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课时作业(二十三)　蛋白质　油脂
(分值：48分　选择题每小题3分)
[基础对点练]
题组一　蛋白质的组成及性质
1．下列有关蛋白质的说法不正确的是(　　)
A．疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性
B．蛋白质水解最终生成氨基酸
C．稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性
D．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子
2．[2024·河北石家庄高一检测]能使蛋白质变性的是(　　)
①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞 ⑤氯化铵　⑥氢氧化钠
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
题组二　油脂的组成、结构及性质
3．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是(　　)
A．油脂 B．葡萄糖
C．蔗糖 D．甘油
4．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是(　　)
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
5．[2024·云南玉溪高一检测]云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入，拌食即成。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是(　　)
A．上层浮油沸点较高，不易挥发
B．浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水的热量难以外逸
C.去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果
D．上层浮油高温水解即产生美味的物质
题组三　基本营养物质的性质比较及应用
6．[2024·辽宁大连高一检测]“猪肉炖粉条”是一道非常美味的东北名菜。下列说法错误的是(　　)
A．瘦肉在人体内发生水解最终主要生成氨基酸
B．粉条的主要成分淀粉属于多糖
C．植物油含较多不饱和高级脂肪酸的甘油酯
D．白菜中的纤维素可以为人体提供能量
7．[2024·山东枣庄高一期末]生活中的一些问题常常涉及化学知识。下列说法正确的是(　　)
A．糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒
B．蚕丝、棉花属于天然纤维，均含有纤维素
C．将米饭放在嘴中咀嚼，越嚼越甜
D．油脂酸性条件下水解，可用于生产肥皂
[能力提升练]
8．[2024·浙江杭州高一检测]蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质，各种植物种子中含有丰富的油脂。下列说法正确的是(　　)
A．蛋白质都属于天然有机高分子，且都不溶于水
B．用灼烧闻气味的方法可以区别人造丝(纤维素)和蚕丝
C．人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处
D．油脂是一种高分子，可水解为甘油和高级脂肪酸
9．[2024·河北张家口高一期末]张家口特产莜麦被称为“塞外珍珠”，具有低糖、高蛋白和优质油脂的特点，其中油脂代谢产生的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病，同时还含有钙、铁、磷、核黄素(维生素B2)等多种人体需要的营养物质，莜麦是一种很好的保健食品，下列说法错误的是(　　)
A．可用银氨溶液检验莜麦淀粉水解的最终产物
B．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解生成多肽
C．蛋白质、油脂、维生素均为人体必须的基本营养物质
D．油脂代谢产生亚油酸的反应属于取代反应
10．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是(　　)
A．人体中的糖类、油脂和蛋白质都能为人的生命活动提供能量
B．淀粉和纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C．油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育、新陈代谢)
11．[2024·浙江杭州八校高一联考]传统酿醋工艺主要流程如图所示。
下列说法不正确的是(　　)
A．蒸煮的目的是使淀粉糊化，同时高温可杀灭细菌
B．糖化过程中有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖生成
C．酒精发酵过程的主要反应方程式为
2C2H5OH＋2CO2↑
D．麸皮、稻壳可保持物料疏松，有利于空气进入氧化乙醇
12.(5分)地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，含有致癌物质，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大，但利用地沟油可制成生物柴油、肥皂等。根据以上信息和相关知识回答下列问题：
