资源简介

果酒和果醋的制作评测练习
1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是(
)
A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(
)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
3.在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
4.（2010海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是
。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解
，产生的终产物是
和
。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是
，丙同学的错误是
，导致发酵中出现的主要异常现象是
。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是
。
甲
乙
丙
注：各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管
夹子(共27张PPT)
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
酒不仅仅是食品的加工，更是一种文化，反映了人类文明发展的足迹。
人类利用微生物发酵、制作酒的历史源远流长。
课题1
果酒果醋的制作
专题1
传统发酵技术的应用
1.发酵:
一、基础知识
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
发酵=无氧呼吸？
醋酸发酵
等
1.酒精发酵的主角
——酵母菌
分类：
代谢类型：
适宜温度：
生殖（主要方式）：
异养兼性厌氧型
18－25℃
出芽生殖
真菌(真核生物)
果酒的制作原理
酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生
进入休眠状态。
孢子
酵母菌喜欢分布在含糖较高的偏酸环境中
土壤始终是酵母菌的大本营
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
存在位置
果酒中酵母菌的来源
为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，也可以用人工培养的酵母菌
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
酶
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;
在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
果酒的制作原理
C6H12O6+6O2+6H2O
6CO2+12H2O+能量
酶
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
。
2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
思考
果酒发酵的条件
温度：
氧气：
时间：
最适200C
一般将温度控制在18～250C
前期有氧，后期无氧
10-12天
实验设计
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
结果检验与评价
（2）如何防止发酵液被污染？
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约
的空间。
为什么？
注意的问题：
1/3
（1）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？
防止杂菌感染
。
注意不要反复冲洗,为什么？
保留皮上的酵母菌
。
实验中所用的
榨汁机
、发酵装置
等器械用70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤　　
并使发酵装置处于
封闭
状态。
①为酵母菌有氧呼吸提供氧气
②防止发酵产生的水和CO2造成发酵液溢出
（4）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2
，防止瓶内气压过高引起爆裂。
发酵装置示意图
出料口
排气口
充气口
关于果酒发酵装置
1.排气口的作用是什么？
2.为什么要通过一个长而弯曲的管与瓶身连接？
排出发酵过程产生的CO2
防止空气中杂菌污染
3.出料口的作用是什么？
便于取样检查和放出发酵液，对发酵情况进行监测。
4.充气口在酒精发酵的过程中应该处于什么状态？
封闭
思考：
在制作葡萄酒的过程中，发酵液会有哪些变化(从产生气体、pH值、颜色、菌体数量的变化去分析）？你能分析引起变化的原因吗？
1.放出气体。无氧呼吸产生了大量的CO2。
2.pH值降低。发酵过程会产生二氧化碳，溶解在发酵液中形成碳酸。
3.颜色变深。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
4.菌体数量变化。果酒制作初期，酵母菌数量增多，后期酵母菌数量不再增长。
如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
结果分析与评价
原理：橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色
你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？
思考讨论：
设置对照组，将葡萄汁进行彻底灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，各留三分之一的空间。A组加入酵母菌，B组不加，置于相同且适宜条件下，一段时间后检测A、B组中酒精的生成情况。
未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
醋酸菌大量繁殖形成的。
1、果醋的制作菌种
醋酸菌
（二）果醋的制作原理
分类：
代谢类型：
适宜温度：
生殖方式：
原核生物（细菌）
异养需氧型
二分裂
30
0C—
35
0C
果醋制作原理
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
当氧气、糖源充足时：
当缺少糖源时：
糖
醋酸
醋酸菌
乙醇
乙醛
醋酸
实验设计
充气口打开为果醋制作全过程提供氧气。
跟制作果酒相比，果醋制作需要改变什么条件？
简易发酵罐将瓶盖打开，盖上一层纱布。
温度、氧气
菌种来源：
可到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可从食醋中分离
醋酸发酵条件
300C-350C
7-8天
有氧。一直通气
温度：
氧气：
时间：
菌种来源：
果酒制作
果醋制作
主要微生物
代谢类型
适宜温度
时间
酵母菌(真菌)
醋酸菌(细菌)
异养需氧型
异养兼性厌氧型
18~25℃
30～35℃
果酒制作和果醋制作的比较
10-12天
7-8天
