资源简介

/ 让教学更有效 高效备课 | 生物学科
课题名称 2.3综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课型 新授课
教学内容分析 1、教材地位与作用本节是人教（2024）版初中生物教材七年级（上册）第二单元第三章的一项重要综合实践项目。发酵食品在日常生活中随处可见，如酸奶、面包、泡菜等。通过这个实践项目，学生可以更直观地了解细菌和真菌在食品制作中的作用，加深对微生物知识的理解。同时，该项目也有助于培养学生的动手能力、观察能力和科学探究精神。2、教学分析本节课内容来自人教（2024）版七年级上册的第二个综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品。教材中对细菌和真菌的介绍为学生理解发酵食品的制作原理提供了理论基础。学生在学习了细胞结构、微生物的类型等知识后，进行发酵食品的制作实践，能够将理论知识与实际操作相结合，提高学习效果。3、教学重点难点重点：1.细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。2.常见发酵食品的制作方法。难点：1.发酵过程中的物质变化及原理。2.实验过程中的变量控制和问题解决。
学情分析 七年级学生已经具备一定的生活经验，在生活中对发酵食品并不陌生。而且学生已经学习了细胞的基本结构和功能，对微生物有了初步的认识。但对于细菌和真菌在食品制作中的具体作用还缺乏深入了解。七年级学生也具备一定的观察能力和简单的实验操作能力，但在实验设计、数据分析和问题解决等方面还需要进一步培养。此外，学生在团队合作和交流表达方面也需要通过实践活动不断提高。
学习目标 生命观念：充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动，理解“物质与能量观”。科学思维：通过已有知识和搜集的资料，将“利用细菌或真菌制作发酵食品”的项目按照工程的过程设计步骤、拆解任务；预测所制作的食品的品质，设计评价方案，分析影响所制作食品品质的相关因素。探究实践：依据乳酸菌、酵母菌等代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，选择便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好选择相应食材和配料，按照发酵技术的操作规范和程序制作酸奶、泡菜、面点、米酒等，通过所制作食品的相关品质的测定，分析影响所制作的发酵食品品质的相关因素。态度责任：小组合作，共同解决科学问题。通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。
学习评价 自我评价表
项目 评价内容 掌握情况
很好 一般 不好
科学知识 1 了解细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
2 掌握常见发酵食品的制作方法。
3 认识发酵过程中的物质变化。
探究能力 培养学生的实验操作能力，包括材料准备、工具使用、发酵过程控制等。
科学态度 让学生体验制作发酵食品的乐趣，培养学生的创新意识和实践精神。
小组评价表
评价内容 得分标准 成员一 成员二 成员三
团队精神 5分：能高效分工合作完成任务3分：重大问题能有效沟通1分：各自独立，不能完成任务
实施能力 5分：能准确设计详细的实验过程和所用实验道具。3分：能设计出大概方框架，但不够准确和详细。1分：不能设计出任何过程和方案。
结果展示能力 5分：表述清晰完整，科学、客观、简洁。3分：表述完整度和清晰度一般。1分：不能有效表述实验结果和结论。
总分
设计思路 本节课是七年级学生的第二个综合实践项目。活动前期，先引导学生进行知识补充：①发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。②发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵。③酸奶、馒头、泡菜、米酒等传统食品的制作原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。结合教材，确定了本次活动的主要流程：确定任务、制订方案、实施方案、展示交流。引导学生充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动。
教学流程
教学过程
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
新课导入 发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠，而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。 学生认真阅读，了解发酵技术的概念。感受人类对微生物的利用。 通过补充发酵技术的概念和微生物的作用，帮助学生理解并顺利进行发酵食品的制作。
实践探究 综合实践项目 ：利用细菌或真菌制作发酵食品 1.背景资料：你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜：酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒：等等。展示细菌、真菌与食品的一个制作：酵母菌（真菌）：制作馒头、面包；醋酸菌（细菌）：酿醋；多种霉菌（真菌）：制作大酱、腐乳、酱油、豆豉等；乳酸菌（细菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪；下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食！2.确定任务：小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：①设计简易装置，制作酸奶。②利用乳酸菌制作泡菜③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。④搜集酒曲，制作米酒你们小组制作的发酵食品是___________________________。3.制订方案查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。提示：①如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。播放视频：参观酸奶工厂。展示“酸奶制作装置”的图示。②酸奶制作完成后，可通过H试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作，在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。③在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。方案一：酸奶的制作展示酸奶的制作步骤：（1）将牛奶加热至适宜温度，倒入容器中。