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课时4　某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的
课时概念解析　本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持：
(1)日常生活中的果酒、果醋、泡菜等食品是运用传统发酵技术生产的；(2)体验果酒、果醋和泡菜的制作。
概念1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
(1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的____________不同，制成的发酵食品的________也就不同。
(2)菌株是指来自一种微生物的每一个来源________的纯培养物。因为菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。
(3)传统发酵菌种中微生物的________、____________、____________等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。
2.体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(活动)
(1)制作原理
①果酒：酵母菌在________条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为________和____________。
②果醋：醋酸菌在________条件下可将乙醇氧化为________。
(2)方法步骤
[辨正误]
(1)同种微生物在不同条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物相同，制成的发酵食品的风味也相同。(　　)
(2)菌种中不同微生物可能互利，可能竞争，也可能存在一种排斥其他若干种微生物生长的现象。(　　)
(3)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为乙醇。(　　)
(科学实验和探究情境)果酒和果醋营养丰富、风味优良，是一类集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题：
(1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。___________________________________________________________________
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(2)为什么瓶中葡萄的总体积不超过矿泉水瓶体积的？___________________________________________________________________
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(3)制作葡萄酒的过程中，将吸管长臂插入水中的目的是什么？____________________________________________________________________
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(4)制作果醋时，为什么要在果酒发酵液面以上的瓶壁戳一小洞？____________________________________________________________________
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1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
2.果酒与果醋制作的比较
【典例应用】
例1 下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　)
A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满
B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后，需将装置移到温暖的环境中进行醋酸发酵
例2 (2024·西城区高二期末)山西老陈醋作为传统发酵食醋的代表之一，其酿制过程一般包括制曲、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个阶段。下列叙述错误的是(　　)
A.酿制过程中的发酵微生物均为原核生物
B.大曲中某些微生物可促进淀粉糖化过程
C.酒精发酵后需要移到温暖的环境中进行醋酸发酵
D.通气条件下醋酸杆菌将酒精转变为醋酸
概念2　利用乳酸菌发酵制作泡菜
1.制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的____________、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为________、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有________，还会有醇、酯等。
2.方法步骤
提醒：传统发酵技术中往往只抑菌而不灭菌。
[辨正误]
(1)制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为好氧、兼性厌氧或微厌氧菌。(　　)
(2)泡菜制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　)
(3)向新配制的泡菜原料中加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间，是因为陈泡菜汁中含有较多的发酵菌。(　　)
(生活、学习和实践情境)泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化如下图1和图2所示。
(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？____________________________________________________________________
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(2)据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？___________________________________________________________________
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(3)据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
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【典例应用】
例3 (2024·舟山高二质检)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是(　　)
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
例4 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析错误的是(　　)
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多
泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况
　　　
(2023·浙江6月选考，11～12)阅读下列材料，回答第1～2题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
1.小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了需氧呼吸和厌氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确的是(　　)
