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第四节　基本营养物质
课时2 蛋白质　油脂
(一)基础巩固
1.能使蛋白质变性的是 (　　)
①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠
A.②④⑥　　B.①③⑤　　C.①②③　　D.④⑤⑥
答案:A
2.(2023·广东深圳,改编)劳动成就梦想。下列校园的劳动与所述的化学知识没有关联的是 (　　)
选项 劳动项目 化学知识
A 餐厅工作人员用热的纯碱溶液去除厨房的油迹 油脂在碱性条件下发生水解
B 厨房废油制肥皂 皂化反应
C 用食醋清洗水壶内的水垢 乙酸属于有机化合物
D 校医开紫外灯给教室消毒 紫外线可以使蛋白质变性
解析:油脂在碱性条件下发生水解反应,使用热的纯碱溶液能去除厨房的油迹,故A项不符合题意;油脂在碱性条件下水解生成肥皂和甘油,该反应为皂化反应,可用厨房废油制肥皂,故B项不符合题意;醋酸的酸性强于碳酸,食醋清洗水壶内水垢的原理为醋酸与碳酸钙反应生成可溶性醋酸钙,故C项符合题意;校医开紫外灯给教室消毒,是因为紫外线可以使细菌、病毒的蛋白质变性,故D项不符合题意。
答案:C
3.(2024·天津高一期末)下列对氨基酸和蛋白质的描述错误的是 (　　)
A.鸡蛋清溶液中滴加浓硝酸会出现黄色
B.鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液会出现沉淀
C.氨基酸分子间能发生聚合反应
D.氨基酸分子中只含有氨基(—NH2)一种官能团
解析:鸡蛋清溶液中含有蛋白质,蛋白质遇浓硝酸发生显色反应,出现黄色,A项正确;鸡蛋清溶液中含有蛋白质,滴加醋酸铅溶液会使蛋白质变性而产生沉淀,B项正确;氨基酸分子中含有羧基和氨基,分子间能发生缩聚反应,C项正确;氨基酸分子中不只含有氨基(-NH2)一种官能团,还含有羧基,D项错误。
答案:D
4.下列有关油脂的叙述中不正确的是 (　　)
A.油脂没有固定的熔点和沸点,故油脂是混合物
B.油脂是由高级脂肪酸与甘油所生成的酯
C.油脂是酯的一种
D.油脂都不能使溴水褪色
答案:D
5.(2022·广东梅州)下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述错误的是 (　　)
A.淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
B.纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C.油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
D.蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)
解析:淀粉在体内先水解为葡萄糖,葡萄糖再在氧化成CO2和H2O的过程中释放能量,维持生命活动,A项正确;人体内无催化纤维素水解的酶,纤维素在人体内不能发生水解反应,B项错误;油脂在体内水解为甘油和高级脂肪酸,然后氧化释放能量,维持生命活动,C项正确;蛋白质水解为氨基酸,氨基酸再合成人体所需的蛋白质,以保证人体生长发育,D项正确。
答案:B
6.化学与社会生产、生活密切相关。下列说法中正确的是 (　　)
A.纤维素、油脂、蛋白质均是天然高分子
B.“地沟油”禁止食用,但可以用来制肥皂
C.聚乙烯能使酸性高锰酸钾溶液褪色
D.棉花、羊毛、蚕丝等天然纤维的成分都是纤维素
解析:油脂不是高分子,A项错误;聚乙烯分子中无碳碳双键,不能使酸性高锰酸钾溶液褪色,C项错误;羊毛、蚕丝的成分是蛋白质,D项错误。
答案:B
(二)拓展提高
7.市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,它的催化活性很强,衣服上的汗渍、血液及人体排出的蛋白质油渍遇到它,皆能水解除去,下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是 (　　)
①棉织品　②毛织品　③腈纶织品　④蚕丝织品　⑤涤纶织品　⑥锦纶织品
A.①②③④⑤⑥ B.②④
C.③④⑤ D.③⑤⑥
解析:加酶洗衣粉含有生物催化剂酶,可以催化蛋白质的分解反应,由题意可知,这种加酶洗衣粉能分解蛋白质,凡由蛋白质组成的衣料皆不宜用加酶洗衣粉洗涤,②毛织品、④蚕丝织品属于蛋白质,故选B项。
答案:B
8.人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料,按一定比例与乳化剂、色素、增味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。
(1)脂肪和油都属于酯类物质,它们的主要区别是脂肪常温下为　　　　体,油常温下为　　　　体。