（2）加入适量的乳酸菌，搅拌均匀。（3）用保鲜膜密封容器，放置在温暖的地方发酵。播放视频：酸奶的制作过程。知识拓展：制作酸奶的生物学原理：牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。用思维导图展示发酵的过程。方案二：面包的制作将面粉、酵母、水等混合揉成面团，发酵后进行整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱中烘烤。播放视频：发面。方案三：泡菜的制作将蔬菜洗净切好，放入容器中，加入盐、水、调料等，密封发酵（密封的目的是提供无氧环境）。播放视频：泡菜的制作过程。4.实施方案：实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。注意：在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。5.展示交流：小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化？②制作的发酵食品的味道和外观如何？③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？完成“效果评价表”：评价项目评价内容1分3分5分占比得分味道外观装置的科学性 学生观看酸奶、泡菜、馒头和豆腐乳的图片，认真阅读文字，了解发酵的原理，明白发酵食品的制作离不开细菌和真菌。学生分组进行讨论，并确定选择哪种方案制作发酵食品。学生认真阅读制订方案的内容（材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等）和提示内容，并初步沟通、选定一种方案进行制作。学生观看视频：参观酸奶工厂。学生了解制作泡菜和馒头、面包的注意事项。学生观看酸奶的制作步骤和视频。学生认真阅读，了解制作酸奶的生物学原理。学生观看面包的制作步骤和发面的视频。学生观看泡菜的制作和视频。学生分组进行实验，制作发酵食品。学生分组展示自己制作的食品，请老师鉴定产品是否可食用。学生分组展示项目成果，并分享制作过程和感悟，根据评价表相互评价。 通过生活中常见的食品吸引学生的注意力，并了解发酵的原理，理解发酵食品的制作离不开细菌和真菌。通过这些图片让学生更直观的感受到人类对细菌和真菌的利用培养学生的团队协作精神：通过小组讨论确定将要制作的发酵食品，让学生学会相互沟通、协作解决问题。通过几种制作方案的了解，激发学生的创新思维和逻辑思维能力：鼓励学生在制作过程中发挥想象力，设计出具有创意的简易实验装置。通过直观视频的播放，帮助学生实现足不出教室，参观酸奶工厂，为学生制作酸奶提供帮助。通过展示酸奶的制作步骤和制作过程的视频，让学生提前了解制作步骤和可能遇到的问题，帮助选定制作方案。通过知识拓展，帮助学生理解制作酸奶的生物学原理，知道乳酸菌在发酵过程中的作用。通过展示面包、泡菜的制作和视频，让学生提前了解制作步骤和可能遇到的问题，帮助选定制作方案。通过分组实施方案，完成发酵食品的制作。同时，学生也锻炼了自己的动手实践能力和协同合作能力。通过分享总结，让学生了解人类利用细菌或真菌制作发酵食品的生物学原理，提高学生学科核心素养，帮助学生更深入地了解细菌和真菌。
课堂小结 本节课学习了综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品。 学生总结归纳本课的收获。 引导学生总结归纳本课学习的主要知识，进一步巩固新知。
作业设计 任选一种课堂上没有做的发酵食品，回家与爸妈一起制作，并与同学分享制作过程中的感悟。
板书设计 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品/ 让教学更有效 初中生物
第二单元 多种多样的生物
一、单元学习内容
本单元属于义务教育生物学课程标准（2022版）七个主题中的第二大学习主题“生物的多样性”，对应现行人教（2024）版七年级上册教材“第二单元 多种多样的生物”的内容。在新课标中，属于九个大概念中的第二大概念：概念2 生物可以分为不同的类群，保护生物的多样性具有重要意义。如图所示： 通过本主题的学习，学生能够认识到生物种类丰富，不同的生物在形态和结构上既有相似之处，又有差别，进而认识到生物具有多样性和统一性。同时，本主题的学习还有助于学生形成保护生物多样性的意识和行为习惯，增强社会责任感。 地球上的生物是多种多样的。依据生物之间的相似程度，可将生物分成不同的类群。生物与人类的生活关系密切，生物的多样性对维持生态平衡具有重要作用。
学科核心素养呈现形式 结合学生的生活中常见的植物、动物类群，通过图片、视型或实物展示、观察、分析讨论等活动形式，引导学生认识各个类群的形态结构特征。 通过观察探究，了解细菌、真菌和病毒的形态结构特征、繁殖特点，并辩证地看待它们与人类生活的关系。 结合某种生物的具体实例，指导学生分析讨论，学会对生物进行分类，理解生物分类的意义。 通过观察和思考、分析和讨论、实验和探究，以及分类、调查等科学方法，引导学生将解决问题的想法或创意付诸实践。
教材编写体例 1、章节设置与课程安排相适应，具备单元-章-节-课时的结构分层； 2、每节设置“通过本节学习，你将知道”，点明本节的关键学习目标； 3、每节重难点以小标题形式呈现，简约清晰； 4、每节安排有“观察·思考”、“分析·讨论”、“实验·探究”、“调查”等一系列探究活动，在寻求答案、获得知识的同时，提高科学探究能力； 5、部分章节设置有“科学方法”，总结科学研究方法。 6、课后有“练习与应用”，节后习题，“概念检测”帮助巩固所学知识；“拓展应用”有一定挑战性，对理解知识、拓宽视野、训练思维很有帮助。
教材编写特点 本单元包括“植物的类群”、“动物的类群”、“微生物”、“生物分类的方法”四章，集中介绍了生物的类群。 （1）主题和单元为框架下重视大概念教学 教材编写框架的设计体现了“学习主题为框架”；内容的组织则体现了“内容聚焦大概念”的理念。教材用一个单元来落实课程标准的1~2个大概念；每个单元分若干章，每章基本对应大概念下的重要概念；每章分若干节，每节对应基本概念。单元页通过”一起去揭秘”，以尽可能贴近学生的问题提示重要概念。 （2）充实的德育内容中强化学科德育功能 教材充分反映我国新时代的伟大成就、推进健康中国建设、促进人与自然和皆共生等内容，贯彻落实党的二十大精神，帮助学生增强爱党爱国情感，树立建设健康中国和美丽中国的远大志向。例如，介绍我国空间站中航天员的工作和生活-在中国空间站吃饺子；增加有关生态安全的内容等等。再如有机融入中华优秀传统文化，充实反映我国古代先民智慧的实例，创造性地设计了"古话今议”栏目，坚定文化自信。 （3）系列化和多样化的活动培养实践创新能力 教材中的探究实践活动丰富多样。从内容看，包括观察、实验、调查、植物栽培、动物饲养、发酵食品制作等；从栏目看，包括“观察思考”“分析·讨论”“实验探究”“调查”“思维训练”“课外实践”“综合实践项目”等；从活动设计看，引导学生在情境中提出问题、分析问题、解决问题，以培养学生的探究、实践、创新能力。 （4）情境创设、问题驱动、情境设置引导学生探究学习 教材创设了大量情境，使学生在情境中理解概慨念、发展素养。例如，在单元起始设计对开页，以一幅具有视觉冲击力的图片将学生带入与本单元主题密切相关的情境中。单元引言紧扣图片进行描述，创设情境，既能激发学生学习本单元的兴趣又能引发学生思考，从情境中发现与本单元主题相关的问题。
