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（2）传统发酵技术和产品、发酵工程及其应用
——高二生物学苏教版（2019）选择性必修三期末易错题集训
【易错点分析】
一、传统发酵技术
1.果酒和果醋制作
菌种与发酵条件：易混淆酵母菌和醋酸菌的代谢类型、最适生长温度等
①酵母菌是兼性厌氧型，果酒发酵前期需氧进行有氧呼吸大量繁殖，后期无氧条件下进行酒精发酵，最适温度约为 18~ 30℃
②醋酸菌是好氧菌，果醋发酵需持续通入无菌空气，最适生长温度为 30 ~35℃
2.发酵过程操作
①果酒发酵时，误以为要将瓶盖打开排二氧化碳，实际是每隔 12h 左右将瓶盖拧松一点，防止杂菌污染
②果酒发酵结束后不会自行进行果醋发酵，因为二者菌种、气体条件和温度不同
3.泡菜制作
亚硝酸盐含量变化：不清楚泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量先增加后减少的原因
①在腌制初期，由于杂菌（如硝酸盐还原菌）的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，含量逐渐增加
②随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸等物质抑制了杂菌生长，同时亚硝酸盐被分解，含量逐渐下降
4.腌制条件控制
①腌制泡菜时，若食盐用量过低，不足以抑制杂菌生长，可能导致泡菜变质，亚硝酸盐含量过高
②温度过高也会使杂菌活动能力增强，影响泡菜品质，适宜温度为 18 ~ 20℃
二、发酵工程
1.菌种选育：不理解不同育种方法的适用情况
①从自然界中筛选菌种适用于生产微生物直接合成的产物，如青霉素、谷氨酸等
②而对于微生物不能合成的产品，则需要用基因工程等方法对菌种的遗传特性进行定向改造
2.发酵条件控制：发酵过程中，不能准确把握各种条件对微生物生长和产物合成的影响
(1)谷氨酸发酵在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和 N - 乙酰谷氨酰胺
(2)发酵罐内的搅拌速度会影响微生物的生长繁殖和代谢物的形成速度，搅拌可使营养物质与微生物充分接触，但搅拌速度过快可能会损伤微生物细胞
3.产物分离与提纯：不清楚根据发酵产品的不同性质采取相应的分离、提纯方法
(1)如果发酵产品是微生物细胞本身，可采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥
(2)如果是代谢物，需要根据其化学性质，选择蒸馏、萃取、离子交换等方法进行提取、分离和纯化
【易错点练习】
1.某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋,下列相关叙述正确的是( )
A.果酒发酵时,每日放气需迅速,避免空气回流入发酵容器
B.果酒发酵时,用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化,砖红色沉淀逐日增多
C.果醋发酵时,发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时
D.果醋发酵时,用重铬酸钾测定醋酸含量变化时,溶液灰绿色逐日加深
2.刺梨是云贵川的特有水果，富含超氧化物歧化酶和大量的维生素C、花青素等，是制作果酒和果醋的优质原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示。下列叙述正确的是( )
A.发酵过程Ⅱ需要氧并产生大量CO2
B.图示发酵过程中发酵液pH先升高后降低
C.发酵过程的温度比发酵过程Ⅱ高
D.发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节
3.王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料，经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是( )
步骤 操作过程
①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可。
②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热，待温凉至38℃时加曲抖匀放入缸内发酵。
③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段。
④抄缸 用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月。
⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底。
⑥存醅 为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封，存醅三个月。
A.“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵
B.“听瓮”是通过醋酸菌产生CO 的状况推测发酵程度
C.拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡
D.若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降
4.以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是( )
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
5.酸笋是制作螺蛳粉的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是( )
A.发酵时间过短可能导致发酵液中的亚硝酸盐含量过高
B.对原材料进行预处理时需要对竹笋进行严格灭菌处理
C.山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程
D.发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖
6.奶啤被称为“奶香槟”，是一种集酸奶与啤酒风味为一体的乳饮料，制作流程如下图所示。下列叙述错误的是( )
A.①、②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌
B.两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量
C.两次发酵均在无氧条件下进行
D.两次发酵后发酵液中均有泡沫产生
7.下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述，错误的是( )
A.亚硝酸盐的测定过程需使用显色剂硫酸锌
B.亚硝酸盐的存在是泡菜能较长时间储存的原因之一
C.发酵过程中，亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少
D.样品亚硝酸盐含量测定结果偏大，原因可能是测定样品时选用了光程更大的比色杯
8.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，但因其较高的盐含量而存在健康隐患。研究人员探究了不同盐含量条件下的腐乳风味（感官评价分值越高表示品尝者越喜爱），并测量了氨基酸含量（以氨基酸态氮表示，含量越高，风味越好），结果如图所示。
下列说法错误的是( )
A.制作腐乳时加盐可以起到调味和抑菌的作用
B.氨基酸是豆腐中的蛋白质被氧化分解而产生的
C.过高的盐含量可能抑制了腐乳发酵相关微生物的繁殖
D.综合考虑发酵程度和风味后，发酵时可选择11%左右的盐含量
9.霉豆腐渣的原料是加工豆腐或豆浆后剩下的“副”产品——豆腐渣。采用传统发酵的办法，利用毛霉糖化淀粉和分解大豆蛋白的能力对豆腐渣进行加工，大致过程如图所示。下列说法正确的是( )
A.将豆腐渣烘干的主要目的是灭菌
B.拌霉即接种，与家庭酿制葡萄酒一样，都采用自然接种的方法
C.图中“ ”处的条件是密封无氧
D.在发酵过程中，豆腐渣中的蛋白质被分解成甘油和氨基酸
10.下列有关发酵工程的基本环节的叙述，正确的是( )
A.发酵工程的基本环节有菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等
B.接种是发酵工程的中心环节，接种必须在无菌条件下进行
C.发酵过程中，不能再向发酵罐中添加营养物质，以免造成污染
D.整个发酵过程中通过人工方法对发酵过程中温度、pH和溶解氧等进行检测和控制，从而使发酵过程处于最佳状态
11.与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。下列叙述正确的是( )
A.传统发酵以单一菌种为主,发酵工程多使用混合菌种
B.发酵条件变化仅影响菌体生长繁殖,不影响其代谢途径
C.发酵工程产品包括微生物代谢产物、菌体本身
D.发酵工程产品单细胞蛋白是从微生物细胞中提取的蛋白质,一般不含其他成分
12.嗜盐单胞菌是一类嗜盐微生物,能够在高pH、高盐和高温等极端条件下生长。聚羟基脂肪酸酯(PHA)是由微生物利用多种碳源发酵产生的高分子聚酯的总称,它具有类似于合成塑料的物化特性及合成塑料所不具备的生物可降解性等许多优秀性能。如图为实验室利用嗜盐单胞菌生产PHA的工艺流程,下列说法正确的是( )
A.使用嗜盐单胞菌能够节约淡水资源,还能建立抗杂菌污染的开放式发酵系统
B.实验室用嗜盐单胞菌发酵产牛PHA时,需要提供无氧等发酵条件
C.发酵工程与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物来进行发酵
D.可在发酵结束之后,采用过滤和沉淀等方法将PHA从发酵液中分离出来
13.青贮饲料是指将新鲜秸秆、青草等通过乳酸菌发酵而制成的饲料。它气味酸香、柔软多汁、营养丰富、保存期长，是家畜优良饲料。下列叙述，错误的是( )
A.选择糖类含量较高的植物作为青贮原料，保证乳酸菌生长所需的碳源
B.作为青贮的原料应适当切碎、搅拌并通入空气，有利于乳酸菌充分发酵
C.发酵过程中乳酸菌发酵生成乳酸，使pH降低，抑制其它微生物生长
D.经过乳酸菌发酵，大分子有机物被分解为多种小分子物质，易于消化吸收
