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基础课时20　糖类、油脂和蛋白质
学习目标　1.了解糖类、油脂和蛋白质的元素组成与结构。2.了解糖类、油脂、蛋白质的性质。3.了解淀粉水解产物的检验方法。4.能列举油脂、糖类、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用,并结合这些物质的主要性质进行简单说明。
一、糖类
1.组成和分类
(1)组成
糖类是由　　　　　　　　　　三种元素 组成的一类有机化合物,其组成大多可以用通式　　　　　　表示,因此曾称其为　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)分类
糖类根据其　　　　　　　　　　　　以及 　　　　　　　　　　　进行分类。
类别 单糖 低聚糖 (以双糖为例) 多糖
特点 不能再水解成更小的糖分子 1 mol双糖能水解成 　　　　　　　　　　　　　　　 mol 单糖 1 mol多糖能水解成　　　　　　　　　　　　　　　　　　 mol (n>10)单糖
化学式 (C6H10O5)n
常见 物质 淀粉、纤维素
相互 关系 互为同分异构体 互为同分异构体 不互为同分异构体
用途 可用于制药品、糖果等 可用作甜味剂 淀粉可用于制造葡萄糖和酒精;纤维素可用于制造无烟火药、电影胶片的片基、纸张等
2.淀粉的水解及葡萄糖的检验
(1)实验探究
实验 组号 实验操作 实验现象
Ⅰ 溶液变蓝
Ⅱ 溶液不变蓝
Ⅲ 无砖红色沉淀生成
Ⅳ 生成砖红色沉淀
(2)实验结论
①淀粉遇单质碘变　　　　　　　　　　　　　　　　　　(用于淀粉检验)。
②淀粉在唾液淀粉酶作用下水解生成了　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
淀粉水解方程式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
3.葡萄糖
(1)分子结构和性质
(2)与新制Cu(OH)2悬浊液反应
加热条件下,葡萄糖能和新制Cu(OH)2悬浊液反应,产生　　　　　　　　　　,该反应可以检验　　　　　　　　的存在。
(3)在人体组织中缓慢氧化,为生命活动提供能量,化学方程式为C6H12O6+6O2—→6CO2+6H2O。
(4)葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇。
4.淀粉和纤维素
(1)组成:通式都为　　　　　　　　　　, 都为　　　　　　　　　　　　化合物。
(2)主要性质:两者都为多糖,均可发生　　　　　反应,最终产物均为　　　　　　　　　　　。
(3)用途
①淀粉为人体提供　　　　,具体变化过程可表示:食物中的淀粉[(C6H10O5)n]糊精
[(C6H10O5)x(x—→葡萄糖(　　　　　　　　　　　　　　　　　　)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
②人体内,纤维素能刺激肠道蠕动和促进分泌消化液,有助于食物的　　　　　　和　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
③用富含　　　　的农作物为原料酿酒,用富含　　　　　　的植物秸秆为原料生产酒精。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列关于糖类的说法正确的是 (　　)
A.所有糖类物质都有甜味,且都能溶于水
B.葡萄糖和果糖都是单糖,且分子式相同
C.淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n,互为同分异构体
D.摄入人体的纤维素在酶的作用下能水解为葡萄糖
2.(2023·河北石家庄期末)葡萄糖和淀粉是两种重要的糖类物质,下列方法无法鉴别二者水溶液的是 (　　)
A.光束分别通过两溶液
B.分别向两溶液中滴加碘水
C.分别向两溶液中滴加NaOH溶液
D.分别向两溶液中滴加银氨溶液并水浴加热
3.下列说法不正确的是 (　　)
A.葡萄糖可以与新制氢氧化铜悬浊液反应
B.淀粉和纤维素都能发生水解反应
C.糖类都能发生水解反应
D.可用碘检验淀粉是否完全水解
【题后归纳】 淀粉水解程度及其产物的检验时应特别注意
(1)检验淀粉时,必须直接取水解液加入碘水,不能取中和液,因为碘能与NaOH溶液反应。
(2)因反应是用硫酸作催化剂,而与新制Cu(OH)2悬浊液反应的溶液必须呈碱性,所以应先中和再检验。
二、油脂
1.组成和结构
(1)含义:油脂可看作　　　　　　　　和　　　　经酯化反应生成的酯,属于　　　　化合物。
(2)常见的高级脂肪酸:硬脂酸　　　　　　　、 软脂酸　　　　　　　　　　、油酸
　　　　　　　　　、亚油酸C17H31COOH。
(3)油脂的结构可表示为　　　　　　　　　　, 其中R1、R2、R3表示烃基,可能相同,也可能不同,天然油脂属于　　　　　　(填“纯净物”或“混合物”)。
2.分类
3.物理性质
类型 油 脂肪
状态 液态 固态
物理性质 溶解性:　　　　溶于水,　　　　溶于有机溶剂; 密度:比水　　　
4.化学性质——水解反应
油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应。
5.用途
(1)为人体提供　　　　　　　　　　　　　　　　　　,调节人体生理活动。
(2)工业生产　　　　　　　　　　　　　　　　　　和甘油。
(3)制　　　　　　、　　　　　　等。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列关于油脂的叙述中,不正确的是 (　　)
A.油脂没有固定的熔点和沸点,油脂是混合物
B.以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油
C.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,是酯的一种
D.油脂不会发生水解
2.下列关于油脂与乙酸乙酯的叙述中正确的是 (　　)
A.天然油脂和乙酸乙酯都是纯净物
B.油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色
C.油脂和乙酸乙酯都能水解生成羧酸和醇
D.油脂和乙酸乙酯都是具有香味的液体
3.区别植物油和矿物油的正确方法是 (　　)
A.加水振荡,观察是否有分层现象
B.加溴水振荡,观察溴水是否褪色
C.加酸性高锰酸钾溶液,振荡,观察是否褪色
D.加入NaOH溶液并煮沸,观察有机物是否溶解
【题后归纳】
(1)天然油脂是混合物,没有固定的熔、沸点。
(2)植物油脂中含有不饱和键(如),能与溴水发生加成反应,因此不能用来萃取溴水中的溴。
(3)油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质,不能水解
具有酯的性质,能水解,有的油脂兼有烯烃的性质
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅且不分层 加含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化,溶液分层
三、蛋白质的性质
1.蛋白质的盐析
(1)实验操作(如图):
(2)现象与结论:加入饱和(NH4)2SO4溶液,有沉淀产生,加入蒸馏水,沉淀又溶解。
2.蛋白质的变性
实验操作 实验现象 实验结论
加热后,试管中出现沉淀,再加蒸馏水,沉淀不溶解 加热、加入某些有机化合物、重金属盐都能够使蛋白质失去生理活性而聚沉,而且不可逆,这叫蛋白质的变性
加入CuSO4溶液后,试管中出现沉淀,再加蒸馏水,沉淀不溶解
加入乙醇溶液后,试管中出现沉淀,再加蒸馏水,沉淀不溶解
3.蛋白质的显色反应
(1)实验操作(如图):
(2)现象与结论:分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
4.蛋白质的灼烧
(1)实验操作:蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯上灼烧,闻气味。