A.需氧呼吸产生的[H]与O2结合，厌氧呼吸产生的[H]不与O2结合
B.需氧呼吸在线粒体中进行，厌氧呼吸在细胞质基质中进行
C.需氧呼吸有热能的释放，厌氧呼吸没有热能的释放
D.需氧呼吸需要酶催化，厌氧呼吸不需要酶催化
2.关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是(　　)
A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
3.(2021·1月浙江选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是(　　)
A.将白萝卜切成小块
B.向容器中通入无菌空气
C.添加已经腌制过的泡菜汁
D.用沸水短时处理白萝卜块
课时4　某些食品、饮料及调味品是运用
传统发酵技术生产的
概念1
自主建构
1．(1)代谢产物　风味　(2)不同　(3)种类　代谢特点　种间关系
2．(1)①无氧　乙醇　二氧化碳　②有氧　醋酸
辨正误
(1)×　提示：同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动可能不同，所形成的代谢产物可能不同，制成的发酵食品的风味也可能不同。
(2)√
(3)×　提示：制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。
合作探究
(1)提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，在冲洗时增加被杂菌污染的机会。
(2)提示：先让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
(3)提示：排气兼阻止氧气进入。
(4)提示：为醋酸菌发酵提供有氧条件。
典例应用
例1　D　[果酒发酵会产生CO2，果汁装得过满会导致瓶子难以容纳CO2，影响发酵进程，甚至使塑料瓶涨破，A错误；果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，并制作净化装置，以防止杂菌进入，B错误；制作果酒的过程中每天需适时拧松瓶盖，以排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；果酒发酵应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵时，应放置在温暖环境中，D正确。]
例2　A　[酿制过程中酒精发酵阶段的发酵微生物为酵母菌，其为真核生物，A错误。]
概念2
自主建构
1．植物乳杆菌　厌氧　乳酸
辨正误
(1)×　提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为厌氧、兼性厌氧或微好氧菌。
(2)×　提示：在泡菜制作的整个过程中，均应严格保持无氧条件。
(3)√
合作探究
(1)提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。
(2)提示：在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。
(3)提示：应该在发酵13天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平。
典例应用
例3　C　[制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。]
例4　D　[泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确，D错误。]
感悟真题
1．A　[在需氧呼吸的第三阶段，前两阶段产生的[H]与O2结合，厌氧呼吸没有O2参与反应，产生的[H]不与O2结合，A正确；需氧呼吸在细胞溶胶和线粒体中进行，B错误；需氧呼吸有热能的释放，厌氧呼吸也有热能的释放，C错误；需氧呼吸需要酶催化，厌氧呼吸也需要酶催化，D错误。]
2．D　[糖化主要是利用霉菌产生的淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，A正确；可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精，若存在酒精则溶液呈现灰绿色，B正确；若酿造过程中酒变酸，则可能是发酵坛密封不严，导致醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸，C正确；蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，不能马上密封，需要提供氧气先让糟醅中的好氧型霉菌将原料中的淀粉糖化，以及让酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖，D错误。]
3．B　[泡菜腌制过程中起作用的主要是明串珠菌和乳酸菌，乳酸菌是厌氧型细菌，厌氧型细菌在无氧的条件下利用泡菜中的糖和其他营养物质进行发酵，向容器中通入无菌空气将导致泡菜制作失败。](共36张PPT)
第一章　发酵工程
课时4　
某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的
本课时的概念为“日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的”，这个概念的建构需要以下基本概念或证据的支持：
(1)日常生活中的果酒、果醋、泡菜等食品是运用传统发酵技术生产的；(2)体验果酒、果醋和泡菜的制作。
课时概念解析
目录 CONTENTS
1. 利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
2.利用乳酸菌发酵制作泡菜
3.感悟真题
自主建构
合作探究
合作探究
课时概念图
自主建构
1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
(1)不同微生物或同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动，所形成的__________不同，制成的发酵食品的______也就不同。
(2)菌株是指来自一种微生物的每一个来源______的纯培养物。因为菌株遗传上的差异会造成发酵产品的风味不同。
(3)传统发酵菌种中微生物的______、__________、__________等都是造成不同发酵制品的风味和营养物质有差异的原因。
代谢产物
风味
不同
种类
代谢特点
种间关系
2.体验传统发酵——利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋(活动)
(1)制作原理
①果酒：酵母菌在______条件下，通过厌氧呼吸，将葡萄糖氧化为______和__________。
②果醋：醋酸菌在______条件下可将乙醇氧化为______。
无氧
乙醇
二氧化碳
有氧
醋酸
(2)方法步骤
×
[辨正误]
(1)同种微生物在不同条件下进行的代谢活动，所形成的代谢产物相同，制成的发酵食品的风味也相同。( )
提示：同种微生物在不同环境条件下进行的代谢活动可能不同，所形成的代谢产物可能不同，制成的发酵食品的风味也可能不同。
(2)菌种中不同微生物可能互利，可能竞争，也可能存在一种排斥其他若干种微生物生长的现象。( )
(3)制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为乙醇。( )
提示：制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将葡萄糖氧化为乙醇和二氧化碳。
√
×
(科学实验和探究情境)果酒和果醋营养丰富、风味优良，是一类集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。从材料的选择和处理及发酵条件的控制等方面分析果酒和果醋制作的相关问题：
(1)从防止材料被污染的角度思考是先冲洗葡萄还是先去梗，并阐述其原因。
提示：应该先冲洗葡萄再去梗。防止先去梗时损伤葡萄，在冲洗时增加被杂菌污染的机会。
提示：先让酵母菌进行需氧呼吸快速繁殖，消耗完氧气后再进行酒精发酵；同时防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。
(3)制作葡萄酒的过程中，将吸管长臂插入水中的目的是什么？