(1)下列说法正确的是________(填标号)。
A．分离动、植物油脂应该选用水
B．地沟油和汽油的成分一样
C．油脂在酸性条件下水解和在碱性条件下水解的产物完全相同
D．植物油皂化反应基本完成的现象是反应后静置，反应液不分层
(2)糖类、蛋白质、脂肪是重要的化工原料。如图为工业生产中所发生的化学反应示意图。
①图中标有字母的物质中________代表酶，绝大多数酶属于________(填有机物类别)。
②如果B为葡萄糖，C为一种无机气体，则C为________(填物质名称，下同)，D为________。
13．(6分)大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种________(填标号，下同)。
A．蛋白质凝胶 B．纯蛋白质
C．脂肪 D．淀粉
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。
A．氨基酸 B．蛋白质
C．油脂 D．糖类
(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为____________________，这种现象在化学上称为________________________，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为________________________。
(4)鸡蛋清溶液的水解最终产物是__________。
[拔高培优练]
14．(4分)[2024·江西南昌高一检测](1)“民以食为天，食以安为先”。近年来屡屡发生的劣质奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。下列有关蛋白质的说法正确的是________(填标号)。
A．蛋白质是重要的营养物质，也是提供人体所需能量的主要物质
B．蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等
C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
(2)奶粉中蛋白质含量的国家标准是：每100 g婴幼儿奶粉中含蛋白质12～25 g。其测定方法是：奶粉经水解产生氨基酸，再经过其他反应生成氨，由氨的量计算出氮的量，再由氮的量求出蛋白质的含量(蛋白质含氮量按16%计算)。
某市质检局取100 g市场中的某个品牌的奶粉样品进行检验。该样品进行反应后生成的NH3和7.5 g 19.6%的稀硫酸恰好完全反应，通过计算可判断出这种奶粉______(填“属于”或“不属于”)合格奶粉。课时作业(二十三)　蛋白质　油脂
(分值：48分　选择题每小题3分)
[基础对点练]
题组一　蛋白质的组成及性质
1．下列有关蛋白质的说法不正确的是(　　)
A．疫苗采用冷链运输，以防止蛋白质变性
B．蛋白质水解最终生成氨基酸
C．稀释后的福尔马林浸泡种子会使蛋白质变性
D．蛋白质是仅由碳、氢、氧三种元素组成的高分子
2．[2024·河北石家庄高一检测]能使蛋白质变性的是(　　)
①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞 ⑤氯化铵　⑥氢氧化钠
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
题组二　油脂的组成、结构及性质
3．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是(　　)
A．油脂 B．葡萄糖
C．蔗糖 D．甘油
4．油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是(　　)
A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B．油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸
C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
5．[2024·云南玉溪高一检测]云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入，拌食即成。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是(　　)
A．上层浮油沸点较高，不易挥发
B．浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水的热量难以外逸
C.去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果
D．上层浮油高温水解即产生美味的物质
题组三　基本营养物质的性质比较及应用
6．[2024·辽宁大连高一检测]“猪肉炖粉条”是一道非常美味的东北名菜。下列说法错误的是(　　)
A．瘦肉在人体内发生水解最终主要生成氨基酸
B．粉条的主要成分淀粉属于多糖
C．植物油含较多不饱和高级脂肪酸的甘油酯
D．白菜中的纤维素可以为人体提供能量
7．[2024·山东枣庄高一期末]生活中的一些问题常常涉及化学知识。下列说法正确的是(　　)
A．糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒
B．蚕丝、棉花属于天然纤维，均含有纤维素
C．将米饭放在嘴中咀嚼，越嚼越甜
D．油脂酸性条件下水解，可用于生产肥皂
[能力提升练]
