资源简介

机密★启用前
四川省2025年高等职业教育单独考试招生
职业技能综合测试（中职类）
騮
餐饮类
注意事项：
呎 1 . 测试时间为 90分钟，满分200分.
鉸 2 在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效.
3.涂写部分必须使用2B 铅笔，书1 部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。
一 、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中
只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1. 下列营养素中，在口腔内就开始进行消化分解的是
A.脂肪 B.维生素
C.蛋白质 D.淀粉
铷 2. 新鲜猪肝呈现的颜色是
A.蓝绿色 B.紫红色
l- g C.黑褐色 D.灰黑色
激
3.调 制 “月牙蒸饺”面团，影响面团筋力的主要因素是
A.水温 食盐
S C.食醋 D.室温
4 雕 刻 “大丽菊”，最主要的刀法是
A 剁 B.戳
铂
IX 挖
5 制 作 “八宝饭”，最主要的原料是
A 黑米 B 粳米
C.糯米 D.籼米
6. 传统菜肴“糖醋里脊”所选用糊的类型是
A.全蛋糊 蛋清糊
C.脆皮糊 D.发粉糊
7. 下列原料中，最适宜采用沸水锅焯水的是
A 羊肉 B.肥肠
C.菜心 D.猪肚
第1页(共4页)
8.人体所需热能几乎不来源于
A.维生素 B.脂肪
C.蛋白质 D.糖类
9.食用雌蟹的最佳时间是
A.阴历九月 B.阴历一月
C.阴历五月 D.阴历三月
10.味觉感受最敏感的温度区间是
A. 0°C '5°C B. 10°C '40°C
C. 50〇c "60〇C D. 70°C '100°C
11.调制传统凉菜“椒麻味”，必须使用的原料是
A.花椒 B 食醋
C.辣椒 D.胡椒
12.在淘洗大米的过程屮，最容易流失的维生素是
A.维生素A B.维生素队
C.维生素E D.维生素D
13.下列原料中，有 “药米”之称的是
A.黍米 B.小米
C.香米 D.黑米
14.下列烹饪原料中，最适宜采用滑油处理的是
A 肘子 B.排骨
C.肉丝 D.猪蹄
15.下列组织器官中，能够分泌胆汁的是
A.肝脏 B.胰腺
C.脾脏 D.胆囊
16.火腿的品种较多，被 称为“北腿”的是
A.金华火腿C.剑门 B.如皋火腿
火腿 D.宜威火腿
17.下列选项中，不属于雕刻“牡丹花”步骤的是
A.刻花蕊 B.去废料
C.戳花瓣 D.刻花瓣初形
18.下列菜肴中，不需要勾芡的是
A.焦熘肉片 B.酸辣蛋花汤
C’. R 扒鱼肚 D.蒜苗回锅肉
19.关于水能调节体温，其最大原因是
A.蒸发潜热大 B.含水量大
C.热容量小 D.比重较大
第2页(共4页)
2 下列猪肉部位屮，最适宜制作“丸丫i汤”的足
A.上脑肉 R.五花肉丨）
C.槽尖肉 、夹心肉
21. “麻婆豆腐”足下列哪个菜系的代表菜
A.鲁菜 B■苏菜
C 川菜 I)、粤菜
22. 下列龟的品种之屮，适合制作刺身，素 有 “水中之鸡”关昝的是
A.黑龟 B.黄颡_免
C.青龟 D.虹鳟鱼
23. 涨发干鱿鱼，最常见的方法足
A. B.'油发；去
24. 处理蔬果类原料，营养素破坏或流失最少的
A.烘烤处理 先切G 洗
C.加碱处理 1).先洗h 切
