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微项目　自制米酒 ——领略我国传统酿造工艺的魅力
第 章　简单的有机化合物
3
1.回顾我国食品酿造的悠久历史,了解传统文化与科学技术的关系。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应,学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。3.讨论酿造米酒的最佳条件,体会调控反应条件的重要性。
学习目标
一、调研我国古代的酿酒工艺
二、酿制米酒
目
录
CONTENTS
课堂达标训练
一、调研我国古代的酿酒工艺
对点训练
1.在我国古代,人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物,酿制成酒,那些发霉的谷物就是最早的“______”,米酒含有乙醇的浓度通常较低,制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。
2.糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例,其分解反应如下:
酒曲
2C2H5OH+2CO2↑
3.酿醋:用谷物还可以酿醋,粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为
4.酿醋过程中,在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化,如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯,从而使酿出的醋香鲜味美。
D
1.下列古代生产工艺中主要发生物理变化的是 (　　)
A.粮食酿酒 B.冶炼生铁
C.烧制瓷器 D.纺纱织布
解析　粮食酿酒过程中有新物质乙醇生成,属于化学变化;冶炼生铁过程中有新物质铁生成,属于化学变化;烧制瓷器过程中有新物质生成,属于化学变化;纺纱织布过程中没有新物质生成,属于物理变化。
A
2.下列说法正确的是 (　　)
A.利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程
B.油脂、糖类、蛋白质在一定条件下均能与水发生反应
C.动物脂肪属于天然高分子化合物,工业上用于生产肥皂
D.含蛋白酶的洗衣粉可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温高于50 ℃洗涤效
果好
解析　利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程,每步均有新物质产生,故A正确;单糖不能发生水解反应,故B错误;动物脂肪不属于天然高分子化合物,工业上可用于生产肥皂,故C错误;含蛋白酶的洗衣粉能催化蛋白质的水解,不可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温不能太高,高于50 ℃蛋白质变性,洗涤效果不好,故D错误。
3.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:
先将米煮熟,待冷却至30 ℃时,加少许水和一定量的酒酿(其中含有酵母菌菌种),与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(25 ℃),12 h即成。请分析:
(1)在中间挖一个洞的目的是增加　　　　的含量,保证酵母菌在一开始时进行　　　　　　,从而有利于酵母菌数量的增加。
(2)在家庭酿酒过程中,产生大量的水,这些水的主要来源是
　　　　　　 　　　　　 　　。
(3)酵母菌所进行的有氧呼吸和无氧呼吸若消耗等量的葡萄糖,所产生的气体的体积之比是　　　　。
氧气
有氧呼吸
有氧呼吸分解糖类物质产生
3∶1
二、酿制米酒
对点训练
自主探究
探究归纳
设计方案,绘制实验数据图
步骤1 用清水冲洗糯米,浸泡一段时间
步骤2 将泡软的糯米沥干水分,蒸熟
步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀,装入干净的玻璃容器
步骤5 将容器盖严,置于恒温环境中发酵
步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH,连续10天
[问题讨论]
1.用糯米酿制米酒的过程是怎样的
　提示　先经过发酵,再将酒精蒸馏出来。
2.用粮食酿得的米酒中,为什么乙醇的浓度通常不超过10%(体积分数) 如何制得饮用白酒(已知白酒的酒精度为30%~60%)
　提示　因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力,发酵作用也会逐渐停止。
　由于乙醇的沸点较水低,可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的方法制得高浓度的白酒。
1.谷物酿酒的关键
