说法，错误的是(　　)
A.制作过程中需不断通入无菌空气
B.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁
C.温度越高，制作酸奶所需时间越短
D.含有抗生素的牛奶更容易发酵
1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
2.(2024·江苏阶段练习)在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是(　　)
A.酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染
B.若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快
C.“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果
D.发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵
3.(2024·江苏淮安开学考试)酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是(　　)
A.食盐具有防止杂菌污染的作用
B.制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C.为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
4.(多选)下列有关酸奶制作的叙述错误的是(　　)
A.原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种
B.牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3
C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D.酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之下降
5.(多选)(2022·江苏卷，16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有(　　)
A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的泡菜液要淹没全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
第三节　传统发酵技术和产品
一、
自主梳理
1.微小　看见　简单　细胞型　细菌、放线菌、蓝细菌　酵母菌、霉菌　非细胞型
2.天然微生物
辨正误
(1)×　提示：微生物包括原核微生物、真核微生物和非细胞型微生物。
(2)√　(3)√
二、
自主梳理
1.(1)果汁　酒精　(2)红葡萄酒　白葡萄酒　(3)榨汁　陈酿
(4)酵母菌　(5)C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　(6)榨取　清澈透明
微思考
提示：果胶是植物细胞细胞壁的组成成分，是一种胶体物质，果胶酶可使果胶的长链分子断裂，水解成小分子，使其得以凝聚并沉降分离，最终提高葡萄酒的过滤通透性。
2.(1)醋酸菌　(2)充分供氧　酒精　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
3.果柄　损伤　2/3　18～25　放气　无菌　避光　30～35
微思考
提示：不相同。果酒制作中pH下降是因为酵母菌细胞呼吸产生CO2，果醋制作中pH下降是因为醋酸菌发酵产生了醋酸。
辨正误
(1)×　提示：不能反复冲洗，且应先冲洗再除去果柄。
(2)×　提示：葡萄糖充足且无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，可将葡萄糖转化为酒精。
(3)×　提示：酵母菌无氧呼吸产生酒精，一段时间内，密封的时间越长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受到抑制，酒精量不再增多。
(4)√　(5)√
合作探究
(1)提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水；“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
(2)提示：使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，增加菌种数量。
(3)提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖。因为要避免杂菌污染发酵液。
学以致用
1.D　[酒曲为发酵过程提供酵母菌等微生物，还有曲霉、毛霉等，A正确；酵母菌生长需要碳源、氮源、无机盐等营养，白米饭可以提供，B正确；主要制作流程中在白米饭中间挖个坑是为了储存一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸产水，盖上盖子然后才进行无氧呼吸产生酒精，C正确；果醋发酵时产物是醋酸和水，没有气体产生，果酒发酵时产物是酒精和二氧化碳，D错误。]
2.D　[果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，鉴定酒精时，应从甲瓶中定时取少许培养液，加入酸性重铬酸钾溶液，观察颜色变化来判断有无酒精产生，A错误；酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25 ℃，若用甲装置制备果酒，需放在18～25 ℃的环境中发酵，B错误；若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，开始时酵母菌进行有氧呼吸，不能产生酒精，但会产生二氧化碳，石灰水变混浊的同时不会有酒精产生，C错误；果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，会产生醋酸，利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程，D正确。]