提示：排气兼阻止氧气进入。
(4)制作果醋时，为什么要在果酒发酵液面以上的瓶壁戳一小洞？
提示：为醋酸菌发酵提供有氧条件。
1.不同发酵制品风味和营养物质差异的原因
2.果酒与果醋制作的比较
【典例应用 】
D
例1 下列关于利用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是(　　)
A.为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满
B.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C.果酒和果醋的制作过程中，每天需适时打开瓶盖
D.果酒制成后，需将装置移到温暖的环境中进行醋酸发酵
解析：果酒发酵会产生CO2，果汁装得过满会导致瓶子难以容纳CO2，影响发酵进程，甚至使塑料瓶涨破，A错误；
果醋发酵是有氧发酵，应开启充气口，保证空气流通，并制作净化装置，以防止杂菌进入，B错误；
制作果酒的过程中每天需适时拧松瓶盖，以排出CO2，但不能打开瓶盖，以防止杂菌污染，C错误；
果酒发酵应将温度控制在25 ℃左右，而醋酸菌是嗜温菌，在进行果醋发酵时，应放置在温暖环境中，D正确。
A
例2 (2024·西城区高二期末)山西老陈醋作为传统发酵食醋的代表之一，其酿制过程一般包括制曲、淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个阶段。下列叙述错误的是(　　)
A.酿制过程中的发酵微生物均为原核生物
B.大曲中某些微生物可促进淀粉糖化过程
C.酒精发酵后需要移到温暖的环境中进行醋酸发酵
D.通气条件下醋酸杆菌将酒精转变为醋酸
解析：酿制过程中酒精发酵阶段的发酵微生物为酵母菌，其为真核生物，A错误。
1.制作原理
泡菜是利用附生在蔬菜表面的____________、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的。这些微生物一般为______、兼性厌氧或微好氧菌。它们的发酵产物不仅有______，还会有醇、酯等。
植物乳杆菌
厌氧
乳酸
2.方法步骤
提醒：传统发酵技术中往往只抑菌而不灭菌。
×
[辨正误]
(1)制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为好氧、兼性厌氧或微厌氧菌。( )
提示：制作泡菜所利用的是附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，它们一般为厌氧、兼性厌氧或微好氧菌。
(2)泡菜制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。( )
提示：在泡菜制作的整个过程中，均应严格保持无氧条件。
(3)向新配制的泡菜原料中加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间，是因为陈泡菜汁中含有较多的发酵菌。( )
×
√
(生活、学习和实践情境)泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。泡菜制作过程中乳酸菌数量和亚硝酸盐含量的变化如下图1和图2所示。
(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。
●泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？
提示：气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。
(2)据图1分析，在发酵后期，乳酸菌的数量怎么变化？其原因是什么？
提示：在发酵后期，乳酸菌数量减少；原因是乳酸的积累使坛中pH下降，抑制了乳酸菌的生命活动。
(3)据图2分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
提示：应该在发酵13天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐的含量已经降到较低的水平。
●如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
提示：可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
C
例3 (2024·舟山高二质检)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，错误的是(　　)
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【典例应用 】
解析：制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；
加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B正确；
制作泡菜的过程中，乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；
如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。
D
例4 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析错误的是(　　)
A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在
B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势
C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长
D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多
解析：泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；
乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；
发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确，D错误。
泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况
(2023·浙江6月选考，11～12)阅读下列材料，回答第1～2题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
1.小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了需氧呼吸和厌氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确的是(　　)
A.需氧呼吸产生的[H]与O2结合，厌氧呼吸产生的[H]不与O2结合
B.需氧呼吸在线粒体中进行，厌氧呼吸在细胞质基质中进行
C.需氧呼吸有热能的释放，厌氧呼吸没有热能的释放
D.需氧呼吸需要酶催化，厌氧呼吸不需要酶催化
A
解析：在需氧呼吸的第三阶段，前两阶段产生的[H]与O2结合，厌氧呼吸没有O2参与反应，产生的[H]不与O2结合，A正确；
需氧呼吸在细胞溶胶和线粒体中进行，B错误；
需氧呼吸有热能的释放，厌氧呼吸也有热能的释放，C错误；
需氧呼吸需要酶催化，厌氧呼吸也需要酶催化，D错误。
D
2.关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是(　　)
A.糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
B.发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C.若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D.蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
解析：糖化主要是利用霉菌产生的淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，A正确；
可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精，若存在酒精则溶液呈现灰绿色，B正确；