(2)实验现象:蛋白质被灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。
(3)作用:常用此性质来鉴别蛋白质。
[问题讨论]
1.为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮,对患者住过的床铺进行紫外线照射 注射前用蘸有体积分数为75%的酒精棉球擦拭皮肤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1.蛋白质的组成
(1)蛋白质结构相当复杂,含有C、H、O、N、S等元素。
(2)蛋白质是天然的有机高分子化合物,其水解生成各种氨基酸,天然蛋白质水解的最终产物为α 氨基酸。
2.蛋白质的特征反应
(1)浓硝酸能使某些蛋白质变黄色,用于蛋白质的鉴别。注意并不是所有的蛋白质遇浓硝酸均显黄色,只有含有苯环的蛋白质才有此性质。
(2)蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味,用于蛋白质的鉴别。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.区别棉花和羊毛的最简单的方法是 (　　)
A.灼烧,闻是否有烧焦羽毛的气味
B.浸入浓硝酸后,观察其颜色是否变黄色
C.加入稀硫酸后加热使之水解,检验水解产物能否与新制Cu(OH)2反应
D.通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素
2.下列能使蛋白质变性的物质是 (　　)
①K2SO4;②甲醛;③KClO3;④Hg(NO3)2;
⑤NH4Cl;⑥NaOH;⑦C2H5OH(75%)
A.②④⑥⑦ B.①③⑤⑥
C.①②③⑤ D.④⑤⑥⑦
3.下列有关蛋白质的叙述中不正确的是 (　　)
A.蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液,蛋白质析出,再加水也不溶解
B.人工合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素,是1965年我国科学家最先合成的
C.重金属盐能使蛋白质变性,所以误食重金属盐会中毒
D.浓硝酸溅在皮肤上,使皮肤呈黄色,是由于浓硝酸和蛋白质发生了显色反应
【题后归纳】 蛋白质的盐析和变性的区别
盐析 变性
含义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆过程,不改变蛋白质的性质和生理活性 不可逆过程,蛋白质失去生理活性
实质 溶解度降低,物理变化 结构性质改变,化学变化
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列说法错误的是 (　　)
A.淀粉和纤维素均可水解产生葡萄糖
B.油脂的水解反应可用于生产甘油
C.氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元
D.淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子
2.下列说法错误的是 (　　)
A.动物中蛋白质含量高,只有动物性食物才能够提供蛋白质
B.蛋白质中一定含有C、H、O、N元素,还可能含有S、P等元素
C.蛋白质、淀粉和纤维素均属于高分子化合物
D.蛋白质是构成人体的基础物质,没有蛋白质就没有生命
3.一般的植物油外观呈淡黄色,在植物油中滴加碘水,能发现植物油由淡黄色液体变成白色固体。下列说法正确的是 (　　)
A.在碘的催化作用下植物油发生了水解
B.植物油与碘水相互溶解
C.植物油与碘发生了加成反应
D.从该反应可以获得人造脂肪
4.(2023·安徽师范大学附属中学高一检测)下列关于蔗糖属于非还原性糖,而其水解产物具有还原性的实验方案的说法中正确的是 (　　)
A.验证蔗糖属于非还原性糖的操作顺序:④③
B.验证蔗糖属于非还原性糖的操作顺序:③⑤
C.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序:①④⑤
D.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序:①②④⑤
5.请解答下列与蛋白质有关的题目:
(1)从鸡蛋清溶液中提取蛋白质的方法是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)鸡蛋腐烂时,常产生有臭鸡蛋气味的气体,该气体中主要含有　　　　(填化学式),说明蛋白质中含有　　　　(填元素名称)元素。
(3)误食重金属盐会中毒,这是因为　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(4)浓硝酸溅在皮肤上,使皮肤呈现　　　　色,这是由于浓硝酸和蛋白质发生了　　　　反应。
基础课时20　糖类、油脂和蛋白质
一、1.(1)C、H、O　Cn(H2O)m　碳水化合物　(2)能否水解　水解产物的不同　2　n　C6H12O6　C12H22O11　葡萄糖、果糖　蔗糖、麦芽糖　2.(2)①蓝色　②葡萄糖
3.(1)CH2O　CH2OH(CHOH)4CHO　C6H12O6　醇　还原　(2)砖红色沉淀　葡萄糖　4.(1)(C6H10O5)n　天然高分子
(2)水解　葡萄糖　(3)①能量　C12H22O11　C6H12O6
二氧化碳和水　②消化　排泄　③淀粉　纤维素
对点训练
1.B　[不是所有糖类物质都有甜味,如淀粉没有甜味,且糖类不一定溶于水,A错误;葡萄糖和果糖都是单糖,且分子式相同,均是C6H12O6,B正确;淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n,但n值不同,不互为同分异构体,C错误;人体内没有消化纤维素的酶,所以摄入人体的纤维素不能水解为葡萄糖,D错误。]
2.C　[淀粉溶液属于胶体,用光束照射,会产生丁达尔效应,葡萄糖则不能,A不符合题意;滴加碘水,溶液变蓝色的是淀粉,B不符合题意;葡萄糖和淀粉都不与NaOH溶液反应,故不能鉴别,C符合题意;滴加银氨溶液并水浴加热,产生光亮银镜的是葡萄糖,淀粉则不能,D不符合题意。]
3.C　[A项,葡萄糖可以被氢氧化铜悬浊液氧化,正确;B项,淀粉和纤维素都可以发生水解反应,最终水解产物均为葡萄糖,正确;C项,葡萄糖、果糖等不能发生水解反应,错误;D项,淀粉遇碘变蓝是淀粉的特征反应,正确。]
二、
1.(1)高级脂肪酸　甘油　酯类　(2)C17H35COOH
C15H31COOH　C17H33COOH　(3)　混合物
2.液　固　3.难　易　小　4.高级脂肪酸　丙三醇
高级脂肪酸盐　5.(1)能量　(2)高级脂肪酸　(3)肥皂　油漆
对点训练
1.D　[A项,油脂属于混合物,没有固定的熔点和沸点,正确;B项,以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油,正确;C项,油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯,叫作甘油三酯,是酯的一种,正确;D项,油脂中含酯基,能发生水解反应,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油,油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油,错误。]
2.C　[天然油脂为混合物,乙酸乙酯为纯净物,A错误;植物油脂中含有不饱和烃基,能使溴水褪色,B错误;油脂属于酯类,与乙酸乙酯性质相似,能水解生成羧酸和醇,C正确;动物油脂通常为固体,D错误。]
3.D　[植物油是高级脂肪酸甘油酯,矿物油的主要成分是烃类物质,无论是酯还是烃,都不溶于水,加水后都会出现分层现象,无法区别,A项错误;植物油和矿物油中都含有不饱和键,都能使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色,所以利用溴水或酸性高锰酸钾溶液不能区别,B、C项错误;油脂在NaOH溶液中可以发生水解反应,生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油,矿物油在此条件下不能水解,利用此方法可以区别植物油和矿物油,D项正确。]
