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选修1《生物技术实践》知识清单
式随尿排出,只有
pH、温度和
微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺
配制盐水
与盐的质量比为41
煮沸冷却。煮沸的目的是灭菌除氧,冷却是为了保证乳酸茵等徼生
专题1传统发酵技术的应用
物的生命活动不受影响。盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作
太高,因为盐水浓度
课题1果酒和果醋的制作
太高会引起乳酸菌细胞渗透失水,影响乳酸菌生长繁殖,甚至导致乳酸酋死亡
果酒制作菌种是酵母菌,是一种单细胞真菌,真核生物,代谢类型为异养兼性厌氧型,
条件下进行出芽生殖
冷却后的盐水中加入少量“陈菜泡液”,目的是增加乳酸菌数量,缩短泡菜制作时间
酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,无氧条件下进行酒精发酵产生酒精
入调味料后要装坛密封(坛盖边沿水槽注水),目的是创造无氧条件,利用乳酸
泡菜中亚硝酸盐的
腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度
食盐用量过
制时间
(1)有氧呼吸反应式:CHO+6HQ+6C
CO2+12HQ十大量能量
细菌大量繁殖,使亚硝酸盐含量増加。一般在腌制10d后,亚硝酸盐的
始下降
氧呼吸反
cAHo一2CHOH十2CO十少量能量(制酒原理:酵母菌无氧呼吸将
酸盐含量的测
种是酷酸菌,原核生物,代谢类型为异养雪氧型,以二分裂方式增殖。原理
原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氪化反应后
(1)当
糖源都充足时,醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸
萘基乙
成玫瑰红色染料。将显色反应后的样
知浓度的标准显色液进行目测
酸菌将乙醇变为乙醛,再变为
大致估算出泡菜中亚硝酸
标准显色液→制备样品处理液→比色
葡萄酒的自然发酵,菌种来自附着在萄萄皮上的野生型酵母菌
浪酒可在无菌条
接种酵母菌菌种
11.发酵过程
测定亚硝酸盐的含量,原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化,及时测定是为了把握
葡萄酒呈现深红色的原因:在发酵过程中,红葡萄皮的色素进入发酵液中,使葡萄酒星现深红色
取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量先增加后减少,最后稳定在较低水
统酿酒过程
呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,绝
12.从开始制作到泡菜质量最佳这段时间,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加,杂菌数量减少,
大多数其他微生物无法适应而受到抑制
原因是乳酸菌比杂菌更耐酸
酒精含量达一定程度后不变,CO2也不
原因可能是原料耗尽或高浓度的酒精抑制了酵母菌细胞呼吸
专题2微生物的培养与应用
寸间后会变酸
是醋酸菌在有氧条件下把酒精变为醋酸
课题1微生物的实验室培养
作果醋时,变酸的酒
菌膜,这层白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成
1.培养基按物理性质分为液体培养基和
养基,区
9.果酒和果醋制作流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发醚(一果汭)→醋酸发酵(→果醋
基和鍳别培养基。微生物可在固体培养基表面形成肉眼可见的菌落,固体培养基可用于微生物的分离、鉴定、活
(1)新鲜的葡萄应先冲洗再去梗。若先去梗再
成汁液流失和杂菌污染
菌计数和保藏菌种。液体培养基可用于细菌的选择培养/扩大培养/富聚培养
增加目的菌的数量
洗去浮尘,但不能反复冲洗,以防止茵种流失
具体配方不同
都含有水、碳源、氮源和无机
基还需要满足微生物生长对
(3)葡萄汁装入发酵瓶,要留
的是让酵母菌有氧呼吸大量繁殖,防止发酵液溢出
pH、特殊管养物质以及氫气的要求。如培养细菌(如乳酸菌)时需要在培养基中添加维生耋,培养霉菌(真菌)时¨
酒制作温度控制在18~
为10
温度控制在
为
将培养基的
性,培养细菌时需将pH调至中性或微碱性,培养厌氧微生物
提供无氧的条
)果酒制作前期需氧后期不需氧,果醋制作
充气口
无菌技术的目的是获得纯净培养物,关键是创造无菌条
外来杂菌的入侵
0.果酒和果醋制作的发酵装置(见右图)
4.消毒和灭菌
充气口:在酒精发酵时应关闭;在醋酸发酵时连接
泵入无菌空气。
较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物
精发酵时排出酵母产生的CQ2;醋酸发
剩余的空气、CO2
煮沸消毒
奶用巴氏消毒法,既杀死牛奶中微生物,又
营养成分不被破坏;用酒精擦
弯曲的胶管目的是防止空气中微生物的污染。
拭双手、氯气消毒水源是化学药剂消垚法:接种室、接种箱或超净
紫外线消毒法