25 下列刀法中，不属于直刀法的是
A 切 B.片
C' 剁 D.砍
26.制 作 “提褶包子”，用到的面团是
A.水调面团 B.层酥面团
C.发酵面团 D.米粉面团
27.下列烹调方法，成菜后具科“色泽红亮、丁 香滋润、香鲜醇厚”特点的足
A.丨对 B.炸收
C-拌 D.糖粘
28 下列选项中，不属于食物中毒基本特点的是
A.有共同的致病食物 B.症状相似
C.潜伏期较长 D.不H 接传染
29.下列菜矜中，采用软炒技法的是
A.炒蚕豆泥 K 鲜熘虾仁
C.软炸里脊 D 青椒肉丝
30.在国际上有“超级水果” “水果之工”美誉的是
A.猕猴桃 B.哈密瓜
C.尤花果 D.火龙采
3 i .制作传统菜肴“ r 烧臊丫 & ”，最适 f t 的装盘方法为
A.拨入法 B.盛入法
C.扣入法 D.拖入法
第3页(共顿)
32.下列选项屮，不屈十老年人饮食原则的是
A.少食多餐 B■尽量不喝水
C 不暴饮暴食 丨).駄适量奶制品
二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡
上 涂 “V ”，错误的在答题卡上涂“X ”。
33. 膳食纤维是 类G 杂的多糖，是构成动物细胞的屮要成分，
34. 面粉中的面筋质屮要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成。
35. “I'丨菜饺”面团场面时，其表面应覆盖洁净的湿布，然G 静置一段时间。
36 雕 刻 “月季花”，常见的原料軒心里美萝卜、白萝卜、土豆等。
37. 制 作 “糖醋排骨”，最适宜的原料是猪脊椎竹。
38. 动物油中的必耑脂肪酸一般比植物油少。
39. 魔芋富含淀粉、果胶，但H 袞有苺性，食用吋须经碱水加热、漂洗后，方可食用。
40. 年龄和肠道状况与钙的吸收没有关系。
41. 雕 刻 “荷花”时要求花瓣厚薄均匀，光滑无破损，形态自然遥與。
42. 传统川菜“ 保 鸡 丁 ”的味型是家常味型。
43_人体铁的摄入最小足或吸收利用不良将导致肌体出现缺铁性贫血。
44 鲜乳浓缩除去火M 水分后，制成的产品称为炼乳，一般分为甜炼乳和咸炼乳。
45. 制 作 “冠顶饺”的饺了 皮，吋采川擀皮、摊皮、柷皮这二种方法。
46. “四大坚果”是指榛子、杏仁、核桃和松 f 。
47. 传统川菜“鲜熘鸡丝”上浆选择的是蛋沾淀粉浆。
48. 食物中糖类的热能系数比脂肪的热能系数“。
49. 番茄沙 ir j屈于酸味调味品。
50. “火爆腰花”的原料组配坫由主料、辅料和调料构成。 E
51 油炸食品味美坷U , 营奍素保留比较好，可以经常食用。
52. 初加工新鲜細龟时不用去鱗，以保存其脂肪。
53. 钙是构成骨骼和牙;Aj的主要成分。
54. 火候只能影响菜肴的外观形态。
55. 木瓜蛋白酶和菠萝蛋A 酶可以使肉质变嫩。
56. 四季豆屮毐是W为龙葵索毒素所致。
三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 铂
57.简答：热 菜 “鱼香味型”的调味原料组成有哪些？
58 简答：调味的作用存哪些
59 简答：制作传统菜肴“白油肝片”，操作要领有哪些？(茧少答5点)
第4贞(共4页)
四川省2025年 it.等职业教育单独考试招生
职业技能综合测试(餐饮类）
答案及解析
一、单项选择题（每小题3分，共96分）
1. 答案：D