三、
问题讨论
1.细菌和病毒的主要成分是蛋白质,高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性,从而起到杀菌消毒作用。
2.立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物,可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性作用,从而减轻重金属盐对人体的危害。
对点训练
1.A　[棉花的主要成分是纤维素,属于糖类,羊毛的主要成分是蛋白质。灼烧蛋白质时会有烧焦羽毛的气味,可以区分棉花和羊毛,且操作非常简单,A符合题意;不是所有蛋白质遇见浓硝酸都会变黄,B不符合题意;加入稀硫酸后加热使之水解,再检验水解产物能否与新制Cu(OH)2反应,可以区别棉花和羊毛,但操作烦琐,C不符合题意;纤维素是多糖,只含C、H、O元素,而蛋白质除了C、H、O元素外还含有S、N等元素,通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素可以区分,但是检测过程比较复杂,D不符合题意。]
2.A　[加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等均能使蛋白质发生变性,据此规律进行分析。①K2SO4、③KClO3不属于重金属盐,不能使蛋白质发生变性;⑤NH4Cl不能使蛋白质发生变性;能使蛋白质变性的物质是②④⑥⑦,A满足题意。]
3.A　[A项,蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液,蛋白质析出,但是析出的蛋白质仍具有生理活性,这种现象叫作盐析,析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解,错误;B项,1965年我国最先合成了结晶牛胰岛素,正确;C项,重金属离子能使蛋白质变性从而失去活性,因此误食会中毒,正确;D项,有些蛋白质与浓硝酸能发生显色反应,所以浓硝酸溅在皮肤上会使皮肤变黄,正确。]
课堂达标训练
1.D　[高分子化合物是指相对分子质量很大(104~106,甚至更大)的化合物。油脂是指高级脂肪酸甘油酯,不属于高分子化合物。]
2.A　[A项,植物性食物(如大豆制品)中也含有蛋白质,错误;B项,蛋白质中一定含有C、H、O、N四种元素,可能含有S、P等元素,正确;C项,三种物质均属于高分子化合物,正确;D项,蛋白质广泛存在于生物体内,是组成细胞的基础物质,肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质,人体中除水分外,剩余物质质量的一半都是蛋白质,正确。]
3.C　[植物油在酸或碱或酶的催化作用下才会水解,故A错误;植物油属于酯类,难溶于水,故B错误;植物油是含不饱和键的高级脂肪酸甘油酯,能与碘发生加成反应,故C正确;植物油在一定条件下与氢气发生加成反应可以得到人造脂肪,故D错误。]
4.D　[证明蔗糖为非还原性糖,即证明蔗糖不能发生银镜反应,应为④⑤的操作顺序,A不符合题意;根据A选项可知应为④⑤的操作顺序,B不符合题意;证明蔗糖的水解产物应先在酸性条件下水解,再加入NaOH中和H2SO4至溶液呈碱性,再用银氨溶液检验,故操作顺序应为①②④⑤,C不符合题意;根据C选项可知操作顺序应为①②④⑤,D符合题意。]
5.(1)盐析　(2)H2S　硫　(3)重金属盐会使蛋白质发生变性,进而造成人体中毒　(4)黄　显色
解析　(1)从鸡蛋清溶液中提取蛋白质可用盐析的方法。(2)具有臭鸡蛋气味的气体为H2S,说明蛋白质中含有硫元素。(3)重金属盐会使蛋白质发生变性,进而造成人体中毒。(4)浓硝酸溅到皮肤上,使皮肤显黄色,发生了显色反应。(共70张PPT)
第 节　饮食中的有机化合物
基础课时 　糖类、油脂和蛋白质
3
20
第 章　简单的有机化合物
3
1.了解糖类、油脂和蛋白质的元素组成与结构。2.了解糖类、油脂、蛋白质的性质。3.了解淀粉水解产物的检验方法。4.能列举油脂、糖类、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用,并结合这些物质的主要性质进行简单说明。
学习目标
一、糖类
二、油脂
目
录
CONTENTS
课堂达标训练
课后巩固训练
三、蛋白质的性质
一、糖类
对点训练
1.组成和分类
(1)组成
糖类是由____________三种元素组成的一类有机化合物,其组成大多可以用通式__________________表示,因此曾称其为____________。
(2)分类
糖类根据其__________以及________________进行分类。
C、H、O
Cn(H2O)m
碳水化合物
能否水解
水解产物的不同
类别 单糖 低聚糖 (以双糖为例) 多糖
特点 不能再水解成 更小的糖分子 1 mol双糖能水解 成____ mol单糖 1 mol多糖能水解成
____mol(n>10)单糖
化学式 (C6H10O5)n
常见物质 淀粉、纤维素
相互关系 互为同分异构体 互为同分异构体 不互为同分异构体
用途 可用于制 药品、糖果等 可用作甜味剂 淀粉可用于制造葡萄糖和酒精;纤维素可用于制造无烟火药、电影胶片的片基、纸张等
2
n
C6H12O6
C12H22O11
葡萄糖、果糖
蔗糖、麦芽糖
2.淀粉的水解及葡萄糖的检验
　(1)实验探究
实验组号 实验操作 实验现象
Ⅰ 溶液变蓝
Ⅱ 溶液不变蓝
实验组号 实验操作 实验现象
Ⅲ 无砖红色沉淀生成
Ⅳ 生成砖红色沉淀
(2)实验结论
①淀粉遇单质碘变______ (用于淀粉检验)。
②淀粉在唾液淀粉酶作用下水解生成了________。
淀粉水解方程式: ________________________________。
蓝色
葡萄糖
3.葡萄糖
(1)分子结构和性质
C6H12O6
CH2O
CH2OH(CHOH)4CHO
醇
还原
(2)与新制Cu(OH)2悬浊液反应
加热条件下,葡萄糖能和新制Cu(OH)2悬浊液反应,产生____________,该反应可以检验________的存在。
(3)在人体组织中缓慢氧化,为生命活动提供能量,化学方程式为C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O。
(4)葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇。
砖红色沉淀
葡萄糖
4.淀粉和纤维素
(1)组成:通式都为________________,都为____________化合物。
(2)主要性质:两者都为多糖,均可发生______反应,最终产物均为葡萄糖。
(3)用途
①淀粉为人体提供能量,具体变化过程可表示:
(C6H10O5)n
天然高分子
水解
C12H22O11
C6H12O6
二氧化碳和水
②人体内,纤维素能刺激肠道蠕动和促进分泌消化液,有助于食物的______和______。
③用富含______的农作物为原料酿酒,用富含________的植物秸秆为原料生产酒精。
消化
排泄
淀粉
纤维素
B
1.下列关于糖类的说法正确的是 (　　)
A.所有糖类物质都有甜味,且都能溶于水
B.葡萄糖和果糖都是单糖,且分子式相同
C.淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n,互为同分异构体
D.摄入人体的纤维素在酶的作用下能水解为葡萄糖
解析　不是所有糖类物质都有甜味,如淀粉没有甜味,且糖类不一定溶于水,A错误;葡萄糖和果糖都是单糖,且分子式相同,均是C6H12O6,B正确;淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n,但n值不同,不互为同分异构体,C错误;人体内没有消化纤维素的酶,所以摄入人体的纤维素不能水解为葡萄糖,D错误。
C
2.(2023·河北石家庄期末)葡萄糖和淀粉是两种重要的糖类物质,下列方法无法鉴
　别二者水溶液的是 (　　)
A.光束分别通过两溶液
B.分别向两溶液中滴加碘水
C.分别向两溶液中滴加NaOH溶液
D.分别向两溶液中滴加银氨溶液并水浴加热
