资源简介

2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟
第二次全省模拟考试
餐饮类专业综合 参考答案
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）
1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
2. 鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干制品。
3. 是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。
4. 就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
5. 指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应。
二、填空题（每空1. 5分，共30空，共45分）
6．有效成分
7. 低级脂肪酸；不饱和脂肪酸
8. 叶酸（或维生素B9）
9. 糖酵解
10. 消毒
11. 带鱼
12. 面粉
13. 反式油酸（或反式脂肪酸）
14. 堆垛法
15. 榨菜
16. 面筋（或湿面筋）
17. 《饮膳正要》
18. 生杀；熟杀
19. 传热介质的温度；加热时间
20. 叶绿素分解酶；草酸
21. 木瓜蛋白酶
22. 淋推法；泼浇法
23. 单一菜肴的组配；筵席的配菜配餐（不可调换顺序）
24. 吸附作用；凝絮作用
25. 红烧
26. 冷菜类；面点类
27. 砍
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分）
28. × 29. √ 30. √ 31. × 32. ×
33. √ 34. × 35. √ 36. × 37. √
38. √ 39. × 40. × 41. √ 42. √
43. × 44. √ 45. × 46. √ 47. ×
四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分）
48. D 49. A 50. C 51. C 52. A
53. C 54. C 55. A 56. C 57. D
58. A 59. B 60. A 61. C 62. B
63. A 64. B 65. B 66. C 67. B
68. A 69. D 70. D 71. B 72. D
73. B 74. B 75. C 76. C 77. A
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分）
78.（1）蔬菜应妥善贮藏，防止腐烂，不食用腐烂的蔬菜。
（2）不应在一段时间内集中食用大量叶菜类蔬菜。
（3）腌菜要腌透，至少腌20天再食用。
（4）不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。
（5）不用苦井水煮饭。
（6）加强发色剂的管理。
（答对一点得1分，满分5分）
79.（1）可作为主料制作香甜可口的菜肴。
（2）可作为配料增加风味特色。
（3）可作为菜肴的装饰物起美化菜肴的作用。
（4）可作为面点馅心改善风味，增进食欲。
（5）可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。
（答对一点得1分，满分5分）
80.（1）利于食物食用。
（2）利于食物加热。
（3）便于食物调味。
（4）美化菜肴形态。
（5）丰富菜肴品种。
（6）改善菜肴质感。
（答对一点得1分，满分5分）
81.（1）改善菜肴质感。
（2）融合菜肴滋味。
（3）增加菜肴色泽。
（4）保持菜肴温度。
（5）突出菜肴风格。
（6）减少养分损失。
六、综合题（共1题，共20分）
82. 川菜以其“一菜一格、百菜百味”的特点闻名中外，但也因其重味、重油带来了不少争议。请运用所学知识，结合现代营养需求，阐述合理营养的基本要求并以传统川菜鱼香肉丝为例进行菜肴的创新，要求写出创新菜肴名称、制作过程、操作要点、成菜特点等内容。
答题要点：
（1）合理营养的基本要求（5分）
（2）菜肴名称、成菜特点（3分）
（3）制作过程符合要求（8分）
（4）操作要点（4分）请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试 2.（3分） 10.
餐饮类专业综合答题卡
11.
姓 名
12.
准考证号 考生条形码区
（正面朝上，切勿贴出虚线方框） 13.
此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。
3.（3分） 14.1. 答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓
正确
注名、准考证号和科目； 15.
意2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 填涂
事3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 示例
项4. 在草稿纸、试题卷上答题无效； 16.
5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。
（选择题）（请用2B铅笔填涂） 17.
28 A B 33 A B 38 A B
29 A B 34 A B 39 A B 18.
30 A B 35 A B 40 A B 4.（3分）
31 A B 36 A B 41 A B 19.
32 A B 37 A B 42 A B
43 A B 48 A B C D 53 A B C D 20.
44 A B 49 A B C D 54 A B C D
45 A B 50 A B C D 55 A B C D 21.
46 A B 51 A B C D 56 A B C D
47 A B 52 A B C D 57 A B C D 22.
58 A B C D 63 A B C D 68 A B C D 5.（3分）
59 A B C D 64 A B C D 69 A B C D 23.
60 A B C D 65 A B C D 70 A B C D
61 A B C D 66 A B C D 71 A B C D
62 A B C D 67 A B C D 72 A B C D 24.
73 A B C D 25.
74 A B C D
75 A B C D
76 A B C D 26.
77 A B C D 二、填空题（每空1.5分，共30空，共计45分） 27.
（非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 6.