若酿造过程中酒变酸，则可能是发酵坛密封不严，导致醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸，C正确；
蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，不能马上密封，需要提供氧气先让糟醅中的好氧型霉菌将原料中的淀粉糖化，以及让酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖，D错误。
B
3.(2021·1月浙江选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是(　　)
A.将白萝卜切成小块 B.向容器中通入无菌空气
C.添加已经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块
解析：泡菜腌制过程中起作用的主要是明串珠菌和乳酸菌，乳酸菌是厌氧型细菌，厌氧型细菌在无氧的条件下利用泡菜中的糖和其他营养物质进行发酵，向容器中通入无菌空气将导致泡菜制作失败。课时精练4　某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的
(时间：30分钟分值：50分)
选择题：第1～12题，每小题3分，共36分。
【基础对点】
题型1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.(2024·台州高二期末)用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方式不利于缩短酿制的时间(　　)
加少量蔗糖
加入适量干酵母
将葡萄打成浆状
将发酵瓶放在37 ℃环境
2.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是(　　)
乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
酵母菌和醋酸菌均以有丝分裂的方式进行增殖
酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况不同
接入醋酸菌后，应适当升高发酵温度
3.(2024·温州十校高二联考)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)
为了提高果酒的产出量，水果应尽量装满发酵瓶
酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖
果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋
在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过厌氧呼吸大量繁殖的结果
4.某同学用带盖矿泉水瓶制作果酒和果醋，以下做法中错误的是(　　)
选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
将矿泉水瓶用酒精消毒后，装不超过1/2矿泉水瓶体积的葡萄汁
果酒发酵时间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低了温度
5.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法错误的是(　　)
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
应将发酵瓶放在35 ℃环境中进行发酵
甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出
乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒
丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
6.(2024·七彩阳光联盟)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　)
无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
题型2　利用乳酸菌发酵制作泡菜
7.下列对制作泡菜的过程中有关操作的叙述，错误的是(　　)
按照清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水
配制好的盐水需煮沸冷却
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
8.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　)
泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间
将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
9.如图是南通地区白萝卜泡菜加工流程图，下列相关叙述错误的是(　　)
挑选→清洗→切分→烘干→入罐→发酵→产品
　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　 制备泡菜母水
将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵
泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长
泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境
白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少
10.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述错误的是(　　)
发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
发酵中期是食用泡菜的最佳时期
发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长
盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入
11.关于泡菜制作，下列叙述错误的是(　　)
用热水短时处理蔬菜，可促进植物细胞中的果胶分解
制作泡菜时，所用盐水需煮沸的目的是杀灭杂菌
腌制泡菜时，盐水要没过蔬菜，基本装满泡菜坛
盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，是为了创设无氧条件，抑制杂菌繁殖
【综合提升】
12.(2024·九省联考河南卷，6)黄豆酱是人们喜爱的传统美食，早在春秋时期就有制作方法的相关记载。它以黄豆为主要原料，经米曲霉(好氧菌)、酵母菌、乳酸菌等微生物发酵而成。劳动人民在制作过程中不断改进发酵技术，总结出以下经验：
①选用具有高蛋白酶活性的米曲霉
②用蒸煮后的大豆与米曲霉混合堆积
③将初步发酵后含米曲霉等微生物的曲料摊薄，并适当通风
④在装坛时，添加适量食盐
⑤发酵过程中，需保持发酵坛密封
⑥发酵过程中，需定期搅拌
下列叙述错误的是(　　)
①和④对黄豆酱风味的形成起重要作用，利于提升品质
②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高发酵效率
③有利于米曲霉和酵母菌进行需氧呼吸并快速大量增殖
⑤中乳酸菌主要集中于发酵坛上部而米曲霉集中于下部
13.(14分)(2023·全国乙卷，37)某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆(清水淋洗时菌T不会流失)，在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵(酒精发酵)。实验流程如图所示。
回答下列问题。
(1)(2分)在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是____________________________________________。
