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（1）传统发酵技术的应用
——高二生物学人教版（2019）选择性必修三期末易错题集训
【易错点分析】
1.发酵菌种相关易错点：
（1）菌种类型与特点：要明确不同发酵所用的菌种
①酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵
②醋酸菌是好氧细菌，只有在氧气充足时才能进行旺盛的生理活动
③乳酸菌是厌氧细菌，用于泡菜和酸奶制作
容易混淆不同菌种的代谢类型、细胞结构等特点，比如误将醋酸菌当成厌氧菌，或者不清楚乳酸菌是原核生物。
菌种来源：
①果酒自然发酵时，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，而不是人工添加的酵母菌
②腐乳制作过程中，多种微生物参与，如酵母、曲霉和毛霉等，其中毛霉起主要作用，不能误认为只有毛霉参与
2.发酵条件相关易错点
（1）温度控制：不同发酵过程对温度要求不同
①酒精发酵一般将温度控制在 18 - 30℃
②果醋发酵温度为 30 - 35℃，腐乳制作温度一般控制在 15 - 18℃
如果混淆温度范围，会导致发酵失败或效果不佳。例如，将果酒发酵温度控制得过高，可能会抑制酵母菌的生长和发酵，还可能导致杂菌滋生。
氧气需求
①果酒制作前期需要氧气让酵母菌大量繁殖，后期要无氧环境进行酒精发酵
②果醋制作全程需要氧气
③泡菜制作需要严格的无氧环境
如果不注意控制氧气条件，如在泡菜制作中让坛内进入空气，会导致乳酸菌发酵受抑制，杂菌大量繁殖。
pH 变化：发酵过程中 pH 会发生变化
①果酒发酵产生的二氧化碳溶于水使发酵液呈酸性
②果醋发酵产生乙酸使 pH 降低
③泡菜发酵产生乳酸也使 pH 下降
要理解 pH 变化对微生物生长和发酵的影响，以及不同微生物对 pH 的耐受范围。例如，酸性环境有利于抑制杂菌生长，使酵母菌在果酒发酵后期成为优势菌种。
3.实验操作相关易错点：
（1）原料处理
①制作果酒时，应先冲洗葡萄再去除枝梗，避免先去枝梗导致杂菌污染
②制作泡菜时，要用新鲜的蔬菜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高
③配制泡菜盐水时，清水与食盐的质量百分比为 5% - 20%，盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差，用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质
（2）消毒灭菌：传统发酵的发酵原料一般不需要灭菌，因为传统发酵所需要的微生物来自原材料中天然存在的微生物，或前一次发酵保留下来的面团、卤汁等，但发酵装置需要进行消毒处理。如果对原料进行灭菌，会杀死天然存在的有益微生物。例如，制作果酒时对葡萄进行灭菌，就会杀死葡萄皮上的野生型酵母菌1。
（3）装置使用
①用带盖的瓶子制葡萄酒时，不能每隔 12h 左右将瓶盖打开一次放气，而应该是拧松瓶盖，因为打开瓶盖容易导致杂菌进入
②泡菜坛要选择密封性好的，发酵过程中坛沿要注满水，以保证无氧环境
③果醋发酵装置中，充气口要连接充气泵在发酵时充气，排气口用于排出二氧化碳等气体
4.产物检测相关易错点：
（1）酒精检测：鉴定果酒中的酒精用酸性的重铬酸钾溶液，颜色由橙色变成灰绿色。要注意反应条件是酸性，营造酸性环境所用的酸是物质的量浓度为 3mol/L 的H2SO4，不能在碱性条件下检测酒精，因为在碱性条件下重铬酸钾与酒精不发生反应。
（2）亚硝酸盐检测：泡菜制作过程中需要检测亚硝酸盐含量，其含量先增加后减少。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N - 1 - 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过比色法可以大致估算亚硝酸盐的含量。如果不按照正确的步骤和条件进行检测，会导致结果不准确
【易错点练习】
1.很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列相关说法不准确的是( )
A.酿酒时先来“水”后来“酒”——酵母菌先主要进行有氧呼吸后进行无氧呼吸
B.夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇直接转化为醋酸和CO2
C.制作泡菜时加入“老汤”——“老汤”中含较多乳酸菌，可加速发酵
D.含抗生素的牛奶无法用来制成酸奶——抗生素会抑制乳酸菌生长、繁殖
2.人类利用微生物发酵制作许多传统美食，已有几千年的历史。下列叙述错误的是( )
A.利用果酒发酵制作果醋时需要适当升高温度
B.酸奶制作过程中可加入抗生素抑制杂菌生长，防止变质
C.制作腐乳时，毛霉主要通过产生蛋白酶和脂肪酶参与腐乳发酵
D.腌制泡菜时，泡菜坛内的液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜
3.生物技术与人们的生活息息相关，在食品制造方面广泛应用。下列有关说法错误的是( )
A.在泡菜的腌制过程中，为缩短制作时间可在盐水中加入少量陈泡菜液
B.制作腐乳时，酵母、曲霉和毛霉均参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉
C.利用玉米进行酒精发酵时，添加纤维素酶可以提高酒精的含量
D.与葡萄酒的制作不同，葡萄醋的制作过程需要消耗氧气，且发酵温度更低