解析：淀粉在口腔内会被唾液淀粉酶初步分解为麦芽糖，是唯一在口腔开始消化的营养素；
脂肪主要在小肠消化，蛋白质在胃内开始消化，维生素无需消化可直接吸收。
2. 答案：B
解析：新鲜猪肝富含血红蛋白，血红蛋白含血红索，呈现紫红色；蓝绿色、黑褐色、灰黑色
多为猪肝不新鲜(如氧化、变质)或处理不当的颜色。
3. 答案：A
解析： “月牙蒸饺”用小麦粉面团，水温是影响面筋筋力的关键：冷水(20U \ F )能最大
程度保留面筋蛋白活性，形成强筋面团；温水(30-50°C )会部分破坏面筋蛋白，筋力减
弱；热水(60°C以上)使面筋蛋白变性，基本无筋力。食盐可辅助增强面筋，食醋、室温对
筋力影响极小。
4. 答案：D
解析： “大丽菊”雕刻需塑造花瓣层层包裹的立体形态， “挖”刀法能精准去除原料内部多
余部分，刻出花瓣的弧度与层次感；剁 （切碎）、戳（点状打孔）、切（平面分割）无法满
足其立体造型需求。
第6页共20页
5. 答案：C
解析： “八宝饭”需软糯黏合的口感，糯米黏性强、支链淀粉含量高，蒸熟后能紧密包裹豆
沙、果脯等配料；黑米（多用于特色主食）、粳米（口感偏硬，如米饭）、籼米(黏性极
低，如炒饭)均无法达到其软糯黏合的核心口感要求。
6. 答案：C
解析： “糖醋里脊”需外酥里嫩的口感，脆皮糊(通常含面粉、淀粉、泡打粉、水，部分加
蛋清)炸后外壳蓬松酥脆，且能吸附糖醋汁；全蛋糊(偏软嫩，如炸鱼块）、蛋清糊(蓬松
度低，如软炸虾仁）、发粉糊（多用于特定蓬松类菜肴，酥脆度不足）均不符合其“外酥”
特点。
7. 答案：C
解析：沸水锅焯水(水沸后下锅)适用于质地细嫩、易熟的原料，菜心焯水可快速保持翠绿
色泽与脆嫩口感，避免营养流失；羊肉、肥肠、猪肚质地较韧且有异味，需冷水锅焯水(冷
水下锅，慢慢加热)，让血水、异味充分渗出。
8. 答案：A
解析：脂肪（每克约39千焦）、蛋白质（每克约17千焦）、糖类（每克约17千焦）是人
体三大供能营养素；维生素主要参与生理调节(如促进代谢、增强抵抗力），不提供热能。
9. 答案：A
解析：雌蟹以蟹黄为主要食用价值，阴历九月雌齡性腺成熟，蟹黄饱满肥厚；阴历一月（冬
季）蟹类冬眠，肉质消瘦；阴历五月（初夏）蟹未成熟，蟹黄少；阴历三月（春季）蟹刚越
冬，营养未恢复。
第7页共20页
1 0 .答案 ： B
解析：10°C -40°C时，味蕾细胞活性最高，对甜、咸、鲜等味觉的感知最敏感；温度过低
(0°C -5°C )会抑制味蕾活性，过高(50°C以上）会烫伤味蕾，均降低味觉敏感度。
11. 答案：A
解析： “椒麻味”的核心风味来自花秘a 尤其堡-脅花椒)，通过捶打提取花椒的庥昏，搭配
酱油、盐、葱等调味；食醋(酸）、辣椒(辣）、胡椒(辛香)并非其必需原料，可根据口
味调整或省略。
12. 答案：B
解析：维生素B1 是水溶性维生素，且主要存在于大米的糊粉层(表层)，淘洗时易随水分
流失；维生素A (脂溶性，多在动物肝脏)、维生素 E (脂溶性，多在坚果)、维生素D
(脂溶f t ，多在乳制品、晒太阳合成)均不易随淘洗流失。
13. 答案：D
解析：黑米在传统认知中兼具食用与药用价值，富含花青素、膳食纤维等，有 “药米”之
称；黍米（黄米，多用于粽子、年糕）、小米（栗米，养胃主食）、香米（侧重香气，如泰
国香米）均 无 “药米”的传统称谓。
14 答案：C
解析：滑油(低温油，约1〇〇-15(T C )适用于质地细嫩、易熟的原料，肉丝滑油可快速定