三、
自主梳理
1.乳酸菌　沥干或晾干　沸水冷却　盐　糖　浸没　阴凉处
微思考
1.提示：下降；乳酸菌发酵过程产生乳酸。
2.提示：酵母菌。
2.乳酸菌　乳酸　沸水　2/3　90 ℃　直接　43～45　5%～10%　迅速　停止代谢　酸度
辨正误
(1)×　提示：抗生素会杀死或抑制乳酸菌的生长，阻断泡菜发酵过程。
(2)×　提示：泡菜、酸奶主要经乳酸菌发酵生产。
(3)×　提示：制作酸奶时，市售未开封鲜奶可直接使用。
(4)√
合作探究
1.(1)提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，制造无氧环境。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
(2)提示：①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使泡菜液未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
2.(1)提示：接种乳酸菌。
(2)提示：乳酸菌是厌氧菌，尽可能为其创造无氧环境。
学以致用
3.D　[制作泡菜利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累，直至稳定，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；将菜料装入泡菜坛内，半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，将冷却好的泡菜液缓缓倒入坛中，使泡菜液没过全部菜料，盖好坛盖，C错误；在泡菜发酵过程中，发酵初期亚硝酸盐含量增加；发酵中期亚硝酸盐含量下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)；发酵后期亚硝酸盐含量下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)，所以说在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定，D正确。]
4.ACD　[酸奶制作过程中发挥作用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，A错误；乳酸菌发酵过程中酶的活性受温度影响，在酶的最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，C错误；乳酸菌是细菌，抗生素具有杀细菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D错误。]
随堂检测
1.D　[传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，C错误；传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。]
2.C　[酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易杀死酵母菌菌种，A错误；酒精发酵是无氧，醋酸菌需要氧气，只有温度升高醋酸菌不能形成菌膜，B错误；“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸生产醋酸的结果，因为醋酸菌是好氧细菌，C正确；发酵后期可能由于醋酸导致pH过低，抑制醋酸菌发酵，不利于醋酸形成，与题意不符，D错误。]
3.C　[高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故对微生物有抑制作用，A正确；酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面，C错误；“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。]
4.AC　[原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误。]
5.ACD　[泡菜在发酵过程的后期，若有气体可以通过坛口的水槽逸出，不可以打开盖，A错误；制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，以利于早期酵母菌的繁殖，提高酵母菌数量，制作泡菜的泡菜液要淹没全部菜料，利于乳酸菌的发酵，B正确；由于果酒和果醋的发酵条件有所不同，因此制作好葡萄酒后，除需要通入无菌空气外，还需要调节发酵温度，C错误；果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度需控制在30～35 ℃，D错误。](共52张PPT)
第一章　发酵工程　
第三节　传统发酵技术和产品
本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持：
1.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵。
2.酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是发酵工业中常用的微生物。
3.果酒、果醋、酸奶的制作实践。
课时概念解析
目录 CONTENTS
1.传统发酵技术的本质是微生物
的天然发酵
2.果酒和果醋的制作
4.随堂检测
自主梳理
合作探究
自主梳理
3.泡菜和酸奶的制作
合作探究
思维导图
自主梳理
1.微生物
微小
看见
简单
细胞型
细菌、放线菌、蓝
细菌
酵母菌、霉菌
非细胞型
2.传统发酵技术
天然微生物
×
√
[辨正误]
(1)微生物包括原核微生物和真核微生物。( )
提示：微生物包括原核微生物、真核微生物和非细胞型微生物。
(2)酿酒主要是酵母菌参与的发酵过程。( )
(3)制作堆肥、厩肥是传统发酵技术在农业上的应用。( )
√
1.果酒的制作
(1)果酒的概念：是以各种______为原料，通过微生物发酵而制成的含有______的饮料。
