资源简介

第1节 传统发酵技术的应用的教案
【教材分析】
本节教材主要有两部分内容，一是“发酵与传统发酵技术”，主要介绍传统发酵 技术与我们生活的密切联系;二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实 践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时， 特别注意结合我国传统饮食文化。教材介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活 增添色彩，反映了发酵产品已经融人了我国传统文化和人们的饮食生活。
【学情分析】
制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸的 原理与乳酸菌、酵母菌的大同小异，因此教材只简要介绍了不同发酵条件下醋酸菌 发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。这样，学生 就能基本掌握制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识。
【教学目标】
1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。
2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。
3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。
【教学重难点】
1、教学重点
（1）微生物发酵的基本原理
（2）制作泡菜、果酒和果醋
2、教学难点
制作泡菜、果酒和果醋
【新课导入】
教师利用课件展示教材中从社会中来，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶 马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”葡萄酒和葡萄醋是人类以 葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？ 你想不想自己动手制作呢？
【新课讲解】
发酵与传统发酵技术
(一) 发酵
1. 概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
3.类型：需氧发酵、厌氧发酵
(二)传统发酵技术
1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
2.类型：固体发酵、半固体发酵
3.实例:腐乳
①原料：豆腐。
②参与发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
④制作流程
思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
提示：使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
尝试制作传统发酵食品
1.泡菜制作
（1）发酵原理
乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸
C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
探究实践
一、实验原理
制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。
二、材料用具
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密闭性良好的罐子等。
三、制作流程
1、用清水和食盐配置质量百分比为5%~20%的盐水，并将水煮沸，冷却待用。
2、将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。
3、将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
4、向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
请同学们小组为单位思考以下问题？
探究一：1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
探究二：为什么泡菜坛只能装八分满？
泡菜发酵过程中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装的太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
拓展了解——亚硝酸盐
泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡；
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状；
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
2.果酒和果醋制作
（1）果酒发酵原理
酵母菌在无氧条件下将糖分解成酒精
C6H12O6 → 2C2H5OH （酒精）+2CO2+能量
在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。
（2）果醋发酵原理
在有氧条件下，果酒经醋酸菌作用还可以进一步发酵成果醋。
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
【板书】
传统发酵技术的应用
1.发酵与传统技术
（1）发酵的概念：
（2）传统发酵技术概念
2.尝试制作传统发酵食品
（1）乳酸菌 （2）酵母菌 （3）醋酸菌
3.实验探究
（1）制作泡菜
（2）实验原理
（3）实验材料
（4）实验方法步骤
（5）结果分析和评价

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