资源简介

(共28张PPT)
微项目：探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
学习目标
1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。
2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或者酥脆特点的一类物质。
生物膨松剂：酵头等
化学膨松剂：碳酸氢钠等
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
请你结合资料，推测碳酸氢钠在妈妈和小鲁制作馒头的过程中所发挥的作用。梳理推测的依据和碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理。
酵头
酵头是前一次发面蒸馒头时留下的一小团面。酵头的发酵原理是面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中二氧化碳能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质（如碳酸钠溶液，俗称碱水）中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，碳酸钠加入的量过多会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。
资料卡片p33
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
A：酵头发酵后生成CO2和酸性物质
C：单独使用NaHCO3效果不好
D：添加NaHCO3和食醋，效果良好
B：这次面团发的不太好，加NaHCO3后蒸出的馒头发黄、碱味
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
推测的具体依据 推测NaHCO3的作用原理
NaHCO3单独用作膨松剂，效果并不太好
NaHCO3与酸发生化学反应，产生气体
NaHCO3受热发生化学反应，产生气体
NaHCO3与酸发生化学反应，产生气体
可能有Na2CO3生成
有碱性物质残留
发黄，并略带碱味
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
预测NaHCO3性质：
预测依据：①NaHCO3属于盐类，具有盐类的性质，可能与酸、碱、盐溶液发生反应②用NaHCO3蒸馒头的真实事件（馒头蓬松，色泽发黄）；
NaHCO3可能受热分解，产生二氧化碳气体，可能生成碱性物质（Na2CO3)
NaHCO3可能与酸反应，产生二氧化碳气体
NaHCO3溶液可能显碱性
探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
设计实验：
根据你对NaHCO3性质的预测，选择实验试剂，并进行实验方案的设计
实验用品：
试剂：主要有 。
其他用品：试管、酒精灯、铁架台（带铁夹）或试管夹，带导管的橡皮塞，药匙，胶头滴管，火柴
NaHCO3，盐酸，澄清石灰石水，Na2CO3，酚酞
实验方案 实验现象 结论或有关反应的化学方程式
加热适量NaHCO3固体至不再产生气体为止，用澄清石灰水检验产生的气体 试管口附近有较多的水珠，生成的气体使澄清石灰水变浑浊 碳酸氢钠受热分解产生水、CO2
NaHCO3 H2O+CO2↑+
实验和观察
2NaHCO3 H2O + CO2 ↑ + Na2CO3
△
补充实验：取出剩余的白色固体中加入盐酸，用
澄清石灰水检验产生的气体
现象：澄清石灰水变浑浊
实验和观察
实验方案 实验现象 结论或有关反应的化学方程式
向适量NaHCO3溶液中加入盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体 生成的气体使澄清石灰水变浑浊 NaHCO3 +HCl H2O+CO2↑+NaCl
实验和观察
实验方案 实验现象 结论或有关反应的化学方程式
向等量Na2CO3溶液、NaHCO3溶液中加入酚酞 Na2CO3溶液呈深红色NaHCO3溶液呈浅红色 Na2CO3溶液、NaHCO3溶液均显碱性，且Na2CO3溶液碱性强
实验结论
①碳酸氢钠受热易分解
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2↑
△
②碳酸氢钠能与酸反应
碳酸氢钠的性质
③碳酸氢钠溶液显碱性
NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 ↑
依据NaHCO3的性质，解释馒头制作过程中发生的现象。
首先，酵头发酵后生成少量CO2和酸性物质。
其次，添加NaHCO3：
①利用NaHCO3与酸的反应，可调节面团酸度；
②利用NaHCO3受热分解产生CO2使馒头松软，但NaHCO3受热分解生成的Na2CO3或可能剩余的NaHCO3使馒头发黄，并略带碱味。
解释和结论
结合讨论和实验探究，总结你获得碳酸氢钠化学性质的方法。
解释和结论
能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？
解释和结论
能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？
但Na2CO3受热难以分解，加之碱性较强，因而不能用作膨松剂。
解释和结论
2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2↑
△
NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 ↑
Na2CO3 +2HCl 2NaCl + H2O + CO2 ↑
思考与交流1：碳酸钠和碳酸氢钠的性质有哪些不同之处？
碳酸钠 碳酸氢钠
色、态
溶解性 碱性 热稳定性
与酸反应
与碱反应
白色粉末
白色晶体
易溶于水，且溶解性 : Na2CO3大于NaHCO3
Na2CO3大于NaHCO3
稳定
思考与交流2：如何鉴别碳酸钠和碳酸氢钠？
外观
测pH
酚酞
加热
滴HCl
通CO2
CaCl2
溶解度
思考与交流3：如何实现碳酸钠和碳酸氢钠间的转化？
设计并使用复合膨松剂
请你结合以下资料，从提供的试剂中选择物质，设计一份复合膨松剂（假设面粉用量为 1 kg）
提供试剂：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、醋酸、柠檬酸（柠檬汁）、酒石酸、酸性磷酸二氢钙、酸性焦磷酸钠、淀粉
资料卡片p35
面粉 1 kg 需使用复合膨松剂 5~25 g 组 成 试剂 用量（g）
碳酸盐类 （30%~50%） 碳酸氢钠 1.5 ~ 12.5
酸性物质 （30%~40%） 醋酸 1.5 ~ 10.0
助 剂 （10%~30%） 淀粉 0.5 ~ 7.5
设计并使用复合膨松剂
设计并使用复合膨松剂
下图为某膨松剂的说明书，你能解释个配料的作用么？对比你设计的膨松剂有什么优点呢？
组 成 试剂
碳酸盐类 碳酸氢钠、 碳酸钙
酸性物质 焦磷酸二氢二钠、葡糖糖酸-δ-内酯
助 剂 淀粉
固体物质易保存，不易变质和失效
资料卡片
项目成果展示
1.总结你在项目实施过程中研究物质性质的思路，并说明你是如何分析和解释实际问题的。
2.请你利用家中可食用的原料，设计一种复合膨松剂，自己制作色香味俱全的发酵面食，进行成果展示交流。
项目成果展示
谢谢观看

展开更多......

收起↑