(2)葡萄酒的类型：分为__________ (葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造)和__________ (仅用葡萄汁酿造)。
(3)酿制葡萄酒的主要过程：清洗和______→酒精发酵→______ (后发酵)→装瓶。
(4)发酵菌种：________ (兼性厌氧型)。
果汁
酒精
红葡萄酒
白葡萄酒
榨汁
陈酿
酵母菌
(5)制作原理
条件 反应简式 目的
有氧 ________________________________________________ 大量繁殖
无氧 ________________________________________________ 酒精发酵
提醒：在有氧条件下酵母菌以出芽方式大量繁殖，这是一种无性生殖。但是在营养条件不利时，酵母菌也可以进行孢子生殖(有性生殖)。
(6)果胶酶在果酒生产中的应用
果胶酶的应用有利于葡萄汁的______，还能使酒变得__________。
榨取
清澈透明
[微思考]
使用果胶酶为什么可以使酒变清澈？
提示：果胶是植物细胞细胞壁的组成成分，是一种胶体物质，果胶酶可使果胶的长链分子断裂，水解成小分子，使其得以凝聚并沉降分离，最终提高葡萄酒的过滤通透性。
2.果醋的制作
(1)发酵菌种：________ (异养需氧型)。
(2)制作原理：在__________的条件下，醋酸菌能将______氧化为醋酸。
反应式： 。
醋酸菌
充分供氧
酒精
3.水果的发酵加工——
制作果酒和果醋
果柄
损伤
2/3
18～25
放
气
无菌
避光
30～35
[微思考]
果酒和果醋的制作过程中，发酵液的pH均会逐渐降低，原因相同吗？
提示：不相同。果酒制作中pH下降是因为酵母菌细胞呼吸产生CO2，果醋制作中pH下降是因为醋酸菌发酵产生了醋酸。
●自然发酵制作果酒过程中并未进行严格的无菌操作，为什么发酵液一般不会被严重污染？
提示：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
×
[辨正误]
(1)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除去果柄再冲洗。( )
提示：不能反复冲洗，且应先冲洗再除去果柄。
(2)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为酒精。( )
提示：葡萄糖充足且无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，可将葡萄糖转化为酒精。
×
(3)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。( )
提示：酵母菌无氧呼吸产生酒精，一段时间内，密封的时间越长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受到抑制，酒精量不再增多。
(4)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。( )
(5)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。( )
×
√
√
如图为某同学设计的进行果酒、果醋制作时的相关流程及发酵装置图，请回答下列问题：
(1)从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水；“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
(2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？
提示：使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，增加菌种数量。
●从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗？葡萄能否反复冲洗，为什么？
提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。不能；反复冲洗会洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌。
●为什么将葡萄汁装入发酵瓶时要留1/3空间？
提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。　　　
(3)利用图2装置制作葡萄酒的过程中，每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？
提示：拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖。因为要避免杂菌污染发酵液。
●在果酒和果醋制作过程中，需要控制的条件有哪些不同？
提示：①温度不同。果酒制作利用的是酵母菌，温度应控制在18～25 ℃；果醋制作利用的是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃。②气体条件不同。果酒制作时需先通气，后密封；果醋制作时需一直通气。　　　
●果酒、果醋的制作比较
【 学以致用 】
D
1.(2024·江苏常州阶段练习)特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2天。下列有关叙述错误的是(　　)
A.酒曲为发酵过程提供曲霉、毛霉和酵母菌等多种微生物
B.白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养
C.发酵过程中先来水，然后才产生一定浓度的酒精
D.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显多于果酒发酵时
解析：酒曲为发酵过程提供酵母菌等微生物，还有曲霉、毛霉等，A正确；
酵母菌生长需要碳源、氮源、无机盐等营养，白米饭可以提供，B正确；
主要制作流程中在白米饭中间挖个坑是为了储存一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸产水，盖上盖子然后才进行无氧呼吸产生酒精，C正确；