解析　淀粉溶液属于胶体,用光束照射,会产生丁达尔效应,葡萄糖则不能,A不符合题意;滴加碘水,溶液变蓝色的是淀粉,B不符合题意;葡萄糖和淀粉都不与NaOH溶液反应,故不能鉴别,C符合题意;滴加银氨溶液并水浴加热,产生光亮银镜的是葡萄糖,淀粉则不能,D不符合题意。
C
3.下列说法不正确的是 (　　)
A.葡萄糖可以与新制氢氧化铜悬浊液反应
B.淀粉和纤维素都能发生水解反应
C.糖类都能发生水解反应
D.可用碘检验淀粉是否完全水解
解析　A项,葡萄糖可以被氢氧化铜悬浊液氧化,正确;B项,淀粉和纤维素都可以发生水解反应,最终水解产物均为葡萄糖,正确;C项,葡萄糖、果糖等不能发生水解反应,错误;D项,淀粉遇碘变蓝是淀粉的特征反应,正确。
【题后归纳】 淀粉水解程度及其产物的检验时应特别注意
(1)检验淀粉时,必须直接取水解液加入碘水,不能取中和液,因为碘能与NaOH溶液反应。
(2)因反应是用硫酸作催化剂,而与新制Cu(OH)2悬浊液反应的溶液必须呈碱性,所以应先中和再检验。
二、油脂
对点训练
1.组成和结构
(1)含义:油脂可看作____________和______经酯化反应生成的酯,属于______化合物。
(2)常见的高级脂肪酸:硬脂酸_________________、软脂酸________________、油酸___________________、亚油酸C17H31COOH。
(3)油脂的结构可表示为_______________ ,其中R1、R2、R3表示烃基,可能相同,也可能不同,天然油脂属于________ (填“纯净物”或“混合物”)。
高级脂肪酸
甘油
酯类
C17H35COOH
C15H31COOH
C17H33COOH
混合物
2.分类
液
固
3.物理性质
类型 油 脂肪
状态 液态 固态
物理性质 溶解性:____溶于水,____ 溶于有机溶剂; 密度:比水____ 难
易
小
4.化学性质——水解反应
5.用途
油脂在碱性条件下的水解又称为皂化反应。
(1)为人体提供________，调节人体生理活动。
(2)工业生产____________和甘油。
(3)制______、______等。
高级脂肪酸
丙三醇
高级脂肪酸盐
能量
高级脂肪酸
肥皂
油漆
D
1.下列关于油脂的叙述中,不正确的是 (　　)
A.油脂没有固定的熔点和沸点,油脂是混合物
B.以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油
C.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯,是酯的一种
D.油脂不会发生水解
解析　A项,油脂属于混合物,没有固定的熔点和沸点,正确;B项,以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油,正确;C项,油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯,叫作甘油三酯,是酯的一种,正确;D项,油脂中含酯基,能发生水解反应,油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油,油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油,错误。
C
2.下列关于油脂与乙酸乙酯的叙述中正确的是 (　　)
A.天然油脂和乙酸乙酯都是纯净物
B.油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色
C.油脂和乙酸乙酯都能水解生成羧酸和醇
D.油脂和乙酸乙酯都是具有香味的液体
解析　天然油脂为混合物,乙酸乙酯为纯净物,A错误;植物油脂中含有不饱和烃基,能使溴水褪色,B错误;油脂属于酯类,与乙酸乙酯性质相似,能水解生成羧酸和醇,C正确;动物油脂通常为固体,D错误。
D
3.区别植物油和矿物油的正确方法是 (　　)
A.加水振荡,观察是否有分层现象
B.加溴水振荡,观察溴水是否褪色
C.加酸性高锰酸钾溶液,振荡,观察是否褪色
D.加入NaOH溶液并煮沸,观察有机物是否溶解
解析　植物油是高级脂肪酸甘油酯,矿物油的主要成分是烃类物质,无论是酯还是烃,都不溶于水,加水后都会出现分层现象,无法区别,A项错误;植物油和矿物油中都含有不饱和键,都能使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色,所以利用溴水或酸性高锰酸钾溶液不能区别,B、C项错误;油脂在NaOH溶液中可以发生水解反应,生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油,矿物油在此条件下不能水解,利用此方法可以区别植物油和矿物油,D项正确。
【题后归纳】
(3)油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质,不能水解
具有酯的性质,能水解,有的油脂兼有烯烃的性质 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅且不分层 加含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化,溶液分层
三、蛋白质的性质
对点训练
实验探究
探究归纳
1.蛋白质的盐析
(1)实验操作(如图):
(2)现象与结论:加入饱和(NH4)2SO4溶液,有沉淀产生,加入蒸馏水,沉淀又溶解。
2.蛋白质的变性
3.蛋白质的显色反应
　(1)实验操作(如图):
　(2)现象与结论:分子中含有苯环的蛋白质
　与浓硝酸作用时呈黄色。
4.蛋白质的灼烧
　(1)实验操作:蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯上灼烧,闻气味。
　(2)实验现象:蛋白质被灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。
　(3)作用:常用此性质来鉴别蛋白质。
[问题讨论]
1.为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮,对患者住过的床铺进行紫外线照射 注射前用蘸有体积分数为75%的酒精棉球擦拭皮肤
　提示　细菌和病毒的主要成分是蛋白质,高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性,从而起到杀菌消毒作用。
2.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢
　提示　立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物,可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性作用,从而减轻重金属盐对人体的危害。
1.蛋白质的组成
　(1)蛋白质结构相当复杂,含有C、H、O、N、S等元素。
　(2)蛋白质是天然的有机高分子化合物,其水解生成各种氨基酸,天然蛋白质水解的最终产物为α-氨基酸。
2.蛋白质的特征反应
　(1)浓硝酸能使某些蛋白质变黄色,用于蛋白质的鉴别。注意并不是所有的蛋白质遇浓硝酸均显黄色,只有含有苯环的蛋白质才有此性质。
　(2)蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味,用于蛋白质的鉴别。
A
1.区别棉花和羊毛的最简单的方法是 (　　)
A.灼烧,闻是否有烧焦羽毛的气味
B.浸入浓硝酸后,观察其颜色是否变黄色
C.加入稀硫酸后加热使之水解,检验水解产物能否与新制Cu(OH)2反应
D.通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素
解析　棉花的主要成分是纤维素,属于糖类,羊毛的主要成分是蛋白质。灼烧蛋白质时会有烧焦羽毛的气味,可以区分棉花和羊毛,且操作非常简单,A符合题意;不是所有蛋白质遇见浓硝酸都会变黄,B不符合题意;加入稀硫酸后加热使之水解,再检验水解产物能否与新制Cu(OH)2反应,可以区别棉花和羊毛,但操作烦琐,C不符合题意;纤维素是多糖,只含C、H、O元素,而蛋白质除了C、H、O元素外还含有S、N等元素,通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素可以区分,但是检测过程比较复杂,D不符合题意。