(2)(4分)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要加入氮源等营养成分，氮源的主要作用是____________(答出1点即可)。通常，可采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。在使用该方法时，为了达到良好的灭菌效果，需要注意的事项有____________________________________
__________________________________________________(答出2点即可)。
(3)(4分)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是__________________。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是____________________________________________
__________________________________________________________________。
发酵液中的乙醇可用________________溶液检测。
(4)(4分)本实验收集的淋洗液中的________可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，本实验中乙醇生产方式的优点是
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________。
课时精练4　某些食品、饮料及调味品是运用
传统发酵技术生产的
1．D　[制作果酒的原理是：利用酵母菌的厌氧呼吸产生乙醇和二氧化碳。酵母菌的新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。为加快酿酒过程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入适量干酵母，增加酵母菌含量；可将葡萄打成浆状，增大反应的接触面积；保证发酵的适宜温度为25 ℃左右等，A、B、C正确，D错误。]
2．B　[当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，同时乙醇还可抑制杂菌繁殖，A正确；酵母菌一般以出芽的方式增殖，醋酸菌以二分裂的方式进行增殖，B错误；酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵生产乙醇；醋酸菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确；酒精发酵的适宜温度范围是25 ℃左右，醋酸发酵为温暖环境，D正确。]
3．C　[制作果酒时水果装入矿泉水瓶时不能装满，不超过矿泉水瓶体积的1/2，这样既能为发酵初期酵母菌的繁殖提供氧气，又能防止发酵过程中发酵液溢出，A错误；酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，故不能在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖，B错误；酿酒利用的是酵母菌，其最适宜生长繁殖的温度是25 ℃左右，酿醋利用的是醋酸菌，其适宜生长在温暖环境中，故果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋，同时还需要通入氧气，C正确；醋酸菌是好氧菌，故在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过需氧呼吸大量繁殖的结果，D错误。]
4．D　[由果酒发酵转入果醋发酵时适当调高了温度，D错误。]
5．A　[果酒发酵的最适温度是25 ℃左右，A错误。]
6．D　[酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行需氧呼吸(彻底的氧化分解，释放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以进行厌氧呼吸(释放少量能量，产生酒精)，A正确；自然发酵制作葡萄酒的菌种主要来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正确；制作的葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，C正确；随着发酵的进行，酵母菌进行厌氧呼吸，消耗糖，所以发酵液中糖含量减少，D错误。]
7．A　[在制作泡菜的过程中，用清水和食盐配制6%的盐水，A错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死蔬菜上的微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，以防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。]
8．C　[制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误；水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。]
9．D　[新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水，所以将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵，A正确；泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下进行厌氧呼吸产生乳酸，所以泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，C正确；白萝卜泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，D错误。]
10．B　[乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；据图分析，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时期，发酵后期是食用泡菜的最佳时期，B错误；发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C正确。]
11．A　[用热水短时处理蔬菜，会使植物细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速获得营养，从而使泡菜发酵时间缩短，但不能促进植物细胞中的果胶分解，A错误；制作泡菜时，所用盐水需煮沸除去其中的氧气并杀灭杂菌，防止泡菜腐烂变质，B正确。]
12．D　[米曲霉分泌蛋白酶能够将黄豆酱中的蛋白质分解，而食盐一方面可以抑制杂菌生长，一方面可以调味，故①和④对黄豆酱风味的形成起重要作用，利于提升品质，A正确；米曲霉是好氧菌，且能够分泌蛋白酶将黄豆酱中的蛋白质分解，故②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高发酵效率，B正确；米曲霉是好氧菌，而酵母菌也可以进行需氧呼吸，故③有利于米曲霉和酵母菌进行需氧呼吸并快速大量增殖，C正确；乳酸菌属于厌氧菌，米曲霉是好氧菌，故⑤中米曲霉主要集中于发酵坛上部而乳酸菌主要集中于下部，D错误。]
13．(1)菌T能够产生纤维素酶，纤维素酶可将纤维素分解
(2)为酵母菌的蛋白质合成提供原料　把灭菌锅内原有的冷空气排除；灭菌时要在一定的温度和压力下维持一定的时间
(3)为酵母菌进行厌氧呼吸产生乙醇创造无氧条件　乙醇发酵有CO2产生，拧松瓶盖可以放出CO2，避免因瓶内气压过大引起危险　酸性重铬酸钾
(4)葡萄糖　节约粮食，实现了废物利用
解析　(1)菌T能够产生分解纤维素的酶，能够高效催化纤维素分解。(2)N元素是构成体内一些物质的必需元素，如氨基酸，核苷酸等。高压蒸汽灭菌的注意事项包括：①待灭菌的物品放置不宜过紧；②必须将冷空气彻底排除再开始加压；③装入灭菌物品不要过多；④锥形瓶与试管口不要与桶壁接触……，合理即可。(3)拧紧瓶盖的主要目的是营造无氧条件。酵母菌厌氧呼吸产生乙醇的同时还会产生二氧化碳，拧松瓶盖可以释放二氧化碳，防止容器压力过大引起危险。酸性条件下重铬酸钾溶液可以用来鉴定酒精。(4)纤维素分解产生的葡萄糖可以用来作为发酵的原料，从社会责任感角度和实际生产角度出发分析即可，如节约粮食，生产成本低，实现了废物利用，保护环境等。(共34张PPT)