型，.呆椅嫩J i ; 刖子、排骨、猪蹄质地较頂巨带胃 ，需卨温炸长时间纯煮，不适今'骨丫I
1 5 .答案： A
第8页共20页
解析：肝脏是分泌胆汁的器官，胆汁锊日彳储存在胆龙中，进食后胆囊收缩将胆汁排入小肠；
胰腺分泌胰液(消化蛋白质、脂肪、糖类），脾脏主要功能是免疫与储血，均不分泌胆汁。
16. 答案：B
解析：火腿按产地分“南腿” （金华火腿）、 “北腿”（如皋火腿，产自江苏如皋，地处北
方区域）、 “云腿”（宣威火腿，产自云南剑丨‘】火腿3 四川特产，无 “北腿”称谓。
1 7 . 答案：C
解析：雕 刻 “牡丹花”的步骤为：先刻花瓣初形，再去废料(去除花瓣间多余原料)，最后
刻花蕊，形成立体形态； “戳”刀法是点状打孔，无法塑造花瓣的舒展形态，不属于其步
骤。
18. 答案：D
解析：蒜苗回锅肉是“干炒”技法，靠猪肉自身油脂煸炒出香，无需勾芡；焦熘肉片(熘菜
需勾芡裹汁）、酸辣蛋花汤（汤类勾芡増稠）、白扒鱼肚（扒菜需勾芡亮汁)均需勾芡。
1 9 . 答案：A
解析：水的蒸发潜热大（即水蒸发吋会吸收大量热量），人体通过出汗(水分蒸发）带走热
量，从而调节体温；含水量大、比重较大与体温调节无直接关联，水的热容量大(而非
小），能稳定体温，但不是“最大原因”。
2 0 . 答案：D
解析：夹心肉(猪前腿上部，肥瘦相卜m 肉质较嫩)含水量适中，剁成肉末后黏性好，适合
制作丸子汤（丸子不易散，口感嫩）；上脑肉（偏瘦，口感略柴）、五花肉（脂肪过多，丸
子易油腻）、槽头肉（猪颈肉，含较多淋巴结，不适合食用）均不适合。
第9页共20页
2 1 .答案：C
解析：麻婆豆腐是川菜的经典代表菜，以麻辣鲜香、豆腐嫩、牛肉末香为特点，由四川陈麻
婆创制；鲁菜（如九转大肠）、苏菜（如松鼠鳜鱼）、粤菜（如白灼菜心）均无此经典菜
肴。
22 答案：L)
解析：虹鳟鱼肉质细嫩、无腥味，富含优质蛋白，适合制作刺身，且因口感鲜美被称为"水
中之鸡”；黑鱼（肉质较粗，多用于煮汤）、黄颡鱼（无鱗，多用于红烧）、青鱼（体型
大，多用于腌制或炖煮)均不适合制作刺身。
23. 答案：C
解析：干鱿鱼质地坚硬，主要成分为蛋白质，碱发法(用食用碱如碳酸钠、氡氧化钠)可破
坏蛋白质结构，使其吸水膨胀变软，是最常见的涨发方法；水发法(速度慢、涨发效果
差）、油发法（多用于干蹄筋、干响皮）、盐发法（操作复杂，少用）均不如碱发法高效。
24 . 答案：D
解析：先洗后切可避免蔬果中的水溶性维生素(如维生素C、B 族)随切口流失，是营养素
破坏最少的方法；烘烤（高温破坏维生素）、先切后洗(切口接触水，维生素流失多）、加
碱(破坏维生素、蛋白质)均会増加营养素破坏或流失。
2 5 . 答案：B
解析：I [刀法是刀刃与原料呈垂直方向的7~法，包拈切（如切肉丝）、剁（如剁肉末）、砍
(如砍排骨）；片刀法是刀刃与原料呈平行或倾斜方向，将原料切成片状（如片鱼片），属
于平刀法，不属于直刀法。
第10页共20页
2 6 .答案 ： C
解析： “提褶包子”需松软有弹性的口感，发酵面团(面粉加酵母发酵，产生二氧化碳，使
面团蓬松）符合需求；水调面团（无发酵，如饺子皮，偏韧）、层穌面团（起酥，如酥皮点
心，口感酥脆）、米粉面团(米粉制作，如汤圆，偏软糯)均不符合其“松软”特点。
2 7 . 答案：B
解析：炸收是先将原料炸至金黄，再加入调料慢炖收汁，成菜后色泽红亮(调料上色）、干
香滋润（油脂与调料渗透）、香鲜醇厚（长时间入味）；卤（色泽深，口感软嫩，无 “干