A
2.下列能使蛋白质变性的物质是 (　　)
①K2SO4;②甲醛;③KClO3;④Hg(NO3)2;
⑤NH4Cl;⑥NaOH;⑦C2H5OH(75%)
A.②④⑥⑦ B.①③⑤⑥
C.①②③⑤ D.④⑤⑥⑦
解析　加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等均能使蛋白质发生变性,据此规律进行分析。①K2SO4、③KClO3不属于重金属盐,不能使蛋白质发生变性;⑤NH4Cl不能使蛋白质发生变性;能使蛋白质变性的物质是②④⑥⑦,A满足题意。
A
3.下列有关蛋白质的叙述中不正确的是 (　　)
A.蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液,蛋白质析出,再加水也不溶解
B.人工合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素,是1965年我国科学家最先合成的
C.重金属盐能使蛋白质变性,所以误食重金属盐会中毒
D.浓硝酸溅在皮肤上,使皮肤呈黄色,是由于浓硝酸和蛋白质发生了显色反应
解析　A项,蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液,蛋白质析出,但是析出的蛋白质仍具有生理活性,这种现象叫作盐析,析出的蛋白质在继续加水时仍能溶解,错误;B项,1965年我国最先合成了结晶牛胰岛素,正确;C项,重金属离子能使蛋白质变性从而失去活性,因此误食会中毒,正确;D项,有些蛋白质与浓硝酸能发生显色反应,所以浓硝酸溅在皮肤上会使皮肤变黄,正确。
【题后归纳】 蛋白质的盐析和变性的区别
盐析 变性
含义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆过程,不改变蛋白质的性质和生理活性 不可逆过程,蛋白质失去生理活性
实质 溶解度降低,物理变化 结构性质改变,化学变化
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
课堂达标训练
1.下列说法错误的是 (　　)
D
A.淀粉和纤维素均可水解产生葡萄糖
B.油脂的水解反应可用于生产甘油
C.氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元
D.淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子
解析　高分子化合物是指相对分子质量很大(104~106,甚至更大)的化合物。油脂是指高级脂肪酸甘油酯,不属于高分子化合物。
2.下列说法错误的是 (　　)
A
A.动物中蛋白质含量高,只有动物性食物才能够提供蛋白质
B.蛋白质中一定含有C、H、O、N元素,还可能含有S、P等元素
C.蛋白质、淀粉和纤维素均属于高分子化合物
D.蛋白质是构成人体的基础物质,没有蛋白质就没有生命
解析　A项,植物性食物(如大豆制品)中也含有蛋白质,错误;B项,蛋白质中一定含有C、H、O、N四种元素,可能含有S、P等元素,正确;C项,三种物质均属于高分子化合物,正确;D项,蛋白质广泛存在于生物体内,是组成细胞的基础物质,肌肉、皮肤、毛发等的主要成分都是蛋白质,人体中除水分外,剩余物质质量的一半都是蛋白质,正确。
3.一般的植物油外观呈淡黄色,在植物油中滴加碘水,能发现植物油由淡黄色液体
　变成白色固体。下列说法正确的是 (　　)
C
A.在碘的催化作用下植物油发生了水解
B.植物油与碘水相互溶解
C.植物油与碘发生了加成反应
D.从该反应可以获得人造脂肪
解析　植物油在酸或碱或酶的催化作用下才会水解,故A错误;植物油属于酯类,难溶于水,故B错误;植物油是含不饱和键的高级脂肪酸甘油酯,能与碘发生加成反应,故C正确;植物油在一定条件下与氢气发生加成反应可以得到人造脂肪,故D错误。
4.(2023·安徽师范大学附属中学高一检测)下列关于蔗糖属于非还原性糖,而其水
　解产物具有还原性的实验方案的说法中正确的是 (　　)
D
A.验证蔗糖属于非还原性糖的操作顺序:④③
B.验证蔗糖属于非还原性糖的操作顺序:③⑤
C.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序:①④⑤
D.验证蔗糖水解产物具有还原性的操作顺序:①②④⑤
解析　证明蔗糖为非还原性糖,即证明蔗糖不能发生银镜反应,应为④⑤的操作顺序,A不符合题意;根据A选项可知应为④⑤的操作顺序,B不符合题意;证明蔗糖的水解产物应先在酸性条件下水解,再加入NaOH中和H2SO4至溶液呈碱性,再用银氨溶液检验,故操作顺序应为①②④⑤,C不符合题意;根据C选项可知操作顺序应为①②④⑤,D符合题意。
5.请解答下列与蛋白质有关的题目:
(1)从鸡蛋清溶液中提取蛋白质的方法是　　　　。
(2)鸡蛋腐烂时,常产生有臭鸡蛋气味的气体,该气体中主要含有　　　　(填化学式),说明蛋白质中含有　　　　(填元素名称)元素。
(3)误食重金属盐会中毒,这是因为
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　。
(4)浓硝酸溅在皮肤上,使皮肤呈现　　　　色,这是由于浓硝酸和蛋白质发生
了　　　　反应。
盐析
H2S
硫
重金属盐会使蛋白质发生变性,进而造成人体中毒
黄
显色
解析　(1)从鸡蛋清溶液中提取蛋白质可用盐析的方法。(2)具有臭鸡蛋气味的气体为H2S,说明蛋白质中含有硫元素。(3)重金属盐会使蛋白质发生变性,进而造成人体中毒。(4)浓硝酸溅到皮肤上,使皮肤显黄色,发生了显色反应。
课后巩固训练
A级　合格过关练
选择题只有1个选项符合题意
1.下列关于糖类物质的说法正确的是(　　)
D
A.凡符合Cn(H2O)m通式的化合物一定属于糖类,不符合此通式的不属于糖类
B.凡能溶于水且具有甜味的化合物都属于糖类
C.糖类物质与新制Cu(OH)2悬浊液混合加热,均能产生砖红色沉淀
D.淀粉、纤维素属于多糖,二者水解最终产物都是葡萄糖
解析　有些符合通式Cn(H2O)m的物质不属于糖类,如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3),有些不符合通式Cn(H2O)m的物质属于糖类,如鼠李糖(C6H12O5),A项错误;糖类不一定具有甜味,如淀粉,有甜味的物质也不一定是糖类,如甘油,B项错误;淀粉不能与新制Cu(OH)2悬浊液反应,C项错误。
2.生活中常用纯碱来清洗抽油烟机上的油渍(主要成分是油脂),下列说法不正确
　的是 (　　)
A
A.油脂属于天然高分子化合物
B.热的纯碱溶液去油渍效果更好
C.清洗时,油脂在碱性条件下发生水解反应
D.油脂在碱性条件下发生的水解反应,又称为皂化反应
解析　油脂是高级脂肪酸甘油酯,属于大分子不属于高分子化合物,A项错误;油脂在碱性条件下水解,温度升高,水解反应速率增大,B项正确;清洗时,油脂在碱性条件下发生水解反应,C项正确;油脂在碱性条件下发生的水解反应,又称为皂化反应,D项正确。
3.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。
　油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是 (　　)
C
A.工业生产中,常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
B.油脂在人体内发生水解反应,可以生成甘油和高级脂肪酸
C.植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
解析　油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐,与碳碳双键无关,A错误;油脂在人体内发生水解反应,可以生成甘油和高级脂肪酸,与碳碳双键无关,B错误;植物油分子中含有碳碳双键,能与溴发生加成反应,使溴的四氯化碳溶液褪色,C正确;脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质,与碳碳双键无关,D错误。
