资源简介

谈酸奶制作的教学
教材分析
学生对微生物类群有基本的了解之后，教师希望学生能从生活中的技术出发，驱动学生比较系统的了解发酵工程这一高新技术，在此基础上，请学生尝试酸奶的制作原理，并能付诸于实践，完成酸奶制作并掌握基本方法。
课程目标
（一）知识目标：
1．说出酸奶的制作原理? ????2．列出影响酸奶发酵的因素
（二）能力目标：
1．尝试制作酸奶的方法并能解释原因
2．通过小组探究、 收集资料、回报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力，合作交往的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。
（三）情感、态度和价值观：
1．体验制作酸奶的过程
2．培养勤于思考、勤于动手的学习习惯
教学重难点
重点: 发酵食品的制作方法
难点: 发酵食品的制作过程
课前准备：新鲜牛奶、 蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等。
教学理念
本节以学生为主体，通过实验设计和操作实践，培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。本节课首先通过创设情景，课前做好酸奶实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
教学过程
[一]创设情景，导入新课
早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
　　20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。
教师拿出预先买好的酸奶，还有自己先做的酸奶展示，推出标题——酸奶的制作。?
[二]新课讲解
?
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师生
解读
实验
原理
提问：
1、制作酸奶，离不开酵母菌。请谈谈你对酵母菌这种微生物的了解。
? [教师补充酵母菌的分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上]
2、请思考酸奶酿制的原理。
?回顾真菌的结构、代谢类型等知识。清楚它的分布。自然联想到酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸过程。
学生之间相互补充，在自己的知识结构中完善酵母菌的有关知识。
引导学生明确实验原理。
?
探讨
酸奶
实验
中应
控制
的发
酵条
件
?
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提问：
1、在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？
2、如果要获得酸奶，应怎样处理？学生明确对氧气的要求后，再提问：
3、制作酸奶时还需要控制什么条件？若学生有困难，可提示：
??①酵母菌的有氧、无氧呼吸是一系列酶促反应——引致对温度的要求。（20℃时为繁殖的最佳温度; 18-25℃为发酵的最适温度）
??②若密封的发酵罐中，有大家熟悉的酵母菌和乳酸菌，对实验结果有无影响？——引致避免污染发酵液的注意事项。
讨论明确酵母菌进行大量繁殖需有氧条件；获得酸奶需无氧条件。得出酵母菌发酵条件中对氧气的要求“有氧→无氧”?
? 思考、讨论，明确发酵（制作酸奶）时对温度等条件的要求。
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?
?
引导学生明确发酵时对氧气、、温度等的要求。在此过程培养学生运用知识的能力。
实验
装置
的设
计
?导学生根据实验中应控制的发酵条件，设计装置图。
?
?分小组讨论、设计实验装置图
?培养学生对实验装置的设计能力
?
设计
实验
方案
并完
成实
验
1、引导学生分组设计实验方案，组织组间互评其可行性。
2、引导学生讨论实验材料的准备如奶粉、即可通气又可密封的容器（可简易：大可乐瓶）等等，以及对材料处理时的注意事项。盛放容器要清洗干净等等。
3、强调实验过程中发酵条件控制如奶粉只装容器的三分之二的空间，注意间隔排气、可适当加糖等等
4、组织学生完成实验，指导学生对过程与结果进行记录。
1、分组讨论、确定本组的实验方案。
2、交流方案，对可行性作出评价及建议
3、分工协作，完成实验
4、对过程与结果进行记录。
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培养学生协作、探究能力，动手能力评价能力等。
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总结
评价
1、教师对各小组自制的酸奶用统一容器盛放且标号，教师和各小组代表品尝后评定相应等级。
2、引导各小组汇报实验结果，总结成功或失败原因，找出改进措施。
3、教师从各组的方案设计、组员参与意识、协作能力、成果展示（品尝后评定的等级）、分析总结等方面做出评价。具体评价方案见附录。
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各小组汇报实验结果，总结成功或失败原因，找出改进措施。
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培养学生对结果进行分析与评价的能力，体会成功的快乐！

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