教材编写意图 本单元引导学生在“第一章 植物的类群”、“第二章 动物的类群”、“第三章 微生物”的基础上，依据各个类群的形态结构特点，对生物进行分类。“第一章 植物的类群”，学习孢子植物和种子植物的特征，以及他们与人类生活的关系；“第二章 动物的类群”，学习无脊椎动物和脊椎动物的特征，及其与人类生活的关系；“第三章 微生物”学习细菌、真菌和病毒的形态结构特点，以及辩证地看待它们与人类生活的关系。 本单元重在理解各个类群的植物、动物、微生物的结构特点，形成结构与功能相适应的生命观念。能够依据形态结构特点对多种多样的生物进行分类，以便于更好地研究、保护和利用生物。
课程资源整合、开发和应用 1.情境素材： 简单的分类检索表，各种类型的动植物标本，动植物生活的影像资料，当地（或我国其他地区）动植物资源的资料，李时珍与《本草纲目》的故事，赤潮、水华现象对生物多样性影响的资料，全球物种灭绝速度的相关数据资料，凤眼蓝（水葫芦）、福寿螺等外来物种入侵导致生态平衡受到严重威胁的事件。 2.学习活动： （1）实验探究活动：尝试对给定的一组生物进行分类；观察不同类群的动植物，认识其主要特征；培养并观察细菌的菌落；用放大镜或显微镜观察酵母菌和霉菌。 （2）调查与交流活动：调查当地食用菌的种类及生产情况，认识校园内的植物并挂牌，收集当地一种养殖动物的相关资料，收集和交流有关生物资源保护的法律法规，收集和交流我国特有的珍稀动植物的相关资料，收集当地（或我国其他地区）外来物种入侵造成生态破坏的实例，讨论生化武器对人类的危害。 （3）项目式学习活动：调查当地具有重要经济价值的生物资源，提出保护和开发利用的建议，撰写调研报告。
二、单元学情分析
已知内容学习方法生活经验 通过“第一单元”的学习，学生已经了解了学习生物学的基本学习方法；本单元是学生学习生物学科的第二个单元，同学们将知道植物是否都有根、茎、叶，动物为什么分为脊椎动物和无脊椎动物，细菌、真菌和病毒是否都对人类有害等，需要使用大量图片或视频形式的资料直观展示，降低学生理解成本。
新知自主学习和探究学习设计 观察苔藓植物和蕨类植物的形态结构。 观察种子的结构和着生位置。 观察几种代表性动物的形态结构。 探究鸟适于飞行的形态结构特点。 检测环境中的细菌和真菌。 观察酵母菌和霉菌。 制作酸奶、泡菜、馒头、面包、米酒等发酵食品，体验食品制作的乐趣，收获劳动的快乐。 调查本地区的某种生物资源。
主要学习障碍有效突破方法 1、学生对于细菌、真菌、病毒的结构易混淆。 突破方法： 细菌、真菌、病毒的结构比较: (1)细菌:细胞壁、细胞膜、细胞质,没有成形的 细胞核,有的还有鞭毛、荚膜等结构; (2)真菌:细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核; (3)病毒:由蛋白质外壳和内部的遗传物质组成。 2、学生记不住双子叶和单子叶种子的营养物质的储存位置。 突破方法： 种子内营养物质的储存: 双子叶植物种子的营养物质储藏在子叶里,单子叶植物种子的营养物质储藏在胚乳里。
学生学习本单元表现出的特点、习惯、兴趣 本单元主要讲述植物、动物和微生物的类群，与生活联系比较密切，学生比较感兴趣，但是有些是生活中比较熟悉的，有些比较陌生，在学习的过程中主要通过图片、视频等让学生有一个初步的认识，然后再以某种生物为例来分析其基本特征。 在本单元的学习中，学生将从植物类群、动物类群、微生物类群认识自然界中的生物种类，再从生物的分类对所认识的动物、植物和微生物进行分类，以弄清生物之间的亲缘关系，更好地研究、保护和利用生物。
三、单元学习目标
生命观念 获得多种多样的生物、生物分类等方面的基础知识；形成生物学的结构与功能观、进化与适应观等生命观念；认识生物界的多样性和统一性，认识人与自然的关系等。
探究实践 能够完成实验和探究的实践活动，能观察鱼的形态结构和运动、观察蛙的形态实验、探究鸟适于飞行的形态结构特点、观察兔和狼的牙齿实验、显微镜、观察酵母菌和霉菌的实验、观察细菌的基本结构的实验，锻炼探究能力和实践经验。
科学思维 能够运用观察和思考、分析探究、讨论总结等思维方法认识植物、动物和微生物类群的特征，掌握分类和调查的科学方法，能够进行独立思考和判断，多角度、辩证地分析问题，能够运用科学思维，探讨真实情境中的生物学问题。
态度责任 认识生物多样性是为了更好地保护和合理利用生物多样性，保护生物多样性是可持续发展的重要内容。
四、单元学习评价
节名 基本知识点 学习情况自评
很好 一般 不好
知识评价 藻类、苔藓和蕨类 藻类、苔藓和蕨类的主要特征
藻类、苔藓和蕨类与人类生活的关系
种子植物 种子的结构
裸子植物和被子植物
无脊椎动物 无脊椎动物的主要类群
无脊椎动物与人类生活的关系
脊椎动物 一 鱼 多种多样的鱼
鱼的主要特征
脊椎动物 二 两栖动物和爬行动物 两栖动物
爬行动物
脊椎动物 三 鸟和哺乳动物 鸟适于飞行的形态结构特点
哺乳动物
微生物的分布 观察菌落
探究细菌和真菌的分布
细菌 细菌的形态、结构和生殖
细菌与人类的关系
真菌 多种多样的真菌
真菌的结构和生殖
真菌与人类的关系
病毒 病毒的发现
病毒的种类、形态和结构
病毒的增殖
病毒与人类的关系
综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
尝试对生物进行分类 植物的分类
动物的分类
从种到界 分类等级
种是最基本的分类单位
考核方式 藻类、苔藓和蕨类的主要特征——P68 一、概念检测（1）题 藻类、苔藓和蕨类与人类生活的关系——P68 二、拓展应用2.题 种子的结构——P75一、概念检测2.题 裸子植物和被子植物——P75一、概念检测1.题 无脊椎动物的主要类群——P82一、概念检测2.题 无脊椎动物与人类生活的关系——P82二、拓展应用2.题 鱼的主要特征——下列各项中，属于鲫鱼与水中生活相适应的特征是（ C ） 卵生 ②身体呈梭形③用鳍协调游泳④体表常有鳞片覆盖 A.①②③ B.①③④ C.②③④ D.①②④ 两栖动物——P93一、概念检测1.题 爬行动物——下列关于蜥蜴的说法，正确的是（ B ） A.是恒温动物B.是爬行动物 C.是无脊椎动物D.体表无鳞片覆盖 鸟适于飞行的形态结构特点——P100二、拓展应用1.题 哺乳动物——在中国，由于“蝠”与“福”同音，蝙蝠是吉祥的象征。蝙蝠会飞，但在分类上却属于哺乳动物。以下关于蝙蝠的说法，措误的是（C） A.体温恒定 B.具有分化的牙齿 C.体表被覆羽毛 D.胎生哺乳 观察菌落——P106二、拓展应用2.题 探究细菌和真菌的分布——下列环境中不可能有细菌和真菌的是（D） A.含有牛肉汁和琼脂的培养基上 B.空气中 C.温暖、装有少量肉汁的密封瓶中 D.经过严格高温灭菌的环境，例如恒温干燥箱中 细菌的形态、结构和生殖——P111一、概念检测2.题 细菌与人类的关系——P111二、拓展应用1.题 多种多样的真菌——蘑菇是我们常见的食品。