14.浆水是西北人熟知的夏季一种传统的发酵食品，它是用芹菜，卷心菜等蔬菜为原料发酵制成的，口感微酸，消暑解渴营养丰富。兰州大学近日发布了一项最新研究。从浆水中分离出有益菌--发酵乳酸杆菌JL-3，发现浆水可通过降解动物体内的尿酸来控制尿酸的积累。下列叙述错误的是( )
A.浆水制作过程中需要将器皿和原料用开水烫干净，目的是防止杂菌污染
B.发酵乳酸杆菌JL-3的遗传物质DNA主要分布在细胞核中
C.浆水的食用消暑解渴和控制尿酸体现了生物多样性的直接价值
D.浆水制作过程需要保持适宜温度，有利于微生物的发酵
15.黑啤因其营养成分丰富、口感纯正，备受人们青睐，享有“黑牛奶”的美誉。黑啤的酿造工艺流程如下图。相关叙述错误的是( )
A.不同品种的啤酒特性与酵母菌的品种密切相关
B.麦汁煮沸的主要目的是杀菌和终止相关酶的作用
C.发酵过程中发酵液的密度有所减小、pH有所降低
D.罐装前通常采用巴氏消毒法杀死啤酒中全部微生物
16.××老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图所示，请回答：
（1）酒精发酵过程中，发酵缸要处于_____状态。
（2）在醋酸发酵阶段，该老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30d。工艺如下图所示：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图所示。据图分析，与颠倒前相比，颠倒后B层醋酸菌密度变化的特点是_____。
②乳酸含量高是该老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_____层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
（3）下图表示温度、酒精浓度对该醋酸菌产酸量的影响。
①醋酸菌能将酒精转变为_____，再将其转变为乙酸。
②研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为_____℃。
③酒精发酵后检测酒精浓度，将发酵液中酒精浓度调节到_____左右才接种醋酸菌。
17.高盐稀态酱油发酵时，以大豆和小麦等为原料，接入米曲霉（一种真菌）进行固态制曲，米曲霉可分泌蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、葡萄糖苷酶等酶系，对曲料中的生物大分子物质进行水解。向成曲中加入（食）盐水，进入盐水发酵阶段，此时霉菌的生长基本停止，耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌等微生物逐渐占主导地位，以促进酱油中醇、醛、酸、酯、酚等更多风味物质的形成。某研究小组进行了酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响实验，部分实验结果如图所示。回答下列有关问题：
注：K组为对照组；S组为实验组，加入了酸性蛋白酶。
（1）在题述发酵过程中，为米曲霉提供氮源的是_____，小麦中的淀粉为米曲霉提供_____源；上述几种微生物中，含有细胞核的微生物是_____。
（2）盐水发酵阶段中，耐盐酵母菌发酵的产物是_____；在该发酵阶段，能抑制杂菌生长的物质主要是_____。
（3）在发酵初期，实验组和对照组总酸含量的变化趋势是_____，添加酸性蛋白酶对发酵液总酸含量的影响是_____。
（4）根据图2曲线可知外源酸性蛋白酶使氨基酸态氮含量升高，产生此现象的原因是_____。
答案以及解析
1.答案：C
解析：A、酒精发酵是利用酵母菌的无氧呼吸，随着果酒发酵的进行，装置内会产生气体（二氧化碳），容器内压强大于外界，所以空气不会回流，A错误；
B、果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，B错误；
C、以酒精为底物进行醋酸发酵，酒精与氧气发生反应产生醋酸和水，几乎没有气泡产生，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时，C正确；
D、重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量，D错误。
2.答案：D
解析：果酒制作所用菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，果酒制作的前期需氧，后期不需氧。果醋制作所用菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30~35℃，需要持续通入氧气。发酵过程Ⅱ是醋酸菌利用酒精生产醋酸的过程，醋酸菌为需氧菌，可将酒精分解为乙醛，乙醛再变为醋酸，该过程需要氧但不产生CO2，A错误；酒精生产过程中酵母菌无氧呼吸会产生CO2，使发酵液pH降低，醋酸发酵过程中产生的醋酸会使发酵液的pH再度降低，B错误；酒精发酵的适宜温度为28℃左右，醋酸发酵的适宜温度为30~35℃，因此发酵过程Ⅰ(酒精发酵)的温度比发酵过程Ⅱ(醋酸发酵)低，C错误；酒精发酵是酵母菌在无氧条件下产生酒精，上述醋酸发酵是醋酸菌利用酒精生产醋酸，因此发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节，D正确。