4.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将只进行无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
5.如图所示，甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作,①②③④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述错误的是( )
A.①可表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物
B.②可表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物
C.③可表示两者制作过程都需要有氧环境
D.④可表示三者在制作过程pH均升高
6.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，但因其较高的盐含量而存在健康隐患。研究人员探究了不同盐含量条件下的腐乳风味（感官评价分值越高表示品尝者越喜爱），并测量了氨基酸含量（以氨基酸态氮表示，含量越高，风味越好），结果如图所示。
下列说法错误的是( )
A.制作腐乳时加盐可以起到调味和抑菌的作用
B.氨基酸是豆腐中的蛋白质被氧化分解而产生的
C.过高的盐含量可能抑制了腐乳发酵相关微生物的繁殖
D.综合考虑发酵程度和风味后，发酵时可选择11%左右的盐含量
7.河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是( )
A.面酱制作利用的米曲霉是自养生物
B.面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化
C.熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种
D.面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期
8.豇豆、黄瓜、萝卜等蔬菜常用于制作泡菜,下列相关叙述错误的是( )
A.用清水和食盐配制的盐水需加热煮沸,冷却后再倒入泡菜坛
B.泡菜坛盖边沿的水槽中需注满水,说明所需菌种进行厌氧发酵
C.制作泡菜对程中,有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸,可能是因为加入的食盐浓度过高
9.传统发酵食品是我国饮食文化的重要组成部分。下表中发酵食品制作使用的主要菌种或制作条件有错误的是( )
选项 食品名称 主要菌种 制作条件
A 腐乳 毛霉 有氧
B 泡菜 酵母菌 无氧
C 酸奶 乳酸菌 无氧
D 果醋 醋酸曲 有氧
A.A B.B C.C D.D
10.酸笋是制作螺蛳粉的灵魂，深受广大消费者喜爱。传统酸笋的制作流程与泡菜类似，下列相关叙述错误的是( )
A.发酵时间过短可能导致发酵液中的亚硝酸盐含量过高
B.对原材料进行预处理时需要对竹笋进行严格灭菌处理
C.山泉水浸泡时适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程
D.发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖
11.关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是( )
A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
12.刺梨是云贵川的特有水果，富含超氧化物歧化酶和大量的维生素C、花青素等，是制作果酒和果醋的优质原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生产流程如图所示。下列叙述正确的是( )
A.发酵过程Ⅱ需要氧并产生大量CO2
B.图示发酵过程中发酵液pH先升高后降低
C.发酵过程的温度比发酵过程Ⅱ高
D.发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节
13.王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料，经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是( )
步骤 操作过程
①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可。
②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热，待温凉至38℃时加曲抖匀放入缸内发酵。
③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段。
④抄缸 用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月。
⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底。
⑥存醅 为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封，存醅三个月。
A.“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵
B.“听瓮”是通过醋酸菌产生CO 的状况推测发酵程度