下列关于蘑菇的叙述正确的是（B） A.细胞中无成形的细胞核 B.可通过产生孢子来繁殖 C.在有光的条件下才能生长 D.能进行光合作用制造有机物 真菌的结构和生殖——P117一、概念检测2.题 真菌与人类的关系——P117二、拓展应用2.题 病毒的种类、形态和结构——P122一、概念检测1.题 病毒的增殖——P122一、概念检测2.题 病毒与人类的关系——病毒与人类关系非常密切，下列活动与病毒的利用无关的是（A） A.为豆科植物固氨 B.制备疫苗 C.防治有害生物 D.用于基因工程 利用细菌或真菌制作发酵食品——小磊参加制作果酒的实践活动，制作好的果酒几天后就变酸了，请帮小磊推测果酒变酸过程中起主要作用的是（B） A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉 D.真菌 植物的分类——P130一、概念检测（1）题 动物的分类——P130一、概念检测（2）题 分类等级——下列关于分类单位的叙述不正确的是（D） A.分类单位越大，包含的种类越多 B.生物分类的基本单位是种 C.分类单位越小，生物共同特征越多 D.同一分类单位中生物的特征是相同的 种是最基本的分类单位——P136一、概念检测2.题
能力、态度、小组合作评价表（见下页）
评价指标 评价等级及分值 得分
一级指标 二级指标 优 良 （10-8） 一般 （7-5） 需要改进（4-0） 生评 他评 师评
活动态度（15%） 学习兴趣 对本课有浓厚的学习兴趣 对课有较高的学习兴趣 对课知识学习兴趣一般
学习态度 学习态度认真负责，努力实现预定任务 认真参与，在同伴协助下努力实现预定任务 认真参与，在同伴协助下实现未能预定任务
合作交流（20%） 与人合作 主动和同学配合，分工合作，乐于帮助同学 基本能和同学配合，做好自己分内工作 有需要时才和同学合作，喜欢个人学习
与人沟通 态度谦虚，认真倾听同学意见，能合作解决问题 会倾听同学意见，基本能和同学合作解决问题 不太喜欢发言和倾听同学意见，不喜欢和同学合作解决问题
探究实验（30%） 动手操作 能熟练操作试验器材，并在规定时间内完成试验任务 操作器材较熟练，能够完成试验任务，但有缺陷 器材操作很陌生，不能完成实验任务，或者效率太低
观察分析 能够根据实验现象和课堂分析，得出完整的实验结论 根据实验现象和课堂分析，只能得出部分实验结论 根据实验现象和课堂分析，几乎不能得出实验结论
成果展示（35%） 汇报 交流 生物术语运用准确，语句通顺，表情丰富 生物术语运用较准确，语句比较通顺 没有使用生物术语 ，过于口语化
五、单元教学实施
整体教学 思路 关键问题子问题核心任务评价设计。植物都有根、茎、叶吗？ 。哪些植物是结种子的？它们都能开花、结果吗？ 。哪些动物是有脊柱的？哪些动物是体温恒定的？ 。动植物类群那么多，都与人类的生活有关吗？ 。细菌、真菌和病毒都是对人类有害的吗？ 。如何对生物进行分类？藻类、苔藓、蕨类各有哪些主要特征？ 藻类、苔藓、蕨类与人类的生活有什么关系？种子由哪些部分组成？它在繁殖方面有什么优势？ 常见的植物中哪些是裸子植物，哪些是被子植物？通过观察·思考活动，引导学生观察当地常见的几种植物类群，分析归纳各类植物类群的结构特点，并知道被子植物是陆地上分布最广泛的类群，且与人类的生活息息相关。让学生锻炼观察与思考的能力，掌握各植物类群的特点，学会分辨，并能够从进化角度对各植物类群进行排序。无脊椎动物的主要类群有哪些？它们与人类的生活有什么关系？鱼、两栖动物和爬行动物、鸟和哺乳动物有哪些主要特征？鱼、两栖动物和爬行动物、鸟和哺乳动物与人类的生活有什么关系？通过观察·探究活动，引导学生学习无脊椎动物与脊椎动物的根本区别是有无脊柱，并了解鱼、两栖动物和爬行动物、鸟和哺乳动物的主要特及其与人类的关系，形成结构与功能相适应的生命观念。让学生锻炼观察鱼探究能力，通过认识各类动物的特点，形成结构与功能相适应的生命观念。微生物的主要类群有哪些？细菌和真菌的分布范围是怎样的？怎样检测环境中的细菌和真菌？细菌、真菌和病毒的形态结构有什么特点？细菌、真菌和病毒是怎样繁殖的？细菌、真菌和病毒与人类的关系是怎样的？通过实验·探究活动检测环境中的细菌和真菌，通过对微观世界的观察·思考活动，知道细菌、真菌和病毒的形态结构特点、各自的繁殖特点及各自与人类的关系。学生认识微生物的几种类群，能够根据他们的形态结构特点进行辨认，并掌握它们的繁殖特点，辩证地看待微生物与人类的关系。对生物进行分类的依据是什么？怎样根据生物的特征对生物进行分类？生物分类的等级有哪些？最基本的分类单位是什么？对生物进行分类有什么意义？通过分析和调查，引导学生学会生物学中的科学方法——分类、调查。引导学生根据各类生物群体的特点进行分类，并理解分类的方法和意义。学生掌握分类的方法和等级之间的关系，并能结合各个类群的生物的结构特点对其进行分类。
学习方法 和策略 1、充分利用当地的植物园、动物园、生态园等生物公共资源，组织学生调查或辨别生物类群，并根据它们的特征进行分类。 2、通过列表对比等多种方式，对动物类群、植物类群和微生物类群进行归纳总结，帮助学生认识多种多样的动植物、微生物类群。 3、调查当地生物资源，关注当地环境保护举措，帮助学生树立爱护环境、保护生物多样性的社会责任。 4、收集和交流当地的经济作物或动物资料文件。
课程资源 多媒体资源：动物类群、植物类群、微生物图片或影像资料，各类群特点的相关视频等。 实验室资源：观察鱼的形态、结构和运动的实验、观察蛙的形态实验、探究鸟适于飞行的形态结构特点、观察兔和狼的牙齿实验、显微镜、观察酵母菌和霉菌的实验、观察细菌的基本结构的实验、检索表。 生活资源：校园植物、动物园、生态园、裸子植物和被子植物实物等。 硬件设施资源：白板、投影仪、扩音器、墙报。
单元教学 结构图
课时课型 分配 第5单元 生物的多样性
课程内容 课时安排 课型
第一节 藻类、苔藓和蕨类 2 新授课
第二节 种子植物 2 新授课
第一节 无脊椎动物 1 新授课
第二节 脊椎动物 一 鱼 1 新授课
第二节 脊椎动物 二 两栖动物和爬行动物 2 新授课
第二节 脊椎动物 三 鸟和哺乳动物 2 新授课
第一节 微生物的分布 1 新授课
第二节 细菌 1 新授课
第三节 真菌 1 新授课
第四节 病毒 2 新授课
综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 1 新授课
第一节 尝试对生物进行分类 2 新授课
第二节 从种到界 2 新授课
个性化单元作业设计 教学内容 个性化作业
藻类、苔藓和蕨类 交流讨论：“贝藻套养”是一种常见的海水养殖模式。海水中的藻类进行光合作用可吸收二氧化碳；贝类则以藻类为食，构建柔软的身体和坚硬的贝壳（含有碳酸钙）。请你查阅资料，了解这种海水养殖模式有什么优点。
种子植物 交流讨论：查阅资料，讨论既然种子繁殖有这么多的优势，为什么那些不结种子的植物还没有灭绝呢。
无脊椎动物 交流讨论：根据动物的体内是否有由脊椎骨组成的脊柱，可以将动物分为脊椎动物和无脊椎动物。请查阅资料了解脊柱的作用。
脊椎动物 一 鱼 交流讨论：在生长有较多藻类的池塘中，常常可以看到鱼在黎明时浮头甚至有跳出水面的现象，而在天亮以后（尤其在太阳出来一段时间后），鱼便停止了浮头。想一想：这是为什么？
