资源简介

综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品
教学设计
一、教学目标
1.生命观念：
通过动手制作发酵食品，概述细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
2.科学思维：
（1）分析发酵食品制作过程中的问题，尝试提出解决方案，提高分析问题和解决问题的能力。
（2）通过制作发酵食品，锻炼学生的逻辑思维能力和创新能力，培养学生的动手、思维、合作，交流和语言表达等能力。
3.态度责任：
（1）体验制作发酵食品的乐趣，增强对生物学的兴趣。
（2）认同微生物与人类生活的密切关系，培养实践创新精神和团队合作意识。
二、教学重点和难点
1.教学重点：发酵食品的制作原理；制作发酵食品的一般步骤和操作要点。
2.教学难点：发酵过程中微生物的作用及发酵条件的控制。
三、教学设计思路
酸奶、馒头、腐乳、泡菜、酱油以及醋等传统的食品，是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。绝大多数学生都见过、品尝过，但不一定知道它们都是微生物发酵产生的，它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。本项目属于课标中规定的发酵食品制作类跨学科实践活动。课标要求：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成；发酵食品的改良需要好的创意，运用多学科的知识和方法，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面不断尝试。基于课标的要求，结合教材内容，将“细菌”和“真菌”的知识与实践活动联系起来，帮助学生应用知识，进一步加深学生对知识的理解和掌握，使学生积极参与到课堂活动中去。
本节内容，首先通过PPT播放生活中各种常见发酵美食的动图，设疑：“想一想：这些发酵美食都是如何制作的？如何制作发酵美食？什么是发酵？发酵与微生物又有什么关系呢？”，让学生明确“发酵美食的的制作离不开细菌和真菌。”以此导入新课。
关于制作发酵食品时如何“确定任务”，首先介绍乳酸菌、酵母菌、醋酸菌以及霉菌的发酵原理，说明它们在发酵食品制作中的作用。然后组织学生观察并讨论：“你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品？”。
然后让学生分组进行活动，通过小组讨论自由选择制作哪一类发酵食品。
“制定方案”的学习，首先通过PPT展示制作酸奶、泡菜、米酒以及馒头或面包的操作步骤并讲解，接下来播放制作酸奶、泡菜、米酒以及馒头或面包的视频，让学生掌握基本制作方法，制定并优化制作方案。引导学生根据自己的设计方案，提出相应的材料需求。教师可根据材料需求准备制作材料，学生也可以自行准备简单易得的材料。各小组可在利用课余时间按照制定的方案制作发酵食品。
最后，组织学生上交制作的发酵食品参与展示和评价；评价结果填入综合实践项目实施过程组间评价表内，同学们可在自评和他评的基础上，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面进一步完善。
综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组）
评价内容 评价要点 评价标准
食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差
食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差
发酵装置的科学性 外形美观度、完整性；简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差
项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差
活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差
四、课时安排：一课时
五、教学过程
【新课导入】
本节内容，首先通过PPT播放生活中各种常见发酵美食的动图，设疑：“想一想：这些发酵美食都是如何制作的？如何制作发酵美食？什么是发酵？发酵与微生物又有什么关系呢？”，让学生明确“发酵美食的的制作离不开细菌和真菌。”以此导入新课。
【新课学习】
学习目标一、确定任务
PPT播放绍乳酸菌、酵母菌、醋酸菌以及霉菌的发酵原理，引导学生观察并讨论。
教师讲述：制作的原理是，在适宜的条件下，细菌和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如：酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软。
建议：让学生自由选择想要制作的发酵食品，这样全班制作的发酵食品不同，正好体现了人类对细菌和真菌的利用。
小组讨论，确定各个小组准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品，应该在确保食用安全的前提下，尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择：
①设计简易装置，制作酸奶。
②利用乳酸菌制作泡菜。
③搜集酵母菌菌种，制作馒头或面包。
④搜集酒曲，制作米酒。
教师设疑：本小组选择的项目是： 。
学习目标二、制定方案
1.制作酸奶
PPT展示制作酸奶的流程图并进行讲解，组织学生观察并思考制作流程中各个步骤的操作要点以及注意事项。
播放制作酸奶的视频，让学生进一步掌握基本制作方法。
2.制作泡菜
PPT展示制作泡菜的流程图并进行讲解，组织学生观察并思考制作流程中各个步骤的操作要点以及注意事项。
播放制作泡菜的视频，让学生进一步掌握基本制作方法。
3.制作米酒
PPT展示制作米酒的流程图并进行讲解，组织学生观察并思考制作流程中各个步骤的操作要点以及注意事项。
播放制作米酒的视频，让学生进一步掌握基本制作方法。
4.制作馒头或面包
PPT展示制作馒头或面包的流程图并进行讲解，组织学生观察并思考制作流程中各个步骤的操作要点以及注意事项。
播放制作馒头或面包的视频，让学生进一步掌握基本制作方法。
注意：让学生根据自己选择的制作食品及方法，分组进行活动，通过查阅资料以及小组研讨的方式对食材选择、装置设计、制作方法、制作步骤、制作流程安排、发酵食品的检测等方面进行讨论，小组内达成一致后确定并改进形成最佳的制作方案。在制作或选择装置时，应该结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现这些功能，再进行装置的设计。可在全班展示自己的方案，接受其他小组的合理性建议和意见。
学习目标三、实施方案
实施制定的项目方案，观察和品尝初步制作的产品，找出外观或味道上的不足之处，通过小组讨论进一步优化方案。
注意：在品尝制作的发酵产品前，应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。
学习目标四、展示交流
学生上交制作的发酵食品参与展示和评价；评价结果填入综合实践项目实施过程组间评价表内，同学们可在自评和他评的基础上，从发酵的条件控制、装置的改进、食材的选择等方面进一步完善。
综合实践项目实施过程组间评价表（第 小组）
评价内容 评价要点 评价标准
食物的味道 是否柔和、爽口、酸甜适中 □优 □良 □中 □差
食物的外观 美观、是否分层,是否有杂质 □优 □良 □中 □差
发酵装置的科学性 外形美观度、完整性；简易实用、密封性 □优 □良 □中 □差
项目解说的专业性 制作过程解说是否专业、知识储备充足 □优 □良 □中 □差
活动感悟的真实感 小组成员参与活动的主动性、协调性 □优 □良 □中 □差
【课堂总结】
确定任务
二、制定方案
三、实施方案
四、展示交流
【课堂练习】
1．小明学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（ A ）
A.蒸熟米饭的目的是避免高温杀死细菌
B．步骤③的目的是进行接种
C．保温是为了给醇母菌的发酵提供适宜的温度
D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止空气和杂菌污染
2．乳酸菌是一种益生菌，因其能够将碳水化合物发酵成乳酸而得名。下列有关乳酸菌的说法，错误的是（ D ）
A．乳酸菌是单细胞生物 B．个体微小，可用培养基培养
C．生殖方式是分裂生殖 D．可作为生产者参与物质循环
3．泡菜因其酸脆爽口，制作方便，为人们所广泛喜爱。泡菜制作的主要原理是乳酸菌能够分解有机物产生乳酸。制作泡菜时既要加盖，这样做的科学道理是（　C　）
A．防止坛内水分蒸发过多
B．防止坛内的蔬菜变萎蔫
C．便于形成无氧环境，利用乳酸菌发酵
D．将坛内所有的细菌都“闷”死，防止蔬菜变质
【板书设计】
利用细菌或真菌制作发酵食品
一、确定任务
二、制定方案
三、实施方案
四、展示交流

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