课时精练4
某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的
(时间：30分钟　满分：50分)
D
题型1　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋
1.(2024·台州高二期末)用成熟的葡萄制作葡萄酒过程中，以下哪种方式不利于缩短酿制的时间(　　)
A.加少量蔗糖 B.加入适量干酵母
C.将葡萄打成浆状 D.将发酵瓶放在37 ℃环境
解析：制作果酒的原理是：利用酵母菌的厌氧呼吸产生乙醇和二氧化碳。酵母菌的新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。为加快酿酒过程，可加少量蔗糖，增加糖源；可加入适量干酵母，增加酵母菌含量；可将葡萄打成浆状，增大反应的接触面积；保证发酵的适宜温度为25 ℃左右等，A、B、C正确，D错误。
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
2.利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为：先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌，发酵5天。下列有关叙述错误的是(　　)
A.乙醇既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖
B.酵母菌和醋酸菌均以有丝分裂的方式进行增殖
C.酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况不同
D.接入醋酸菌后，应适当升高发酵温度
B
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
解析：当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，同时乙醇还可抑制杂菌繁殖，A正确；
酵母菌一般以出芽的方式增殖，醋酸菌以二分裂的方式进行增殖，B错误；
酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖，再密闭发酵生产乙醇；醋酸菌为好氧菌，需持续通入无菌氧气，C正确；
酒精发酵的适宜温度范围是25 ℃左右，醋酸发酵为温暖环境，D正确。
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
3.(2024·温州十校高二联考)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　)
A.为了提高果酒的产出量，水果应尽量装满发酵瓶
B.酵母菌可以在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖
C.果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋
D.在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过厌氧呼吸大量繁殖的结果
C
基础对点
01
02
03
04
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07
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09
10
11
12
类题
13
解析：制作果酒时水果装入矿泉水瓶时不能装满，不超过矿泉水瓶体积的1/2，这样既能为发酵初期酵母菌的繁殖提供氧气，又能防止发酵过程中发酵液溢出，A错误；
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，故不能在缺氧、呈碱性的环境中大量繁殖，B错误；
酿酒利用的是酵母菌，其最适宜生长繁殖的温度是25 ℃左右，酿醋利用的是醋酸菌，其适宜生长在温暖环境中，故果酒制成后可将装置移到温度较高的环境中制作果醋，同时还需要通入氧气，C正确；
醋酸菌是好氧菌，故在醋酸发酵过程中形成的菌膜是醋酸菌通过需氧呼吸大量繁殖的结果，D错误。
基础对点
01
02
03
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07
08
09
10
11
12
类题
13
4.某同学用带盖矿泉水瓶制作果酒和果醋，以下做法中错误的是(　　)
A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B.将矿泉水瓶用酒精消毒后，装不超过1/2矿泉水瓶体积的葡萄汁
C.果酒发酵时间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D.由果酒发酵转入果醋发酵时适当调低了温度
解析：由果酒发酵转入果醋发酵时适当调高了温度，D错误。
D
基础对点
01
02
03
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07
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10
11
12
类题
13
5.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法错误的是(　　)
A
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
A.应将发酵瓶放在35 ℃环境中进行发酵
B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致
发酵液从充气管流出
C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，
最终可以得到杨梅酒
D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出
解析：果酒发酵的最适温度是25 ℃左右，A错误。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。
6.(2024·七彩阳光联盟)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　)
A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
D
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
解析：酵母菌是兼性厌氧菌，既可以进行需氧呼吸(彻底的氧化分解，释放大量的能量，有利于酵母菌的繁殖)，又可以进行厌氧呼吸(释放少量能量，产生酒精)，A正确；
自然发酵制作葡萄酒的菌种主要来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，B正确；
制作的葡萄酒的颜色来自葡萄皮中的色素，C正确；
随着发酵的进行，酵母菌进行厌氧呼吸，消耗糖，所以发酵液中糖含量减少，D错误。
基础对点
01
02
03
04
05
06
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11
12
类题
13
题型2　利用乳酸菌发酵制作泡菜
7.下列对制作泡菜的过程中有关操作的叙述，错误的是(　　)
A.按照清水与盐的质量比为1∶2的比例配制盐水
B.配制好的盐水需煮沸冷却
C.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
A
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
解析：在制作泡菜的过程中，用清水和食盐配制6%的盐水，A错误；
盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死蔬菜上的微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，以防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；
乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。
基础对点
01
02
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11