(2)将植物油进行氢化时的反应类型是　　　　(填字母)。
A.加成反应 B.取代反应
C.氧化反应 D.水解反应
(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸,消化的实质从化学上看属于　　　　　　反应。
解析: (1)油脂分为油和脂肪,油主要为植物油,为液体,脂肪主要为动物油,常温下为固体。(2)植物油含不饱和高级脂肪酸甘油酯,含有碳碳双键,与氢气加成生成饱和高级脂肪酸甘油酯,该过程称为油脂的氢化。(3)人造奶油为高级脂肪酸甘油酯,水解生成甘油和高级脂肪酸,为酯的水解反应,属于取代反应。
答案: (1)固　液　(2)A
(3)水解(或取代)
9.有机化合物与人类生活密不可分,生活中的一些问题常涉及化学知识。
(1)有下列两种食品:
花生油 米饭
花生油中所含人体所需的主要营养物质为 (填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。
②吃饭时,咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味,是因为淀粉发生了　　　　反应(填字母,下空同)。
A.分解　　　　B.水解　　　　C.裂解
(2)在日常生活中,下列做法错误的是　　　　。　
A.用灼烧法鉴别毛织品和棉织品
B.用纯碱洗涤锅盖上的油渍
C.用闻气味的方法鉴别白酒和米醋
D.用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐
解析: (1)①植物油和动物脂肪富含油脂,花生油属于植物油,因此花生油中所含人体需要的主要营养物质为油脂。②淀粉在唾液淀粉酶的作用下发生了水解生成麦芽糖,淀粉没有甜味,而麦芽糖有甜味,所以咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味是因为淀粉发生了水解反应。(2)毛织品含有蛋白质,具有蛋白质的特性,蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的特殊气味,可以鉴别,故A项正确;纯碱溶液呈碱性,油脂在纯碱溶液中水解,所以能用纯碱洗涤锅盖上的油渍,故B项正确;白酒有特殊的香味,醋有酸味,所以能用闻气味的方法鉴别白酒和米醋,故C项正确;食盐中的碘为化合态,而与淀粉反应的为碘单质,不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐,故D项错误。
答案: (1)①油脂　②B　(2)D
(三)挑战创新
10.大豆含有大量的蛋白质和脂肪,由大豆配制出来的菜肴很多,它是人体营养中最重要的补品之一。请回答下列问题。
(1)我们所吃的豆腐是一种　　　　(填字母,下空同)。
A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质
C.脂肪 D.淀粉
(2)我们食用的大豆,最终补充给人体的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B.蛋白质
C.油脂 D.糖类
(3)天然蛋白质水解的最终产物是　　　　,请以甘氨酸为例,写出其与NaOH反应的化学方程式:　 。
(4)豆油不能保存较长时间的原因主要是 　,
所以必须进行硬化,油脂的硬化是指 　 ,
人造脂肪指的是　 。
解析: (1)豆腐属于大豆制品,大豆中富含蛋白质,豆腐是蛋白质凝胶。(2)人体从食物中摄取的蛋白质在胃、肠等消化器官中受到蛋白酶的作用水解生成各种氨基酸。(3)天然蛋白质水解的最终产物是α-氨基酸,甘氨酸()与NaOH反应生成甘氨酸钠。(4)豆油不能保存较长时间,原因是烃基中含碳碳双键,易被空气中氧气氧化变质。油脂的硬化是油脂与氢气发生的加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯。一定条件下,油脂与氢气发生加成反应生成的酯类为人造脂肪。
答案: (1)A　(2)A　(3)α-氨基酸
(4)分子中含有碳碳双键,易被空气中的O2氧化　对易氧化的不饱和脂肪酸的甘油酯进行催化加氢　经氢化后的饱和高级脂肪酸的甘油酯
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第七章　有机化合物
2
2门世2有
3厚
水解一氨基酸
变性一化学因素：重金属盐、乙醇、甲醛等
蛋白质
物理因素：加热、紫外线等
检验一浓硝酸（变黄色）
基本营养物质
应用
灼烧
油：液态一含较多不饱和高级脂肪
-分类
酸的甘油酯
脂肪：固态一含较多饱和高级脂肪
消
酸的甘油酯
性质厂
皂化反应
碱性水解
氢化反应
与氢气加成

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