C.拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡
D.若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降
14.我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久,在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十多种利用谷物酿制食醋的工艺，各工艺涉及的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是( )
A.①介绍的是泡菜制作过程，盐水应煮沸冷却后再使用，以防止杀死发酵菌
B.②中“乘热灌封坛口”有助于形成无氧环境，有利于陈酒的储藏
C.③中从酒化到醋化的过程中，氧气充足时醋酸菌可将乙醇变为乙酸
D.④中发酵产腐乳用的豆腐坯属于液体培养基，要对其灭菌以防杂菌污染
15.豆腐乳属于桂林三宝之一，以黄豆为主要原料制成，豆腐乳的制作与发酵技术密切相关，下列叙述错误的是( )
A.多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等
B.微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸
C.腌制腐乳的过程中不需要严格进行灭菌处理
D.腐乳味道鲜美、易于消化与微生物发酵产生的小分子物质有关
16.泡菜制作简单、风味独特，但其中含有亚硝酸盐，人体摄入的亚硝酸盐达到一定量时，会引起中毒，严重时会引起死亡。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。图1是某兴趣小组制作泡菜和测定硝酸盐、亚硝酸盐含量的流程图，图2是实验结果。
（1）泡菜在食用前需用比色法进行亚硝酸盐含量检测，为此最好选择色素含量少或不含色素的新鲜蔬菜，理由是_________。
（2）配制的盐水需煮沸，目的是_________。
（3）发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的某些物质也会将亚硝酸盐氧化，总体来看，相同时间内生成的亚硝酸盐大于被氧化的亚硝酸盐。据此判断图2中曲线_________表示泡菜发酵液中亚硝酸盐含量的变化；发酵后期，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，可能的原因有_________等。
（4）进一步研究发现，泡菜制作中添加适量的食醋能降低亚硝酸盐含量的峰值。为了进一步探究食醋浓度对亚硝酸盐含量峰值的影响，请你简要写出实验思路：_________。
17.葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。请回答下列问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。该微生物可通过无氧呼吸分解葡萄糖，产生的终产物是__________。
（2）甲和丙同学的实验操作都存在错误，其中甲同学的错误是___________，导致发酵中出现的主要异常现象有___________、发酵液中酒精含量___________，发酵液还可能变酸。丙同学的错误是___________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________。
（3）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是___________。
18.豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料，经制曲发酵，加盐腌制而成的调味酱。豆瓣酱的生产主要利用蛋白酶等酶系，其中主要为米曲霉产生的中性蛋白酶。某实验小组欲改进豆瓣酱的发酵模式，需对各发酵模式相关指标进行测定，结果如图所示。回答下列问题：
注：湿度30→50℃指先低温后高温的发酵模式，温度50→30℃指传统的先高温后低温的发酵模式，温度35℃指恒温模式。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。一般氨基酸态低舍量越多，产品的味道就越鲜美可口。
（1）我国豆瓣酱生产普遍采用传统的自然制曲和发酵工艺。一般采用自然发酵晒露来促进酱醪的成熟。同时为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入大量的食盐，这样会使酱坯的发酵周期______。发酵过程中微生物的作用是______。
（2）酶活力可通过在一定温度和pH条件下，1min内干酪素被水解产生lμg酪氨酸所需的______来进行计算。图甲中三种温度模式发酵，中性蛋白酶活力都下降，最后都为0，这与培养体系中______等因素有关。
（3）结合图甲可知，传统发酵忽略了酶______。发酵的后期，酯化反应等的进行，消耗氨基酸，使氨基酸态氮的含量下降。图乙中，在温度50→30℃的模式下进行发酵，氨基酸态氮起始时也一直处于一个较低的水平，结合图甲分析其原因可能是______。
（4）比较三种温度模式，______模式最有利于豆瓣酱的生产。
答案以及解析
1.答案：B