从化学的角度分析,酿造过程中谷物发酵成酒发生的是特殊微生物参与的复杂化学变化。为了让发酵过程和结果符合人们的预期,需要控制好反应条件。谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度:酒曲相当于反应的催化剂,不同的谷物需要不同的酒曲;反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行,过高则可能导致酒曲中的酶失活。另外,还要注意控制其他反应条件:使用干净的原料、容器及凉开水,以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生;将酒曲与原料充分拌匀,以使反应充分发生;注意密封,以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇;等等。
2.蒸馏
蒸馏是一种物质分离方法,它利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同,使低沸点组分先蒸发再冷凝,从而实现混合物有关成分的分离,是蒸发和冷凝两种操作的联合。在白酒生产中,通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩,再经过调制加工工艺,白酒就有了不同的酒精度和香型。
A
1.我国酿酒历史久远,享誉中外。下列说法错误的是 (　　)
A.糖类、油脂和蛋白质都可以用来酿酒
B.工业酒精不能用来勾兑饮用酒水
C.葡萄糖转化为酒精的过程中放出热量
D.米酒储存不当容易变质发酸,原因是乙醇被氧化成乙酸
解析　油脂和蛋白质不能得到乙醇,糖类可用来酿酒,故A错误;工业酒精含有毒的甲醇,不能用来勾兑饮用酒水,故B正确;葡萄糖转化为酒精,为分解反应,生成物的能量低,则该过程中放出热量,故C正确;米酒储存不当容易变质发酸,—OH转化为—COOH,则乙醇被氧化成乙酸,故D正确。
B
2.下列关于蒸馏操作的有关叙述不正确的是 (　　)
A.蒸馏操作的主要仪器是蒸馏烧瓶、酒精灯、铁架台、冷凝管、锥形瓶、温度计等
B.蒸馏操作使用的温度计的水银球应插入到液面下
C.在蒸馏烧瓶内放入少量碎瓷片
D.冷凝管进出水的方向是下进上出
解析　蒸馏是用来分离沸点不同的液体混合物或液体一固体混合体系的装置,需要仪器为铁架台(带铁圈、铁夹)、酒精灯、蒸馏烧瓶、温度计、冷凝管等仪器,故A正确;温度计测量的是蒸气的温度,故应放在支管口处,故B错误;加入碎瓷片可防止液体暴沸,故C正确;为使水充满冷凝管而达到充分冷却蒸气的目的,水应从冷凝管的最下方接口进入,而且确保出水口在组装仪器的高处,故D正确。
D
3.下列关于发酵技术的说法不正确的是 (　　)
A.古代的酿酒是传统的发酵技术
B.利用发酵技术可生产维生素等药品
C.利用发酵技术可生产抗生素等药品
D.制作果奶是利用了发酵技术
解析　发酵工业起源很早,中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒,然后开始制酱、制醋、制腐乳等,这些都是我国传统的发酵产品,A正确;现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物,以生产人类需要的发酵产品,如青霉发酵产生青霉素,青霉素是一种抗生素,能治疗疾病,除此之外通过现代发酵技术生产出的产品还有维生素、柠檬酸等,B、C正确;果奶就是各种水果和牛奶、酸奶的混合物,不属于发酵技术,D不正确。
课堂达标训练
1.《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主
　要发酵过程为糖化→酒化→醋化。下列说法不正确的是 (　　)
C
A.糖化过程是淀粉在微生物作用下分解成葡萄糖
B.传统酿醋工艺均经历了酿酒的过程
C.酒化和醋化都要在有氧环境中进行
D.发酵液的温度控制到“小暖如人体”的程度是为了提高酶的活性
解析　酒化应在无氧环境下,醋化是乙醇被氧气氧化为乙酸的过程,需在有氧的环境下,故C错误。
2.下面的“诗”“情”“化”“意”,分析正确的是 (　　)
B
A.“粉骨碎身浑不怕,要留清白在人间”只发生了物理变化
B.“日照澄州江雾开”中伴有丁达尔效应
C.杜康用高粱酿酒的原理,是通过蒸馏法将高粱中的乙醇分离出来
D.“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,“新醅酒”即新酿的酒,在酿酒过程中,葡萄糖发生了水解反应
解析　A项,涉及碳酸钙的分解反应,反应中有新物质生成,是化学变化;B项,雾属于胶体,能产生丁达尔效应;C项,高粱中不含乙醇,而是高粱中的淀粉在酒曲的作用下反应生成乙醇;D项,葡萄糖是单糖不能发生水解反应。
3.自制米酒时,下列操作不合理的是 (　　)
D
A.蒸煮制米酒的容器可以杀菌消毒
B.所需的水要多次煮沸并晾凉
C.选择合适的酒曲并与熟糯米拌匀
D.不需要控制温度,温度越高发酵速率越快
解析　对容器杀菌消毒以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生,所需的水多次煮沸也是为了杀菌消毒,晾凉是为了防止酒曲中的酶失活,A、B项正确;不同的谷物需要不同的酒曲,酒曲与熟糯米拌匀是为了充分发酵,C项正确;酿制过程中需要控制温度,温度过低发酵速率慢,温度过高可能导致酒曲中的酶失活,D项错误。