4.(2023·大连市第二十四中学高一检测)下列说法错误的是 (　　)
C
A.淀粉水解液加足量碱后,再加新制氢氧化铜浊液,加热,产生砖红色沉淀
B.牡丹籽油是一种优质的植物油脂,可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
C.糖类、油脂和蛋白质均是天然有机高分子,都可发生水解反应
D.蛋白质在硫酸铜溶液、紫外线等作用下会发生变性
解析　淀粉水解液加足量碱后,混合液呈碱性,再加新制氢氧化铜浊液,加热,葡萄糖将氢氧化铜还原为Cu2O,产生砖红色沉淀,A正确;植物油脂分子中含有碳碳双键,可以使酸性高锰酸钾溶液褪色,B正确;糖类中的低聚糖、油脂都不是有机高分子,单糖也不能发生水解反应,C错误;硫酸铜属于重金属盐,能使蛋白质变性,紫外线也能使蛋白质发生变性,D正确。
5.下列叙述中正确的是 (　　)
A
A.天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸
B.通过盐析作用析出的蛋白质难溶于水
C.在蛋白质溶液中加入福尔马林(甲醛溶液)产生沉淀,再加入大量水,沉淀又溶解
D.蛋白质溶液中的蛋白质能透过半透膜
解析　盐析是可逆的;甲醛能使蛋白质变性而凝结,变性是不可逆的;蛋白质溶液属于胶体,其胶体微粒蛋白质不能透过半透膜;天然蛋白质是由α-氨基酸缩合而成的,其水解的最终产物都是α-氨基酸。
6.(2023·云南昭通·高一统考期末)下列过程发生化学变化的是 (　　)
A
A.蛋白质遇浓硝酸变黄
B.把植物油从水中分离出来
C.从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇
D.利用苯从碘水中提取碘单质
解析　蛋白质遇浓硝酸变黄,是显色反应,属于化学变化,A符合题意;把植物油从水中分离出来,用分液,属于物理变化, B不符合题意;从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇,利用沸点的不同,属于物理变化, C不符合题意;利用苯从碘水中提取碘单质,是萃取,利用碘单质在苯和水中的溶解度不同, D不符合题意。
7.下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是 (　　)
D
A.油脂的水解反应又叫做皂化反应
B.一定条件下,糖类都能发生水解反应
C.蛋白质发生水解反应后,直接生成葡萄糖
D.通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱
解析　A项,油脂在碱性条件下的水解反应又叫做皂化反应,错误;B项,单糖如葡萄糖,不能发生水解反应,错误;C项,蛋白质发生水解反应,最终生成氨基酸,错误;D项,蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时有烧焦羽毛的气味,棉纱的主要成分是纤维素,灼烧时不具有烧焦羽毛的气味,可以通过灼烧时产生的气味鉴别二者,正确。
8.将淀粉水解,并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中,要进行的主
　要操作是①加热　②滴入稀硫酸　③加入新制的氢氧化铜悬浊液　④加入足
　量的氢氧化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列正确的是(　　)
　A.①②③④① B.②①④③①
　C.②④①③① D.③④①②①
B
解析　淀粉水解的实验步骤:向淀粉溶液中加入3~5滴稀硫酸;将混合液加热几分钟;检验其水解产物的实验步骤:因还原性糖葡萄糖与新制Cu(OH)2发生氧化反应须在碱性条件下,而此时溶液中有硫酸呈酸性,所以,在冷却后的溶液中加入新制Cu(OH)2前,应加碱中和至碱性;加入新制Cu(OH)2;加热;其实验结果有砖红色沉淀产生,证明淀粉已经水解,所以该实验中操作步骤的排列正确顺序是②①④③①。
9.食用花生油中含有油酸,油酸是一种不饱和脂肪酸,对人体健康有益,其分子结构
　如图所示。下列说法不正确的是 (　　)
C
A.油酸的分子式为C18H34O2
B.油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应
C.1 mol油酸可与2 mol H2发生加成反应
D.1 mol甘油可与3 mol油酸发生酯化反应
10.糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
(1)蛋白质、淀粉、脂肪三类营养物质中水解的最终产物能与新制Cu(OH)2 悬浊液反应产生砖红色沉淀的是　　　　,制造肥皂的主要原料是　　　　。
(2)蛋白质水解的最终产物是　　　　　　。
解析　(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖,葡萄糖含有醛基,可以与新制Cu(OH)2 悬浊液反应产生砖红色沉淀;油脂在碱性环境中的水解为皂化反应,可以用于制造肥皂。(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
淀粉
脂肪
氨基酸
(3)下列有关说法正确的是　　　　(填字母序号)。
A.蛋白质中只含C、H、O三种元素
B.油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸
C.糖类并不都有甜味
D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
E.甘油可通过油脂的水解获得
(4)淀粉溶液和蛋白质溶液都是胶体,用一束光通过其溶液,都产生　　　　　。
解析　(3)蛋白质由氨基酸脱水缩合而成,所以还一定含有N元素,A错误;油脂在人体中发生水解的产物是高级脂肪酸和甘油,B错误、E正确;糖类并不都有甜味,如淀粉本身无甜味,C正确;糖类包含单糖,单糖不能水解,D错误。
CE
丁达尔效应
B级　素养培优练
11.下列说法正确的是(　　)
C
①向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林,蛋白质的性质发生改变并凝聚
②将牛油和滴有酚酞的烧碱溶液混合加热,一段时间后,牛油消失,酚酞颜色变深
③高级脂肪酸乙酯是生物柴油中的一种成分,它不属于油脂
④氨基酸为高分子化合物,种类较多,分子中都含有—COOH和—NH2
解析　A项,向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液发生盐析,加入福尔马林发生变性,蛋白质的性质发生改变并凝聚;B项,将牛油和烧碱溶液混合加热,牛油发生水解,生成高级脂肪酸钠和甘油溶解在溶液中,所以分层现象消失,同时NaOH被消耗,溶液的碱性减弱,酚酞颜色变浅;C项,油脂为高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸乙酯属于酯类,不属于油脂;D项,氨基酸的相对分子质量远小于10 000,所以氨基酸不是高分子化合物。
12.糖类、油脂、蛋白质是基本的营养物质。下列说法正确的是 (　　)
C
①糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒
②油脂有保持体温和保护内脏器官的作用
③醋酸铅溶液、乙醇、甲醛等化学试剂会使蛋白质失去生理活性
④糖类、油脂、蛋白质一定条件下都能水解
A.①②　　　　B.①③　　　　C.②③　　　　D.②④
解析　淀粉水解的最终产物为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇, ①错误;油脂难导热,有抵御外部冲击力的作用,故有保持体温和保护内脏器官的作用, ②正确;醋酸铅溶液、乙醇、甲醛等化学试剂会使蛋白质失去生理活性,即发生变性, ③正确;糖类中的单糖不能水解, ④错误。
13.已知:葡萄糖分解生成乙醇和二氧化碳。以玉米(主要成分是淀粉)为原料制备
　乙醇的流程如图:
C