3.答案：B
解析：A、“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵，A正确；B、“听瓮”是通过缸内细微的气泡声，判断酒曲发酵的程度，B错误；C、拌曲时将煮好的米摊开散热，待温凉至38℃时加曲抖匀，是因为温度过高可导致曲中的微生物死亡，C正确；D、醋酸菌是好氧菌，用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降，D正确。故选B。
4.答案：C
解析：A、盐水煮沸是为了杀灭杂菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误；
B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；
C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，为了制造无氧环境，同时可排出初期酵母菌等发酵产生的气体，C正确；
D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。
故选C。
5.答案：B
解析：A、在发酵初期，有害菌的生长较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快，含量较高，故酸笋发酵需要适宜的发酵时间，时间过短可能导致亚硝酸盐含量过高，A正确；
B、竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对采摘后的竹笋进行灭菌，否则会杀死发酵的天然菌种，B错误；
C、因为上一批次的发酵液中含有大量的发酵菌种，故适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程，C正确；
D、发酵过程中会产生乳酸，乳酸呈酸性，酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖，D正确。
故选B。
6.答案：D
解析：两次发酵依次为乳酸发酵、酒精发酵，故①、②所用的菌种依次为乳酸菌、酵母菌，A正确；两次加糖的目的是为菌种提供发酵原料和能量，B正确；乳酸发酵和酒精发酵均需在无氧条件下进行，C正确；乳酸发酵不产生气体，酒精发酵产生CO2，所以只有酒精发酵后发酵液中会产生泡沫，D错误，
7.答案：A
解析：A、对氨基苯磺酸溶液与N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合作为亚硝酸盐的测定的显色剂，A错误；
B、亚硝酸盐浓度较高，微生物因失水而不能生存，B正确；
C、在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，一般腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降，C正确；
D、如果样液的比色杯光程大于制作标准曲线时的比色杯光程，测得的样液中亚硝酸盐含量偏大，D正确。
故选A。
8.答案：B
解析：制作腐乳时加盐可起到调味和抑菌的作用，A正确；蛋白酶催化蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，该过程不属于氧化分解，B错误；过高的盐含量会导致微生物失水死亡，抑制了腐乳发酵相关微生物的繁殖，C正确；据图可知，感官评价和氨基酸态氮含量都较高时的盐含量为11%左右，D正确。
9.答案：B
解析：结合题干可知，将豆腐渣烘干的主要目的是散失适量的水分，不一定能达到
灭菌效果，A错误；流程图中的拌霉是将干净的稻草覆盖在豆腐渣上面，利用空气中和稻草上附带的毛霉进行发酵，家庭酿制葡萄酒时利用葡萄皮上自带的菌种进行发酵，都采用了自然接种的方法，B正确：毛霉为好氧微生物，霉豆腐渣制作的发酵阶段不需要密封，C错误；在发酵过程中，豆腐渣中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，D错误。
10.答案：A
解析：发酵工程的基本环节有菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品的分离、提纯等，A正确；发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，B错误；在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量产物浓度等，以了解发酵进程，同时要严格控制发酵条件，如温度、pH、溶解氧等，还要及时添加必要的营养物质等，C错误；现代发酵工程中，计算机控制系统可以通过反馈机制，使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态，D错误。
11.答案：C
解析：传统发酵以混合菌种为主,发酵工程多使用单一菌种,A错误；发酵条件变化不仅影响菌体生长繁殖,也会影响其代谢途径,B错误；发酵工程的产品包括微生物的代谢物和菌体本身,C正确；:单细胞蛋白是微生物菌体,不仅含有丰富的蛋白质,还含有糖类、脂质和维生素等物质,D错误。
12.答案：A