脊椎动物 二 两栖动物和爬行动物 交流讨论：“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”这句话对青蛙及其与农业生产的关系作了生动的描述。但为什么现在有的稻田里听不到蛙声了呢？
脊椎动物 三 鸟和哺乳动物 交流讨论：有人说，鸟的全身都为飞行而设计。请谈谈你对这句话的理解。 信息调查：研究指出，近一百年来全球动物种类数量锐减。我国已采取多种措施对濒危动物加以保护。请查阅资料，了解我国有哪些濒危动物。
微生物的分布 交流讨论：为什么真空包装的食品耐储存？日常生活中防止食品腐败的方法还有哪些？说说其中的生物学道理。
细菌 交流讨论：根据东汉《四民月令》的记载，我国民间的习惯是阴历四月立夏后制作醯（意为“醋”）。查阅资料，为什么古代民间一般在阴历四月之后才制醋？
真菌 调查：我国一些地方盛产野生菌，人们在食用野生菌的过程中偶有中毒现象发生。请查阅相关资料，看看有毒的野生菌具有哪些形态特征。
病毒 模型制作：结合第一单元制作细胞模型的方法，选择方便、易得的材料制作一个病毒模型。想一想：你制作的模型应由那几部分组成？它们分别代表病毒的什么结构？
利用细菌或真菌制作发酵食品 任选一种课堂上没有做的发酵食品，回家与爸妈一起制作，并与同学分享制作过程中的感悟。
尝试对生物进行分类 交流讨论：在被子植物中，花、果实和种子往往作为分类的重要依据，请你试着分析科学家这么做的原因。
从种到界 调查活动：请查阅资料，了解东亚伏翼（一种在我国常见的蝙蝠）所属的目、科、属的名称，以及在我国的分布情况。
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综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品
第三章 从细胞到生物体
（人教版）七年级
上
学习目标
通过本节学习，你将知道：
1.了解细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
2.掌握常见发酵食品的制作方法。
3.认识发酵过程中的物质变化。
新课导入
发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。
发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。
发酵技术
背景资料
你喜欢喝酸奶吗？喜欢吃馒头、腐乳和泡菜吗？
家中做菜时，会添加酱油、醋或酱吗？这些传统的食品或调味品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。它们的制作离不开细菌和真菌。
背景资料
制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛乳变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜：酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒：等等。
下面，就让我们动起手来，通过劳动制作美食
背景资料
细菌、真菌与食品的制作
酵母菌（真菌）：制作馒头、面包
酵母菌
背景资料
细菌、真菌与食品的制作
醋酸菌（细菌）：酿醋
背景资料
细菌、真菌与食品的制作
多种霉菌（真菌）：制作大酱、腐乳、酱油、豆豉等
曲霉菌
背景资料
细菌、真菌与食品的制作
乳酸菌（细菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪
乳酸菌
小组讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒
你们小组制作的发酵食品是_________________________________________。
确定任务
制订方案
查阅资料、小组讨论，制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时，应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现，再进行装置的设计。
制订方案
提示：①如果有条件，在制作之前可以先参观制作工厂，了解制作原理和制作流程。
制订方案
酸奶制作装置
制订方案
②酸奶制作完成后，可通过H试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作，在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围，以及相应的制作工艺。
③在制作泡菜的过程中，可以测定泡莱的亚硝酸盐浓度（可用专门的试纸测定），分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。
④制作馒头、面包后，可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。
方案一：酸奶的制作
（1）将牛奶加热至适宜温度，倒入容器中。
（2）加入适量的乳酸菌，搅拌均匀。
（3）用保鲜膜密封容器，放置在温暖的地方发酵。
制订方案
牛奶之所以会发酵变成酸奶离不开乳酸菌。乳酸菌是广泛分布在自然界中，能够利用葡萄糖或其他糖类经过发酵产生大量乳酸的一类厌氧细菌。在无氧条件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解产生大量乳酸，导致牛奶的pH值下降，牛奶变酸。而酸性条件又能够让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀，从而使牛奶开始变稠，成为又酸又稠的酸奶。
乳糖酶
水 解
牛奶
中的
乳糖
葡萄糖
葡萄糖
糖酵解
丙酮酸
乳酸
加氢
乳酸发酵
制作酸奶的生物学原理
知识拓展
方案二：面包的制作
将面粉、酵母、水等混合揉成面团，发酵后进行整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱中烘烤。
制订方案
方案三：泡菜的制作
将蔬菜洗净切好，放入容器中，加入盐、水、调料等，密封发酵（密封的目的是提供无氧环境）。
制订方案
实施方案
实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。
展示交流
小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。
①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化？
②制作的发酵食品的味道和外观如何？
③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？
效果评价表
评价项目 评价内容 1分 3分 5分 占比 得分
味道 味道是否柔和、爽口、酸甜适中 较为粗糙,有粒状或沙状口感 较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 50%