解析：A、酿酒利用的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，先利用氧气进行有氧呼吸产生水和二氧化碳，氧气耗尽进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因而表现为酿酒时先来“水”后来“酒”，A正确；B、夏天开瓶后的红酒容易变酸是因为醋酸菌将乙醇转化成乙醛再转化为醋酸，没有二氧化碳产生，B错误；C、泡菜的老汤中含有较多乳酸菌，乳酸菌可快速发酵生成乳酸而形成泡菜，C正确；D、抗生素一般是真菌产生的，可抑制细菌的生长，含抗生素的牛奶不能用来制作酸奶，抗生素会抑制乳酸菌的生长、繁殖，D正确。故选B。
2.答案：B
解析：A、果酒发酵是酵母菌在18-30℃无氧环境中培养，果醋是醋酸菌在30-35℃有氧环境中，故在果酒的基础上制作果醋，应适当升高温度，并通入无菌空气，A正确；
B、酸奶制作过程中不能加入抗生素，因为抗生素会抑制乳酸菌的生长，B错误；
C、制作腐乳时，毛霉主要通过产生蛋白酶和脂肪酶参与腐乳发酵，使腐乳具有独特的风味，C正确；
D、腌制泡菜时，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，D正确。
故选B。
3.答案：D
解析：本题主要考查传统发酵技术，考查学生的理解能力。葡萄酒的发酵温度为18～30℃，葡萄醋的发酵温度为30～35℃，因此葡萄醋的发酵温度高于葡萄酒的，D项错误。
4.答案：D
解析：由题图可知，若通入氧气，可研究有氧呼吸对发酵的影响；若不通入气体或通入氮气，可研究无氧呼吸对发酵的影响，A正确。发酵中期装置中的氧气被消耗完，而酵母菌无法利用氮气，将只进行无氧呼吸，B正确。温度通过影响相关酶的活性来影响微生物呼吸速率，进而影响发酵周期，C正确。通入气体的管子需插入液面以下，而排出气体的管子需在液面以上，故两者不能交换使用，D错误。
5.答案：D
解析：参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与果酒发酵的微生物主要是酵母菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒和果醋的过程中，发酵液的pH都逐渐降低，D错误。
6.答案：B
解析：制作腐乳时加盐可起到调味和抑菌的作用，A正确；蛋白酶催化蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，该过程不属于氧化分解，B错误；过高的盐含量会导致微生物失水死亡，抑制了腐乳发酵相关微生物的繁殖，C正确；据图可知，感官评价和氨基酸态氮含量都较高时的盐含量为11%左右，D正确。
7.答案：A
解析：A、面酱制作利用的米曲霉是异养生物，A错误；
B、蒸熟操作一方面可以使米曲酶将淀粉分解进行糖化，另一方面还可以起到灭菌作用，以免影响所需菌种的生长，B正确；
C、熟料温度降至40℃才能制曲，是为了防止高温杀死菌种，C正确；
D、高压蒸汽灭菌可以杀死微生物，起到延长产品的保存期的作用，D正确。
故选A。
8.答案：C
解析：用清水和食盐配制的盐水需要加热煮沸,以杀灭杂菌,防止污染,冷却后再倒入泡菜坛,A正确;向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水,以制造坛内的无氧环境,说明所需菌种进行厌氧发酵,B正确;泡菜的制作依赖乳酸菌无氧发酵,分解有机物产生无机物和小分子有机物,导致有机物的干重下降,但有机物的种类增多,C错误;食盐浓度过高、发酵温度过低等都可能导致泡菜未能正常发酵,品尝起来咸而不酸,D正确。
9.答案：B
解析：泡菜制作过程中起主要作用的微生物是乳酸菌,而非酵母菌,B错误.
10.答案：B
解析：A、在发酵初期，有害菌的生长较为旺盛，使得亚硝酸盐的生成较快，含量较高，故酸笋发酵需要适宜的发酵时间，时间过短可能导致亚硝酸盐含量过高，A正确；
B、竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对采摘后的竹笋进行灭菌，否则会杀死发酵的天然菌种，B错误；
C、因为上一批次的发酵液中含有大量的发酵菌种，故适当加入上一批次的发酵液可加快发酵进程，C正确；
D、发酵过程中会产生乳酸，乳酸呈酸性，酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖，D正确。
故选B。
11.答案：C
解析：A、在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；
B、白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；
CD、酒精发酵利用的菌种是酵母菌，葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质，不存在线粒体中，C错误，D正确。
故选C。
12.答案：D
解析：果酒制作所用菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，果酒制作的前期需氧，后期不需氧。果醋制作所用菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30~35℃，需要持续通入氧气。发酵过程Ⅱ是醋酸菌利用酒精生产醋酸的过程，醋酸菌为需氧菌，可将酒精分解为乙醛，乙醛再变为醋酸，该过程需要氧但不产生CO2，A错误；酒精生产过程中酵母菌无氧呼吸会产生CO2，使发酵液pH降低，醋酸发酵过程中产生的醋酸会使发酵液的pH再度降低，B错误；酒精发酵的适宜温度为28℃左右，醋酸发酵的适宜温度为30~35℃，因此发酵过程Ⅰ(酒精发酵)的温度比发酵过程Ⅱ(醋酸发酵)低，C错误；酒精发酵是酵母菌在无氧条件下产生酒精，上述醋酸发酵是醋酸菌利用酒精生产醋酸，因此发酵Ⅰ、Ⅱ是此生产过程的中心环节，D正确。