香”）、拌 （冷菜，无 “红亮、干香”）、糖粘（外裹糖霜，口感甜脆，无 “醇厚”）均不
符 合 。
28. 答案：C
解析：食物中毒的基本特点包括：有共同致病食物(食用同一批污染食物）、症状相似(如
恶心、呕吐、腹泻）、潜伏期短（多在数小时至数天，而非较长）、不直接传染(无传染
性，与传染病区分）。
2 9 . 答案：A
解析：软炒是将原料(如泥状、液态原料)放入少量油中，小火慢炒至熟，如炒蚕豆泥(香
豆蒸熟压泥后软炒）；鲜熘虾仁（熘菜，需勾芡）、软炸里脊（炸菜，需挂糊）、青椒肉丝
(炒莱，大火快炒)均不属于软炒技法。
3 0 . 答案：A
解析：猕猴桃富含维生素C、膳食纤维、花青素等多种营养素，营养价值极高，在国际上被
称 为 “超级水果” “水果之王”；哈密瓜(侧重甜度与水分）、无花果(侧重膳食纤维）、
火龙果(侧重花青素)均无此国际美誉。
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3 1 . 答案：1)
解析： “干烧臊子鱼”成菜后鱼形完整，汤汁较少，拖入法(用铲子将鱼从锅中轻轻拖入盘
内，保持鱼形完整）最适宜；拨入法（易破坏鱼形）、盛入法（汤汁易洒，鱼形难保持）、
扣入法（多用于蒸菜，如扣肉，鱼不适用）均不符合。
3 2 . 答案：B
解析：老年人肾脏功能下降，需适量饮水（每天1500-2000毫升）以维持代谢， “尽量不
喝水”不属于其饮食原则；少食多餐（减轻肠胃负担）、不暴饮暴食（避免消化不良）、摄
入适量奶制品（补充钙，预防骨质疏松）均是老年人的饮食原则。
二、判断题（每小题2分，共48分）
1. 答案： X
解析：膳食纤维是植物性食物中不能被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素，是构成植物
细 胞 （如细胞壁）的主要成分，而非动物细胞。
2. 答案： X
解析：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦醇溶蛋白组成，麦麸是小麦的麸皮，不属于蛋白
质，也不构成面筋质。
3. 答案：V
解析： “闩菜饺”面团场面(静置）时，覆盖洁净湿布可防止面团表面水分蒸发干结，静置
能让面筋蛋白充分吸水膨胀，使面团更光滑、有弹性，便于后续擀皮和包制。
4. 答案：V
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解析：心里美萝卜（色泽鲜艳，适合雕幻）、白萝卜（质地紧实，易塑形）、土铉硬垮适
中，性价比高)均是雕刻“月季花”的常见原料，能满足其立体造型需求。
5. 答 案 ：X
解析：制 作 “糖醋排骨”需选用带肋排的猪排骨（如小排，肉质细嫩，骨小肉多），猪脊椎
骨（多为骨头，肉质少，且口感偏柴）不适合，无法达到糖醋排骨“肉骨相连、口感嫩”的
特点。
6. 答案： V
解析：必需脂肪酸(如亚油酸、a -亚麻酸）是人体无法合成、需从食物获取的脂肪酸，植物
油（如大豆油、葵花籽油）中必需脂肪酸含呈较高，动物油（如猪油、牛油）中含量较低。
7. 答案： X
解析：魔芋的主要成分是葡甘聚糖（一种膳食纤维），而非淀粉、果胶；魔芋本身含少量生
物碱，需经焯水（而非碱水加热)去除，溧洗/S 即可食用，无需碱水处理。
8. 答案： X
解析：年龄和肠道状况与钙的吸收密切相关：老年人肠道功能减弱，钙吸收能力下降；肠道