外观 是否分层,是否有杂质 分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20%
发酵装置 的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 密封性一般 较实用,密封性较好 美观,实用,密封性好 30%
展示交流
课堂小结
利用细菌或真菌制作发酵食品
确定任务
制订方案
实施方案
展示交流
练习与应用
兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述错误的是（ ）
A.密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境
B.要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖
C.“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的
D.活菌制剂中的微生物利用家庭厨余垃圾中的无机物进行发酵
D
练习与应用
2．广合腐乳由鲜豆腐发酵制成，是广东传统的风味小吃。下列叙述正确的是（ ）
A.腐乳与果脯的制作方法相同
B.腐乳发酵利用乳酸菌作为菌种
C.蒸煮豆腐后要趁热快速接种
D.发酵过程中控制温度是关键条件之一
D
3．下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（ ）
A.毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物
B.毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸
C.加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用
D.将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖
练习与应用
D
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人教（2024）版七上《2.5综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品》【分层作业】
1．生活中食品保存和发酵食品制作都与微生物有关。对相关生活应用的解释正确的是（ ）
A．制作葡萄酒——利用了曲霉的发酵作用
B．用盐腌制咸菜——抑制微生物的生长繁殖
C．食物冷冻保存——低温杀死食物中的微生物
D．泡菜坛口用水密封——为乳酸菌提供丰富的水分
2．微生物在生产生活中有广泛的用途，下列微生物与其应用不一致的是（ ）
A．酵母菌——葡萄酒 B．乳酸菌——醋
C．霉菌——酱 D．味精——棒状杆菌
3．在酿酒和制作馒头的过程中，都需要的微生物是（ ）
A．青霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大肠杆菌
4．制作酸奶的顺序是（ ）
①密封瓶口
②牛奶煮沸后冷却
③常温环境中放置一段时间
④加入适量含乳酸菌的酸奶
⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③
C．⑤②①④③ D．⑤④②③①
5．某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，她应该加入的菌种是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．醋酸菌
6．制作酸菜时，往往选择有水封口的菜坛子并加水密封，主要目的是（ ）
A．营造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
B．制造密闭环境防止营养流失
C．防止空气对流，抑制腐败细菌繁殖
D．阻断空气流通防止尘埃进入
7．关于发酵食品制作过程下列说法正确的是（ ）
A．发酵食品制作都需要无氧环境
B．面粉中加入酵母的过程相当于细菌、真菌培养过程中的“接种”
C．发酵食品制作的装置的设计最重要的是美观。
D．酸奶制作时需要用保鲜膜密封目的是防止杂菌污染。
8．关于发酵食品品质鉴定及风味调配，下列说法错误的是（ ）
A．酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度。
B．可用专门的试纸测定泡菜的亚硝酸盐浓度
C．酸奶制作完成后，可随意请同学品尝酸奶的口味
D．泡菜的亚硝酸盐浓度与原料、泡菜的腌制方式和腌制时间有关
9．下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（ ）
A．毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物
B．毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸
C．加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用
D．将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖
10．下图是某班级同学在跨学科实践活动中制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程，据图分析下列说法正确的是（ ）
A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的细胞质
B．在制作葡萄酒的发酵过程中起主要作用的微生物是酵母菌
C．酵母菌只能在无氧环境下生存，把葡萄中的葡萄糖转化成酒精
D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到乳酸菌
11．酸菜是我国传统的美食之一、《诗经》中有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是范献之皇祖”的说法。从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅：籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。东汉许慎在《说解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就成了酸菜。某校生物学兴趣小组为更好地了解酸菜的腌制过程，设计了图1所示的实验，对酸菜中的乳酸菌数量和亚硝酸盐含量（食品腌制过程中产生的一种有害物质）进行了检测结果如图2所示。请根据所学的生物学知识，回答下列问题。
(1)乳酸菌的繁殖方式为________。酸菜坛应加水密封，其主要的是________。
(2)该兴趣小组通过研究发现，若酸菜腌制初期受到杂菌污染，则蔬菜中的硝酸盐会被还原/亚硝酸盐，进而对人体产生不利影响。但分析图2曲线可以发现，乳酸菌大量繁殖会______。（“升高”或“降低”）亚硝酸盐含量。