8．[2024·浙江杭州高一检测]蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质，各种植物种子中含有丰富的油脂。下列说法正确的是(　　)
A．蛋白质都属于天然有机高分子，且都不溶于水
B．用灼烧闻气味的方法可以区别人造丝(纤维素)和蚕丝
C．人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处
D．油脂是一种高分子，可水解为甘油和高级脂肪酸
9．[2024·河北张家口高一期末]张家口特产莜麦被称为“塞外珍珠”，具有低糖、高蛋白和优质油脂的特点，其中油脂代谢产生的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病，同时还含有钙、铁、磷、核黄素(维生素B2)等多种人体需要的营养物质，莜麦是一种很好的保健食品，下列说法错误的是(　　)
A．可用银氨溶液检验莜麦淀粉水解的最终产物
B．蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解生成多肽
C．蛋白质、油脂、维生素均为人体必须的基本营养物质
D．油脂代谢产生亚油酸的反应属于取代反应
10．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是(　　)
A．人体中的糖类、油脂和蛋白质都能为人的生命活动提供能量
B．淀粉和纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C．油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育、新陈代谢)
11．[2024·浙江杭州八校高一联考]传统酿醋工艺主要流程如图所示。
下列说法不正确的是(　　)
A．蒸煮的目的是使淀粉糊化，同时高温可杀灭细菌
B．糖化过程中有麦芽糖、蔗糖、葡萄糖生成
C．酒精发酵过程的主要反应方程式为
2C2H5OH＋2CO2↑
D．麸皮、稻壳可保持物料疏松，有利于空气进入氧化乙醇
12.(5分)地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，含有致癌物质，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大，但利用地沟油可制成生物柴油、肥皂等。根据以上信息和相关知识回答下列问题：
(1)下列说法正确的是________(填标号)。
A．分离动、植物油脂应该选用水
B．地沟油和汽油的成分一样
C．油脂在酸性条件下水解和在碱性条件下水解的产物完全相同
D．植物油皂化反应基本完成的现象是反应后静置，反应液不分层
(2)糖类、蛋白质、脂肪是重要的化工原料。如图为工业生产中所发生的化学反应示意图。
①图中标有字母的物质中________代表酶，绝大多数酶属于________(填有机物类别)。
②如果B为葡萄糖，C为一种无机气体，则C为________(填物质名称，下同)，D为________。
13．(6分)大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质，由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多，它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种________(填标号，下同)。
A．蛋白质凝胶 B．纯蛋白质
C．脂肪 D．淀粉
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。
A．氨基酸 B．蛋白质
C．油脂 D．糖类
(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为____________________，这种现象在化学上称为________________________，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为________________________。
(4)鸡蛋清溶液的水解最终产物是__________。
[拔高培优练]
14．(4分)[2024·江西南昌高一检测](1)“民以食为天，食以安为先”。近年来屡屡发生的劣质奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。下列有关蛋白质的说法正确的是________(填标号)。
A．蛋白质是重要的营养物质，也是提供人体所需能量的主要物质
B．蛋白质在淀粉酶的作用下，可水解成葡萄糖等
C．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
(2)奶粉中蛋白质含量的国家标准是：每100 g婴幼儿奶粉中含蛋白质12～25 g。其测定方法是：奶粉经水解产生氨基酸，再经过其他反应生成氨，由氨的量计算出氮的量，再由氮的量求出蛋白质的含量(蛋白质含氮量按16%计算)。
某市质检局取100 g市场中的某个品牌的奶粉样品进行检验。该样品进行反应后生成的NH3和7.5 g 19.6%的稀硫酸恰好完全反应，通过计算可判断出这种奶粉______(填“属于”或“不属于”)合格奶粉。
课时作业(二十三)　蛋白质　油脂
1．解析：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成各种氨基酸，B项正确；福尔马林为甲醛的水溶液，能使蛋白质变性，C项正确；蛋白质是天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，D项错误。
