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专题6 生命活动的物质基础—糖类、油脂、蛋白质
油脂
1.比较油和脂肪的结构特征以预测它们可能的性质；
2.能列举油脂的用途及其对生命活动的重要性。
油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物。人类摄入的营养物质中，油脂的热值最高。
一、油脂组成与结构
同酸甘油三酯(单甘油酯)：R1、R2、R3相同；
异酸甘油三酯(混甘油酯)：R1、R2、R3不同。
天然油脂是以异酸甘油三酯(混甘油酯)为主要成分的混合物。
HO—CH2
HO—CH
HO—CH2
甘油（丙三醇）
一、油脂组成与结构
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
高级脂肪酸
软脂酸
硬脂酸
油酸
亚油酸
组成油脂的高级脂肪酸的种类较多，如：
②脂肪：常温常压下呈固态的油脂叫脂肪，脂肪水解得到的主要是饱和脂肪酸，烃基为饱和烃基。
①油：常温常压下呈液态的油脂叫油，油水解得到的主要是不饱和脂肪酸，烃基中含有较多的不饱和键。
下列有关油、脂和酯的说法正确的是(　　)
A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物
B．脂是高级脂肪酸的混甘油酯
C．油和脂是由于所含的饱和烃基和不饱和烃基相对量的不同引起熔点的不同而相互区分的
D．玉米油属于酯类，是天然高分子化合物
C
二、油脂的性质
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，许多还兼有烯烃的化学性质。
化学性质
物理性质
密度比水小；不溶于水，易溶于有机溶剂；有明显的油腻感；是一种良好的有机溶剂。
二、油脂的性质
1.水解反应
工业上利用这一原理制取高级脂肪酸和甘油。
油脂与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。
肥皂的主要成分
肥皂的生产流程
二、油脂的性质
2.油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢可提高饱和度，转变成半固态的脂肪，这个过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。
由此制得的油脂叫做人造脂肪，通常又称为硬化油。
硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为制造肥皂、人造奶油的原料。
——油脂的加成反应
人造奶油
油酸甘油酯与氢气发生加成反应的化学方程式为
硬脂酸甘油酯
油酸甘油酯
重要的营养物质和食物
工业上硬化油——油脂的氢化
生产甘油和高级脂肪酸——油脂酸性水解
制取甘油和肥皂——油脂的皂化反应
油脂的应用
物质 酯 油脂
结构 特点 (R和R′可以相同，也可以不同)
(R1、R2和R3可以
相同，也可以不同)
化学 性质 能发生水解反应 能发生水解反应和氢化反应，油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应
联系 油脂属于特殊的酯 酯和油脂的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油 组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃(石油及其分馏产品)
含饱和烃基多 含不饱和烃基多 性质 固态或半固态 液态 液态
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅，不再分层 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
用途 营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油 燃料、化工原料
拓展：脂肪、油、矿物油三者的比较
1.油酸甘油酯和硬脂酸甘油酯均是天然油脂的成分。它们的结构简式如图所示。下列说法错误的是(　　)
A．油酸的分子式为C18H34O2
B．硬脂酸甘油酯的一氯代物共有54种
C．天然油脂都能在NaOH溶液中发生取代反应
D．将油酸甘油酯氢化为硬脂酸甘油酯可延长保存时间
B
2.下列说法不正确的是(　　)
A．油脂酸性条件下水解可得到丙三醇和高级脂肪酸
B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠是肥皂的主要成分
C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物
D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色
D
3.油脂A的通式为 (R中不含有碳碳三键)，0.1 mol A与溶有
96 g Br2的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1 mol A完全燃烧时生成的CO2和H2O的物质的量之和为10.6 mol。
根据以上信息，回答下列问题：
(1)油脂A的结构简式为________________________ 。
(2)油脂A完全氢化的化学方程式为_______________________________
____________________。
(3)A与KOH溶液发生反应的化学方程式为
_____________________________________________。

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