资源简介

酿酒工艺探究
● 问题发现
关于酒，同学们并不陌生吧。中国酒文化所折射出的，是中华民族悠久的历史。中国酒文化的发展历程，是灿烂的中华文明史的缩影。无论喜宴、庆功、接风、还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。但对于酒的发展历史、生产工艺流程、原辅料等就不那么清楚明白了。
今天就让我们通过这次“传统酿酒”活动的开展，来探索其中的秘密吧。
● 活动目标
目标一 了解酒发展的历史、现状及未来发展趋势。掌握酒的分类及特点。
目标二 通过对酿酒生产工艺过程的学习，使学生了解酒类酿造的基本原理，原料种类及来源，糖生产技术、发酵技术、后处理等各种工序的控制方法。
目标三 初步获得从事酒类生产技术工作和解决实际问题的能力
● 活动准备
1.知识准备
通过下面的“轻松学习”了解有关酒的起源、酒的基本分类、中国古代酿酒技术、传统酿酒工艺流程与原理。
2.物质准备
相机，学校酒坊
3.活动主题参考
有关酒的起源研究
有关酒的分类研究
中国古代酿酒技术探究
传统酿酒工艺流程与原理研究
免蒸煮生物酿酒的特点研究
酿造酒的原辅料探究
● 按主题分组，并进行活动策划
温馨提示
目前酿酒作坊比较少，附近只有本校有一小作坊，所以在策划本次活动时要考虑到人多怕拥挤的因素；另外我们在观摩时更要考虑到探究问题的关键所在和代表性，做到点面结合，保证观摩结果真实有效。
● 活动方式建议
要顺利完成各组选择的问题探究，必须在较短的时间内采取比较理想的方法。通过上网、访谈、讨论、观摩等活动，获得一些对酒有关方面的知识，从这些知识中筛选出相关的资料进行作答。
● 活动过程
一、制订活动计划
活动计划的内容包括：研究主题、组长组员及分工安排、活动目的、活动计划、活动所需的条件、期望成果、表达方式等等。
研究主题
组长
组员
活动目的
活动计划
（含分工、步骤、时间安排等）
所需条件
表达形式
预期成果
二、实地参观考察
我们走进的，是我校“糖化饲料生产”作坊（即简易蒸煮酿酒坊）。我们进行的是现场观摩学习，必须仔细观察，耐心询问。（若遇到酿酒工艺流程当中某一项程序可组织学生进行参与操作）。
三、资料的收集整理与分析
方法指导
在通过上网、访谈、讨论、观摩等活动所获得的资料多而杂的情况下，我们无法用简单的的分类法将资料归类，因此要考虑运用横向与纵向整理相结合的方法整理资料。纵向整理即按时间顺序将获得资料归到不同的时间段去，而横向整理则是把同一时间段的资料按不同类别进行整理。进行认真整理，写出调查报告。
问题1 酒在自然界中是怎样形成的？
问题2 目前酒都有哪些分类？
问题3 中国古代酿酒技术怎样？
问题4 传统酿酒工艺流程与原理是什么？
问题5 酿造酒的原辅料都有哪些？
问题6 酿造酒后的副产物有何用途？再有没有深层次的开发与利用？
● 活动总结
交流与分享
1．各组展示自己在搜集资料、实地考察过程中发现拍摄的有研究价值的有关酒的照片及图片并附上简短的说明材料。
2．各组展示自己讨论分析后的研究成果及小论文，有价值的可考虑给有关报刊投稿。
3.写一篇感悟酒文化的散文，展示自己收集到的有关酒的诗文，从文学的角度形容酒。
4.大家讨论，议一议酒的酿造与人类文明的关系，并思考酒与传统文化传承之间的关系。
● 活动延伸
一、国酒与洋酒的比较
比较项目
国 酒
洋 酒
具代表性的酒的名称
国别
价格
口味特色
它所反映的民族文化
市场走俏情况
……
我们的评价与思考
二、蒸煮酒工艺与免蒸酒工艺有何区别？
三、我们青少年时代能不能饮用酒？饮酒后有什么不好？
四、试论：酒与文化的关系。
轻松学习
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一种有机化合物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。　　人类酿酒的历史约始于距今4～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，且又能短期地贮存食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。　　真正称得上人工酿酒的有目的的生产活动，是在人类进入新石器时代出现了农业之后开始的。这时，人们有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。
从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿酒，再到有意识的进行酿酒生产，经历了漫长的历史时期。酿酒的发明是人类在效仿生物活动中迸发出的聪明才智的结晶。
二、中国古代酿酒技术
中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。至秦汉，制曲技术已有了相当的发展。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒却已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上，有关酿酒原料和成品比数的最早纪录。
三、酒的分类
现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等。
四、传统酿酒工艺流程与原理
1.传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺流程为：原料筛选或粉碎→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。
2.酿酒的化学原理 在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程。在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和二氧化碳及其它副产物。
◆ 酿造酒的原辅料 凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话“三分技术，七分原料”说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品。如我校酒坊选用的酿酒原料为玉米、小麦、青稞、高粱、大米，因此市场前景极其广阔。

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