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第9单元 生物技术
第二十三章 日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
一、教学目标
1. 知识与技能
（1）举例说出日常生活中的发酵产品。
（2）举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
（3）尝试利用发酵技术制作酒酿等食品。
2. 过程与方法
（1）尝试制作酒酿，提高学生的动手能力和实践能力。
（2）通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能力。
3. 情感、态度与价值观
关注发酵技术在食品制作中的应用，学会应用日常生活中的发酵技术。
二、教学重难点
1. 教学重点：尝试利用发酵技术制作食品；举例说出发酵技术在生活中的应用。
2. 教学难点：认识发酵现象是由微生物引起的；举例说出发酵技术的应用。
三、教学准备
多媒体教学课件，“土坑酸菜”事件新闻视频，酿制酒酿的实验流程图，蒸熟的糯米，甜酒曲，干净的容器，制作馒头的视频，酱油制作过程示意图，部分发酵产品图等。
四、教学过程
（一）导入新课
播放新闻：2022年3月15日，中央广播电视总台3·15晚会曝光的“土坑酸菜”事件对整个酸菜行业带来严重打击，包括采用酸菜为原料的食品企业也受到牵连，如康师傅、统一等生产老坛酸菜方便面的企业今年以来业绩急速下滑。北京青年报记者了解到，中国调味品协会也公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿，对“老坛酸菜”的定义是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这一定义对发酵时长作出了明确的要求。
引出主题：“老坛酸菜”的生产与哪一类生物技术有关？（发酵技术）
（二）互动授课
1. 引导学生自学教材第61页的内容，自行解决问题。
（1）当家里的水果放久了会怎么样？这是什么现象？
学生：会有酒味。这是发酵现象。
（2）你还能列举生活中应用发酵技术生产的食品吗？
学生：酒、腐乳、泡菜、酱油……
2. 把自己提前做好的酒酿分发给同学们品尝。提问：同学们知道酒酿是怎么做出来的吗？这跟微生物的发酵有关。通过今天的学习，同学们就可以回家自己尝试制作酒酿了。
3. 展示酿制酒酿的实验流程图，指导学生酿制酒酿，组织学生小组讨论自行解决问题。
教师拿出蒸熟的糯米，指导学生完成以下操作：
①蒸熟的糯米用冷开水冲洗一两遍，降温至30 ℃~35 ℃，沥干抖散待用。
②将待用的糯米摊开，撒上甜酒曲拌匀，盛入洗净的容器内抹平，并在中间做成一圆柱形窝形。盖严后用棉被包裹，放在25 ℃~30 ℃的环境中发酵，学生等待两天左右即成酒酿。
（1）制作酒酿的大致步骤是什么？
学生：浸泡→蒸煮→降温→加曲→搅拌→压实→挖坑→密封→培养。
（2）酒曲中主要含有哪种微生物？起到什么作用？
学生：主要含有酵母菌，将糯米中的糖类转变为酒精。
（3）糯米的作用是什么？
学生：提供有机物。
（4）为什么要搅拌？
学生：为了使酵母菌与糯米充分混合，利于发酵。
（5）为什么要将糯米饭压实，中间挖一个凹坑？
学生：压实是为了排出糯米饭中的空气，创设无氧环境；挖坑是为了使酵母菌初期在有氧条件下大量繁殖。
（6）将容器密封的主要目的是什么？在制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，目的是什么？
学生：密封的主要目的是提供无氧环境。在制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
（7）如果制作酒酿失败，可能的原因有哪些？
学生：①容器不清洁；②酒曲中含有杂菌；③密封不严；④经常打开容器，进入杂菌。
教师可以根据实际情况补充讲解制作酸奶的方法与步骤，并鼓励学生自己在家制作酸奶或者酒酿。
4. 播放馒头的制作过程，组织学生小组讨论自行解决问题。
（1）在制作馒头的过程中，酵母菌发挥了什么作用？
学生：酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。
（2）为什么发酵过程需要保持一定的温度？
学生回答后教师归纳：无论是酿制酒酿，还是制作馒头、面包，都需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。
5. 出示传统的和现代的酱油制作过程流程图。引导学生比较分析并归纳出现代发酵技术的定义：人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
教师补充讲解：微生物的发酵有时也会影响食品的品质。例如，果酒暴露在空气中会变酸，主要是醋酸菌发酵的结果；水果放久了会有酒味，主要是酵母菌发酵的结果。
6. 引导学生阅读教材第64页的内容，小组讨论自行解决问题。
（1）发酵技术发生了什么变化？
学生：从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
（2）简述利用发酵技术生产胰岛素的过程。
学生：将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，将其改造为可以合成胰岛素的新菌种，再利用它们进行大规模的发酵生产。
（3）举例说明发酵技术在日常生活中的应用。
学生：①生产抗生素、维生素等医药产品。②生产酒精、柠檬酸、乳酸、香料等化工产品。③生产酱制品、酒类、酸奶等食品饮料。④开发生物能源。⑤处理污水。
五、板书设计
六、布置作业与教学反思

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