资源简介

第二单元 多种多样的生物
人教版 ?生物?七年级?上册?课件
综合实践项目
利用细菌或真菌制作发酵食品
学习目标
1
通过运用多学科的知识和方法制作发酵食品，以及分析影响发酵的因素，提高科学探究和工程思维能力；
2
通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。
3
充分利用已有的细菌和真菌知识，进行实践活动，认识发酵过程中的物质变化，理解“物质与能量观”；
背景资料
你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。
背景资料
制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。
乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜;
酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒。
下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食。
确定任务
小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
你们小组制作的发酵食品是________________________________。
制定方案
查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括：
①制作原理；
②制作材料；
③制作装置；
④制作流程；
⑤产品检测。
在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。
制定方案
—— 制作酸奶
制定方案
—— 制作酸奶
制作原理
制作材料
鲜牛奶（原料）、酸奶、蔗糖。
制作装置
洁净可密封的容器、酒精灯等。
制作流程
产品检测
乳酸呈乳白色，质地均匀而细腻，呈羹状或豆腐脑状，无异味。
杀灭杂菌，防止腐败
接种
注意：密封发酵
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，能使牛奶中的营养物质产生乳酸，乳酸能使液体牛奶转变为固态。
以免高温杀死乳酸菌
器具和原料的消毒
倒入酸奶
微生物的发酵
冷却
制定方案
—— 制作泡菜
制定方案
—— 制作泡菜
制作原理
传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
制作材料
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料。
制作装置
泡菜坛或其它密封性良好的罐子。
制定方案
—— 制作泡菜
制作流程
产品检测
试纸和试剂（检测pH）。
—— 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
调味；抑制其他微生物生长
高温杀杂菌
除溶氧
①泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
②防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
③留有一定空间，方便拿取泡菜。
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干
—— 后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其
他香辛料，继续装至八成满。
—— 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。
——向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向
水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。
配制盐水
蔬菜处理装坛
加盐水
封坛发酵
防止杀死乳酸菌
创造无氧环境，有利于乳酸菌无氧发酵
制定方案
—— 制作馒头或面包
制作原理
制作材料
面粉、白糖。
制作装置
蒸锅等。
制作流程
产品检测
馒头口感细腻饱满、手感松软。
制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。
和面(加酵母、白糖)
砍馒头
蒸馒头
发面
二次发面
制定方案
—— 制作米酒
制定方案
—— 制作米酒
制作原理
制作材料
酒曲一块（主要成分：酵母菌和曲霉）、糯米1500克，凉开水一杯。
制作装置
洁净可密封的容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布。
淀粉 葡萄糖 二氧化碳＋酒精
曲霉
酵母菌
无氧
制作流程
产品检测
有酒香，糯米柔软，尝起来甜而不酸。
浸泡
蒸饭
冷却
加入酒曲
保温发酵
杀灭糯米中的杂菌
以免高温杀死酵母菌
接种
注意：密封发酵
实施方案
实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
！在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。
展示交流
小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。
①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行
了优化？
②制作的发酵食品的味道和外观如何？
③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？
展示交流
{BDBED569-4797-4DF1-A0F4-6AAB3CD982D8}评价项目
评价内容
1分
3分
5分
占比
得分
味道
味道是否柔和、爽口、酸甜适中
较为粗糙,有粒状或沙状口感
较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中
细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中
50%
?
外观
是否分层,是否有杂质
分层,有杂质
略有分层,无杂质
不分层,无杂质
20%
?
发酵装置
的科学性
外形美观度、完整性;简易实用、密封性
密封性一般
较实用,密封性较好
美观,实用,密封性好
30%
?
效果评价表
随堂检测
1.下图是某班级同学在跨学科实践活动中制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程，据图分析下列说法正确的是（???? ）
A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的细胞质
B．在制作葡萄酒的发酵过程中起主要作用的微生物是酵母菌
C．酵母菌只能在无氧环境下生存，把葡萄中的葡萄糖转化成酒精
D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到乳酸菌
B
葡萄
葡萄汁
葡萄酒
葡萄醋
挑选、冲洗、榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
随堂检测
2.下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（ ）
A.毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物
B.毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸
C.加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用
D.将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖
D
筛选豆腐
将腐乳置于蒸笼用纱布盖住
生长发霉
配置卤汤
蒸笼、锅盖等器皿消毒
豆腐切块
加入适量食盐腌制
装罐包装
随堂检测
3.兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述错误的是（ ）
A.密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境
B.要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖
C.“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的
D.活菌制剂中的微生物利用家庭厨余垃圾中的无机物进行发酵
D
随堂检测
4.《舌尖上的中国》向我们介绍了中国各地的特色美食，我们在观看过程中发现很多美食的制作，用到了一些细菌和真菌。下列微生物与食品制作对应关系中不正确的是（　　）
A．陕西花馍——酵母菌 B．四川酸菜——乳酸菌
C．山西陈醋——醋酸菌 D．东北大酱——酵母菌
5.四川是我国泡菜主产区之一，泡菜类型丰富，历史悠久。近年来加快发展以四川泡菜为代表的蔬菜加工业，农民增收的大产业。下列有关泡菜制作过程的说法，错误的是（　　）
A．清洗泡菜坛可以防止杂菌污染 B．密封坛口可以创造无氧环境
C．导致蔬菜变酸的主要是酵母菌 D．发酵宜在合适的温度下进行
D
C
谢谢观看

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