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分）
1.（3分） 7.
8.
9.
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效
五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 80.（5分） 六、综合题（共1小题，共20分）
78.（5分） 82.（20分）
79.（5分） 81.（5分）
请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效21.嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的可催化肌肉蛋白质水解，从而促进主配料的软
阶
段调
研
化和嫩度的提高。
22.勾芡的方法有翻拌法、
和
2023—2
23.配菜的范围很广，但归纳起来有以下两种类型：一种是
,包括热菜和冷菜；另一
餐饮类专业综合
种是
24.清制汤汁的原理：利用蛋白质在加热过程中的
和
25.烧按照采用色泽和调汁手段，分为
、白烧、干烧等
本调研卷共4页。满分200分。考试时间90分钟。
26.筵席中的菜点主要包括
、普通热菜类、大菜类、甜菜类
、汤汁类和时令
水果等。
一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分）》
27.直刀法按照用力的程度，可分为切、剁、等。
1.食品安全
三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂
2.鱼信
3.火力
“A”,错误的在答题卡上涂“B”。)
4.上浆
28。蔗糖是由一分子葡萄糖加一分子果糖缩合而成，日常食用的红糖、白糖、饴糖都是蔗糖。
5.酯化作用
29,人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。
二、填空题（每空1.5分，共30空，共45分）】
30.食用生的或半生的陆地螺、淡水鱼或虾，容易感染广州管圆线虫病
6.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的
31.婴儿、儿童食品在使用糖精、香精、色素等添加剂时，不得超过0.5g/kg。
,称为营养素。
32.洋葱按外皮颜色分为紫皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱，其中紫皮洋葱最耐储存，品质
7.人体对食用脂肪的消化率与脂肪的熔点密切相关，而脂肪的熔点又与其
和
最好。
的含量有关。
33.名菜“油爆双脆”“汤爆双脆”中的“双脆”指的是鸡胗和猪肚头。
8.研究表明，围孕期补充
可显著降低胎儿神经管畸形和婴儿心脏畸形的发生率。
34.氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于淡水鱼中，海水鱼次之
9.食品腐败变质的过程实质上是以蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程，其中糖类
35.鉴是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称。
的分解过程统称为
36.家禽煺毛时，根据其品种不同，浸烫时间及水的温度要有所变化。一般来说，鸡的浸烫时
10.饮食卫生“五四”制要求用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四
间要比鸭、鹅的浸烫时间长一些，温度也应略高一些。
11.我国海洋鱼类捕捞量较大的有大黄鱼、小黄鱼、和乌贼，它们被称为四大海洋经
37.干货原料涨发要去除原料的腥膻等异味和杂质。
济鱼类。
38.使用砧板时，应保持砧板磨损均匀一致，防止凹凸不平，影响刀法的施展发挥
12.甜面酱又称为甜酱、面酱，它是以为主要原料，加盐、水等制成的酱。
39.冬笋肉丝的配菜形式是多种原料不分主辅料。
13.初榨橄榄油由于未经精炼，富含游离脂肪酸，在高温下会变成，因此适用于凉拌
40.牛肉、羊肉等腥膻味较重的动物性原料适合采用冷水锅焯料，而竹笋、萝卜等植物性原料
和低温烹任。
必须采用沸水锅焯料。
14.咸肉的保管一般采用或浸卤法。
41,上浆使用小苏打时，用量不可过多，否则会产生碱味，并使蛋白质水解，从而影响菜肴
15.中国的
、德国的甜酸甘蓝与欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜
16.小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶体状物质就是通常
质感。
说的
42,食盐、白糖等调味品，溶解速度越快，产生味觉的速度就越快
17.我国第一部较为系统的营养学专著是
43.所有的原料都适合用卤汁走红。
18.鳝鱼的宰杀方法有
和
两种。
44,按烹和调的运用情况分类，鱼香肉丝的烹调方法属于有烹有调法。
19.构成火候的三个要素是热源的火力、和
45.装盘时，需要突出色彩来吸引眼球，因此不用突出主料。
20.绿叶蔬菜经焯水，可以使失活，同时可溶解植物体内鞣酸、等酸性物
46.对于同一种淀粉而言，淀粉浓度越大，芡汁透明性越差；淀粉浓度越小，芡汁透明性越好。
质，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，进而保持蔬菜鲜艳的绿色。
47.凤尾花刀是先用直刀推制原料厚度的4/5，转一个角度斜刀剖原料厚度的3/5。
餐饮类专业综合第1页（共4页）
餐饮类专业综合第2页（共4页）

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