果醋发酵时产物是醋酸和水，没有气体产生，果酒发酵时产物是酒精和二氧化碳，D错误。
D
2.(2024·江苏盐城阶段练习)图甲、图乙为生物学实验常用的装置示意图，其均可作为发酵装置。下列说法正确的是(　　)
A.如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性
重铬酸钾观察绿色是否出现
B.若用甲装置制备果酒，需放在30～35 ℃的
环境中发酵
C.若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清
石灰水的锥形瓶，石灰水变混浊的同时会有酒精产生
D.利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程
A.如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性重铬酸钾观察绿色是否出现
B.若用甲装置制备果酒，需放在30～35 ℃的环境中发酵
C.若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，石灰水变混浊的同时会有酒精产生
D.利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程
解析：果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，鉴定酒精时，应从甲瓶中定时取少许培养液，加入酸性重铬酸钾溶液，观察颜色变化来判断有无酒精产生，A错误；
酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25 ℃，若用甲装置制备果酒，需放在18～25 ℃的环境中发酵，B错误；
若用乙装置制备果酒并将d管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，开始时酵母菌进行有氧呼吸，不能产生酒精，但会产生二氧化碳，石灰水变混浊的同时不会有酒精产生，C错误；
果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，会产生醋酸，利用乙装置制备果醋时，可从c处放少量液体进行pH检测了解发酵进程，D正确。
发酵装置及各部件的作用
1.泡菜的制作
乳酸菌
沥干或晾干
沸水冷却
盐
糖
浸没
阴凉处
[微思考]
1.泡菜制作过程中pH如何变化，原因是什么？
提示：下降；乳酸菌发酵过程产生乳酸。
2.结合泡菜制作的条件及微生物代谢类型，分析泡菜表面出现的一层白膜是什么？
提示：酵母菌。
2.酸奶的制作
乳酸菌
乳酸
沸水
2/3
90 ℃
直接
43～45
5%～10%
迅速
停止
代谢
酸度
[拓展视野]
酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料的区别
提示：酸奶是以牛奶为原料(不加水)，乳酸菌参与发酵制作而成的奶制品；乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵制成的乳液，加水和糖等调制而成的饮料，一般市场上销售的乳酸菌饮料含奶量约为30%或更低，蛋白质和钙含量比酸奶低很多；乳酸饮料是以水、牛奶或奶粉、糖、柠檬酸或乳酸等调配而成，不经过发酵，无乳酸菌和乳酸菌代谢产物。
×
[辨正误]
(1)泡菜制作过程中，为了防止杂菌污染，可以向发酵坛中加入少量的抗生素。( )
提示：抗生素会杀死或抑制乳酸菌的生长，阻断泡菜发酵过程。
(2)泡菜、酸奶主要经醋酸菌发酵生产。( )
提示：泡菜、酸奶主要经乳酸菌发酵生产。
(3)制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。( )
提示：制作酸奶时，市售未开封鲜奶可直接使用。
(4)随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的pH随之下降。( )
√
×
×
1.泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。回答下列问题。
(1)发酵过程中注意经常向水槽中补充水的目的是什么？
这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，
制造无氧环境。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
(2)为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？
提示：①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使泡菜液未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
●制作泡菜液时需将沸水冷却后加入适量的盐和糖，回答：
①盐的作用是什么？泡菜液中加入过量食盐会对泡菜产生什么影响？
提示：盐的作用是抑制微生物的生长并调味；泡菜液中加入过量食盐会抑制乳酸菌的生长和繁殖，导致泡菜“咸而不酸”。
②制作泡菜液时需添加冷却沸水的目的是什么？
提示：水煮沸可除去水中的溶解氧，并杀灭水中的杂菌；冷却是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
●整个发酵过程(可分为初期、中期、后期)中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。　　　
提示：如图所示
2.酸奶是家庭常备饮品，向牛奶中加入适量厌氧菌可制成酸奶。酸奶的具体制作流程如下：
发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比1∶10加入发酵瓶中，密封→40～43 ℃的环境下保温发酵3～4 h→2～4 ℃冷藏24 h
(1)向鲜奶中加入原味酸奶的目的是什么？
提示：接种乳酸菌。
(2)为什么分装后，牛奶要基本装满容器，使容器上部留出的空隙尽可能小？
提示：乳酸菌是厌氧菌，尽可能为其创造无氧环境。
●为避免发酵过程中杂菌污染，向牛奶中加入抗生素是否可行？