4.化学兴趣小组在老师的指导下自制了一些米酒,经过酒精测试,酒精度大约在12%左右,品尝其味道,稍稍有些发酸(已知CH3CH2OH的沸点为78.5 ℃)。
　(1)试分析酿造的米酒发酸的可能原因是_______________________________
　________________________________________________________________。
　写出相关反应的化学方程式　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　可能是在发酵过程中,密封不好,少量乙醇被氧化生成了乙酸,也可能是发酵时间太长,部分乙醇被氧化为乙酸
(2)为获取浓度更大的米酒,在老师的指导下,用以下仪器组装米酒的蒸馏装置(A装置的铁架台省略)。
①图中A、B两仪器的名称为　　　　　　、 　　　　　　。
②将以上仪器用字母a、b、c……表示连接顺序:
e接(　　),i接(　　),(　　)接f, g 接(　　)。
冷凝管
蒸馏烧瓶
h
a
b
j
③B仪器盛放液体不少于总容积的　　　　,也不要超出总容积的　　　　。温度计下端水银球应置于　　　　　　　　　　处,温度控制在　　　　左右进行蒸馏,冷却水的流向应从　　　　进,从　　　　出 (填“c”或“d”)。
蒸馏烧瓶的支管口
78.5 ℃
c
d
解析　(2)②实验装置的组装应本着“由下往上、
从左向右”的原则进行,注意检查装置的气密性、
冷凝管的水流方向是低进高出、温度计水银球
应位于蒸馏烧瓶支管口处。米酒蒸馏的装置为
③酒精的沸点为78.5 ℃,故蒸馏时温度计应测定
78.5 ℃左右的馏分。
(3)取蒸馏后的米酒检验,发现还含有水,于是又加入一些试剂,再一次蒸馏,二次蒸馏时可以选择的试剂为　　　　(填字母)。
A.食盐 B.硫酸
C.生石灰 D.无水硫酸钠
(4)经过二次蒸馏后,制得的米酒达到了纯酒级别,为验证酒中是否还含有水,取少量米酒,加入少量　　　　　　粉末,发现固体没变蓝,则证明制得了纯酒。
解析　 (3)能吸收乙醇中水的试剂为生石灰或无水硫酸钠。 (4)无水CuSO4遇水生成蓝色晶体,因此可证明酒中是否含水。
CD
无水CuSO4微项目　自制米酒
——领略我国传统酿造工艺的魅力
学习目标　1.回顾我国食品酿造的悠久历史,了解传统文化与科学技术的关系。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应,学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。3.讨论酿造米酒的最佳条件,体会调控反应条件的重要性。
一、调研我国古代的酿酒工艺
1.在我国古代,人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物,酿制成酒,那些发霉的谷物就是最早的“　　　　　　”,米酒含有乙醇的浓度通常较低,制备高度酒必须用蒸馏的方法才能制得。
2.糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例,其分解反应如下:
　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
3.酿醋:用谷物还可以酿醋,粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为
淀粉葡萄糖(麦芽糖等)乙醇乙酸
4.酿醋过程中,在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化,如丁醇被氧化生成丁酸、葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的酯,从而使酿出的醋香鲜味美。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.下列古代生产工艺中主要发生物理变化的是 (　　)
A.粮食酿酒 B.冶炼生铁
C.烧制瓷器 D.纺纱织布
2.下列说法正确的是 (　　)
A.利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程
B.油脂、糖类、蛋白质在一定条件下均能与水发生反应
C.动物脂肪属于天然高分子化合物,工业上用于生产肥皂
D.含蛋白酶的洗衣粉可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温高于50 ℃洗涤效果好
3.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:
先将米煮熟,待冷却至30 ℃时,加少许水和一定量的酒酿(其中含有酵母菌菌种),与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(25 ℃),12 h即成。请分析:
(1)在中间挖一个洞的目的是增加　　　　的含量,保证酵母菌在一开始时进行　　　　,从而有利于酵母菌数量的增加。