注:若使
的瓶子制果酒果醋:在发酵过程中,每
将瓶盖拧松一次,以放出CO2,此后再将瓶
(2)灭菌:用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物
芽孢和孢子
拧紧。当发酵产生酒精
将瓶盖打开
层纱布,进行制果醋的发酵
焰的充分燃烧层灼烧,可迅速彻底的灭菌,如接种环、接种针、
1.酒精检测:在酸性条件下,橙色的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色
热灭菌:工具为干热灭菌箱,如培养皿、試管、吸管等耐高温、需保持干燥的物
课题2腐乳的制作
玉蒸汽灭菌:工具为高压蒸汽灭菌锅,如培养
菌水、移液管
能留住培养基的水分
腐乳制作的菌种
毛霉,丝状真菌,真核生物,代谢类型为异养需氧型,进行孢子生殖
培养基的步骤:计算→称量→溶化→(调节
灭菌→倒平板
腐乳制作原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解
溶化后灭茵前
若先灭菌后调pH易污染培养基。(2)培养基高压汽灭菌,培」
热灭菌
腐乳制作流程
腐上长出毛霉→加盐腌制→加鹵汤装瓶→密封腌
为甘油和脂肪酸
腐
为
右为
水量过
腐不易成形;含水量过低,不利于毛霉生长
物接种方法(分离纯化细菌方法)
毛霉
空气中的毛霉孢子,温度控制在
℃,保持一定湿
后豆腐块表面布满菌
(1)平板划线法:通过接种环(工具)在琼脂固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步稀释分散到培养
代腐乳生产是在严格无菌
将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样
杂菌污染,保证产品品质
基表面。在数次划线后,可以分离到
细胞繁殖而来的肉眼可见
菌落。
法:逐层加
层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的
些,以有效防止杂菌污染
灼烧接种环目的:第一次灼烧:避免接种环上可能存在的微生物污染培养物
每次划线前灼烧:杀死上
用:豆腐与盐的质量比为
有析出豆腐中水分,抑制微生物生长,调味的作用。盐浓度过低
结束后接种环上残留的种,使毎次划线的菌种来自上次划线末端;划线结束灼烧
以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变
浓度过高,会影响腐乳的口味(苦咸
杀死接种环上残留的菌种,避免细菌污染环境和感染操作者。灼烧次数=划线次数
涂布器
(4)卤汤由酒及各种香辛料组成。卤汤中酒的含量一般控制在12%
具有抑制微生物生长及调味的作
在灼烧接种环之后,要等其冷却后再进行划线,以兔接种环温度太高杀死菌种
香辛料具有防腐杀菌和调味的作用。酒精含量过高,腐乳成熟时间会廷长
过低,不足以抑制微生物生
3
从上一次划线的末端
的是将聚集的菌体逐步稀释分散到培养基表面,以
致豆腐腐败变质。
便得到单个菌落
无氧环境,利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发
进腐乳的后熟
(2)稀释涂布平板法:用移液管(工具)和无水将菌液进行一系列的梯度稀释,然后用
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
布器(工具)将不同稀释度的菌液分别均匀地涂布到琼脂
养基的表面进行培养
泡菜制作的菌种是乳酸菌,来自蔬莱表面。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆莤,其中乳酸衤
产酸
稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的微生物被分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落。
酸菌属于原核生物,代谢类型为异养厌氧型,以二分裂方式增殖
梯度稀释原因:培养
浓度高,直接培养很难分离得到弹莤落;目的:将聚集的菌体分
②梯度稀释中,每次取样前需用手指轻压移液管橡皮头,吹吸三次,目的是使徼生物和无莤水混合均匀。
菜制作原
酸菌在无氧条件下进行乳酸发
萄萄糖分解成乳酸。(反应式:CHO一2CHO2+能量)
涂布器浸在酒精中的主要目的是为涂布器的灼烧灭菌做准备;为保证菌液均匀分布,应在涂布时转动培养皿
不能发酵成酸奶,是因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳
旁进行,防止杂菌污染。②若要分离并统计活菌数
稀释涂布平板法
酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸如
③平板划线法不能
菌计数
是菌落连成片,无法计数
选用的蔬菜要新鲜,否则蔬菜中的硝酸盐易被还原为亚硝酸盐。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客
菌种保藏:频繁使用的菌种用临时保藏法(4℃冷藏室),但保存时间不长,因为菌种易被污染或产生变异:需长

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