提示：不可行；酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
●发酵过程中如有气体溢出，是什么原因？
提示：乳酸菌无氧呼吸产生的是乳酸，没有CO2产生，有气体溢出应该是其他杂菌污染导致呼吸作用产生二氧化碳引起的，应终止本次发酵。　　　
制作泡菜的注意事项
(1)加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭水中的其他微生物。
(2)严格控制发酵的无氧环境：选择合适的密封性良好的发酵容器，如泡菜坛；水煮沸后冷却待用；装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料；泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
(3)控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
【 学以致用 】
D
3.在CCTV播出的《舌尖上的中国·第三季》中，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代近300个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀除了选材等高要求外，坛子、水、盐都有讲究。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　)
A.利用植物体表面天然的醋酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的泡菜液倒入坛中
D.在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定
解析：制作泡菜利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，发酵期间，乳酸不断积累，直至稳定，A错误；
制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；
将菜料装入泡菜坛内，半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，将冷却好的泡菜液缓缓倒入坛中，使泡菜液没过全部菜料，盖好坛盖，C错误；
在泡菜发酵过程中，发酵初期亚硝酸盐含量增加；发酵中期亚硝酸盐含量下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)；发酵后期亚硝酸盐含量下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)，所以说在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，最后相对稳定，D正确。
泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线
ACD
4.(多选)下列关于酸奶制作过程的说法，错误的是(　 　)
A.制作过程中需不断通入无菌空气
B.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁
C.温度越高，制作酸奶所需时间越短
D.含有抗生素的牛奶更容易发酵
解析：酸奶制作过程中发挥作用的是乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，A错误；
乳酸菌发酵过程中酶的活性受温度影响，在酶的最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，C错误；
乳酸菌是细菌，抗生素具有杀细菌的作用，因此含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D错误。
D
1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
解析：传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜、酸奶)等细菌为原核生物，A错误；
酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；
酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧(先通气后密封)，利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，C错误；
传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
C
2.(2024·江苏阶段练习)在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是(　　)
A.酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染
B.若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快
C.“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果
D.发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵
解析：酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易杀死酵母菌菌种，A错误；
酒精发酵是无氧，醋酸菌需要氧气，只有温度升高醋酸菌不能形成菌膜，B错误；
“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸生产醋酸的结果，因为醋酸菌是好氧细菌，C正确；
发酵后期可能由于醋酸导致pH过低，抑制醋酸菌发酵，不利于醋酸形成，与题意不符，D错误。
C
3.(2024·江苏淮安开学考试)酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是(　　)
A.食盐具有防止杂菌污染的作用