解析：嗜盐单胞菌是一类嗜盐微生物,能够在高pH、高盐和高温等极端条件下生长,所以使用嗜盐单胞菌能够节约淡水资源,即便在没有灭菌的情况下也很难感染杂菌,A正确;图示用嗜盐单胞菌发酵产生PHA时有提供空气,所以提供的是有氧发酵条件,B错误;发酵工程与传统发酵技术都需要利用微生物来进行发酵,发酵工程应用无菌技术获得纯净的微生物,利用单一菌种,传统发酵技术利用天然的混合菌种,C错误;PHA是嗜盐单胞菌的代谢产物,在发酵后应采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品,采用过滤、沉淀等方法得到的是菌体,D错误。
13.答案：B
解析：A、乳酸菌为异养微生物，选择糖类含量较高的植物作为青贮原料，经过微生物发酵后，其富含的纤维素、半纤维素和果胶等物质被降解为小分子，保证乳酸菌生长所需的碳源，A正确；B、乳酸菌是厌氧微生物，在培养的过程中不能通入空气，否则会影响乳酸菌的无氧呼吸，B错误；C、发酵过程中乳酸菌发酵生成的产物是乳酸，使培养液的pH降低，会抑制其它微生物的生长，C正确；D、经过乳酸菌发酵，大分子有机物被相应的酶分解为多种小分子物质，易于消化吸收，D正确。
故选B。
14.答案：B
解析：A、浆水制作过程中需要将器皿和原料用开水烫干净，进行消毒，其目的是防止杂菌污染，A正确；B、乳酸杆菌JL-3属于原核生物，遗传物质DNA分布在细胞的拟核中，B错误；C、直接价值：对人类有食用、药用和工业原料等使用意义以及有旅游观赏、科学研究和文学艺术创作等非实用意义的，故对人类有食用、药用和工业原料等使用意义的可以体现生物多样性的直接价值，C正确；D、果酒、果醋、泡菜和腐乳制作过程中菌种生活的温度条件不同，因此浆水制作过程中，需要将温度控制在发酵菌种的最适温度范围内，D正确。
故选B。
15.答案：D
解析：A、不同种类的酵母具有不同的发酵能力和风味特点，A正确；B、麦汁煮沸的主要目的是使淀粉酶失活，终止酶的进一步作用，并对糖浆杀菌，B正确；C、发酵程度的加深，培养基中的营养成分逐渐被消耗，培养液中营养成分的浓度降低，其液体密度自然就下降了，由于发酵过程中细胞呼吸会产生CO2，溶于发酵液会降低发酵液的pH，C正确；D、罐装前用巴氏消毒法杀死啤酒中大多数微生物，延长它的保存期，D错误。
故选D。
16.答案：（1）密封
（2）①先快速增长后趋于稳定；②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）
（3）①乙醛；②35（或30～35）；③4%
解析：（1）酒精发酵过程，利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，因此发酵缸要处于密封状态。
（2）①醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时才能够大量繁殖并产生乙酸。发酵过程中，A、B层颠倒后，B层醋酸菌获得的氧气较为充足，因此与颠倒前相比，颠倒后B层醋酸菌密度变化的特点为先快速增长后趋于稳定。②乳酸发酵是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的原理，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
（3）①当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精转变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸。②图1显示，在温度为35℃时，产酸量最高，因此研究不同酒精浓度下的最高产酸量时，最好把温度控制为35℃（30~35℃）。③图2显示，在酒精浓度为4%时，产酸量最高，据此可知酒精发酵后检测酒精浓度，将发酵液中酒精浓度调节到4%左右才接种醋酸菌。
17.答案：（1）（大豆中的）蛋白质；碳；米曲霉、耐盐酵母菌
（2）酒精和二氧化碳；酒精、乳酸、食盐
（3）K组和S组的总酸含量都快速增加；使发酵液总酸含量升高
（4）外源酸性蛋白酶的加入，使发酵液中蛋白酶量增多，从而使蛋白质被分解得更彻底
解析：（1）米曲霉发酵过程中，大豆中的蛋白质可为米曲霉提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉提供碳源。米曲霉、耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌中，米曲霉和耐盐酵母菌属于真核细胞，有细胞核。
（2）盐水发酵阶段中，耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌等微生物逐渐占主导地位，推测此时发酵环境为无氧环境，酵母菌在无氧条件下进行厌氧呼吸，产生酒精和二氧化碳；该阶段微生物进行厌氧呼吸，产生的酒精、乳酸以及加入的食盐都可抑制杂菌的生长。
（3）根据图1信息可知，在发酵初期，K组和S组的总酸含量都快速增加，且添加酸性蛋白酶组增加更明显。
（4）图2曲线显示外源酸性蛋白酶使氨基酸态氮含量升高，原因是外源酸性蛋白酶的加入使发酵液中蛋白酶量增多，从而使蛋白质水解更彻底，生成更多氨基酸。

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