答案：D
2．解析：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生不可逆改变的现象称为蛋白质的变性。物理因素有加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素有强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。甲醛有杀菌、防腐性能，硝酸汞是重金属盐，氢氧化钠是强碱，所以②甲醛、④硝酸汞、⑥氢氧化钠能使蛋白质变性。
答案：A
3．解析：油脂不溶于水也不与水反应，A正确；葡萄糖、蔗糖、甘油均易溶于水，B、C、D错误。
答案：A
4．解析：植物油分子中含有碳碳双键，可以和溴发生加成反应，而油脂的水解反应与不饱和双键无关。
答案：C
5．解析：油脂的密度比水小，沸点较高，上层浮油不易挥发，A正确；浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水的热量难以外逸，B、C正确；鸡汤和辅料是产生美味的物质，且上层浮油在酸性、碱性或酶的条件下发生水解，D错误。
答案：D
6．解析：瘦肉的主要成分是蛋白质，人体内含有蛋白酶，瘦肉在人体内能发生水解，最终主要生成氨基酸，A不符合题意；粉条的主要成分是淀粉，淀粉属于多糖，B不符合题意；植物油含碳碳双键，属于不饱和高级脂肪酸甘油酯，C不符合题意；人体内没有可以分解纤维素的酶，纤维素不能为人体提供能量，D符合题意。
答案：D
7．解析：糯米中的淀粉经水解生成葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下反应生成乙醇，就酿成了酒，故A错误；天然纤维素即天然存在的纤维素，蚕丝的主要成分是蛋白质，故B错误；淀粉能在唾液淀粉酶的作用下水解生成葡萄糖，故米饭越嚼越甜，故C正确；油脂在碱性条件下的水解可以得到高级脂肪酸盐，该反应属于皂化反应，常用于生产肥皂，故D错误。
答案：C
8．解析：蛋白质属于天然高分子，部分蛋白质可溶于水，如血清蛋白等，A错误；蚕丝的主要成分是蛋白质，因蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的特殊气味，所以可用灼烧闻气味的方法来鉴别人造丝(纤维素)和蚕丝，B正确；蔬菜中的纤维素虽然不能被人体消化吸收，但有促进肠道蠕动、利于粪便排出等功能，C错误；油脂相对分子质量较小，不是高分子，D错误。
答案：B
9．解析：莜麦淀粉水解的最终产物葡萄糖能与银氨溶液发生银镜反应，所以可用银氨溶液检验莜麦淀粉水解的最终产物，故A正确；蛋白质在酸、碱或酶的作用下均能发生水解反应生成多肽，最终生成氨基酸，故B正确；蛋白质、油脂、维生素均与人体健康有着密切的关系，均为人体必须的基本营养物质，故C正确；油脂水解产生饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在酶的作用下脱氢生成油酸，油酸进一步脱氢得到亚油酸，因此油脂代谢产生亚油酸的反应属于氧化反应，故D错误。
答案：D
10．解析：纤维素在人体内不能水解。
答案：B
11．解析：糯米经过浸泡、蒸煮、糖化后最终转化为葡萄糖，在酒化酶作用下转化为酒精，B为乙醇，发酵转化为乙酸，最终得到食醋。蒸煮不仅可以使淀粉糊化，同时高温可杀灭细菌，A正确；糖化过程中没有蔗糖的生成，B错误；酒精发酵过程生成乙醇和CO2，方程式为葡萄糖2C2H5OH＋2CO2↑，C正确；麸皮、稻壳可保持物料疏松，有利于空气进入氧化乙醇生成乙酸，D正确。
答案：B
12．解析：(1)植物油、动物脂肪都是油脂，均易溶于有机溶剂，而难溶于水，所以不能用水将二者分离，A项错误；地沟油的主要成分为油脂，汽油的主要成分为烃类，二者成分不同，B项错误；油脂在酸性条件下水解，产物为甘油和高级脂肪酸，在碱性条件下水解，产物为甘油和高级脂肪酸盐，C项错误；油脂难溶于水，高级脂肪酸钠和甘油都易溶于水，若反应基本完成，静置后反应液不会出现分层现象，D项正确。(2)①酶是生物体内重要的催化剂，根据催化剂的特点，A与B结合，然后在生成物中又重新释放出A，可见A表示酶。绝大多数酶属于蛋白质。
答案：(1)D　(2)①A　蛋白质　②二氧化碳　乙醇
13．解析：(2)食用的大豆，在人体内最终转化为各种氨基酸。(3)向鸡蛋清溶液中滴加重金属盐醋酸铅溶液，蛋白质发生了变性，溶解度降低而析出白色沉淀，化学上称为蛋白质的变性；蛋白质中滴加浓硝酸，蛋白质变黄，发生显色反应。(4)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
答案：(1)A　(2)A　(3)生成白色沉淀　蛋白质的变性　鸡蛋清溶液变黄色　(4)氨基酸
14．解析：(1)蛋白质是重要的营养物质，但不是提供人体所需能量的主要物质。蛋白质可以在蛋白酶的作用下，水解成氨基酸。
(2)设生成的NH3的质量为x，则
2NH3　 ＋ 　H2SO4===(NH4)2SO4
2 1
解得x＝0.51 g，设奶粉中蛋白质的质量分数为y，则100 g×y×16%＝0.51 g×，所以y＝2.625%，即100 g奶粉中含蛋白质2.625 g，该数值远远小于国家规定的奶粉中蛋白质含量的标准(每100 g婴幼儿奶粉中含蛋白质12～25 g)，所以不属于合格奶粉。
答案：(1)C　(2)不属于

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