(3)据图2曲线可知，第8天的酸菜比第3天的更适合食用，原因是________。
(4)乳酸菌和动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌细胞内没有________。
(5)生产上利用酵母菌酿制啤酒也是利用了发酵技术，其原理是________。
【答案】
1．B
解答：A．酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精，可利用酵母菌酿酒，A不符合题意。
B．用盐腌制咸菜是利用高渗透压抑制微生物的生长繁殖，B符合题意。
C．细菌和真菌等微生物的生长繁殖需要适宜的温度。温度低时，微生物生长繁殖速度慢。所以，低温冷藏能够抑制微生物的生长繁殖，不是杀死微生物，C不符合题意。
D．制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，氧气会抑制乳酸菌的生长和繁殖。故泡菜坛口用水密封，是为了防止外界空气进入形成缺氧环境，D不符合题意。
2．B
解答：A．酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，A正确。
B．制泡菜要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，在无氧的条件下，发酵后使原有的乳糖变为乳酸，使奶或菜具有甜酸风味，而制作酸醋需要用醋酸杆菌，B错误。
C．制酱要用到霉菌，利用霉菌分解有机物来获取营养，霉菌可以将豆子中的蛋白质分解成为糖和小的氨基酸，这些物质溶于水后，才能够被人吸收，增加其营养，C正确。
D．味精制作需要棒状杆菌，D正确。
3．B
解答：A．青霉菌可用于生产青霉素等，与酿酒和制作馒头无关，故A错误。
B．酵母菌在无氧条件下发酵可产生酒精用于酿酒，在有氧条件下发酵产生二氧化碳使面团膨胀用于制作馒头，故B正确。
C．乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等，与酿酒和制作馒头无关，故C错误。
D．大肠杆菌在人体肠道内，一般不用于酿酒和制作馒头，故D错误。
4．A
解答：制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶的操作顺序依次是：⑤将容器清洗并煮沸消毒，②先将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却。④再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种。①乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境。③最后在常温环境中放置一段时间。故正确的顺序是：⑤②④①③，A正确，BCD错误。
5．B
解答：A．酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，用于酿酒等，不能制作酸奶，故A错误。
B．乳酸菌在无氧条件下可把葡萄糖转化为乳酸，用于制作酸奶，故B正确。
C．霉菌用于制作腐乳等，不能制作酸奶，故C错误。
D．醋酸菌用于制作醋，不能制作酸奶，故D错误。
6．A
解答：制作老坛酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此老坛酸菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，制造缺氧环境，利用乳酸菌发酵，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响酸菜的质量，故BCD错误，A正确。
7．C
解答：A、制作发酵食品根据细菌或真菌的代谢特点，有的需要无氧环境，有的需要有氧环境，如醋酸菌利用氧气将酒精氧化成醋酸，从而生产出具有酸味和香气的食醋。A错误，不符合题意；B、面粉中加入酵母的过程相当于细菌、真菌培养过程中的“接种”B正确，符合题意；C、发酵食品制作的装置的设计主要考虑是否为细菌或真菌代谢提供适宜的条件，C错误，不符合题意；D、酸奶制作时需要用保鲜膜密封目的是制造无氧环境，D错误，不符合题意。
8．C
解答：A、酸奶制作完成后，可通过pH试纸测定酸奶的酸度，通过糖度计测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。A正确，不符合题意；B、在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定)，分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。B正确，不符合题意；C、在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。C错误，符合题意；D、泡菜的亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间有关系。D正确，不符合题意；
9．D
解答：A．真菌不能自己制造有机物，必须以现成的有机物为食。毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，A正确。
B．毛霉自身产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，B正确。
C．加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用，C正确。
D．将豆腐置于蒸笼用纱布盖住，有利于保温，促进毛霉生长和繁殖，毛霉是异养需氧型真菌，D错误。
10．B
解答：A．葡萄榨出的汁液主要来自细胞中的液泡，而不是细胞质。液泡是植物细胞中的一个重要细胞器，它储存着细胞液，其中包含了大量的水分、糖类、有机酸、无机盐、色素和蛋白质等物质。因此，当我们压榨葡萄时，主要是从液泡中释放出这些汁液，A错误。
B．在制作葡萄酒的过程中，起主要作用的微生物确实是酵母菌。酵母菌在无氧条件下，能够利用葡萄中的葡萄糖进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，这是葡萄酒制作的基本原理，B正确。
C．酵母菌是一种兼性厌氧菌，它既能在有氧环境下生存，也能在无氧环境下生存。在有氧环境下，酵母菌主要进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；在无氧环境下，酵母菌则进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，C错误。
D．葡萄酒要想发酵成葡萄醋，需要用到的是醋酸菌，而不是乳酸菌。醋酸菌是一种好氧菌，它能够在有氧条件下将酒精氧化成醋酸，从而完成葡萄酒到葡萄醋的发酵过程。乳酸菌则主要用于酸奶等发酵食品的制作，与葡萄醋的制作无关，D错误。
11．(1) 分裂生殖 防止空气进入/隔绝氧气，给乳酸菌提供无氧环境
(2)降低