12
类题
13
8.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是(　　)
A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C.制作泡菜时，加入一些陈泡菜汁可缩短腌制时间
D.将水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
解析：制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；
制作泡菜时泡菜坛要密封,主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件,B错误；
水煮沸后冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌，D错误。
C
基础对点
01
02
03
04
05
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11
12
类题
13
9.如图是南通地区白萝卜泡菜加工流程图，下列相关叙述错误的是(　　)
挑选→清洗→切分→烘干→入罐→发酵→产品
　 　　　　　　　　　 ↑
　　　 　　　 　 制备泡菜母水
A.将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵
B.泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长
C.泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境
D.白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少
D
基础对点
01
02
03
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05
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12
类题
13
解析：新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水，所以将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵，A正确；
泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧的条件下进行厌氧呼吸产生乳酸，所以泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，C正确；
白萝卜泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，D错误。
基础对点
01
02
03
04
05
06
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11
12
类题
13
10.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述错误的是(　　)
B
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
08
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10
11
12
类题
13
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵中期是食用泡菜的最佳时期
C.发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长
D.盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入
解析：乳酸菌属于厌氧型微生物，发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少，A正确；
据图分析，发酵中期亚硝酸盐含量最高，不是取食泡菜的最佳时期，发酵后期是食用泡菜的最佳时期，B错误；
发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，抑制了乳酸菌的生长，导致乳酸菌数量下降，C正确。
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵中期是食用泡菜的最佳时期
C.发酵后期，乳酸含量增加会抑制乳酸菌自身的生长
D.盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，防止外界空气进入
基础对点
01
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11
12
类题
13
11.关于泡菜制作，下列叙述错误的是(　　)
A.用热水短时处理蔬菜，可促进植物细胞中的果胶分解
B.制作泡菜时，所用盐水需煮沸的目的是杀灭杂菌
C.腌制泡菜时，盐水要没过蔬菜，基本装满泡菜坛
D.盖上泡菜坛盖，用水封住坛口，是为了创设无氧条件，抑制杂菌繁殖
A
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
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11
12
类题
13
解析：用热水短时处理蔬菜，会使植物细胞破裂，细胞内营养物质外流使乳酸菌快速获得营养，从而使泡菜发酵时间缩短，但不能促进植物细胞中的果胶分解，A错误；
制作泡菜时，所用盐水需煮沸除去其中的氧气并杀灭杂菌，防止泡菜腐烂变质，B正确。
基础对点
01
02
03
04
05
06
07
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12
类题
13
12.(2024·九省联考河南卷，6)黄豆酱是人们喜爱的传统美食，早在春秋时期就有制作方法的相关记载。它以黄豆为主要原料，经米曲霉(好氧菌)、酵母菌、乳酸菌等微生物发酵而成。劳动人民在制作过程中不断改进发酵技术，总结出以下经验：
①选用具有高蛋白酶活性的米曲霉
②用蒸煮后的大豆与米曲霉混合堆积
③将初步发酵后含米曲霉等微生物的曲料摊薄，并适当通风
④在装坛时，添加适量食盐
⑤发酵过程中，需保持发酵坛密封
⑥发酵过程中，需定期搅拌
综合提升
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
类题
13
下列叙述错误的是(　　)
A.①和④对黄豆酱风味的形成起重要作用，利于提升品质
B.②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高发酵效率
C.③有利于米曲霉和酵母菌进行需氧呼吸并快速大量增殖
D.⑤中乳酸菌主要集中于发酵坛上部而米曲霉集中于下部
综合提升
01
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04
05
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12
类题
13
D
解析：米曲霉分泌蛋白酶能够将黄豆酱中的蛋白质分解，而食盐一方面可以抑制杂菌生长，一方面可以调味，故①和④对黄豆酱风味的形成起重要作用，利于提升品质，A正确；
米曲霉是好氧菌，且能够分泌蛋白酶将黄豆酱中的蛋白质分解，故②和⑥可以促使微生物和物料充分混合，提高发酵效率，B正确；
米曲霉是好氧菌，而酵母菌也可以进行需氧呼吸，故③有利于米曲霉和酵母菌进行需氧呼吸并快速大量增殖，C正确；
乳酸菌属于厌氧菌，米曲霉是好氧菌，故⑤中米曲霉主要集中于发酵坛上部而乳酸菌主要集中于下部，D错误。
综合提升
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12
类题
13
●椪柑是自贡地区主产水果之一，某生物兴趣小组尝试用椪柑作原料制作果酒果醋，探索农产品转化的可行性。请分析并回答下列问题：
(1)在实验选用的两种微生物中，醋酸菌与酵母菌在细胞结构上最大的区别是___________________________________________________________________，