(2)在家庭酿酒过程中,产生大量的水,这些水的主要来源是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(3)酵母菌所进行的有氧呼吸和无氧呼吸若消耗等量的葡萄糖,所产生的气体的体积之比是　　　　。
二、酿制米酒
设计方案,绘制实验数据图
步骤1 用清水冲洗糯米,浸泡一段时间
步骤2 将泡软的糯米沥干水分,蒸熟
步骤3 将蒸熟的糯米摊开晾凉
步骤4 将粉末状甜酒曲和糯米充分拌匀,装入干净的玻璃容器
步骤5 将容器盖严,置于恒温环境中发酵
步骤6 每隔24小时测定米酒的酒精度和pH,连续10天
[问题讨论]
1.用糯米酿制米酒的过程是怎样的
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
2.用粮食酿得的米酒中,为什么乙醇的浓度通常不超过10%(体积分数) 如何制得饮用白酒(已知白酒的酒精度为30%~60%)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
1.谷物酿酒的关键
从化学的角度分析,酿造过程中谷物发酵成酒发生的是特殊微生物参与的复杂化学变化。为了让发酵过程和结果符合人们的预期,需要控制好反应条件。谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度:酒曲相当于反应的催化剂,不同的谷物需要不同的酒曲;反应温度不宜过低或过高——过低不利于反应的进行,过高则可能导致酒曲中的酶失活。另外,还要注意控制其他反应条件:使用干净的原料、容器及凉开水,以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生;将酒曲与原料充分拌匀,以使反应充分发生;注意密封,以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇;等等。
2.蒸馏
蒸馏是一种物质分离方法,它利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同,使低沸点组分先蒸发再冷凝,从而实现混合物有关成分的分离,是蒸发和冷凝两种操作的联合。在白酒生产中,通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩,再经过调制加工工艺,白酒就有了不同的酒精度和香型。
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.我国酿酒历史久远,享誉中外。下列说法错误的是 (　　)
A.糖类、油脂和蛋白质都可以用来酿酒
B.工业酒精不能用来勾兑饮用酒水
C.葡萄糖转化为酒精的过程中放出热量
D.米酒储存不当容易变质发酸,原因是乙醇被氧化成乙酸
2.下列关于蒸馏操作的有关叙述不正确的是 (　　)
A.蒸馏操作的主要仪器是蒸馏烧瓶、酒精灯、铁架台、冷凝管、锥形瓶、温度计等
B.蒸馏操作使用的温度计的水银球应插入到液面下
C.在蒸馏烧瓶内放入少量碎瓷片
D.冷凝管进出水的方向是下进上出
3.下列关于发酵技术的说法不正确的是 (　　)
A.古代的酿酒是传统的发酵技术
B.利用发酵技术可生产维生素等药品
C.利用发酵技术可生产抗生素等药品
D.制作果奶是利用了发酵技术
　　　　　　　　　　　　　　　　
1.《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为糖化→酒化→醋化。下列说法不正确的是 (　　)
A.糖化过程是淀粉在微生物作用下分解成葡萄糖
B.传统酿醋工艺均经历了酿酒的过程
C.酒化和醋化都要在有氧环境中进行
D.发酵液的温度控制到“小暖如人体”的程度是为了提高酶的活性
2.下面的“诗”“情”“化”“意”,分析正确的是 (　　)
A.“粉骨碎身浑不怕,要留清白在人间”只发生了物理变化
B.“日照澄州江雾开”中伴有丁达尔效应
C.杜康用高粱酿酒的原理,是通过蒸馏法将高粱中的乙醇分离出来
D.“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,“新醅酒”即新酿的酒,在酿酒过程中,葡萄糖发生了水解反应
3.自制米酒时,下列操作不合理的是 (　　)
A.蒸煮制米酒的容器可以杀菌消毒
B.所需的水要多次煮沸并晾凉
C.选择合适的酒曲并与熟糯米拌匀
D.不需要控制温度,温度越高发酵速率越快
4.化学兴趣小组在老师的指导下自制了一些米酒,经过酒精测试,酒精度大约在12%左右,品尝其味道,稍稍有些发酸(已知CH3CH2OH的沸点为78.5 ℃)。
(1)试分析酿造的米酒发酸的可能原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　。
写出相关反应的化学方程式　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　
(2)为获取浓度更大的米酒,在老师的指导下,用以下仪器组装米酒的蒸馏装置(A装置的铁架台省略)。
①图中A、B两仪器的名称为　　　　　　、 　　　　　　。
②将以上仪器用字母a、b、c……表示连接顺序:
e接(　　),i接(　　),(　　)接f, g 接(　　)。
③B仪器盛放液体不少于总容积的　　　　,也不要超出总容积的　　　　。温度计下端水银球应置于　　　　处,温度控制在　　　　左右进行蒸馏,冷却水的流向应从　　　　进,从　　　　出(填“c”或“d”)。