(3)发酵第8天的酸菜中亚硝酸盐含量远远低于发酵第3天的
(4)成形的细胞核
(5)酵母菌无氧发酵产生酒精
解答：（1）乳酸菌属于细菌，繁殖方式是分裂生殖，一分为二，繁殖速度快。制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，隔绝空气，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，所以酸菜坛应加水密封，主要目的是防止空气进入。
（2）亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。因此，分析图 2曲线可以发现，乳酸菌大量繁殖会降低亚硝酸盐含量。
（3）据图2曲线可知，第8天的酸菜比第3天的更适合食用，原因是发酵第8天的酸菜种亚硝酸盐含量远远低于发酵第3天的。
（4）乳酸菌属于细菌，细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质等组成，没有成形的细胞核。植物细胞由细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等组成。因此，乳酸菌和动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌细胞内没有成形的细胞核。
（5）酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；生产上利用酵母菌酿制啤酒也是利用了发酵技术，其原理是酵母菌无氧发酵产生酒精。/ 让教学更有效 高效备课 | 生物学科
【学习目标】
学习目标 生命观念： 充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动，理解“物质与能量观”。 科学思维： 通过已有知识和搜集的资料，将“利用细菌或真菌制作发酵食品”的项目按照工程的过程设计步骤、拆解任务；预测所制作的食品的品质，设计评价方案，分析影响所制作食品品质的相关因素。 探究实践： 依据乳酸菌、酵母菌等代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，选择便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好选择相应食材和配料，按照发酵技术的操作规范和程序制作酸奶、泡菜、面点、米酒等，通过所制作食品的相关品质的测定，分析影响所制作的发酵食品品质的相关因素。 态度责任： 小组合作，共同解决科学问题。通过各小组制作的发酵食品的组内评价和组间评价，养成严谨求实、公平公正、勇于质疑的科学态度。
学习重点 1.细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。 2.常见发酵食品的制作方法。
学习难点 1.发酵过程中的物质变化及原理。 2.实验过程中的变量控制和问题解决。
【课前预习】
1、发酵食品制作的原理是，在适宜条件下，细菌和真菌能够大量 ，同时将食品原料中的某些物质转变为富含 又独具风味的 。
2、乳酸菌可以将牛奶变为 ；使蔬菜变成有酸味的 ；酵母菌可以将葡萄糖转化为 和 ，其中的 气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。
3、酸奶制作完成后，可通过 测定酸奶的酸度，通过 测定甜度，同时品尝酸奶，记录测得的数值以及对应的口感。根据结果，调整配方和发酵时间，再次制作。在多次制作后，确定酸度和甜度的合适范围以及相应的制作工艺。
4、在制作泡菜的过程中，可以测定泡菜的 浓度(可用专门的试纸测定)，分析 浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。
5、制作馒头、面包后，可以从 、 等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。
【课中研学】
1. 你可以和小组同学讨论，确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。
你们小组制作的发酵食品是________________。
2.确定任务后，还需制订你们小组详细的制作方案，应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。下面列出了几种方案，供你和小组同学一起讨论方案时参考。
方案一：酸奶的制作
（1）将牛奶加热至适宜温度，倒入容器中
（2）加入适量的乳酸菌，搅拌均匀。
（3）用保鲜膜密封容器，放置在温暖的地方发酵。
方案二：面包的制作
将面粉、酵母、水等混合揉成面团，发酵后进行整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱中烘烤。
方案三：泡菜的制作
将蔬菜洗净切好，放入容器中，加入盐、水、调料等，密封发酵（密封的目的是提供无氧环境）。
3. 实施制订的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
4. 小组间相互展示项目成果，并从以下方面进行相互评价。
①在制作过程中，是否尝试了不同方案，是否对方案进行了优化？
②制作的发酵食品的味道和外观如何？
③如果制作了装置，装置能否提供适宜的发酵条件？
【课堂总结】
【课堂练习】
1．兴趣小组利用一种家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制成的活菌制剂混合后放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述错误的是（ ）
A.密封容器的目的是为活菌制剂发酵提供无氧环境
B.要保持发酵过程良好，应抑制其它杂菌繁殖
C.“泡菜或醋的气味”是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的
D.活菌制剂中的微生物利用家庭厨余垃圾中的无机物进行发酵
2．广合腐乳由鲜豆腐发酵制成，是广东传统的风味小吃。下列叙述正确的是（ ）
A.腐乳与果脯的制作方法相同
B.腐乳发酵利用乳酸菌作为菌种
C.蒸煮豆腐后要趁热快速接种
D.发酵过程中控制温度是关键条件之一
3．下图是某实验小组利用豆腐制作腐乳的过程。下列叙述错误的是（ ）
A.毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生活，不能自己制造有机物
B.毛霉自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸
C.加入适量食盐腌制具有抑制杂菌生长繁殖及改善口感等作用
D.将豆腐置于蒸笼用纱布盖住推测缺氧会促进毛霉的生长和繁殖
参考答案
【课前预习】
1、繁殖；营养；产物
2、酸奶；泡菜；酒精；二氧化碳；二氧化碳
3、pH试纸；糖度计
4、亚硝酸盐；亚硝酸盐
5、外观；口感
【课堂练习】
1、D
2、D
3、D
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