整个发酵过程需要有氧气参与的微生物是________。
(2)果酒发酵过程是否产生了酒精，可通过______________溶液来检测，若发酵液出现________色，说明发酵基本成功。
综合提升
01
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12
类题
13
醋酸菌没有核膜包被的细胞核
醋酸菌
酸性重铬酸钾
灰绿
(3)纯化酵母菌菌种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法，而统计发酵液中活菌的数目时不能用平板划线法，原因是______________________________
___________________________________________________________________
________________________________________________(答出2点即可)。
综合提升
01
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12
类题
13
平板划线法不能确定取样的多少、最初画线处生长出来的菌落聚集在一起无法计数、灼烧接种环时死亡的菌种数无法估算等
(4)实验过程中，某同学制作柑橘酒的可乐瓶发生了如图所示的变化，请你从发酵瓶的发酵情况分析，帮助该同学找出操作中的错误并改正：___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________(至少写出一点)。
综合提升
01
02
03
04
05
06
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08
09
10
11
12
类题
13
①发酵瓶中发酵物太多，发酵瓶的发酵物不要超过可乐瓶体积的1/2；②可乐瓶的瓶盖没有插入吸管，应将吸管短臂插入可乐瓶的瓶盖，并将吸管的长臂端插入水中
解析：(1)醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞和真核细胞在细胞结构上最大的区别是原核细胞没有核膜包被的细胞核；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵的整个过程都需要有氧气参与。
(2)酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，颜色由橙色变成灰绿色。
(3)纯化酵母菌菌种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法，而统计发酵液中活菌的数目时不能用平板划线法，原因是平板划线法不能确定取样的多少、最初画线处生长出来的菌落聚集在一起无法计数、灼烧接种环时死亡的菌种数无法估算等。
(4)实验过程中，某同学制作柑橘酒的可乐瓶发生了如图所示的变化，从发酵瓶的发酵情况可推知该同学操作中的错误有：①发酵瓶中发酵物太多，发酵瓶的发酵物不要超过可乐瓶体积的1/2；②可乐瓶的瓶盖没有插入吸管，应将吸管短臂插入可乐瓶的瓶盖，并将吸管的长臂端插入水中。
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类题
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13.(2023·全国乙卷，37)某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆(清水淋洗时菌T不会流失)，在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵(酒精发酵)。实验流程如图所示。
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类题
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回答下列问题。
(1)在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是____________________________________________________。
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类题
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菌T能够产生纤维素酶，纤维素酶可将纤维素分解
(2)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要加入氮源等营养成分，氮源的主要作用是____________________________
(答出1点即可)。通常，可采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。在使用该方法时，为了达到良好的灭菌效果，需要注意的事项有____________________________________________________________________________________________(答出2点即可)。
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类题
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为酵母菌的蛋白质合成提供原料
把灭菌锅内原有的冷空气排除；灭菌时要在一定的温度和压力下维持一定的时间
(3)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是__________________________________________。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是________________________
___________________________________________________________________。
发酵液中的乙醇可用______________溶液检测。
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类题
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为酵母菌进行厌氧呼吸产生乙醇创造无氧条件
乙醇发酵有CO2产生，拧松瓶盖可以放出CO2，避免因瓶内气压过大引起危险
酸性重铬酸钾
(4)本实验收集的淋洗液中的________可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，本实验中乙醇生产方式的优点是___________________________________________。
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类题
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葡萄糖
节约粮食，实现了废物利用
解析：(1)菌T能够产生分解纤维素的酶，能够高效催化纤维素分解。
(2)N元素是构成体内一些物质的必需元素，如氨基酸，核苷酸等。高压蒸汽灭菌的注意事项包括：①待灭菌的物品放置不宜过紧；②必须将冷空气彻底排除再开始加压；③装入灭菌物品不要过多；④锥形瓶与试管口不要与桶壁接触……，合理即可。
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类题
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(3)拧紧瓶盖的主要目的是营造无氧条件。酵母菌厌氧呼吸产生乙醇的同时还会产生二氧化碳，拧松瓶盖可以释放二氧化碳，防止容器压力过大引起危险。酸性条件下重铬酸钾溶液可以用来鉴定酒精。
(4)纤维素分解产生的葡萄糖可以用来作为发酵的原料，从社会责任感角度和实际生产角度出发分析即可，如节约粮食，生产成本低，实现了废物利用，保护环境等。
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类题
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