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
结果分析与评价
果酒和果醋的制作
制作原理
实验设计
微生物
适宜温度
氧气条件
反应式
实验流程
装置设计
注意事项
条件控制
结果分析与评价
课堂小结
我就是酒神——————自制果酒果醋
美酒虽好，可不要贪杯哦
过量饮酒有害健康果酒和果醋的制作
一、教材分析
本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。
二、学情分析
该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。
3、教学目标
1.
生命观念
运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系
2.科学思维
比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同
3.科学探究
能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果
4.社会责任
关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式
4、
教学重难点
教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
教学难点：制作过程中发酵条件的控制。
5、
教学方法与手段
教学方法：诱思探究教学法
学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。
教学手段：多媒体辅助教学。
6、
教学过程
学习阶段
教师的组织和引导
学生活动
设计意图
引入课题
播放《舌尖上的中国》视频。视频中展示的是一个酿酒的过程，我国是个酒文化国家，劳动人民利用微生物制作酒的历史源远流长。
学生观看视频
通过酒历史悠久，激发学生对制作果酒的兴趣，展开课题
问题思考
发酵是否等于无氧呼吸？
联系所学知识思考问题
通过对问题的思考进一步理解什么是发酵
果酒制作的原理
提出问题：让学生思考
1.酵母菌的生物学特征有哪些?它的代谢类型是什么？它的增殖方式是什么？适宜在什么样的条件下生存？
2.
酵母菌的呼吸作用的反应式？
回顾酵母菌的结构、代谢类型等知识。清楚它是一种兼性厌氧型生物，且清楚它的分布。自然联想到酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸过程，直接分析出果酒制作的原理
联系必修一学过的知识，学生掌握酵母菌的特性，尤其细胞呼吸方式，为实验装置的设计作充分的准备
思考问题
酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？为什么制作果酒的过程要先通气后密封？
根据原理回答问题
培养学生获取信息的能力，锻炼学生的语言表达能力，提高学生分析问题，解决问题的能力。
实验设计
总结果酒制作的条件，引导学生根据原理和条件分析实验流程，播放果酒制作的流程视频并引导学生思考问题：果酒果醋制作过程，应从哪些方面防止发酵液被污染？
应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？3.注意不要反复冲洗,为什么？4.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约三分之一的空间。为什么？5.发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
就操作过程中发现的问题，小组回答，教师引导和补充。榨汁机、发酵瓶要用70%酒精消毒或洗涤剂洗涤并使发酵装置处于封闭状态先冲洗后去枝梗，防止杂菌感染
。
保留皮上的酵母菌
。
①为酵母菌有氧呼吸提供氧气②防止发酵产生的水和CO2造成发酵液溢出排出发酵过程中产生CO2
，防止瓶内气压过高引起爆裂。
提出一个问题比解决一个问题更重要，此环节可以让学生思考真正发生，让更多的学生参与到课堂中，充分体现学生是课堂的主体
实验设计
改良后的发酵装置1.排气口的作用是什么？2.为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？3.出料口的作用是什么？4.充气口在酒精发酵的过程中应该处于什么状态？
思考并回答问题排出发酵过程产生的CO2防止空气中杂菌污染便于取样检查和放出发酵液，对发酵情况进行监测。封闭
让学生更好地理解为什么如此设计发酵装置
结果分析与评价
提出问题：如何证明自己做的果酒是成功的？引导学生回答出酸性重铬酸钾检验酒精的方法，并做演示实验让学生更好地观察实验现象
思考并回答闻一闻、尝一尝有无酒味儿联系酒驾检测想到橙色重铬酸钾酸性条件下可以与酒精反应变灰绿色
通过演示实验直观地看到橙色重铬酸钾变成灰绿色，加深印象。
小组探究
在制作葡萄酒的过程中，发酵液会有哪些变化(从产生气体、pH值、颜色、菌体数量的变化去分析）？你能分析引起变化的原因吗？你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？
小组讨论并回答问题1.放出气体。无氧呼吸产生了大量的CO22.pH值降低。发酵过程会产生二氧化碳，溶解在发酵液中形成碳酸。3.颜色变深。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
4.菌体数量变化。果酒制作初期，酵母菌数量增多，后期酵母菌数量不再增长。设置对照组，将葡萄汁进行彻底灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，各留三分之一的空间。A组加入酵母菌，B组不加，置于相同且适宜条件下，一段时间后检测A、B组中酒精的生成情况。
通过小组讨论解决问题的方式，培养学生的组织、配合、逻辑思维能力
果醋制作的原理
通过“未喝干的酒放久了，上面会长一层白膜，这层白膜是怎么来的？”引出醋酸菌醋酸菌的生物学特征有哪些?它的代谢类型是什么？它的增殖方式是什么？适宜在什么样的条件下生存？2.醋酸发酵的反应式？比较果酒果醋的制作条件
看书并回答醋酸菌的结构、代谢类型等知识。清楚它是一种需氧型生物，且对氧气的需求比较严格。看书并复述醋酸发酵的原理，板书反应式
通过对原理的学习自然地引导出醋酸发酵所需要的条件，学生能回答出果醋的制作可以在果酒的基础上进行，与果酒制作公用一套装置。
结果分析与评价
引导学生回答如何验证制作的果醋是否成功
学生思考并回答问题。观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察有无醋酸菌
经过对果酒的学习，学生可以类比推理得出答案
课堂活动
指导学生自制果酒果醋
学生利用准备好的葡萄、压榨机、发酵罐制作果酒果醋，记录实验过程以及每天的发酵情况整理成实验报告，一周之后互相分享劳动成果，如果失败则分析失败原因
延续好奇，动手体验，深入生活
课堂小结
教师对本节课所学内容进行总结
学生自行整理思维导图
引导学生构建知识网络。
德育教育
美酒虽好，可不能贪杯哦简要讲解酒精在体内如何代谢，让学生思考为何有的人总是不胜酒力？因为体内缺少乙醛脱氢酶。讲述酗酒的危害
让学生认识到过量饮酒有害健康，在酒桌上也不要做一味劝酒的人，对自己、对他人的健康负责

展开更多......

收起↑