B.制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C.为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
解析：高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故对微生物有抑制作用，A正确；
酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；
鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面，C错误；
“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。
AC
4.(多选)下列有关酸奶制作的叙述错误的是(　　)
A.原料奶加热灭菌后，立即接种乳酸菌种
B.牛奶消毒时倒入奶瓶的奶液量不能超过奶瓶容积的2/3
C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D.酸奶制作过程中，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液pH随之下降
解析：原料奶加热灭菌后，待温度下降到43～45 ℃时，接种菌种，A错误；
乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误。
ACD
5.(多选)(2022·江苏卷，16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有(　 　)
A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的泡菜液要淹没全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
解析：泡菜在发酵过程的后期，若有气体可以通过坛口的水槽逸出，不可以打开盖，A错误；
制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，以利于早期酵母菌的繁殖，提高酵母菌数量，制作泡菜的泡菜液要淹没全部菜料，利于乳酸菌的发酵，B正确；
由于果酒和果醋的发酵条件有所不同，因此制作好葡萄酒后，除需要通入无菌空气外，还需要调节发酵温度，C错误；
果酒发酵时温度宜控制在18～25 ℃，果醋发酵时温度需控制在30～35 ℃，D错误。课时精练4　传统发酵技术和产品
(时间：30分钟　分值：50分)
选择题：第1～12题，每小题3分，共36分。
【基础对点】
知识点1　传统发酵技术
1.(2023·江苏盐城期中)我们的祖先们用一些坛坛罐罐，与微生物携手让食物转化出了新风味并对营养进行了升华。下列与发酵相关的叙述，正确的是(　　)
古人酿酒时用到的酒曲中富含酵母菌等多种微生物，可将糖彻底分解成酒精
腌制泡菜时加入的“陈泡菜水”中含有的乳酸菌，可进行细胞呼吸产生CO2
发酵用的坛坛罐罐都应有盖且密封性强，可避免O2进入坛内影响发酵过程
制作腐乳时，原料豆腐的发酵不是纯种发酵，主要菌种毛霉属于真核生物
2.(2024·江苏南通阶段练习)黑茶是一种后发酵茶，通常用采摘的鲜茶经过数道工序制成，富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。黑茶刚制成时有酒香气，滑润甘甜，保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚。相关叙述正确的是(　　)
黑茶的制作需利用包括酵母菌在内的多种细菌进行发酵
发酵过程在开放的容器内进行有利于微生物的快速繁殖
发酵过程涉及多种酶催化，发酵后饮用有利于营养物质的吸收
新茶发酵完成后要进行灭菌并密封，有利于茶的长期保存
知识点2　果酒和果醋的制作
3.(2022·江苏卷，18改编)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是(　　)
选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁
酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，适当提高温度，再进行醋酸发酵
4.(2024·湖北卷，1)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(　　)
食用醋的酸味主要来源于乙酸
醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶
葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
5.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述错误的是(　　)
用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几秒钟
用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开
图乙中过程②只能发生在缺氧条件下
过程③和④都需要氧气的参与
6.(2024·江苏扬州期中)如下图是制作李子酒和李子醋的部分流程示意图。下列叙述错误的是(　　)
→→→
家庭酿酒，可以不用额外添加酵母菌，李子皮表面带有一些野生型酵母菌
图中灭菌的目的是避免杂菌污染，冷却的目的是避免接种时高温杀死酵母菌
酵母菌和李子在细胞结构上最大的差别是有无液泡
李子醋发酵过程中要适当提高温度，并需要往发酵液中持续通入无菌空气
7.(2023·江苏泰州期中)杨梅是人们喜爱的水果之一，宋人尤爱吟诵杨梅，曾声称为了荔枝不辞长作岭南人的苏轼，在江南吃到杨梅后立马变心，写下“闽广荔枝、西凉葡萄，未若吴越杨梅。”杨梅酒更是有其独特风味。下列有关制作杨梅酒的叙述，正确的是(　　)
在制作杨梅酒时，应将温度控制在35 ℃或35 ℃以上
为了提高杨梅酒的产出量，应尽量将杨梅酒装满发酵瓶
为了增加杨梅酒的量，可以向装置中加入适量白糖
在杨梅发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸
知识点3　泡菜和酸奶的制作
8.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数量也发生变化，下列有关分析错误的是(　　)
泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数量一直增多
9.(2023·江苏南通二模)酸豆角因为酸脆、营养丰富和能增进食欲而成为家常小菜。下图是家庭制作酸豆角的主要流程，相关叙述错误的是(　　)
豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛、注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制1～2周
豆角的酸脆主要与乳酸菌无氧呼吸产生乳酸有关
“加盐揉搓至翠绿色”利用了叶绿素能够溶解于高浓度NaCl溶液的特性
食材等加入泡菜坛时不能装得太满，以防止坛口杂菌侵入影响产品的品质
加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染
【综合提升】
10.(2023·江苏南通三模)乳酸菌是一类利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称，是人体肠道中必不可少且具有重要生理功能的菌群，常用于酸奶、泡菜的制作。下列有关酸奶发酵的叙述正确的是(　　)
在牛奶中加入抗生素进行发酵可减少发酵过程中杂菌的滋生
取环境中的天然乳酸菌菌种接种不利于产品质量的提高
发酵过程可先通入无菌空气让乳酸菌大量繁殖再进行无氧发酵
制作好的酸奶在表面形成一层由乳酸菌聚集形成的“奶盖儿”
11.(多选)(2024·江苏常州期中)甜酒，又称江米酒，主要原料是糯米，其口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。发酵菌主要是根霉菌和酵母菌，其中根霉菌能将糯米中的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，酵母菌能将葡萄糖转化为酒精。下列相关叙述正确的是(　　)
根霉菌能将淀粉转化成麦芽糖和葡萄糖，原因是其能产生淀粉酶
酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳
可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功
制作甜酒的过程中，发酵早期无CO2产生，发酵后期有CO2产生
12.(多选)(2024·江苏常州阶段练习)利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述正确的是(　　)
酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核
发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
13.(14分)泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种，其操作如下：
(1)(3分)使用____________法将少量泡菜汁接种于培养基上，为了获得所需菌种，经________(填“需氧”或“厌氧”)培养后得到图1所示结果。
(2)(2分)将上述培养基中各菌落转移至MRS－碳酸钙固体培养基(配制方法为将MRS培养基冷却至45～50 ℃时，加入已灭菌碳酸钙，充分混匀，倒平板)中，厌氧培养48小时后，发现部分细菌代谢产生的________会分解碳酸钙，导致菌落的周围出现________。
(3)(2分)将上述培养基中具有透明圈的菌落，转入MRS液体培养基中发酵48小时后，进行纸层析后显色处理，得到如图2所示实验结果(A为1.5%乳酸标样，其余为不同菌种发酵液)，则图中菌种属于乳酸菌的是________。
(4)(7分)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg。于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是____________________________。请给出改进实验的思路，以进一步确定此结论的可靠性，方案改进：____________________________________________。预期结果和结论：若____________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。
课时精练4　传统发酵技术和产品
1.D　[酒曲中富含酵母菌等多种微生物，可将糖分解成酒精，糖彻底分解产物是CO2和水，A错误；腌制泡菜时加入的“陈泡菜水”中含有乳酸菌，乳酸菌进行细胞呼吸不产生CO2，B错误；有的发酵过程需要进行有氧呼吸，如醋酸发酵，C错误；制作腐乳时，原料豆腐的发酵不是纯种发酵，需要毛霉、曲霉、酵母菌等多种微生物作用，主要菌种毛霉属于真核生物，D正确。]
2.C　[黑茶刚制成时有酒香气，说明黑茶制作过程中有酵母菌(无氧呼吸可以产生酒精)的参与，但酵母菌是真菌而非细菌，A错误；黑茶发酵时有酵母菌的参与，酵母菌发酵时需要无氧条件，故不能置于开放容器中，B错误；黑茶发酵过程是一系列化学反应，涉及多种酶催化，黑茶富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质，说明黑茶发酵可以将蛋白质等大分子转化成小分子有机物，发酵后饮用有利于营养物质的吸收，C正确；老茶保存过程中仍在发酵，因此新茶发酵完成后进行灭菌并密封不利于进一步发酵，D错误。]
3.B　[选择新鲜的葡萄先略加冲洗，冲去灰尘等杂物，但不能过度冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，然后除去枝梗后榨汁，A正确；葡萄汁不能装满，总量不要超过玻璃瓶的2/3空间，B错误；酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶气压过大爆裂等，C正确；醋酸菌是好氧细菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，且酒精发酵最适温度为18～25 ℃，醋酸发酵最适温度为30～35 ℃，需适当提高温度，D正确。]