内维生素D 缺乏(促进钙吸收）、肠道菌群失调等，均会影响钙的吸收。
9. 答案：V
解析：雕 刻 “荷花”需追求形态逼真，花瓣厚薄均匀可保证受热（如摆盘装饰时）不易变
形，光滑无破损能提升美观度，符合雕^ .核，要求。
10. 答案： X
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解析：传统川菜“宫保鸡丁”的味型是荔枝味型（甜酸适中，带有荔枝的鲜味感），而非家
常味型（家常味型以豆瓣酱、酱油为核心，偏咸鲜微辣，如家常豆腐）。
1 1 . 答案： V
解析：铁成血红蛋白的重要原料，摄入量不足或吸收+良会导致血红蛋白合成减少，红
细胞携氧能力下降，引发缺铁性贫血。
12 . 答案： X
解析：鲜乳浓缩除去大量水分后制成炼乳，主要分为甜炼乳（添加大量糖)和淡炼乳（无添
加糖，或少量糖）.而非咸炼乳，咸炼乳并非炼乳的常见分类。
13. 答案： V —
解析： “冠顶饺”的饺子皮可根据需求选择擀皮（用擀面杖擀制，厚薄均匀）、摊皮（用手
摊平，适合小批量制作）、捏皮（通过捏制塑形，突出冠顶造型）三种方法，均能满足制作
需 求 。
14. 答案： X
解析： “四大坚果”通常指檫子、杏仁、核桃和腰果，松子虽营养丰富，但不属于传统“四
大坚果”范畴。
15. 答案： V
解析： "鲜熘鸡丝”需保持鸡肉的嫩度，蛋清淀玢浆（蛋清+淀粉）能在鸡丝表面形成保
护膜，滑油时防止肉质变老，且能让鸡丝口感鲜嫩，符合菜肴需求。
16. 答案： X
浓 14!U 2〇!U
解析：糖类的热能系数为每克约17千焦，脂肪的热能系数为每克约39千焦，因此脂肪的热
能系数比糖类高，而非糖类比脂肪高。
17. 答案 ： V
解析：番茄沙司以番茄为主要原料，含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，口感偏酸，属于酸味调
味品，常用于增加菜肴的酸味和番茄风味。
18. 答案 ： V
解析： “火爆腰花”的原料组配符合菜肴基本结构：主料（腰花，核心原料）、辅料（如青
椒、木耳，増加口感和营养）、调料（如料酒、酱油、泡椒，调味提香），三者共同构成菜
肴。
19. 答案： X
解析：油炸过程中，高温会破坏原料中的维生素（如维生素C、B 族），且食物会吸收大量
油脂，长期食用易导致肥胖、高血脂等问题，因此油炸食品不宜经常食用，并 非 “营养素保
留比较好”。
20 . 答案： V
解析：鲥鱼的鳞片下富含脂肪，是其鲜美的重要来源，初加工时无需去鱗，烹饪后鳞片会变
软，可直接食用，能最大限度保留其鲜味和营养。
21. 答案 ： V
解析：钙是人体含量最丰富的矿物质，其牛 存在于骨骼和牙齿中，是构成骨骼1丨丨9齿
的主要成分，对维持骨骼健康至关重要。
2 2 . 答案： X
第15页共20页
解析：火候不仅影响菜肴的外观形2 如刍.幸、熟度），还影响口感（如大火饮V t:旬耵
嫩，小火慢炖使肉质软烂）、营养（如高温破坏维生素，中火保留营养）和风味（如炒香调
料需中火，避免焦糊），并 非 “只能影响外观形态”。
23. 答案： V
解析：木瓜這白酶和菠萝蛋白酶均属于蛋白酶，能分斛肉质中的胶原蛋白和弹性蛋白，破坏
肌肉纤维结构，使肉质变得松软嫩化，常用于肉类腌制。
24 . 答案： X
解析：四季豆中毒是因为其含有的皂素和植物血凝素（未煮熟时活性高，刺激胃肠道），而
