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第五节　人类对细菌和真菌的利用（第1课时）
1．说出发酵技术在食品制作中的应用。
2．尝试制作米酒。
3．关注细菌和真菌在食品制作方面的利用。
发酵技术在食品制作中的应用。
尝试制作米酒。
干酵母，蔗糖，烧杯，温开水，玻璃瓶或矿泉水瓶，小气球；酒曲一块，糯米1 500克，凉开水一杯，清洁的容器、蒸锅、筷子，洁净的蒸布；多媒体课件等。
新课导入
【教师活动】展示发霉的面包、手癣的图片，讲解：一提到细菌和真菌，人们往往只想到它们的害处。那么，细菌和真菌有对人类有益的方面吗？
【学生活动】思考，尝试根据生活经验回答。
新知探究
细菌、真菌与食品的制作
【教师活动】演示教材第84页的实验“发酵现象”，提出问题，引发学生思考。
1．你观察到了什么现象？
2．取下小气球，你闻到了什么气味？
【学生活动】认真观察教师演示，回答教师提出的问题。
1．瓶中可以看到有气泡的产生，挤瘪的气球会胀大。
2．取下小气球，闻到了酒味。
【教师活动】对学生的回答作出评价。继续提出问题：你能对刚才的现象作出解释吗？
【学生活动】思考，并尝试回答问题。
【教师活动】对学生的回答作出评价，并总结：酵母菌是一种真菌，它能将葡萄糖分解成二氧化碳和水，因此瓶中可以看到气泡的产生，随着酵母菌数量的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大；随着酵母菌对氧气的消耗，瓶中逐渐处于无氧状态，在无氧情况下，酵母菌可以把葡萄糖转化成二氧化碳和酒精，因此瓶中充满酒味。
【学生活动】认真倾听教师的总结，认识发酵现象。
【教师活动】接着出示酵母菌发酵原理的公式，让学生深刻了解发酵现象。
【学生活动】认真观察教师出示的公式，并进行记忆。
【过渡】日常生活中有哪些食品是利用酵母菌的发酵制作而成的？
【教师活动】展示馒头、面包、葡萄酒的图片，提出问题：馒头或面包为什么会膨大、松软多孔？为什么闻不到酒味？
【学生活动】根据所学知识，尝试回答教师提出的问题：酵母菌发酵产生的二氧化碳使馒头或面包膨大、松软多孔；酒精在蒸烤过程中挥发掉了。
【教师活动】对学生的回答作出评价。继续提出问题：你还知道哪些利用细菌或真菌制作的食品吗？
【学生活动】通过阅读教材，知道酸奶、泡菜、醋、酱等都是利用细菌或真菌制作的食品。
【教师活动】依次展示酸奶、泡菜、醋、酱、酱油的图片，进行讲解：酸奶、泡菜是利用乳酸菌进行发酵的，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸；醋是利用醋酸菌进行发酵的，醋酸菌是细菌，能将葡萄糖分解成醋酸；酱、酱油是利用曲霉进行发酵的，曲霉是真菌，能将淀粉分解成葡萄糖。
【学生活动】一边观察图片，一边倾听教师的讲解，并进行记忆。
【教师活动】组织学生归纳总结利用细菌和真菌制作食品的应用与原理，并完成表格。
种类 应用 原理
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
曲霉
【学生活动】根据所学知识，完成表格。
【教师活动】对学生的回答作出评价。进一步组织学生进行实践活动——制作米酒。
出示课前准备的材料用具、发酵原理以及方法步骤。针对每一步骤，教师提出问题，引发学生思考。
出示问题：
1．将蒸熟的糯米用凉开水冲至30 ℃的目的是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
2．加入酒曲的目的是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
3．在中间挖一个凹坑的目的是什么？
4．加盖的目的是什么？能否经常揭盖？
5．为什么冬天要用毛巾包裹？
【学生活动】观察实验，并进行分析，思考，回答问题。
1．为了避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡；冷却。
2．加入酵母菌；接种。
3．增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖。
4．防止杂菌污染以及提供无氧或缺氧的环境；不能。
5．为酵母菌等微生物的发酵提供适宜的温度。
【教师活动】对学生的回答作出评价。接着指导学生归纳总结出制作米酒的方法步骤。
【学生活动】根据实验，归纳总结出制作米酒的方法步骤：浸泡→蒸饭→淋饭→加酒曲→酿制。
【教师活动】根据制作米酒的方法步骤，让学生课后尝试制作酸奶。
课堂小结
本节课主要学习了细菌、真菌与食品的制作，了解了利用细菌、真菌制作的发酵食品，如馒头、面包、酸奶、醋等。另外，还知道了如何制作米酒及其原理和注意事项。学生在尝试制作不同的发酵食品的同时，也锻炼了动手能力。
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