(3)取蒸馏后的米酒检验,发现还含有水,于是又加入一些试剂,再一次蒸馏,二次蒸馏时可以选择的试剂为　　　　(填字母)。
A.食盐 B.硫酸
C.生石灰 D.无水硫酸钠
(4)经过二次蒸馏后,制得的米酒达到了纯酒级别,为验证酒中是否还含有水,取少量米酒,加入少量　　　　粉末,发现固体没变蓝,则证明制得了纯酒。
微项目　自制米酒
——领略我国传统酿造工艺的魅力
1.酒曲　2.2C2H5OH+2CO2↑
对点训练
1.D　[粮食酿酒过程中有新物质乙醇生成,属于化学变化;冶炼生铁过程中有新物质铁生成,属于化学变化;烧制瓷器过程中有新物质生成,属于化学变化;纺纱织布过程中没有新物质生成,属于物理变化。]
2.A　[利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程,每步均有新物质产生,故A正确;单糖不能发生水解反应,故B错误;动物脂肪不属于天然高分子化合物,工业上可用于生产肥皂,故C错误;含蛋白酶的洗衣粉能催化蛋白质的水解,不可以洗涤丝绸、全羊毛等纤维织物,且水温不能太高,高于50 ℃蛋白质变性,洗涤效果不好,故D错误。]
3.(1)氧气　有氧呼吸　(2)有氧呼吸分解糖类物质产生　(3)3∶1
解析　(1)在坛中挖洞的目的是增加透氧性,保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸,代谢繁殖快。(2)(3)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加,发生反应C6H12O6+6O26CO2+6H2O,发酵基质液面逐渐升高最后没入水中,水中的氧被耗尽后形成无氧环境,发酵反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2↑,则产生气体体积之比为3∶1。
二、
问题讨论
1.先经过发酵,再将酒精蒸馏出来。
2.因为酒中乙醇的体积分数超过10%时就会抑制酵母菌的活动能力,发酵作用也会逐渐停止。
由于乙醇的沸点较水低,可以用酒精度较低的酿造酒加热蒸馏再冷凝的方法制得高浓度的白酒。
对点训练
1.A　[油脂和蛋白质不能得到乙醇,糖类可用来酿酒,故A错误;工业酒精含有毒的甲醇,不能用来勾兑饮用酒水,故B正确;葡萄糖转化为酒精,为分解反应,生成物的能量低,则该过程中放出热量,故C正确;米酒储存不当容易变质发酸,—OH转化为—COOH,则乙醇被氧化成乙酸,故D正确。]
2.B　[蒸馏是用来分离沸点不同的液体混合物或液体一固体混合体系的装置,需要仪器为铁架台(带铁圈、铁夹)、酒精灯、蒸馏烧瓶、温度计、冷凝管等仪器,故A正确;温度计测量的是蒸气的温度,故应放在支管口处,故B错误;加入碎瓷片可防止液体暴沸,故C正确;为使水充满冷凝管而达到充分冷却蒸气的目的,水应从冷凝管的最下方接口进入,而且确保出水口在组装仪器的高处,故D正确。]
3.D　[发酵工业起源很早,中国早在公元前22世纪就用发酵法酿酒,然后开始制酱、制醋、制腐乳等,这些都是我国传统的发酵产品,A正确;现代的发酵技术能够按照人们的意愿创造出具有特殊性能的微生物,以生产人类需要的发酵产品,如青霉发酵产生青霉素,青霉素是一种抗生素,能治疗疾病,除此之外通过现代发酵技术生产出的产品还有维生素、柠檬酸等,B、C正确;果奶就是各种水果和牛奶、酸奶的混合物,不属于发酵技术,D不正确。]
课堂达标训练
1.C　[酒化应在无氧环境下,醋化是乙醇被氧气氧化为乙酸的过程,需在有氧的环境下,故C错误。]
2.B　[A项,涉及碳酸钙的分解反应,反应中有新物质生成,是化学变化;B项,雾属于胶体,能产生丁达尔效应;C项,高粱中不含乙醇,而是高粱中的淀粉在酒曲的作用下反应生成乙醇;D项,葡萄糖是单糖不能发生水解反应。]
3.D　[对容器杀菌消毒以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生,所需的水多次煮沸也是为了杀菌消毒,晾凉是为了防止酒曲中的酶失活,A、B项正确;不同的谷物需要不同的酒曲,酒曲与熟糯米拌匀是为了充分发酵,C项正确;酿制过程中需要控制温度,温度过低发酵速率慢,温度过高可能导致酒曲中的酶失活,D项错误。]
4.(1)可能是在发酵过程中,密封不好,少量乙醇被氧化生成了乙酸,也可能是发酵时间太长,部分乙醇被氧化为乙酸　CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O
(2)①冷凝管　蒸馏烧瓶　②h　a　b　j　③　蒸馏烧瓶的支管口　78.5 ℃　c　d　(3)CD　(4)无水CuSO4
解析　(2)②实验装置的组装应本着“由下往上、从左向右”的原则进行,注意检查装置的气密性、冷凝管的水流方向是低进高出、温度计水银球应位于蒸馏烧瓶支管口处。米酒蒸馏的装置为
③酒精的沸点为78.5 ℃,故蒸馏时温度计应测定78.5 ℃左右的馏分。(3)能吸收乙醇中水的试剂为生石灰或无水硫酸钠。(4)无水CuSO4遇水生成蓝色晶体,因此可证明酒中是否含水

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