解析　C12H22O11为麦芽糖属于双糖,A正确;乙醇和水互溶,但二者沸点不同,可通过蒸馏的方法分离,B正确;加入新制Cu(OH)2悬浊液加热生成砖红色沉淀,只能说明淀粉已经水解,但不能说明淀粉已完全水解,C错误;葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇和二氧化碳,D正确。
14.大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质,由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多,它是人
　体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题:
(1)我们所吃的豆腐是一种　　　　(填字母序号,下同)。
A.蛋白质凝胶　　B.纯蛋白质　　C.脂肪 　D.淀粉
A
(2)我们食用的大豆,最终补充给人体的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B.蛋白质
C.油脂 D.糖类
(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液,现象为　　　　　　　　　　,
这种现象在化学上称为 　　　　　　　　。若滴加一定量的浓硝酸并微热,现象为　　　　　　。为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”,通常选用的方法是　　　　(填序号)。
①滴加稀硝酸　②滴加浓硫酸　③滴加酒精　④火焰上灼烧
A
生成白色沉淀
蛋白质的变性
生成黄色沉淀
④
(4)鸡蛋清水解的最终产物是　　　　。请以甘氨酸(H2N—CH2COOH)为例,写出其与NaOH溶液反应的化学方程式:
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
(5)市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,它的催化活性很强,衣服的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是　　　　(填数字序号)。
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品 ⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
氨基酸
②④基础课时20　糖类、油脂和蛋白质
(分值:70分)
A级　合格过关练
选择题只有1个选项符合题意(1~9题,每小题4分)
1.下列关于糖类物质的说法正确的是 (　　)
凡符合Cn(H2O)m通式的化合物一定属于糖类,不符合此通式的不属于糖类
凡能溶于水且具有甜味的化合物都属于糖类
糖类物质与新制Cu(OH)2悬浊液混合加热,均能产生砖红色沉淀
淀粉、纤维素属于多糖,二者水解最终产物都是葡萄糖
2.生活中常用纯碱来清洗抽油烟机上的油渍(主要成分是油脂),下列说法不正确的是 (　　)
油脂属于天然高分子化合物
热的纯碱溶液去油渍效果更好
清洗时,油脂在碱性条件下发生水解反应
油脂在碱性条件下发生的水解反应,又称为皂化反应
3.油脂是植物油与动物脂肪的总称。油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是 (　　)
工业生产中,常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂
油脂在人体内发生水解反应,可以生成甘油和高级脂肪酸
植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
4.(2023·大连市第二十四中学高一检测)下列说法错误的是 (　　)
淀粉水解液加足量碱后,再加新制氢氧化铜浊液,加热,产生砖红色沉淀
牡丹籽油是一种优质的植物油脂,可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
糖类、油脂和蛋白质均是天然有机高分子,都可发生水解反应
蛋白质在硫酸铜溶液、紫外线等作用下会发生变性
5.下列叙述中正确的是 (　　)
天然蛋白质水解的最终产物都是α 氨基酸
通过盐析作用析出的蛋白质难溶于水
在蛋白质溶液中加入福尔马林(甲醛溶液)产生沉淀,再加入大量水,沉淀又溶解
蛋白质溶液中的蛋白质能透过半透膜
6.(2023·云南昭通·高一统考期末)下列过程发生化学变化的是 (　　)
蛋白质遇浓硝酸变黄
把植物油从水中分离出来
从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇
利用苯从碘水中提取碘单质
7.下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是 (　　)
油脂的水解反应又叫做皂化反应
一定条件下,糖类都能发生水解反应
蛋白质发生水解反应后,直接生成葡萄糖
通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱
8.将淀粉水解,并用新制的氢氧化铜悬浊液检验其水解产物的实验中,要进行的主要操作是①加热
②滴入稀硫酸　③加入新制的氢氧化铜悬浊液
④加入足量的氢氧化钠溶液。以上各步操作的先后顺序排列正确的是 (　　)
①②③④① ②①④③①
②④①③① ③④①②①
9.食用花生油中含有油酸,油酸是一种不饱和脂肪酸,对人体健康有益,其分子结构如图所示。下列说法不正确的是 (　　)
油酸的分子式为C18H34O2
油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应
1 mol油酸可与2 mol H2发生加成反应
1 mol甘油可与3 mol油酸发生酯化反应
10.(9分)糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
(1)(4分)蛋白质、淀粉、脂肪三类营养物质中水解的最终产物能与新制Cu(OH)2 悬浊液反应产生砖红色沉淀的是　　　　　　,制造肥皂的主要原料是　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)(1分)蛋白质水解的最终产物是　　　　　　　　　　　　　　　　。
(3)(3分)下列有关说法正确的是　　　　(填字母序号)。
A.蛋白质中只含C、H、O三种元素
B.油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸
C.糖类并不都有甜味
D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
E.甘油可通过油脂的水解获得
(4)(1分)淀粉溶液和蛋白质溶液都是胶体,用一束光通过其溶液,都产生　　　　　　　　　　　　　　　　。
B级　素养培优练
(11~13题,每小题4分)
11.下列说法正确的是 (　　)
向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液或福尔马林,蛋白质的性质发生改变并凝聚
将牛油和滴有酚酞的烧碱溶液混合加热,一段时间后,牛油消失,酚酞颜色变深
高级脂肪酸乙酯是生物柴油中的一种成分,它不属于油脂
氨基酸为高分子化合物,种类较多,分子中都含有—COOH和—NH2
12.糖类、油脂、蛋白质是基本的营养物质。下列说法正确的是 (　　)
①糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒
②油脂有保持体温和保护内脏器官的作用
③醋酸铅溶液、乙醇、甲醛等化学试剂会使蛋白质失去生理活性
④糖类、油脂、蛋白质一定条件下都能水解
①② ①③ ②③ ②④
13.已知:葡萄糖分解生成乙醇和二氧化碳。以玉米(主要成分是淀粉)为原料制备乙醇的流程如图:
玉米C12H22O11葡萄糖乙醇
下列说法不正确的是 (　　)
C12H22O11属于双糖
可采用蒸馏的方法分离乙醇和水
可用新制Cu(OH)2悬浊液检验淀粉是否完全水解
葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇,该反应属于分解反应
14.(13分)大豆和鸡蛋中含有大量的蛋白质,由大豆和鸡蛋配制出来的菜肴很多,它是人体营养物质中最重要的补品之一。请回答下列问题:
(1)(2分)我们所吃的豆腐是一种　　　　(填字母序号,下同)。
A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质
C.脂肪 D.淀粉
(2)(2分)我们食用的大豆,最终补充给人体的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B.蛋白质
C.油脂 D.糖类
(3)(4分)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液,现象为　　　　　　　　　　　　　　　　,这种现象在化学上称为
　　　　。若滴加一定量的浓硝酸并微热,现象为　　　　　　。为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”,通常选用的方法是　　　　(填序号)。
①滴加稀硝酸　②滴加浓硫酸　③滴加酒精
④火焰上灼烧
(4)(3分)鸡蛋清水解的最终产物是　　　　　　　　　　　　　　　
(1分)。请以甘氨酸(H2N—CH2COOH)为例,写出其与NaOH溶液反应的化学方程式:　　　　　　　
　　　　　　　 (2分)。
(5)(2分)市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,它的催化活性很强,衣服的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是　　　　(填数字序号)。
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品 ⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
基础课时20　糖类、油脂和蛋白质
1.D　[有些符合通式Cn(H2O)m的物质不属于糖类,如乙酸(CH3COOH)、甲酸甲酯(HCOOCH3),有些不符合通式Cn(H2O)m的物质属于糖类,如鼠李糖(C6H12O5),A项错误;糖类不一定具有甜味,如淀粉,有甜味的物质也不一定是糖类,如甘油,B项错误;淀粉不能与新制Cu(OH)2悬浊液反应,C项错误。]
2.A　[油脂是高级脂肪酸甘油酯,属于大分子不属于高分子化合物,A项错误;油脂在碱性条件下水解,温度升高,水解反应速率增大,B项正确;清洗时,油脂在碱性条件下发生水解反应,C项正确;油脂在碱性条件下发生的水解反应,又称为皂化反应,D项正确。]
3.C　[油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐,与碳碳双键无关,A错误;油脂在人体内发生水解反应,可以生成甘油和高级脂肪酸,与碳碳双键无关,B错误;植物油分子中含有碳碳双键,能与溴发生加成反应,使溴的四氯化碳溶液褪色,C正确;脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质,与碳碳双键无关,D错误。]
4.C　[淀粉水解液加足量碱后,混合液呈碱性,再加新制氢氧化铜浊液,加热,葡萄糖将氢氧化铜还原为Cu2O,产生砖红色沉淀,A正确;植物油脂分子中含有碳碳双键,可以使酸性高锰酸钾溶液褪色,B正确;糖类中的低聚糖、油脂都不是有机高分子,单糖也不能发生水解反应,C错误;硫酸铜属于重金属盐,能使蛋白质变性,紫外线也能使蛋白质发生变性,D正确。]
5.A　[盐析是可逆的;甲醛能使蛋白质变性而凝结,变性是不可逆的;蛋白质溶液属于胶体,其胶体微粒蛋白质不能透过半透膜;天然蛋白质是由α 氨基酸缩合而成的,其水解的最终产物都是α 氨基酸。]
6.A　[蛋白质遇浓硝酸变黄,是显色反应,属于化学变化,A符合题意;把植物油从水中分离出来,用分液,属于物理变化, B不符合题意;从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇,利用沸点的不同,属于物理变化, C不符合题意;利用苯从碘水中提取碘单质,是萃取,利用碘单质在苯和水中的溶解度不同, D不符合题意。]
7.D　[A项,油脂在碱性条件下的水解反应又叫做皂化反应,错误;B项,单糖如葡萄糖,不能发生水解反应,错误;C项,蛋白质发生水解反应,最终生成氨基酸,错误;D项,蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时有烧焦羽毛的气味,棉纱的主要成分是纤维素,灼烧时不具有烧焦羽毛的气味,可以通过灼烧时产生的气味鉴别二者,正确。]
8.B　[淀粉水解的实验步骤:向淀粉溶液中加入3~5滴稀硫酸;将混合液加热几分钟;检验其水解产物的实验步骤:因还原性糖葡萄糖与新制Cu(OH)2发生氧化反应须在碱性条件下,而此时溶液中有硫酸呈酸性,所以,在冷却后的溶液中加入新制Cu(OH)2前,应加碱中和至碱性;加入新制Cu(OH)2;加热;其实验结果有砖红色沉淀产生,证明淀粉已经水解,所以该实验中操作步骤的排列正确顺序是②①④③①。]
9.C　[1 mol 油酸分子中含1 mol 双键,故1 mol油酸可与1 mol H2发生加成反应。]
10.(1)淀粉　脂肪　(2)氨基酸　(3)CE
(4)丁达尔效应
解析　(1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖,葡萄糖含有醛基,可以与新制Cu(OH)2 悬浊液反应产生砖红色沉淀;油脂在碱性环境中的水解为皂化反应,可以用于制造肥皂。(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。(3)蛋白质由氨基酸脱水缩合而成,所以还一定含有N元素,A错误;油脂在人体中发生水解的产物是高级脂肪酸和甘油,B错误、E正确;糖类并不都有甜味,如淀粉本身无甜味,C正确;糖类包含单糖,单糖不能水解,D错误。
11.C　[A项,向鸡蛋清的溶液中加入浓的硫酸钠溶液发生盐析,加入福尔马林发生变性,蛋白质的性质发生改变并凝聚;B项,将牛油和烧碱溶液混合加热,牛油发生水解,生成高级脂肪酸钠和甘油溶解在溶液中,所以分层现象消失,同时NaOH被消耗,溶液的碱性减弱,酚酞颜色变浅;C项,油脂为高级脂肪酸甘油酯,高级脂肪酸乙酯属于酯类,不属于油脂;D项,氨基酸的相对分子质量远小于10 000,所以氨基酸不是高分子化合物。]
12.C　[淀粉水解的最终产物为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇,①错误;油脂难导热,有抵御外部冲击力的作用,故有保持体温和保护内脏器官的作用,②正确;醋酸铅溶液、乙醇、甲醛等化学试剂会使蛋白质失去生理活性,即发生变性,③正确;糖类中的单糖不能水解,④错误。]
13.C　[C12H22O11为麦芽糖属于双糖,A正确;乙醇和水互溶,但二者沸点不同,可通过蒸馏的方法分离,B正确;加入新制Cu(OH)2悬浊液加热生成砖红色沉淀,只能说明淀粉已经水解,但不能说明淀粉已完全水解,C错误;葡萄糖在酒化酶作用下分解生成乙醇和二氧化碳,D正确。]
14.(1)A　(2)A　(3)生成白色沉淀　蛋白质的变性　生成黄色沉淀　④　(4)氨基酸　H2N—CH2COOH+NaOHH2N—CH2COONa+H2O　(5)②④
解析　(1)豆腐是一种蛋白质凝胶。(2)食用的大豆,在人体内最终消化为各种氨基酸。(3)向鸡蛋清溶液中滴加重金属盐醋酸铅,蛋白质发生了变性,溶解度降低而析出白色沉淀,化学上称为蛋白质的变性。蛋白质中滴加浓硝酸,蛋白质发生显色反应变黄,鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”,通常选用的方法是灼烧,如产生烧焦羽毛的气味,则为蚕丝。(4)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。甘氨酸分子中含有羧基,呈现酸性,和氢氧化钠反应的化学方程式为+NaOH+H2O。(5)根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解,所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。

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