4.D　[食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，缺失葡萄糖的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌是细菌，属于原核生物，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。]
5.B　[制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，所以阀a要始终打开，B错误。]
6.C　[许多新鲜水果的果皮表面附有大量的野生型酵母菌，故家庭酿酒，可以不用额外添加酵母菌，A正确；操作过程中需要进行灭菌，避免杂菌的污染，高温灭菌后需要冷却再接种酵母菌，冷却的目的是避免接种时高温杀死酵母菌，B正确；酵母菌和李子均为真核生物，细胞内均含有液泡，C错误；酿酒温度为18～25 ℃，无氧环境；制醋温度为30～35 ℃，在氧气充足的环境中进行，故李子醋发酵过程中要适当提高温度，并需要往发酵液中持续通入无菌空气，D正确。]
7.C　[酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25 ℃，在制作杨梅酒时，应将温度控制在18～25 ℃，A错误；制作杨梅酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空隙，B错误；果酒的制作原理是酵母菌利用葡萄糖无氧呼吸产生酒精，白糖属于蔗糖，能转化成葡萄糖，故为了增加杨梅酒的量，可以向装置中加入适量白糖，C正确；酒精发酵的最佳温度是在18～25 ℃，醋酸菌是好氧细菌，发酵的最佳温度是在30～35 ℃，因此利用杨梅发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌，需要通入空气，并适当提高温度才能产生醋酸，D错误。]
8.D　[发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数量不会一直增多，D错误。]
9.B　[制作酸豆角的原理是乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸，乳酸使豆角变得酸脆，A正确；“加盐揉搓至翠绿色”利用了植物细胞渗透失水的原理，使豆角细胞的水分减少，而叶绿素易溶于有机溶剂，B错误；食材等加入泡菜坛时不能装得太满，以保证泡菜液能没过所有菜料，防止杂菌污染影响产品的品质，C正确；加入的食盐、香辛料、白酒等一方面能抑制微生物生长，防止杂菌污染，另一方面能增加食品风味，D正确。]
10.B　[加入抗生素会抑制甚至杀死乳酸菌，导致酸奶发酵失败，A错误；取环境中的天然乳酸菌菌种数量较少，不利于产品质量的提高，B正确；乳酸菌是厌氧菌，不需要通入空气，C错误；乳酸菌是厌氧菌，不会在酸奶表面聚集，D错误。]
11.ABC　[根霉菌可以产生淀粉酶，能够将淀粉水解为麦芽糖，并最终水解为葡萄糖，作为发酵的原料，A正确；酵母菌无氧呼吸能将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，B正确；酸性的重铬酸钾溶液会与葡萄糖以及酒精发生颜色反应，加斐林试剂可检测反应是否进行完全，避免葡萄糖干扰酸性重铬酸钾溶液对酒精的检测，因此可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功，C正确；制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2，制作果酒后期发酵液中为无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸也能产生CO2，D错误。]
12.BCD　[酵母菌属于真核细胞，具有由核膜包被的细胞核；而乳酸菌属于原核细胞，不具有由核膜包被的细胞核，A错误；由曲线图分析可知，发酵初期由于pH的迅速下降，其他杂菌的生长受到了严重影响，乳酸菌的数量快速增加，成为优势种群，B正确；乳酸菌能够将葡萄糖分解为乳酸，前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起，C正确；酵母菌属于兼性厌氧微生物，也能够进行无氧呼吸，发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量，D正确。]
13.(1)稀释涂布平板　厌氧　(2)酸性物质(或乳酸)　透明圈
(3)B、C、D　(4)亚硝酸盐可能来自原料(牛奶)　增设一组实验，测定牛奶中的亚硝酸盐的含量　 酸奶中亚硝酸盐含量高于牛奶中亚硝酸盐含量
解析　(1)根据培养的效果图可以判断，将少量泡菜汁接种于培养基上的接种方法是稀释涂布平板法，乳酸菌的异化作用类型是厌氧型，所以培养菌种时应进行厌氧培养。(2)在加入已灭菌碳酸钙的培养基中加入泡菜汁中分离出来的各菌落，由于细菌代谢产生的酸性物质能够分解培养基中的碳酸钙，所以会在菌落周围形成透明圈。(3)将上述培养基中具有透明圈的菌落，转入MRS液体培养基中发酵48小时后，进行纸层析后显色处理，A为1.5%乳酸标样，B～E为不同菌种发酵液，B、C、D均出现了与A相同的显色反应，说明B、C、D菌种的发酵产物中均含有乳酸，因此都属于乳酸菌的菌种。(4)在酸奶中检测出含有亚硝酸盐，该亚硝酸盐的来源可能是在制作酸奶过程中产生的，也可能是来自原料(牛奶)。由于在制作酸奶之前没有对牛奶中是否含有亚硝酸盐进行检测，所以根据检测的结果得出“制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐”的结论是不可靠的。若要确定此结论的可靠性，需增设一组实验，测定牛奶中的亚硝酸盐的含量。若测定结果为酸奶中亚硝酸盐含量高于牛奶中亚硝酸盐含量，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

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