非龙葵素；龙葵素是发芽土豆中含有的毒素，会导致中毒i
三、综合题（共56分）
57.热 菜 “鱼香味型”的调味原料组成（18分）
鱼香味型是川菜经典味型，核心特点是“咸甜酸辣鲜”平衡，且带有姜蒜葱的香气，其调味
原枓组成可分为基础调料、 风味调料、增香调料三类，具沭如下：
1. 基础咸味调料(4分）：主要包括酱油（如生抽，提鲜增咸，奠定味型基础）和食盐，两
者搭配可调节菜肴的咸度，避免单一咸味的单调，同时酱油能为菜肴赋予浅红褐色泽。
2 . 酸甜味调料(4分）：核心为食醋（如陈醋、米醋，提供酸味，刺激食欲）和白糖，白糖
不仅中和部分酸味，还能增加菜肴的鲜甜感，形 成 “甜酸适口”的核心口感，两者比例
需根据口味调整，通常酸甜平衡，不備.1：于某一味。
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3. 香辣味调料(4分）：主要是泡红辣椒（或豆瓣酱）和干辣椒，泡红辣椒（如四川泡辣
椒)带有发酵的香味，能赋予鱼香味型独特的“鱼香”底蕴，同时提供微辣口感；干辣
椒可根据喜好增加辣度，提升风味层次。
4 . 增香去腥调料(4分）：包括生姜（切末或丝，去腥增香）、大蒜（切末，提供蒜香，增
强风味）和葱白（切花或末，增加清香，中和油腻）.三者被称为“姜蒜葱”，是鱼香味
型 “香”的关键，能有效去除主料(如肉丝、鸡丁)的腥味，提升整体香气。
5. 辅助调料(2分）：部分情况下会加入料酒（进一步去腥）、水淀粉（勾芡，使调料附着
在主料上，提升口感)，但并非必需，可根据菜肴具体做法(如鱼香肉丝、鱼香茄子）灵
活调整。
58.调味的作用（18分）
调味是烹饪的核心环节，其作用贯穿菜肴制作全过程，不仅影响口感，还关乎营养、风味与
食用体验，具体可分为以下6点：
1. 赋予菜肴基本口味，满足生理需求(3分）：通过食盐、白糖、食醋等调料，为菜肴提供
咸、甜、酸等基本口味，满足人体对不同味觉的生理需求，如食盐能补充人体所需的钠元
素，维持体液平衡，同时咸味是多数菜肴的“基础味”，能凸显其他风味。
2. 去除原料异味，提升原料本味(3分）：许多原料(如肉类、鱼类、豆制品）本身带有腥
味、膻味或豆腥味，通过料酒（去腥）、生姜（去膻）、花椒（去异味）等调料，可有效
中和或掩盖异味；同时，调味能激发原料自身的鲜味(如用少量盐激发蔬菜的清甜、用味
褚提鲜肉类的鲜味)，让原料本味更突出。
3. 增加风味层次，丰富口感体验(3分）：通过多种调料的搭配(如鱼香味型的“咸甜酸辣
鲜”、麻辣味型的“麻辣鲜香”），可形成复杂且协调的风味层次，避免单一口味的单
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调；例如，糖醋味型中，白糖的甜"良醋的酸结合，形 成 “甜酸适口”的口感，同时酱
油的咸能平衡酸甜，让风味更饱满。
4 . 改善菜肴色泽，提升视觉吸引力(3分）：部分调料具有上色作用，能改善菜肴的外观，
激发食欲。如酱油（赋予浅红褐色）、糖色（炒糖后形成的深褐色，用于红烧类菜肴）、
番茄酱（赋予鲜红色，如番茄炒蛋）、栀子（天然黄色调料，用于卤菜）等，通过调味让
菜肴色泽鲜亮、均匀，符 合 “色、香、味、形”的烹饪要求。
5 . 杀菌防腐，延长菜肴保质期（3分）：高浓度的调料（如食盐、食醋、糖）具有杀菌作
用，能抑制微生物(如细菌、霉菌）的生长繁殖，延长菜肴的保质期。例如，腌制咸菜