13.答案：B
解析：A、“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵，A正确；B、“听瓮”是通过缸内细微的气泡声，判断酒曲发酵的程度，B错误；C、拌曲时将煮好的米摊开散热，待温凉至38℃时加曲抖匀，是因为温度过高可导致曲中的微生物死亡，C正确；D、醋酸菌是好氧菌，用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降，D正确。故选B。
14.答案：D
解析：盐水煮沸的目的是杀菌、除去水中的溶解氧，冷却后再使用是为了防止高温杀死发酵菌，A正确；②中“乘热灌封坛口”有助于形成利于发酵的无氧环境，有利于陈酒的储藏，B正确；③中从酒化到醋化的过程中，氧气充足时，醋酸菌可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C正确；④中发酵产腐乳用的豆腐坯属于固体培养基，不需要对其进行灭菌，D错误。
15.答案：B
解析：A、多种微生物参与了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，特别是毛霉的作用，A正确;B、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，B错误;C、豆腐块上生长的毛霉等来自空气中的毛霉孢，所以不需要严格灭菌，C正确;D、毛毒等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，因而腐乳味道鲜美，易于消化吸收，D正确。故选B。
16.答案：（1）避免比色时造成颜色干扰
（2）杀菌和除氧
（3）A；泡菜罐中的氧气大量消耗；乳酸菌产生大量乳酸使发酵液pH下降
（4）将适量的新鲜蔬菜均分为若干组，每组依次加入等量的盐水、调味料和不同浓度的食醋，测定不同食醋浓度下亚硝酸盐的含量并比较其峰值
解析：（1）利用比色法进行亚硝酸盐含量检测时，会呈现不同深度的玫瑰红色，如果蔬菜本身有颜色，可能会对实验结果造成干扰。
（2）将盐水煮沸，一方面可以去除盐水中的氧气，另一方面还可以杀死杂菌。
（3）在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量先增多后减少，据此可判断图2中曲线A表示泡菜发酵液中亚硝酸盐含量的变化。发酵后期，泡菜罐中的氧气大量消耗以及乳酸大量积累，发酵液pH降低，可能不适合硝酸盐还原菌的生存。
（4）在探究食醋浓度对亚硝酸盐含量峰值的影响实验中，自变量为食醋浓度，实验设计时要遵循单一变量原则。
17.答案：（1）酵母菌；酒精和CO2
（2）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出；少；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口；排气时，发酵液会从排气管中流出
（3）未及时排气
解析：（1）本题考查果酒和果醋的制作。参与果酒制作的微生物是酵母茵，其通过无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和CO2。
（2）果酒制作需要无氧环境，因此甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，这会导致发酵液从充气管流出、发酵液中酒精含量少，发酵液还可能变酸。将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，因此丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这会导致排气时，发酵液从排气管中流出。
（3）若发酵过程中未及时排气，会导致瓶内压强过大，使发酵瓶瓶寒被冲开。
18.答案：（1）变长；产生中性蛋白酶，可把原料中的蛋白质分解成小分子肽及氨基酸
（2）酶量；食盐浓度及蛋白酶的热稳定性
（3）在此发酵模式下的耐热性；豆瓣酱生产中起主要作用的中性蛋白酶在50℃下耐热性差，很快失去活性，蛋白质分解为氨基酸不够充分
（4）先低温后高温（或30→50℃）
解析：（1）为保证晒酱过程中酱坯不发生变质，常加入大量的食盐，食盐可抑制微生物的生长繁殖，从而使酱坯的发酵周期变长。发酵过程中微生物产生的中性蛋白酶可把原料中的蛋白质分解成小分子肽及氨基酸。
（2）酶活力可通过在一定温度和pH条件下，用1min内干酪素被相应的酶水解产生1μg酪氨酸所需的酶量来进行计算。图甲中有三种发酵温度模式，最终随着发酵时间的延长，中性蛋白酶活力都下降，最后都为0，这与培养体系中食盐浓度及蛋白酶的热稳定性等因素有关。食盐浓度会影响中性蛋白酶的酶活性，同时，长时间高温处理也会使蛋白酶的热稳定性受影响。
（3）图甲中，随着发酵时间的延长，酶活力下降，温度50→30℃发酵模式下降最快，由此说明，传统发酵忽略了酶在此温度下的耐热性。发酵的后期，酯化反应等的进行消耗氨基酸，使氨基酸态氮的含量下降，而图乙中，在温度50→30℃的发酵模式下，从起始时，氨基酸态氮就一直处于一个较低的水平，可能是豆瓣酱生产中起主要作用的中性蛋白酶在50℃下耐热性差，很快失去活性，蛋白质分解为氨基酸不够充分，使得氨基酸态氮的含量处于低水平。
（4）比较三种温度模式，在先低温后高温的模式下的氨基酸态氮含量最高，因此，此模式最有利于豆瓣酱的生产。

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