(高盐）、泡菜（高盐+酸性环境）、糖醋蒜（高糖+高酸）等，通过调味实现长期保
存，同时形成独特的腌制风味
6. 调节原料质地，优化食用口感(3分）：部分调料能改变原料的质地，提升口感。例如，
在肉类腌制时加入小苏打（或木瓜蛋白酶），可破坏肌肉纤维，使肉质变嫩；在制作面团
时加入盐，能增强面筋筋力，使面条更有嚼劲；在烹饪豆制品时加入酱油，可让豆制品更
易入味，同时质地更紧实。
5 9.制作传统菜肴“白油肝片”的操作要领(20分）
“白油肝片”是川菜经典热菜，核心特点是肝片鲜嫩、口感清爽、咸鲜适口，制作时需注意
以下操作要领，以保证菜肴品质：
1.原料选择与处理(4分）：选择新鲜的猪肝（以紫红色、无异味、质地紧实的为佳），去
除猪肝表面的筋膜和脂肪（避免口感粗糙）；将猪肝切成3-4毫米厚的薄片（过厚不易熟
透，过薄易炒老），放入清水中浸泡10-15分钟，中途换水2-3次，去除血水（减少腥
味，避免炒后肝片发黑）。
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2 .肝片上浆处理(4分） ：泡好的肝片沥干水分，加入少许食盐（底味）、料消（去腥）、
生抽（少量，提鲜不增色），用手抓匀；再加入1-2个鸡蛋清（增加嫩度）和适量淀粉
(如土豆淀粉，形成保护膜），抓匀后加入少许食用油（防止滑油时粘连），静置5分钟
(让浆更好地附着在肝片上)，此步骤可防止肝片炒老，保持鲜嫩口感。
3 . 辅料搭配与预处理(3分）：辅料选择质地脆嫩、能中和猪肝油腻感的食材，如青椒(切
菱形片）、木耳（泡发后撕小朵）、胡萝卜（切薄片，调色）；将辅料放入沸水中焯水
10-15秒(青椒变翠绿、木耳变软即可） ，捞出过冷水(保持脆嫩口感，避免后续炒制时
过熟)，沥干水分备用，避免辅料出水影响菜肴口感。
4. 火候控制与滑油技巧(3分）：滑油时，油温控制在120-150°C (油面微冒青烟，用筷子
放入油中，周围有细小气泡）.放入上浆的肝片，用筷子快速拨散(避免粘连），待肝片
表面变色（约8成熟，内部略带粉色）时立即捞出控油（时间过长肝片会老）；炒辅料和
调味时，用大火快速翻炒(避免辅料出水，保持脆嫩).缩短烹饪时间，减少营养流失。
5. 调味比例与时机(3分）：“白油肝片”以咸鲜为主，调味时需控制调料用量：锅中留少
许底油，放入姜蒜末炒香（避免炒糊，产生苦味），加入焯好的辅料大火翻炒10秒；再
放入滑好的肝片，加入适量食盐(根据口味调整，避免过咸）、少许白糖(提鲜，中和咸
味）、味精（或鸡精，可选），快速翻炒均匀（时间不超过30秒，防止肝片炒老），调
味时机需在肝片下锅后快速进行，避免调料长时间加热影响风味。6.勾芡与出锅技巧(3
分）：提前用淀粉和水调制成薄芡汁(芡汁不宜过稠，避免菜肴黏
腻)，在肝片和辅料翻炒均匀后，沿锅边淋入芡汁，快速颠锅(让芡汁均匀附着在肝片和
辅料上，提升口感）；芡汁收浓后立即出锅（避免肝片在锅中停留时间过长），装盘后可
淋少许明油（如熟猪油，增加光泽)，提升菜肴的视觉处果和口感。
7 .避免常见问题（3分）：①若肝片炒老，多因油温过低（浆脱落）或滑油时间过长，需严
格控制油温和滑油时间；②若菜肴有腥味，多因猪肝未泡去血水或未加料酒，需加强原料
预处理；③若辅料过软，多因焯水时间过长或翻炒时间过久，需缩短焯水和翻炒时间，保
持辅料脆嫩。
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